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和羊TE MANA LAMB
作者:余得如
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  今年春天,台北米其林指南餐盤推薦的蘭餐廳獨家使用有「和羊」之稱的TE MANA LAMB作為主菜之一。

  由於大多數的羔羊在夏季放牧,肉質和風味表現較為粗糙,而羊肉新品種TE MANA LAMB透過基因、管理和餵養的結合,改變羔羊脂肪,生產出不羶不腥的健康肉品。

  TE MANA LAMB是紐西蘭高地飼養菁英羊隻繁殖計畫(The Omega Lamb Project)的成果。專案經理Mike Tate表示,過去十年,大家非常害怕脂肪,但從生物學的角度來看,脂肪對生物生存至關重要。如果將健康的脂肪放回動物身體中,將會發現其中的好處。而且脂肪也是肉品味道呈現的關鍵。在市場測試中,TE MANA LAMB獲得「羔羊額外的優質脂肪,確實增強肉質和飲食品質」的好評。

  菁英羊隻繁殖計畫研究了500種羊基因下的肉質、脂肪特性和牧草組合。參與計畫的遺傳學家Aimee Charteris說明,這項計畫是透過同類生物間的特質差異來培育高品質且能多產的全新品種,TE MANA LAMB以羅姆尼(Romney)作為產生肉量的基礎品種,集結派侖代(Perendale)抗寒性,芬蘭羊(Finn)多產,特賽爾(Texel)肌肉質量佳的基因特性,使得TE MANA LAMB能在寒冷的高地生長,而獲得引人注目的細膩風味。

  TE MANA LAMB春季在紐西蘭高地飼養,夏季時在肥育場用菊苣(Chicory)餵養,以促進其肌內脂肪(也就是肉眼可見的大理石紋油花)增加,並且專注於增加其體內健康的多元不飽和Omega-3脂肪酸,有利於羊肉在盤中風味的表現。

  料理時,TE MANA LAMB隨著溫度升高,肌內脂肪會融化,讓它吃起來柔軟多汁,而這種口感通常會出現在牛肉, 而非羊肉上。因為含有好脂肪,因此水分較少, 這意味著TE MANA LAMB在料理時不會收縮,可保留其形狀、風味和質地,而且在烹飪上的用途更廣。


 
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