今年是「畬室法式巧克力甜點創作」落腳台北仁愛圓環五周年，每推出一款巧克力作品，主廚鄭畬軒都會問：「今天在台北推出，如果明天拿到巴黎，法國人會喜歡嗎？」

鄭畬軒19歲投入巧克力世界，在巴黎待了一年半習藝，就立志「回巴黎開一間巧克力店」，將台灣風土透過法式巧克力介紹給歐洲人。原因除了巴黎是當代巧克力甜點「聖堂級」的市場，更是眾好手一較高下的「論劍之地」，「法國人對於巧克力、甜點的味覺相對理性」，也是吸引鄭畬軒想要前進巴黎的原因。

我請他挑一款最能代表畬室以及他自己的巧克力作品拍照，他選了Shibusa（渋さ）。這款經典風味的純黑巧克力蛋糕由巧克力慕斯、法式蛋糕體、甘那許、可可餅脆交疊成，慕斯偏水果調，甘那許是堅果可可調，淋面是煙燻風味。

Shibusa由一位客人命名，希望傳達「純淨優雅」的意象。畬室這麼詮釋這款招牌作品：在美學上象徵外貌質樸、內斂，本質上卻永恆靜美；通常是簡單但由細膩細節所構成，游走於完美與不完美之間⋯⋯

「就像日文裡『侘寂』的概念，有一種追求簡約，帶著不完美的美感。」鄭畬軒進一步說明。這樣的美學一如畬室或鄭畬軒給人的印象：優雅、寧靜、細膩，但絕不是柔弱。

 

畬室精神 以小博大

從一個念外文系的大學生轉攻巧克力甜點，並到巴黎斐杭狄習藝的故事，記載在鄭畬軒六前出版的《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》書中。詩人余光中在親筆寫的推薦序中這麼期許：

他雄心不減，很想去巴黎開店，也想在台北立業，讓國人能嘗到真正精美而有回味的巧克力三昧。讓我們祝他成功，讓我們口福升級。

六年前，他在書中寫到：年少輕狂如我在嘗遍法國巧克力之後，內心燃起到法國巴黎開一間巧克力店的野心。「我現在偶爾回去翻書，還是會被當時的自己鼓舞。」鄭畬軒如今回想那段在巴黎「彷彿一張白紙，每一秒鐘都在貪婪學習的自己」，依然充滿熱血。

「畬室的精神就是『以小博大』吧！」他說，畬室的資源相對少，但夢想卻都很大，「畬室善於想像，我不想因為資源少而降低了自己的格局。」開店的第一天，鄭畬軒就設定從高端品牌來思考，「希望讓來畬室的客人，感受巧克力能做到什麼地步。」

鄭畬軒的設計發想往往來自於「靈感的驅動」， 「讓食材引領、觸動」。他的味覺記憶很強，往往在腦中幾個月將風味、結構構思好，丟出一個配方，實際上試做幾次就定案。

 

巧克力特色 韻味悠長

慎重抽出宛若珠寶盒的畬室外帶巧克力盒，夾心巧克力如珠寶精品般映入眼簾，有柴燒麻油、有雪莉桂圓、有金桔檸檬、有馬告風味。一般人對巧克力的想像，大概就是苦與甜，但鄭畬軒希望從巧克力師的視角，帶領品嘗者探索巧克力的多元面貌；他在設計巧克力風味時，也注重透過巧克力的不同風味，讓品嘗者不覺得太甜、太膩，「就算多吃幾款也不會負擔太重。」

因此，水果的酸調是鄭畬軒創作時愛用的調性，他將果酸的輕爽感隱約融入巧克力中，讓品嘗者的味蕾舒緩。但他非常強調「以巧克力為主味」。

他以覆盆子巧克力為例，通常大家的印象，絕對是「滿滿的覆盆子調味」，鄭畬軒提出了一個有趣的質疑：「你是在吃巧克力還是覆盆子？」所以他設計巧克力調味的出發點是「加什麼味道進去，可以彰顯巧克力的特色？」

畬室巧克力的特色是「韻味悠長」。鄭畬軒用香水氣味的「神秘」、「悠揚」來形容；「但也必須有結構、層次」，他認為品嘗巧克力就是一場「風味旅程」，必須有高低、強弱的不斷變化，必須有餘韻。

畬室的巧克力實驗性質很強，對鄭畬軒而言，一門專業就是不斷往前探索，將技藝、風味發揮到極致，「作為一個專業者，你必須對自己認真設計的作品有自信。」可能設計出來的這個味道是領先市場十年，等大家吃了十年之後，就成為經典。然而，鄭畬軒還是認為，顧客因覺得好吃而產生愉悅的感覺也很重要。

街頭巷尾咖啡店林立，全台超商上萬家店也積極搶進「黑金商機」，在紅海大戰中，咖啡店還能開在哪裡？因應數位經濟風潮，Knock Knock Coffee（KKC）連鎖拓點陸續進駐企業總部大樓，消費行為的起點與結帳都在App，零現金交易，發展新商業模式。

台北市一些企業大樓內悄悄出現減少接觸的咖啡銷售模式，防疫上班日，只要滑手機，App下單結帳，不用排隊就可優雅取餐，或訂滿4杯，咖啡直接送到面前。Knock Knock咖啡跳開傳統連鎖外帶咖啡店經營方式，採創新線上線下整合商業模式，訴求「極簡卻有溫度」，定調為上班時光專注服務的咖啡夥伴，試圖開創差異化商機。

Knock Knock咖啡創辦人汪群凱是光泉集團第四代長孫，在加拿大唸數學系，輔修商管及資管，從軟體測試工程師做到企業主管，2003年歸國後，投入萊爾富便利商店總部協助各項發展事務，目前也是光泉牧場副董事長。過了四十而不惑後，創業念頭強烈，不斷思索可行計畫，2018年跟好友到廈門考察看到瑞幸咖啡「技術驅動的新零售模式」，備受啟發，幾經研究決定創業，創新經營咖啡店。

開咖啡店不是新鮮事，零售餐飲通路跨界搶進咖啡市場，新品牌想殺出血路，困難加劇。Knock Knock咖啡不走老路，透過雲端管理，一個平板可以遠端更新作業，不用POS系統，無現場點餐，無紙本電子發票，一切線上交易，鎖定1,000人以上企業總部大樓設立據點，在封閉型商圈深耕白領上班族客層，試圖在小眾市場做出高滿意度的服務品質。

宏庭幸福董事長汪群凱說：「新事業的公司名稱宏庭，取自兒子名字，希望將心比心，提供好的產品及服務讓消費者可感受喝咖啡的幸福。」新公司資本額2,000萬元，投資超過1,600萬元以上開設六個據點。

 

零售業革命 推出訂閱制喝到飽

以新商業模式投入連鎖咖啡事業，汪群凱指出，公司仍在投資階段，預估兩年達損益平衡。他說：「這是零售業革命，一步步建構競爭門檻，別人不好跟進，也不容易進入。」沒有現金交易，門市不用碰錢，在疫情中也提高安全，同時減少很多帳務管理的成本。

虛實融合，以消費者為中心才是王道。Knock Knock咖啡採會員制，主要以App交易，每月註冊會員數穩定成長，截至今年8月總註冊數量接近7,000會員數。一杯精品美式70元，拿鐵95元，汪群凱效法日本餐飲業的訂閱制作法，針對每月上班日20多天的上班族推出包月訂閱制，美式咖啡包月費用1,099元，顛覆傳統，不跟消費者一杯杯計較，對於不用天天到公司的上班族，也推出任選五天的訂閱方案。選擇訂閱客戶數約占40%，為吸引客戶續訂也提供不少好康回饋。

 

Knock Knock是敲敲的意思，在國外多年的汪群凱表示，其實國外習慣如果講出感覺不好的話的時候，就會用手敲敲桌子，讓壞運趕快過去，敲敲可以趕走壞的，帶來好的，也可以敲開心扉，會選這個品牌名稱，也希望敲醒想法及任何發展的可能性。

汪群凱的英文名是Kenny，因為從小喝光泉牛奶長大，Milk King也是他的代號，KK的緣由也與此有關，顯示對此次創業的決心及期待。無庸置疑，Knock Knock咖啡一定是使用光泉牛奶，精品咖啡加上光泉牛奶，產品吸引力似已贏在起跑點。

 

品質穩定最重要 採用高檔設備及原料

為了生產好喝的咖啡，汪群凱跑到瑞士原廠選擇高檔商用等級Franke自動咖啡機種，讓每一滴咖啡都是精準萃取完美的精品，每台咖啡機金額約60萬元，每據點設置兩台，主要是備援機制，另外，也希望接單量大時，提高服務速度，並維持品質穩定。「靠設備最安全，可維持品質穩定」，汪群凱認為，推動精品咖啡不能受人為因素影響太大，有時奶泡多一點都可能影響咖啡風味，選擇優質設備後，建立完整的SOP作業手冊，讓服務人員受訓後可快速上手。堅持每個細節，希望每杯咖啡都有高水準。

「咖啡好喝的原因主要有三個條件：咖啡豆、水質、設備。」汪群凱說，除了咖啡機設備，製冰機、冰箱、濾水設備、臭氧設備等品質都很重要，選擇高科技瑞士ClaroSwiss淨水機可完全去除水中的重金屬等雜質，純淨好水可提升咖啡的層次。

成就一項事業不一定要什麼事都從頭做，汪群凱決定的作法是，專業的交給專業，找最好的廠商來合作，在行銷面採取強強聯手的策略聯盟，以提高競爭力。「原料好絕對是產品吸引人的主要關鍵」，他說，找好的咖啡豆廠商來當股東，提供商用等級最好的咖啡豆。

汪群凱對自家咖啡品質很有信心，他表示，Knock Knock選擇四種經典豆混合而成精品咖啡，這些豆子都是透過有證照的烘豆師親自烘焙，採取中烘焙，也手工挑豆，三挑去除不佳的豆子。咖啡豆烘完後，必須再熟成7到10天，以小批量方式烘豆，45天內一定要完售，確保消費者喝到的都是品質最好的咖啡，上班日精品咖啡，想喝就喝。

美式咖啡及拿鐵仍是最受歡迎的基本款，原本美式及拿鐵銷售量是三七比，現在成長到四六比，由於白領上班族急著上班沒吃早餐，為服務客戶，汪群凱找了法國明星主廚品牌Gontran Cherrier合作，嚴選從法國進口CRC認證麵粉特製的湯種吐司，加上紐西蘭天然奶油，也供應可頌產品，咖啡加可頌或吐司帶來人潮，銷售量占營收15%。

搭配七夕話題推出「愛你99」精品美式加湯種黑糖奶油吐司99元，讓上班客群享受甜蜜美味。鎖定中秋也與老協珍強強聯手，推出9月精品咖啡自由喝搭配燕窩月餅禮盒行銷。除App，更在主流的社群媒體積極建立粉絲團，小編行銷力強，溝通速度快。

吐司或可頌是上班族的早餐或下午茶甜點，除了精品咖啡，也有英式經典茶飲提供選擇，目前是選用唐寧茶，汪群凱認為，茶的可能性很多，如果有機會找到台灣生產的優質茶合作，會優先考量。因應季節也有限定商品，例如冬季限定的巧克力拿鐵、黑糖奶茶等。