入夜時分，大街上的陽光從刺眼金黃逐漸黯淡，坐落在台北市東區巷弄間的「Red Circle舌口餐酒沙龍」裡，也同時在進行一場魔幻的時空轉換，原本清晰透亮的白熾燈光，一瞬間轉為幽暗昏黃，只剩幾盞復古桌燈，情調十足。幾盞蠟燭接著燃起，宣布告別白天的庸碌，夜間派對正式展開。
這裡是人稱「東區剪刀手」Sam Kuo一手打造的玩味空間，正當你納悶葫蘆裡賣的是什麼藥，店門口醒目的LOGO直接揭曉：這裡有剪刀、也有酒，精準呈現「髮廊」與「餐酒館」的複合體。一間屋子裡有著看似違合的兩家店，Sam談起來卻自在融入，原因很簡單，他本身就是個愛喝酒的老饕髮型師。
空間變魔術 剪完髮轉身就開喝
16歲入行，Sam當了超過20年髮型設計師，喜歡求新求變的他在30歲時嘗試人生第一次投資，與朋友合開燒烤店，成果不錯讓他對餐飲有了興趣，也更想擁有一家專屬於自己的店。至於要把什麼類型跟美髮專業結合？他笑說：「總不好把髮廊和燒烤放在一起，讓客人頂著一頭有烤肉味的髮型吧！」於是，他想到鍾愛的酒吧。
Sam曾留學英國，對於電影《金牌特務》裡神秘帥氣的金士曼酒吧深深著迷，也想做出那般格調與經典。他指出，構思初期曾參考台灣其他風格類似的複合式餐廳，發現多數是分區操作，一區是髮廊、另一處專門喝酒。然而壁壘分明的兩個區塊，對Sam而言少了點趣味性；另從現實面來看，他坦言也是希望把風險降到最低，「兩間店放在同個空間，若是餐酒真的做不起來，最壞打算就是專做髮廊就好。」
為了容納兩間店的設備，Sam花了一個月在台北大街小巷尋覓店面，然而，設計才是最燒腦的。他指出，髮廊轉換成酒吧，必須考量如何在人力、時間與設備移動都最有效率的情況下完成，因此從桌椅大小、走道寬度到動線模擬，都得仔細計算，精準到每一公分才行。
只見店員合力掃除消毒後，將原本個人專屬的大鏡子與桌台輕巧地推來移去，一下子就整併成隔間與四人餐桌；椅子也被熟門熟路移動歸位，最後再滑開牆面從神秘倉庫裡推出一大組沙發。短短15分鐘換場完成。
美髮與酒吧的複合感不僅呈現在空間設計上，牆上也掛滿法式鐵夾、男士理髮削刀，以及雞尾酒調酒組等擺飾，讓來訪的客人不斷受到兩家店的號召與誘惑。Sam表示，熟客最愛在下午來弄頭髮，然後約三五好友晚上見。當餐酒館啟動，轉個身就能開喝。
若是初來乍到的顧客，常是一邊吃飯喝酒、一邊好奇座位為什麼用髮廊的椅子？正當客人以為只是裝潢噱頭，Sam笑答：「一切貨真價實，這張椅子一個小時前才送走一位燙了全新卷髮的客人！」時空錯位感聽得客人興味大起，直嚷著下回也要先來預約剪髮，晚上再來體驗同個位置變成什麼模樣。
雙重服務 一加一大於二
「雖然看來是截然不同的兩家店，但不管是早晚班的員工，或是美髮和餐酒的客人，都是魚幫水、水幫魚。」Sam口中的複合加乘效果，不只是客源流動會愈滾愈大，從員工互動細節中亦可探知一二。好比晚班吧台調酒師一上班，早班設計師瞄一眼就說：「欵你今天這樣不行！過來，我幫你抓頭髮！」Sam笑說，這也算員工福利，「門面永遠有人顧。」
Sam認為，髮廊與酒吧之間最大的差異在於，當髮型設計師的技術與美感夠強，就能吸引廣大客群；然而餐廳除了人員，還包含食材、酒水、裝潢與氣氛營造等。如何善用二者優勢將髮廊人脈與餐廳資源結合，成了經營複合式餐廳的關鍵。
他舉例，舌口沙龍白天也有提供單杯酒飲服務，當客人染燙頭髮動輒兩、三個小時，如果可以來杯調酒放鬆一下，身心體驗都不一樣。
又好比當餐酒館推出新菜時，Sam一個人在網路推薦效益可能不大，但若是23名員工、外加這些設計師的客人一起在社群媒體大力放送，宣傳力道非同小可。一如他們夏天推出「鰹魚蒜香皮蛋乾拌麵」，在分享貼文的曝光之下，一個月就賣出400份。
Sam解釋，舌口沙龍善用設計師的人脈來推動餐酒宣傳，反過來對設計師而言，可擁有不同於一般髮廊的資源來款待客人，無論是請他的藝人朋友、網紅客人吃碗麵或是喝杯酒，都能讓服務加分。
美髮：餐酒 7：3
從2017年開業至今，三年來並非一切順風順水，Sam說，身為餐飲門外漢，前兩年吃足苦頭。酒吧一開始的設計並沒有廚房。原來，吧台旁邊原本緊鄰一個超大VIP室，直到吧台都蓋好了，股東才跳出來說，一家酒吧真的不能沒有廚房，畢竟客人就是會想邊喝酒邊吃東西。為了經營長遠考量，Sam還是忍痛把VIP空間砍半，多花50萬元生出廚房。
半路殺出的廚房還只是冰山一角，自詡為藝術家的Sam坦言對商業數字毫無概念，曾經一個月酒水爆表叫到20萬，差點付不出來，他也對於要「精算一杯調酒基酒的用量、一顆炸餛飩的成本是多少」頭痛至極，還曾經面臨股東退股潮，當時壓力大到夜夜失眠。但風雨過後，Sam耐著性子與留下來的伙伴溝通，自己也學習怎麼當老闆，這家店第三年總算開始有了他理想中的樣子。
Sam表示，餐酒館一開始經營非常慘，餐點就是炸薯條、炸魚排、炸雞塊，什麼都拿下去炸，有個髮廊熟客吃過之後，誠心建議他要從健康食材著手。Sam不斷反思，發現舌口沙龍的主力客群其實是上班族，餐飲上傾向更精緻無負擔的選擇。
調整餐點風格成功反映在營收上，從一開始髮廊跟餐酒的占比是九比一，有時連一成都不到，如今已可提升到七比三，甚至上看四成。Sam提到，雖然自己不太下廚，但靈敏的味蕾讓他在餐點開發這塊做上癮，到處吃、到處看，想到什麼就記錄下來，與店長一起研發。店裡的滷味拼盤是他每周都要吃上兩、三次的「Comfort food（療癒食物）」；黃金炸雲吞佐松露、鰹魚蒜香皮蛋乾拌麵則是招牌。
