街頭巷尾咖啡店林立，全台超商上萬家店也積極搶進「黑金商機」，在紅海大戰中，咖啡店還能開在哪裡？因應數位經濟風潮，Knock Knock Coffee（KKC）連鎖拓點陸續進駐企業總部大樓，消費行為的起點與結帳都在App，零現金交易，發展新商業模式。

台北市一些企業大樓內悄悄出現減少接觸的咖啡銷售模式，防疫上班日，只要滑手機，App下單結帳，不用排隊就可優雅取餐，或訂滿4杯，咖啡直接送到面前。Knock Knock咖啡跳開傳統連鎖外帶咖啡店經營方式，採創新線上線下整合商業模式，訴求「極簡卻有溫度」，定調為上班時光專注服務的咖啡夥伴，試圖開創差異化商機。

Knock Knock咖啡創辦人汪群凱是光泉集團第四代長孫，在加拿大唸數學系，輔修商管及資管，從軟體測試工程師做到企業主管，2003年歸國後，投入萊爾富便利商店總部協助各項發展事務，目前也是光泉牧場副董事長。過了四十而不惑後，創業念頭強烈，不斷思索可行計畫，2018年跟好友到廈門考察看到瑞幸咖啡「技術驅動的新零售模式」，備受啟發，幾經研究決定創業，創新經營咖啡店。

開咖啡店不是新鮮事，零售餐飲通路跨界搶進咖啡市場，新品牌想殺出血路，困難加劇。Knock Knock咖啡不走老路，透過雲端管理，一個平板可以遠端更新作業，不用POS系統，無現場點餐，無紙本電子發票，一切線上交易，鎖定1,000人以上企業總部大樓設立據點，在封閉型商圈深耕白領上班族客層，試圖在小眾市場做出高滿意度的服務品質。

宏庭幸福董事長汪群凱說：「新事業的公司名稱宏庭，取自兒子名字，希望將心比心，提供好的產品及服務讓消費者可感受喝咖啡的幸福。」新公司資本額2,000萬元，投資超過1,600萬元以上開設六個據點。

 

零售業革命 推出訂閱制喝到飽

以新商業模式投入連鎖咖啡事業，汪群凱指出，公司仍在投資階段，預估兩年達損益平衡。他說：「這是零售業革命，一步步建構競爭門檻，別人不好跟進，也不容易進入。」沒有現金交易，門市不用碰錢，在疫情中也提高安全，同時減少很多帳務管理的成本。

虛實融合，以消費者為中心才是王道。Knock Knock咖啡採會員制，主要以App交易，每月註冊會員數穩定成長，截至今年8月總註冊數量接近7,000會員數。一杯精品美式70元，拿鐵95元，汪群凱效法日本餐飲業的訂閱制作法，針對每月上班日20多天的上班族推出包月訂閱制，美式咖啡包月費用1,099元，顛覆傳統，不跟消費者一杯杯計較，對於不用天天到公司的上班族，也推出任選五天的訂閱方案。選擇訂閱客戶數約占40%，為吸引客戶續訂也提供不少好康回饋。

 

Knock Knock是敲敲的意思，在國外多年的汪群凱表示，其實國外習慣如果講出感覺不好的話的時候，就會用手敲敲桌子，讓壞運趕快過去，敲敲可以趕走壞的，帶來好的，也可以敲開心扉，會選這個品牌名稱，也希望敲醒想法及任何發展的可能性。

汪群凱的英文名是Kenny，因為從小喝光泉牛奶長大，Milk King也是他的代號，KK的緣由也與此有關，顯示對此次創業的決心及期待。無庸置疑，Knock Knock咖啡一定是使用光泉牛奶，精品咖啡加上光泉牛奶，產品吸引力似已贏在起跑點。

 

品質穩定最重要 採用高檔設備及原料

為了生產好喝的咖啡，汪群凱跑到瑞士原廠選擇高檔商用等級Franke自動咖啡機種，讓每一滴咖啡都是精準萃取完美的精品，每台咖啡機金額約60萬元，每據點設置兩台，主要是備援機制，另外，也希望接單量大時，提高服務速度，並維持品質穩定。「靠設備最安全，可維持品質穩定」，汪群凱認為，推動精品咖啡不能受人為因素影響太大，有時奶泡多一點都可能影響咖啡風味，選擇優質設備後，建立完整的SOP作業手冊，讓服務人員受訓後可快速上手。堅持每個細節，希望每杯咖啡都有高水準。

「咖啡好喝的原因主要有三個條件：咖啡豆、水質、設備。」汪群凱說，除了咖啡機設備，製冰機、冰箱、濾水設備、臭氧設備等品質都很重要，選擇高科技瑞士ClaroSwiss淨水機可完全去除水中的重金屬等雜質，純淨好水可提升咖啡的層次。

成就一項事業不一定要什麼事都從頭做，汪群凱決定的作法是，專業的交給專業，找最好的廠商來合作，在行銷面採取強強聯手的策略聯盟，以提高競爭力。「原料好絕對是產品吸引人的主要關鍵」，他說，找好的咖啡豆廠商來當股東，提供商用等級最好的咖啡豆。

汪群凱對自家咖啡品質很有信心，他表示，Knock Knock選擇四種經典豆混合而成精品咖啡，這些豆子都是透過有證照的烘豆師親自烘焙，採取中烘焙，也手工挑豆，三挑去除不佳的豆子。咖啡豆烘完後，必須再熟成7到10天，以小批量方式烘豆，45天內一定要完售，確保消費者喝到的都是品質最好的咖啡，上班日精品咖啡，想喝就喝。

美式咖啡及拿鐵仍是最受歡迎的基本款，原本美式及拿鐵銷售量是三七比，現在成長到四六比，由於白領上班族急著上班沒吃早餐，為服務客戶，汪群凱找了法國明星主廚品牌Gontran Cherrier合作，嚴選從法國進口CRC認證麵粉特製的湯種吐司，加上紐西蘭天然奶油，也供應可頌產品，咖啡加可頌或吐司帶來人潮，銷售量占營收15%。

搭配七夕話題推出「愛你99」精品美式加湯種黑糖奶油吐司99元，讓上班客群享受甜蜜美味。鎖定中秋也與老協珍強強聯手，推出9月精品咖啡自由喝搭配燕窩月餅禮盒行銷。除App，更在主流的社群媒體積極建立粉絲團，小編行銷力強，溝通速度快。

吐司或可頌是上班族的早餐或下午茶甜點，除了精品咖啡，也有英式經典茶飲提供選擇，目前是選用唐寧茶，汪群凱認為，茶的可能性很多，如果有機會找到台灣生產的優質茶合作，會優先考量。因應季節也有限定商品，例如冬季限定的巧克力拿鐵、黑糖奶茶等。

中央書局，一間曾是全台灣最大的漢語書店，在經營困難下，無奈變成安全帽店、婚紗店，在近三十年後又找回了自己最初的身分，並以飲食與閱讀，展現全新的面貌。

在日治時期（1927年）由台灣文化協會成員創立的「中央俱樂部」是中央書局的前身，如法國的沙龍，知識分子能在此舉著酒杯高談闊論、述說理想。1948年遷到現址，成為全台灣最大的漢語書店，可惜因財務問題，中央書局的花樣年華在1998年畫下句點。

對四、五年級的老台中人來說，曾在這裡買到人生第一條牛仔褲、第一片蟲膠唱片、第一本教科書，是個充滿回憶的地方。但卸下文化基地角色的中央書局建築，身分在婚紗店、安全帽店、便利商店間轉換，就像迷路的小孩找不到自己的家。

真正的中央書局，在2020年正式回歸，繼續為台中人創造新的回憶。副總監沈貞慧回憶，2014年底信誼基金會、上誼文化及上善人文基金會共同承租中央書局時，內裝已被改得面目全非，為了全面幫建築體檢，原本是十年的租約，在與房東協商後直接買下來，花了不少時間與心力修復、補強硬體，並確立營運方向。

 

當年仕紳 邊飲食邊論道

獲得新生的中央書局，原本平面的招牌變身金色立體的文字，室內明亮且寬廣，一樓是放置選物與書籍；二樓則是餐廳、親子閱讀區，以及飲食書籍，包括飲食文化、食譜等；三樓空間可以辦理講座、新書發表會等活動。

就如1920年代的中央書局是知識交流的場域，沈貞慧說：「希望延續當時精神，將中央書局打造成推廣人文知識的空間。」沒有一般書店必備的暢銷書排行榜，貫徹的是「閱讀島中央（在台灣中部閱讀）」這個核心主題，挑選中部作家的著作，並特別拉出台中歷史文化相關書籍自成一區。

除了書還有什麼？思考後，營運團隊決定在中央書局內開一間餐廳。沈貞慧說道，過去仕紳在這裡一定也是一邊吃著小點、拿著酒杯或茶杯，聚在一起討論政治、文化議題，「吃」能讓大家放鬆心情分享知識。沈貞慧形容：料理就像一本書，用味蕾去閱讀台灣風土，從中獲得與閱讀同等的幸福感。

在中央書局，用餐區與閱讀區融合在一起，點好餐後可以挑一本書帶到喜歡的座位上看，位在二樓的餐廳特別設計開放式廚房，避免書沾染油煙味，且維護歷史建築，只用電爐不用明火；雖然侷限了料理的多元性，但主廚與甜點師總會絞盡腦汁創造菜色，甚至可以一季換一次菜單。

中央書局的定位是策展型的書店，每季都搭配書策展一個主題，搭配選物與餐點，也會針對不同活動提供餐點，像是餐酒會、節慶等，為了靈活變化菜色，如果不是自己的團隊很難實行。這就是中央書局雖然是書店，但必須擁有自己主廚的原因。

 

從茶泡飯找到文化脈絡

常說書香配咖啡香，但在中央書局是書香配茶香。沈貞慧強調，中部是台灣茶最大的產地，所以中央書局以茶為主角，主打紅樓夢主角賈寶玉愛吃的茶泡飯，搭配台灣特有樹薯、破布子；飲料有至少六種茶可選擇。唯一一支單品咖啡是特地請人照著對中央書局想像的味道：木頭味、新書味、陳舊味去調配。

以木質托盤裝盛的茶泡飯看似簡單，對主廚楊盛堯而言卻不只是茶湯泡飯，他在選茶下了不少功夫。他解釋，同一支茶就有兩三種焙火程度、不同的採收時間味道也會不同，為此還去跟茶農請教怎樣泡最好。

沖茶時怕沖太清爽讓茶味出不來，楊盛堯挑戰「差一點點就過火」的濃度，一個小時必須重新沖一次，就是要讓客人吃到最後一口，還是有茶的香氣。由於台灣一年四季都有茶，變化多，他像在玩數學的排列組合，以茶為基準再去選擇主菜與輔料，每一道幾乎都試過三、四種茶。

像是「鮭親茶泡飯」現在是使用南投凍頂烏龍，前一季則是用種在海邊、輕發酵的屏東港口茶，以其鹹香尾韻與海鮮搭配。「梅香腐皮茶泡飯」初春時利用新竹的酸柑茶，兩種酸度融合不打架，目前是配清爽的四季春；「炙牛茶泡飯」搭配的鐵觀音擁有碳焙香，能與炙燒產生的焦糖香氣相互堆疊，過去也用過鹿野紅烏龍。