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料理 從經典中找出新意
作者:編輯部
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  主題在初期是選擇特定食材為主題,從食材的介紹到主廚的示範,讓讀者不僅能了解食材特性與使用方式,在廚師的創意下,利用食材創作出新意。到目前,〈料理MIT〉共介紹了22種食材,像是芥菜、馬鈴薯、番茄等。從第19期到24期,改以不同國家的季節料理為主題,請外國主廚介紹家鄉當季會吃的傳統料理,像是印度在冬天會結合薄荷與腰果做菜,奧地利人喜歡春天時吃維也納炸豬排等。

  除了食材與季節料理,MIT也會著重在製作料理時會運用到的料理法與技巧,請擅長此料理法的主廚來解惑與示範。《料理‧台灣》曾邀請美福餐飲行政總主廚陳重光談乾式熟成,釐清外界各種對乾式熟成的疑問;也曾邀請晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL分享已在法國有近五十年歷史的舒肥法,說明舒肥法的應用技巧。

  味分酸、甜、苦、辣,第33期到36期以此為系列,請廚師利用食材的味道來示範料理,例如:「酸」就找到日本師傅利用土佐醋入菜,「甜」則有師傅利用因米發酵而有甜味的紅糟來搭配雞肉。

  第39期到第42期承接過去以食材為主題,但是以大種類來區分,共做了豬、貝、蟹、魚四種,像是豬就有盤克夏、紅櫻豚、依比利等品種,每個主廚選用一種豬來示範料理,第41期出刊時是螃蟹的產季,請到四位主廚說明如何挑選螃蟹,並利用不同品種的螃蟹製作拿手料理。

 

茄餅.燈籠茄子

黑松露松茸麵.蘆筍燉飯

天香十香菜.鴨鮮薺菜餛飩

巴拉煎土豆乾鍋雞.松露土豆泥


 
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