南靖雞

雞在台灣因諧音有「起家」的意思，因此雞是台菜宴席的必備菜色。

這道菜是由福建傳來，「南靖」兩字就是取自福建南部的南靖縣。南靖雞的做法不複雜，但製作較耗時，光是滷與蒸就要一個小時。食材中的扁魚炸過後使用可為料理增加香氣，是製作台菜時很常使用的添香材料。

• 材料（10人份）：

1. 香菇8朵
2. 扁魚1兩      
3. 土雞2kg
4. 蒜10顆
5. 蔥段 少許

• 調味料

1. 醬油 少許
2. 米酒 少許
3. 糖 少許

• 作法

1. 土雞清除內臟、清洗後將雞腳塞進肚中。
2. 土雞放進170度油鍋炸至金黃色。
3. 放進滷汁內滷半小時。
4. 將扁魚、蔥與蒜炸過後，放進小碗中。
5. 將步驟3放在步驟4後蒸半小時。
6. 步驟5放在盤中，淋上醬汁即完成。
   *可以用碗或其他器具壓在雞肉上方，讓滷汁分散均勻。

香油豬肝

主廚吳火塗的祖父是辦宴席的總鋪師，沒有辦桌時，就會擺路邊攤賣八寶米粉等料理，菜色中就有一道香油豬肝。當客人想要吃古早味的菜餚，吳火塗一定會推薦這道菜。香油豬肝作法看似簡單，其實藏著幾個細節。吳火塗說，重點在進油鍋不能炸太久，否則會老掉，下鍋炒時一定要大火爆香、快炒，把香味逼出來。

• 材料（4人份）：

1. 蒜 少許
2. 豬肝8.7g
3. 蔥 少許
4. 地瓜粉 適量

• 調味料

1. 糖 適量
2. 醬油 適量
3. 米酒 適量

• 作法

1. 豬肝撒上地瓜粉後攪拌均勻。
2. 進70度油鍋炸後立刻撈起。
3. 蔥、蒜爆香後放入豬肝拌炒，再加一點米酒大火拌炒。
4. 加入醬油、糖與香油繼續拌炒後起鍋。

示範主廚：吳火塗

現職：欣欣餐廳負責人兼主廚

年資：60年

招牌菜：紅蟳米糕、酢醋蝦

源於英國的檸檬塔，不僅是法國人的心頭好，也是台灣人最熟悉的法式甜點之一，檸檬塔幾乎是許多甜點店、咖啡廳的標配產品。

相較台灣早年檸檬餡質地偏凝膏狀的檸檬塔，四分之三法式甜點主廚Alinna（何憶玲）用法式甜點手法，把檸檬塔做得更有個性，六年間陸續推出經典檸檬塔、檸檬羅勒塔、檸檬塔2.0和柚香檸檬塔。檸檬塔的食譜看似簡單，卻在配比和製法上有學問。Alinna說，因為檸檬塔材料相對單純，凸顯材料優點變得重要，「這也是法式甜點的精神。」

以檸檬餡為例，Alinna用黃檸檬和綠檸檬交織出酸甜平衡、有香氣層次的檸檬餡。她特別說明季節對水果的影響，例如夏天的綠檸檬香氣最足、酸度表現較明顯，就會減少用量以維持常態商品的味道。此外，四分之三法式甜點強調使用葉黃素蛋，是讓檸檬餡吃起來沒有蛋腥味的關鍵。

檸檬鴉片的暗號

在內餡裡混拌無鹽發酵奶油能使質地柔滑，並帶有發酵奶油獨特風味。製作時要注意雞蛋、砂糖與加熱後的檸檬汁一起回煮時是否結塊；雖然可以過篩篩掉，但蛋液已經煮老，會影響口感。

Alinna對檸檬塔的用心也反映在塔皮製作上。她在「經典檸檬塔」的塔皮材料中添加了全麥粉，隨著品嘗、咀嚼，麥香和檸檬餡融合，讓尾韻變得更漂亮。經典檸檬塔的裝飾來自從小在台南長大的記憶，Alinna小時候會吃一個由檸檬片、二砂和咖啡粉組合而成的甜點「檸檬鴉片」，咖啡粉的酸度能凸顯檸檬和砂糖的清新酸甜。這段台南記憶讓法式經典變得獨特，成為在地人會心一笑、回憶從前的小暗號。

探索檸檬餡的可能性

Alinna剛開始設計甜點時，會看咖啡風味輪，通常使用風味輪上相近的香味做搭配，生成飽滿且有層次的韻味。以「柚香檸檬塔」為例，檸檬附近有葡萄柚，然後分析葡萄柚的味道，因本身帶有酸澀滋味，所以調整檸檬餡的配方，僅以綠檸檬凸顯香氣而不加強檸檬的酸味表現。檸檬餡混入香草卡士達，吃起來更順口、有類似優格的口感，而酸味也能強化香草氣味。

而她對檸檬餡的探索，還有應用香草植物，以羅勒延長檸檬塔的清香和尾韻。Alinna也以檸檬塔的元素「檸檬餡」玩出新花樣。去年暑假台南甜點圈的大事「泡芙節」，四分之三法式甜點端出「我的老天鵝」，以泡芙搭配檸檬餡，再以牛肝菌巧克力香堤做上層奶餡，造型和味道組合都讓人眼睛一亮。

因為以往檸檬塔在食材搭配上都是以柑橘類、香草類食材做變化，牛肝菌巧克力是以42%牛奶巧克力為基底，加上野生牛肝菌菇，二者結合的獨特香氣和口味是Alinna想強調的味道，她調降了檸檬餡的酸度，凸顯牛肝菌巧克力的風味。

Alinna對檸檬塔的探索將會持續，她還想將薑、馬鞭草等香料香草加入，在經典中創造出獨特有趣的味覺體驗。

食譜：經典檸檬塔 Tarte Citron

• 材料（10人份）

經典檸檬餡

1. 全蛋52g
2. 上白糖35g
3. 黃檸檬汁20g
4. 綠檸檬汁20g
5. 無鹽發酵奶油（室溫）90g
6. 綠檸檬皮半顆

塔皮

1. 無鹽發酵奶油180g
2. 糖粉130g
3. 杏仁粉50g
4. 全麥粉20g
5. 低筋麵粉1 90g
6. 低筋麵粉2 250g
7. 全蛋75g
8. 鹽之花3g

裝飾材料

1. 新鮮檸檬片適量
2. 現磨咖啡粉適量

• 作法：

經典檸檬餡

1. 將全蛋與上白糖混勻。
2. 將黃檸檬汁、綠檸檬汁倒入鍋中加熱至50℃，沖入步驟1的蛋液，同時持續攪拌。
3. 將步驟2回鍋煮至82℃，呈現滑順濃稠質地。過篩後，隔冰水降溫至40℃。
4. ※加熱過程中，使用橡皮刮刀持續不間斷地攪拌，避免鍋子邊緣蛋液受熱快而結塊。
5. 將步驟3和軟化的無鹽發酵奶油用均質機攪拌均勻到光亮滑順的狀態。
6. 刨入綠檸檬皮，拌勻，冷藏一晚，備用。

塔皮

1. 準備工作：將無鹽發酵奶油切小塊；除低筋麵粉2之粉類材料一起過篩；低筋麵粉2過篩，另外放置備用。
2. 將無鹽發酵奶油與過篩好的粉類材料（除低筋麵粉2）用手搓揉至砂狀。
3. 加入全蛋、鹽之花混合均勻。
4. 分次加入低筋麵粉2混合均勻，將麵團擀平到厚度4 mm，冷凍靜置一晚。
5. 塔皮入烤模，以150℃烤25至30分鐘。

組裝

1. 將經典檸檬餡填入塔皮，抹平表面。
2. 放上裝飾用的新鮮檸檬片，並灑上現磨咖啡粉。

經典檸檬塔 Tarte Citron

食譜：柚香檸檬塔Tarte Citron-pamplemousse

• 材料（10人份）

香草卡士達

1. 蛋黃70g
2. 上白糖20g
3. 低筋麵粉10g
4. 動物性鮮奶油50g
5. 鮮奶50g
6. 大溪地香草莢0.5根
7. 無鹽發酵奶油12g

檸檬奶醬

1. 全蛋50g
2. 上白糖24g
3. 綠檸檬汁45g
4. 吉利丁凍（註）75g
5. 無鹽發酵奶油（室溫）8g
6. 香草卡士達212g
7. 綠檸檬皮半顆

吉利丁凍

1. 將吉利丁粉與飲用水以5：1的配比混合，均質後冷藏備用。

葡萄柚凍

1. 上白糖2g
2. NH果膠3g
3. 葡萄柚汁100g
4. 檸檬汁30g
5. 柚子汁20g
6. 蜂蜜40g
7. 檸檬酒4g
8. 新鮮葡萄柚適量

塔皮

1. 無鹽發酵奶油180g
2. 糖粉130g
3. 杏仁粉50g
4. 低筋麵粉1 90g
5. 低筋麵粉2 270g
6. 全蛋75g
7. 鹽之花3g

裝飾材料

1. 食用金箔、銀箔適量
2. 鏡面果膠適量

• 作法：

香草卡士達

1. 將蛋黃、上白糖、低筋麵粉混合均勻。
2. 將動物性鮮奶油、鮮奶、大溪地香草莢倒入鍋中加熱至60℃，沖入步驟1，同時攪拌。
3. 將步驟2回煮，同時以打蛋器攪拌，直到表面冒小泡即可離火。
   ※邊加熱邊攪拌時，黏性會先增加（糊化作用），然後突然降低，產生滑順且具光澤的卡士達醬。
4. 取出香草莢後，加入無鹽發酵奶油，均質至質地變得光滑，冷藏備用。

檸檬奶醬

1. 將全蛋與上白糖混勻。
2. 將綠檸檬汁倒入鍋中加熱至50℃，沖入步驟1的蛋液，同時持續攪拌。
3. 將步驟2回鍋煮至82℃，呈現滑順濃稠質地。過篩後，隔冰水降溫至40℃。
   ※加熱過程中，使用橡皮刮刀持續不間斷地攪拌，避免鍋子邊緣蛋液受熱快而結塊。若有結塊，則須過濾。
4. 加入吉利丁凍，均勻混合。
5. 將步驟4和軟化的無鹽發酵奶油及已備好的香草卡士達，用均質機攪拌均勻到光亮滑順的狀態。
6. 刨入檸檬皮，拌勻，冷藏一晚，備用。

葡萄柚凍

1. 將上白糖、NH果膠混合均勻。
2. 將葡萄柚汁、檸檬汁、柚子汁、蜂蜜混合均勻，取一半份量倒入鍋中加熱至40℃。
3. 加入步驟1，煮至沸騰後離火。
4. 加入步驟2未加熱的果汁及檸檬酒，混合均勻。
5. 將新鮮葡萄柚切片，排列於半球模具。
6. 倒入步驟4，冷凍備用。

塔皮

1. 準備工作：將無鹽發酵奶油切小塊；除低筋麵粉2之粉類材料一起過篩；低筋麵粉2過篩，另外放置備用。
2. 將無鹽發酵奶油與過篩好的粉類材料（除低筋麵粉2）用手搓揉至砂狀。
3. 加入全蛋、鹽之花混合均勻。
4. 分次加入低筋麵粉2混合均勻，將麵團擀平到厚度4 mm，冷凍靜置一晚。
5. 塔皮入烤模，以150℃烤25至30分鐘。

組裝

1. 準備工作：葡萄柚凍脫模，塗上鏡面果膠、檸檬奶醬裝入擠花袋。
2. 將檸檬奶醬填入塔皮，抹平表面。
3. 將葡萄柚凍放在塔面中央。
4.  延著葡萄柚凍側邊擠花。
5. 以食用金箔、銀箔點綴葡萄柚凍表面。