今年是「畬室法式巧克力甜點創作」落腳台北仁愛圓環五周年，每推出一款巧克力作品，主廚鄭畬軒都會問：「今天在台北推出，如果明天拿到巴黎，法國人會喜歡嗎？」

鄭畬軒19歲投入巧克力世界，在巴黎待了一年半習藝，就立志「回巴黎開一間巧克力店」，將台灣風土透過法式巧克力介紹給歐洲人。原因除了巴黎是當代巧克力甜點「聖堂級」的市場，更是眾好手一較高下的「論劍之地」；此外，「法國人對於巧克力、甜點的味覺相對理性」，也是吸引鄭畬軒想要前進巴黎的原因。

我請他挑一款最能代表畬室以及他自己的巧克力作品拍照，他選了Shibusa（渋さ）。這款經典風味的純黑巧克力蛋糕由巧克力慕斯、法式蛋糕體、甘那許、可可餅脆交疊成，慕斯偏水果調，甘那許是堅果可可調，淋面是煙燻風味。

Shibusa由一位客人命名，希望傳達「純淨優雅」的意象。畬室這麼詮釋這款招牌作品：在美學上象徵外貌質樸、內斂，本質上卻永恆靜美；通常是簡單但由細膩細節所構成，游走於完美與不完美之間……

「就像日文裡『侘寂』的概念，有一種追求簡約，帶著不完美的美感。」鄭畬軒進一步說明。這樣的美學一如畬室或鄭畬軒給人的印象：優雅、寧靜、細膩，但絕不是柔弱。

畬室精神 以小博大

從一個念外文系的大學生轉攻巧克力甜點，並到巴黎斐杭狄習藝的的故事，記載在鄭畬軒六前出版的《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》書中。詩人余光中在親筆寫的推薦序中這麼期許：

他雄心不減，很想去巴黎開店，也想在台北立業，讓國人能常到真正精美而有回味的巧克力三昧。讓我們祝他成功，讓我們口福升級。

六年前，他在書中寫到：年少輕狂如果在嘗遍法國巧克力之後，內心燃起到法國巴黎開一間巧克力店的野心。「我現在偶爾回去翻書，還是會被當時的自己鼓舞。」鄭畬軒如今回想那段在巴黎「彷彿一張白紙，每一秒鐘都在貪婪地學習的自己」，依然充滿熱血。

「畬室的精神就是『以小博大』吧！」他說，畬室的資源相對少，但夢想卻都很大，「畬室善於想像，我不想因為資源少而降低了自己的格局。」開店的第一天，鄭畬軒就設定從高端品牌來思考，「希望讓來畬室的客人，感受巧克力能做到什麼地步。」

鄭畬軒的設計發想往往來自於「靈感的驅動」，「讓食材引領、觸動」。他的味覺記憶很強，往往在腦中幾個月將風味、結構構思好，丟出一個配方，實際上試做幾次就定案。

巧克力特色 韻味悠長

慎重抽出宛若珠寶盒的畬室外帶巧克力盒，夾心巧克力如珠寶精品般映入眼簾，有柴燒麻油、有雪莉桂圓、有金桔檸檬，有馬告風味。一般人對巧克力的想像，大概就是苦與甜，但鄭畬軒希望從巧克力師的視角，帶領品嘗者探索巧克力的多元面貌；他在設計巧克力風味時，也注重透過巧克力的不同風味，讓品嘗者不覺得太甜、太膩，「就算多吃幾款也不覺得負擔太重。」

因此，水果的酸調是鄭畬軒創作時愛用的調性，他將果酸的輕爽感隱約融入巧克力中，讓品嘗者的味蕾舒緩。但他非常強調「以巧克力為主味」。

他以覆盆子巧克力為例，通常大家的印象，絕對是「滿滿的覆盆子調味」，鄭畬軒提出了一個有趣的質疑：「你是在吃巧克力還是覆盆子？」所以他設計巧克力調味的出發點是「加什麼味道進去，可以彰顯巧克力的特色？」

「畬室巧克力的特色是『韻味悠長』。」鄭畬軒用香水氣味的「神秘」、「悠揚」來形容；「但也必須有結構、層次」，他認為品嘗巧克力就是一場「風味旅程」，必須有高低、強弱的不斷變化，必須有餘韻。

畬室的巧克力實驗性質很強，對鄭畬軒而言，一門專業就是不斷往前探索，將技藝、風味發揮到極致，「作為一個專業者，你必須對自己認真設計的作品有自信。」可能設計出來的這個味道是領先市場十年，等大家吃了十年之後，就成為經典。然而，鄭畬軒還是認為，顧客因覺得好吃而產生愉悅的感覺也很重要。

若水危機？風味契機！

但是畬室一款名為「若水」的巧克力蛋糕，引來一位客人不愉快的網路負評。蛋糕中泥煤威士忌的燻香遭這位客人形容為「正露丸的難吃味道」。鄭畬軒心平氣和地在網路上寫了一篇針對這個負評的長篇文章，解釋什麼是「泥煤威士忌風味」，也解釋為什麼要用泥煤威士忌風味的設計想法；絲毫不見任何火氣。

這篇文章在網路上瘋狂轉傳，認為是「危機處理的經典案例」。但鄭畬軒本人倒很淡定。「我完全能瞭解有人不喜歡威士忌的泥煤味，也不認為這個負評是對我專業的冒犯。」他希望透過這為客人的意見，讓大家認識威士忌的泥煤風味，進而去嘗試泥煤味的威士忌，「探索、分享、產生改變」，鄭畬軒認為，市場的大眾口味是可以一點一滴受改變。

「而且畬室要經營為一個精緻的國際品牌，待客謙和有禮是應有的作法。」鄭畬軒說。精緻，也呈現在店內。店裡的大理石桌板，每一片都是他到工場，讓吊車一片片吊起來挑選紋路花色。

味覺小確幸 人生大目標

巧克力製作所需的精準與數據化，加上主廚文學背景的美感素養，「詩人般的創作，機械般的執行」，造就了畬室的巧克力文化。「今天在台北推出，如果明天拿到巴黎，法國人會喜歡嗎？」是詩句般的浪漫想像，但市場現實是，在台北可能一天只要製作二十個的品項，在巴黎一天可能要生產兩百個。硬體設備、人力、作法流程，都是人在台北的鄭畬軒不斷思考的問題。

下一個五年，畬室可能在台北市找一個更大的空間，讓客人能現場品嘗最新鮮的巧克力甜點；在巴黎開巧克力店夢想並未因全球疫情而中斷，仍持續進行。

「巧克力對大多數人來說，是一種味覺小確幸；但卻是我十九歲以來每天努力的人生目標。」畬室五周年，鄭畬軒說。

街頭巷尾咖啡店林立，全台超商上萬家店也積極搶進「黑金商機」，在紅海大戰中，咖啡店還能開在哪裡？因應數位經濟風潮，Knock Knock Coffee（KKC）連鎖拓點陸續進駐企業總部大樓，消費行為的起點與結帳都在APP，零現金交易，發展新商業模式。

台北市一些企業大樓內悄悄出現減少接觸的咖啡銷售模式，防疫上班日，只要滑手機，APP下單結帳，不用排隊就可優雅取餐，或訂滿4杯，咖啡直接送到面前。Knock Knock咖啡跳開傳統連鎖外帶咖啡 店經營方式，採創新線上線下整合商業模式，訴求「極簡卻有溫度」，定調為上班時光專注服務的咖啡夥伴，試圖開創差異化商機。

Knock Knock咖啡創辦人汪群凱是光泉集團第四代長孫，在加拿大唸數學系，輔修商管及資管，從軟體測試工程師做到企業主管，2003年歸國後，投入萊爾富便利商店總部協助各項發展事務，目前也是光泉牧場副董事長。過了四十而不惑後，創業念頭強烈，不斷思索可行計畫，2018年跟好友到廈門考察看到瑞幸咖啡「技術驅動的新零售模式」，備受啟發，幾經研究決定創業，創新經營咖啡店。

開咖啡店不是新鮮事，零售餐飲通路跨界搶進咖啡市場，新品牌想殺出血路，困難加劇。Knock Knock咖啡不走老路，透過雲端管理，一個平板可以遠端更新作業，不用POS系統，無現場點餐，無紙本電子發票，一切線上交易，鎖定1,000人以上企業總部大樓設立據點，在封閉型商圈深耕白領上班族客層，試圖在小眾市場做出高滿意度的服務品質。

宏庭幸福董事長汪群凱說：「新事業的公司名稱宏庭，取自兒子名字，希望將心比心，提供好的產品及服務讓消費者可感受喝咖啡的幸福。」新公司資本額2,000萬元，投資超過1,600萬元以上開設六個據點。

零售業革命    推出訂閱制喝到飽

以新商業模式投入連鎖咖啡事業，汪群凱指出，公司仍在投資階段，預估兩年達損益平衡。他說：「這是零售業革命，一步步建構競爭門檻，別人不好跟進，也不容易進入。」沒有現金交易，門市不用碰錢，在疫情中也提高安全，同時減少很多帳務管理的成本。

虛實融合，以消費者為中心才是王道。Knock Knock咖啡採會員制，主要以APP交易，每月註冊會員數穩定成長，截至今年8月總註冊數量接近7,000會員數。一杯精品美式70元，拿鐵95元，汪群凱效法日本餐飲業的訂閱制作法，針對每月上班日20多天的上班族推出包月訂閱制，美式咖啡包月費用1,099元，顛覆傳統，不跟消費者一杯杯計較，對於不用天天到公司的上班族，也推出任選五天的訂閱方案。選擇訂閱客戶數約占40%，為吸引客戶續訂也提供不少好康回饋。

Knock Knock是敲敲的意思，在國外多年的汪群凱表示，其實國外的習慣如果講出感覺不好的話的時候，就會用手敲敲桌子，讓壞運趕快過去，敲敲可以趕走壞的，帶來好的，也可以敲開心扉，會選這個品牌名稱，也希望敲醒想法及任何發展的可能性。

汪群凱的英文名是Kenny，因為從小喝光泉牛奶長大，Milk King牛奶王也是他的代號，KK的緣由也與此有關，顯示對此次創業的決心及期待。無庸置疑，Knock Knock咖啡一定是使用光泉牛奶，精品咖啡加上光泉牛奶，產品吸引力似已贏在起跑點。

品質穩定最重要    採用高檔設備及原料

為了生產好喝的咖啡，汪群凱跑到瑞士原廠選擇高檔商用等級Franke自動咖啡機種，讓每一滴咖啡都是精準萃取完美的精品，每台咖啡機金額約60萬元，每據點設置兩台，主要是備援機制，另外，也希望接單量大時，提高服務速度，並維持品質穩定。

「靠設備最安全，可維持品質穩定」，汪群凱認為，推動精品咖啡不能受人為因素影響太大，有時奶泡多一點都可能影響咖啡風味，選擇優質設備後，建立完整的SOP作業手冊，讓服務人員受訓後可快速上手。堅持每個細節，希望每杯咖啡都有高水準。

「咖啡好喝的原因主要有三個條件：咖啡豆、水質、設備。」汪群凱說，除了咖啡機設備，製冰機、冰箱、濾水設備、臭氧設備等品質都很重要，選擇高科技瑞士ClaroSwiss淨水機可完全去除水中的重金屬等雜質，純淨好水可提升咖啡的層次。

成就一項事業不一定要什麼事都從頭做，汪群凱決定的作法是，專業的交給專業，找最好的廠商來合作，在行銷面採取強強聯手的策略聯盟，以提高競爭力。「原料好絕對是產品吸引人的主要關鍵」，他說，找好的咖啡豆廠商來當股東，提供商用等級最好的咖啡豆。

汪群凱對自家咖啡品質很有信心，他表示，Knock Knock選擇四種經典豆混合而成精品咖啡，這些豆子都是透過有證照的烘豆師親自烘焙，採取中烘焙，也手工挑豆，三挑去除不佳的豆子。咖啡豆烘完後，必須再熟成7到10天，以小批量方式烘豆，45天內一定要完售，確保消費者喝到的都是品質最好的咖啡，上班日精品咖咖，想喝就喝。

美式咖啡及拿鐵仍是最受歡迎的基本款，原本美式及拿鐵銷售量是三七比，現在成長到四六比，由於白領上班族急著上班沒吃早餐，為服務客戶，汪群凱找了法國明星主廚品牌Gontran Cherrier合作，嚴選從法國進口CRC認證麵粉特製的湯種吐司，加上紐西蘭天然奶油，也供應可頌產品，咖啡加可頌或吐司帶來人潮，銷售量占營收15%。

搭配七夕話題推出「愛你99」精品美式加湯種黑糖奶油吐司99元，讓上班客群享受甜蜜美味。鎖定中秋也與老協珍強強聯手，推出9月精品咖啡自由喝搭配燕窩月餅禮盒行銷。除APP，更在主流的社群媒體積極建立粉絲團，小編行銷力強，溝通速度快。

吐司或可頌是上班族的早餐或下午茶甜點，除了精品咖啡，也有英式經典茶飲提供選擇，目前是選用唐寧茶，汪群凱認為，茶的可能性很多，如果有機會找到台灣生產的優質茶合作，會優先考量。因應季節也有限定商品，例如冬季限定的巧克力拿鐵、黑糖奶茶等。

不斷敲門找機會     線上線下整合發展

「每一個據點的機會都是敲出來的」，汪群凱坦言，不斷敲門拜訪已是創業以來最重要的基本功，咖啡據點從無到有，一年多來設立五個據點，是因努力拜訪了上百個點。汪群凱中年自行創業，一切都親自參與，一些好友相挺，積極引介可能設點的機會。

Knock Knock咖啡有點像吧台設計，比一般連鎖店更精簡，找點才是考驗的開始。汪群凱說，初期鎖定內湖科學園區、南港及信義區為目標，不想把戰線拉遠，2019年農曆春節後，他向富邦momo董事長林啟峰提出創業想法，沒想到獲得正面回應，林董支持創業想法，認為不收現金的作法與電商雷同，立即帶他到內胡總部八樓的員工健身房旁的空間，希望他能提供好的產品給員工。因此，Knock Knock咖啡開設了第一個據點。

成功展出第一個據點，四個月後，在機緣巧合下，在內科的精誠科技企業總部大樓展出第二據點。該棟樓地下一樓原是員工餐廳，但陰暗且油耗味高，精誠決定結合自家的悅知出版社，將空間重新打造成書香、茶香、咖啡香，Knock Knock咖啡順勢進駐。

緊接著在南港的中視大樓一樓開設第三據點；在敦化北路的宏泰大樓九樓開設第四據點，該層樓是Justco共享辦公室，希望能增加良好的咖啡服務，也開放其他住戶購買，汪群凱與該公司新加坡來台的CEO是好友，合作過程相當順利。而談了一年，7月中終於在內湖大帝國大樓開了第五個據點。8月底在內湖的東京企業總部搭配大片落地窗以餐車型態開出第六據點。汪群凱的感想是：「克服困難，一定要找到對的人。」

9月將在東森購物總部設據點，今年第四季Knock Kncok咖啡拓展據點速度加快，包括：大聯大企業總部、大直的金融總部大樓，及信義區國際知名大樓，可望達成10個以上據點的目標。

APP精準行銷    熟客經營是成敗關鍵

為求發展更務實，汪群凱認為，先求有再求好也是可考量的作法，Knock Knock優先挑選企業總部，及合適的商辦大樓，需求條件是3至5坪空間，水電能到，為擴大拓展機會，面對人數少一點的大樓會以餐車型態進駐，降低投資風險。

新創公司必須有敏捷式作法調整，讓所有功能極致化，汪群凱表示，前五個據點試營運完成，一年多來持續更改系統及流程，行銷方式也多次調整，運用問卷了解客戶需求，每次改善都有新的成果。APP交易可記錄消費行為，有利一對一的精準行銷，但服務人員的素質也很重要，除了基本訓練，公司也經常聚餐溝通，希望做好熟客經營，看到客戶上門都可適當稱呼，增加客戶忠誠度及認同感。

每個據點營業時間從上午8點20分至下午5點，每店兩位人員，不用排班，汪群凱說，企業簡化所有交易流程，沒有繁忙瑣事，薪資水準也高於業界，員工可以正常上下班，生活有品質，讓員工有幸福感，才能專注服務大樓內客戶，微笑自在展現高度熱忱。

投資發展新事業，汪群凱事先向叔叔們光泉食品董事長汪林祥、萊爾富董事長汪亦祥及萊爾富總經理汪裕豐報備，他說，還是會優先做好做滿公司的工作，由於新事業採取全新工作方式，透過網路隨時且即時溝通所有事項，走新零售模式就是所有業績等數字都可即時觀看及追蹤，行動效率高。

創業維艱，64年次的汪群凱投入創業，也緊抓成本，只租一間兩員工的小辦公室，期待作戰發揮最大效力。有兩子後，又喜獲千金，家庭幸福，他卻不想滿足現狀，唸了政大EMBA，朝全新方式經營事業，以「共好」出發，積極資源整合，新事業找專業股東包括咖啡豆廠商、系統傢俱業者及設計師，行銷面運用人脈優勢強強合作。Knock Knock鎖定服務封閉商圈固定客群，商品必須有高黏著度，大膽創新迎向新經濟，如能克服挑戰，未來表現值得拭目以待。