團圓大蝦豬肝炖

早期台灣社會，雞蛋跟豬肉都不便宜，這道菜有豬肝、有蛋，甚至有海鮮，多樣且色彩豐富的食材帶來視覺上的驚豔，並能同時品嘗到豬肝的滑嫩與蝦肉的紮實，常在四、五零年代的喜宴出現。

這道老菜是蔡振榮向一位老師傅學習的辦桌菜。豬肝炖在過去是常見的料理，但因製作過程太費時，現在幾乎很少看到這道菜。

• 材料 （10人份）：

1. 草蝦10支
2. 青江菜5朵
3. 荸薺150g
4. 花枝漿500g
5. 豬肝100g               
6. 豬絞肉400g
7. 香菜20g
8. 鴨蛋2顆
9. 火腿末30g
10. 乾香菇末30g
11. 紅蔥頭70g
12. 雞蛋10顆
13. 蔥50g

• 調味料：

1. 醬油2大匙
2. 胡椒1小匙
3. 香油1大匙
4. 米酒1大匙
5. 糖2大匙

• 作法

1. 豬肝絞碎後與豬絞肉、荸薺(50g)、胡椒粉、醬油、糖、蔥花、油蔥酥攪拌均勻，倒入兩粒鴨蛋、加一點香油後放入模型進蒸籠蒸1個小時，蒸的過程中產生的汁要保留。
   *荸薺能夠帶來脆度與甜味。
2. 把荸薺(100g)的水分擠乾，加入花枝漿後，再放入蔥、胡椒粉、少許鹽、糖、香油、米酒攪拌摔打至有黏性後備用。
3. 蝦子剖半攤開，抽掉沙筋、把筋剁掉後，撒上米酒、鹽巴、胡椒醃15分鐘。
4. 小碗裡倒點油，將步驟2捏成團狀放入碗中鋪平，再放上蝦子。
5. 步驟4先放上蛋白再倒上蛋黃，放上增加香氣的香菇末、火腿末、香菜蒸20分鐘，蒸的過程中產生的汁要保留。
6. 青江菜汆燙後在盤中擺放射狀，中間擺上步驟1。
7. 再擺上步驟5，最後淋上步驟1和5保留的湯汁即完成。

一品封肉什錦羹

主廚蔡振榮來自雲林東勢，當地習慣在婚禮前一天殺豬拜天公，從喜宴前一天中午大家一起吃飯到隔天中午，共三餐。過去冷藏技術不發達，殺好的豬就直接拿來料理，大塊的豬肉讓參加宴客的人吃了保平安沾喜氣。

什錦羹與封肉的結合能增加味道的層次感，通常會選擇海鮮羹，提升整道菜的甜味。由於作法幾乎失傳，蔡振榮特地返家請教當地八、九十歲的老總鋪師才能呈現自己記憶中的味道。

• 材料 （10人份）：

1. 蟹腿肉100g
2. 大白菜200g
3. 豬腳筋100g     
4. 乾香菇35g
5. 五花肉1kg
6. 中卷1隻/150g
7. 蝦子10隻
8. 紅蘿蔔50g
9. 金針菇30g
10. 洋蔥50g
11. 蔥1根/30g
12. 洋蔥1/4顆

• 調味料

1. 醬油4大匙
2. 糖2大匙
3. 烏醋2大匙
4. 鹽1小匙

• 作法

1. 中卷清洗剝皮後，切塊、在表皮刻花後備用。
   *刻花能讓中卷燙後捲起，增加視覺效果。
2. 蔥切粒狀，香菇、洋蔥、大白菜切條，紅蘿蔔切絲，備用。
3. 五花肉抹上醬油、放入油鍋炸至外表呈現金黃色，再放入滷汁滷一個小時。
4. 扁魚乾油炸後壓成碎粒狀。
5. 炒鍋加油，放入香菇、蔥、洋蔥、蝦米拌炒至香氣出來，再放入紅蘿蔔、扁魚片，加點醬油、滷汁後關火倒入雞高湯，放少許糖、鹽巴再開火熬10分鐘後，放入胡椒、太白粉，勾芡後放烏醋。
   *烏醋要最後放入才不會太酸。
6. 大白菜、金針菇、豬腳筋汆燙後放入步驟5。
7. 蟹腿肉、中卷汆燙後放入步驟5、淋上香油。
8. 步驟3擺在盤中，淋上步驟7即完成

示範主廚：蔡振榮

現職：奇岩一號旗艦店主廚

年資：20年

招牌菜：天府冒鴨鍋

七仙女盤

七仙女盤是宴席的第一道菜，繽紛的色彩與豐富的食材讓人眼睛一亮，王永宗說，七仙女盤中間主要都會放冷盤，最常見的就是螺肉罐頭，螺肉拿出後容器會留著。

七仙女盤考驗廚師的技術，因為須想七種不同的料理手法，味道也不能重複，像是主廚這次示範的鴨掌是沙茶涼拌、烏魚腱是鹽酥、粉肝是醃漬後蒸等。

一般的烏魚子捲作法是將魚肉打成漿再加點調味，先鋪一層海苔、再放上魚漿、烏魚子後捲起切片。王永宗這次改變作法，用蘋果搭配烏魚子。

• 材料（10 人份）：

1. 鴨掌6隻             
2. 小黃瓜100g
3. 螺肉罐頭1罐
4. 紅糟鵝肉400g
5. 龍膜(豬骨髓膜)10隻
6. 芹菜30g
7. 豬肝350g
8. 蘋果1顆
9. 蒜頭 少許
10. 烏魚腱10顆
11. 蒜苗 少許
12. 烏魚子200g
13. 蟹肉棒4條
14. 辣椒 少許
15. 海苔1 片

• 調味料

1. 美乃滋 適量
2. 胡椒  適量
3. 鹽 適量
4. 米酒 適量
5. 糖 適量

• 作法

烏魚腱

1. 烏魚腱表皮切花、下油鍋炸至熟。
2. 炒鍋放入蒜、蔥、辣椒拌炒後，下步驟1繼續炒，最後下少許鹽與胡椒起鍋，擺上器皿。

龍膜

1. 龍膜汆燙後撈起。
2. 另起一鍋副入芹菜、紅辣椒絲與蒜拌炒，倒少許高湯、加少許鹽巴、米酒與糖，再放入龍膜拌炒起鍋，擺上器皿。

鴨掌

1. 鴨掌切片汆燙後，加入小黃瓜、花生粉、少許醬油膏、黑醋、糖與香油攪拌即可，擺上器皿。

烏魚子捲

1. 煎一片蛋皮，擠上美乃滋、撒上花生粉，放一片海苔，去掉多餘的邊。
2. 沿著海盤擺上切塊蘋果與切段的烏魚子，撒上花生粉，在烏魚子上再放上切段小黃瓜與蟹肉後捲起切段，擺上器皿。

螺肉∕粉肝∕紅槽鵝肉

1. 從螺肉罐頭倒出螺肉，用牙籤將螺肉與蒜苗串起。
2. 將粉肝與紅槽鵝肉切片，擺上器皿。

翡翠魚炖

翡翠魚炖這道老菜過去較常出現在廟會活動中，將魚打成漿，拌入肉、豆腐等食材，讓眾人可以分享，表現早年台灣人的節儉精神。

主廚王永宗在食材的選擇上與過去差不多，但擺盤更漂亮。這道菜原本的做法是將魚漿放在碗裡，直接倒扣在盤中去蒸，淋上芡汁。王永宗現在則利用魚型模具塑型，並在芡汁加入翡翠，宛如魚在浮萍間悠游。

• 材料（30人份）：

1. 馬蹄20g
2. 香菇50g
3. 石斑魚1.2kg
4. 豆腐3塊
5. 魚漿300g
6. 雞蛋5顆
7. 絞肉300g
8. 蔥100g

•     調味料

1. 鹽    適量
2. 醬油  適量
3. 米酒  適量
4. 胡椒  適量
5. 糖    適量

• 作法

1. 一半的石斑魚去骨後切丁，放入鋼盆中，剩餘的石斑魚汆燙後，加入蔥、薑與少許米酒，進蒸籠蒸1小時。
2. 香菇與蔥切細放入鋼盆。
3. 馬蹄放入袋中以菜刀拍碎，擠出水分放入鋼盆中。
4. 再放入魚漿、豆腐與絞肉，豆腐先捏碎後一起攪拌，倒入雞蛋後繼續攪拌至均勻。
5. 倒少許醬油、米酒、鹽巴與胡椒再攪拌後塞入模具中，放入蒸籠蒸約25分鐘。
   *魚鰭部位要塞滿才會漂亮。
6. 步驟1的湯過濾後，加入少許糖、鹽、翡翠、蟹肉，再加入太白粉勾芡。
   *翡翠作法：菠菜打成汁後去渣，以1:1的比例加入蛋清下油鍋炸，取上面顆粒就是翡翠。
7. 步驟5冷卻後脫模，擺在盤上，再倒入步驟6即完成。

示範主廚：王永宗

現職：台北福華大飯店蓬萊邨主廚

年資：30年

招牌菜：經典台菜