中央書局，一間曾是全台灣最大的漢語書店，在經營困難下，無奈變成安全帽店、婚紗店，在近三十年後又找回了自己最初的身分，並以飲食與閱讀，展現全新的面貌。

在日治時期（1927年）由台灣文化協會成員創立的「中央俱樂部」是中央書局的前身，如法國的沙龍，知識分子能在此舉著酒杯高談闊論、述說理想。1948年遷到現址，成為全台灣最大的漢語書店，可惜因財務問題，中央書局的花樣年華在1998年畫下句點。

對四、五年級的老台中人來說，曾在這裡買到人生第一條牛仔褲、第一片蟲膠唱片、第一本教科書，是個充滿回憶的地方。但卸下文化基地角色的中央書局建築，身分在婚紗店、安全帽店、便利商店間轉換，就像迷路的小孩找不到自己的家。

真正的中央書局，在2020年正式回歸，繼續為台中人創造新的回憶。副總監沈貞慧回憶，2014年底信誼基金會、上誼文化及上善人文基金會共同承租中央書局時，內裝已被改得面目全非，為了全面幫建築體檢，原本是十年的租約，在與房東協商後直接買下來，花了不少時間與心力修復、補強硬體，並確立營運方向。

 

當年仕紳 邊飲食邊論道

獲得新生的中央書局，原本平面的招牌變身金色立體的文字，室內明亮且寬廣，一樓是放置選物與書籍；二樓則是餐廳、親子閱讀區，以及飲食書籍，包括飲食文化、食譜等；三樓空間可以辦理講座、新書發表會等活動。

就如1920年代的中央書局是知識交流的場域，沈貞慧說：「希望延續當時精神，將中央書局打造成推廣人文知識的空間。」沒有一般書店必備的暢銷書排行榜，貫徹的是「閱讀島中央（在台灣中部閱讀）」這個核心主題，挑選中部作家的著作，並特別拉出台中歷史文化相關書籍自成一區。

除了書還有什麼？思考後，營運團隊決定在中央書局內開一間餐廳。沈貞慧說道，過去仕紳在這裡一定也是一邊吃著小點、拿著酒杯或茶杯，聚在一起討論政治、文化議題，「吃」能讓大家放鬆心情分享知識。沈貞慧形容：料理就像一本書，用味蕾去閱讀台灣風土，從中獲得與閱讀同等的幸福感。

在中央書局，用餐區與閱讀區融合在一起，點好餐後可以挑一本書帶到喜歡的座位上看，位在二樓的餐廳特別設計開放式廚房，避免書沾染油煙味，且維護歷史建築，只用電爐不用明火；雖然侷限了料理的多元性，但主廚與甜點師總會絞盡腦汁創造菜色，甚至可以一季換一次菜單。

中央書局的定位是策展型的書店，每季都搭配書策展一個主題，搭配選物與餐點，也會針對不同活動提供餐點，像是餐酒會、節慶等，為了靈活變化菜色，如果不是自己的團隊很難實行。這就是中央書局雖然是書店，但必須擁有自己主廚的原因。

 

從茶泡飯找到文化脈絡

常說書香配咖啡香，但在中央書局是書香配茶香。沈貞慧強調，中部是台灣茶最大的產地，所以中央書局以茶為主角，主打紅樓夢主角賈寶玉愛吃的茶泡飯，搭配台灣特有樹薯、破布子；飲料有至少六種茶可選擇。唯一一支單品咖啡是特地請人照著對中央書局想像的味道：木頭味、新書味、陳舊味去調配。

以木質托盤裝盛的茶泡飯看似簡單，對主廚楊盛堯而言卻不只是茶湯泡飯，他在選茶下了不少功夫。他解釋，同一支茶就有兩三種焙火程度、不同的採收時間味道也會不同，為此還去跟茶農請教怎樣泡最好。

沖茶時怕沖太清爽讓茶味出不來，楊盛堯挑戰「差一點點就過火」的濃度，一個小時必須重新沖一次，就是要讓客人吃到最後一口，還是有茶的香氣。由於台灣一年四季都有茶，變化多，他像在玩數學的排列組合，以茶為基準再去選擇主菜與輔料，每一道幾乎都試過三、四種茶。

像是「鮭親茶泡飯」現在是使用南投凍頂烏龍，前一季則是用種在海邊、輕發酵的屏東港口茶，以其鹹香尾韻與海鮮搭配。「梅香腐皮茶泡飯」初春時利用新竹的酸柑茶，兩種酸度融合不打架，目前是配清爽的四季春；「炙牛茶泡飯」搭配的鐵觀音擁有碳焙香，能與炙燒產生的焦糖香氣相互堆疊，過去也用過鹿野紅烏龍。

餐酒搭配究竟還有什麼新組合？台南永康的「Sommwhere那個那裡」，店面撐起歐洲斜式遮陽棚架，全黑烤漆木質門片，牆面壁燈與法式線板，在昏黃光影包覆下的客人，坐在18號造型法式曲木餐椅上吃著甜點，同時又將葡萄酒杯舉起，看似衝突的餐酒搭配，卻充滿著法式生活美學。

這間有趣又兼具實驗性質的甜點店，由段洋洋與劉兆喆這對夫妻主理，曾在台北侯布雄法式餐廳工作的段洋洋，頂著2017年台灣最佳法國酒侍酒師亞軍的豐富經驗後，又回到台南市郊永康開設了這家甜點店。

其實成為侍酒師前，段洋洋鍾情飲品，劉兆喆專注烘焙，兩人一直有個夢想，希望能有個小地方可以向別人分享他們喜歡的東西，因此兩人在差不多時間離職前往法國進修專長，共同完成這個夢想，最後成立了「Sommwhere那個那裡」。

「台灣人沒有喝酒的習慣。」段洋洋直接點明這家店的艱難之處。過去出國求學經驗讓他們發現，巴黎下午茶店會提供特別甜點菜單，由四、五道精美小巧的甜點搭配不同的葡萄酒組合而成，讓葡萄酒的愛好者能體驗餐酒，這樣的特別甜點菜單也恰好是夫妻倆專長的搭配：「一個人負責甜點，一個人負責侍酒。」

 

巧克力甜點搭加烈酒

至於甜點要怎麼搭酒呢？負責外場選酒與菜單設計的段洋洋表示，每個侍酒師都有自己的搭酒習慣與喜好，「我個人比較在乎東西的重量感。」「例如，食物如果是清爽的感覺，就會選擇輕盈的酒，但若風味比較重，則是要找差不多分量的酒體去搭配，才不會誰被誰壓抑住。」

再進一步解釋，一般來說巧克力甜點適合搭配加烈酒，兩者味道都非常強烈又有重量，基本上任何食物放了巧克力，都會馬上感受到巧克力味道，加烈酒是酒精再度強化的葡萄酒，酒精濃度為15%以上，所以只有加烈酒的重量可以去制衡。

因此餐酒搭配要訣先以重量感為出發點，可以初步定位出有哪些酒比較適合，段洋洋提醒可以再從食物風味去找出一些連結感。例如黑白阿咪芝麻塔，她最後選擇用桂花調味的金霏啤酒來組合。乍聽之下芝麻甜點配上桂花啤酒是很離奇的搭配，但其實把兩者主要元素抽出來看，可讓人聯想到中式甜點「桂花芝麻湯圓」，正是我們在冬至過節裡熟悉的情感味道。

不只可利用中式節慶讓味道連結，像法國人過耶誕節會吃整顆的糖漬栗子跟喝貴腐酒來度過佳節，以糖漬栗子泥為主要內餡的蒙布朗，是法國甜點名店Angelina招牌甜點，店內的蒙布朗搭配熱巧克力經典組合，也成為去巴黎必吃的下午茶之一。段洋洋則將蒙布朗配上法國蘇岱產區的貴腐酒，單純讓人想到法國耶誕節美好回憶的搭配；無論對這樣的搭配有沒有共鳴，只要曾在法國過耶誕節的人可能都會會心一笑。

 

抹茶蛋糕搭貴釀酒

偏日式口味的抹茶蛋糕，段洋洋承認確實是最難搭配的甜點，她解釋「因為抹茶的苦味跟umami（鮮味）都很重，很容易凸顯葡萄酒的酸澀感。」最後她挑選了一支貴釀的日本酒。正常的清酒是加水發酵，貴釀的作法是「以酒釀酒」，用已經釀好的酒再去做下一鍋酒，酵母沒辦法完全吃掉裡面的糖分，能讓貴釀酒保留一定的甜度。段洋洋強調：「貴釀有米類香氣，再搭配抹茶，等於一個相似文化跟地酒的結合。」

一般的清酒，段洋洋建議搭配古酒類。因為抹茶的重量感較重，吟釀的風格輕麗，細膩香氣可能遭奶油、糖、茶味蓋掉，稍顯可惜。古酒的酒質比較厚，才比較能夠搭配重口味的抹茶。同樣又回到她最在意的重量感。

除了重量感，段洋洋也認為搭配的酒不一定要比甜點甜或是不甜，而是要看酒的重量感，「酒體為主，香氣為輔」。味道重的甜點就會選擇酒體重的酒，或是其中一個特質強烈，例如香氣、酸度強烈的酒。清香酸甜的檸檬塔，內餡綿密濃郁，段洋洋會挑選比較酸的酒，如小夏布利產區，帶有尖銳酸度的葡萄酒，可以和檸檬塔一起產生共鳴。或是非熟成的香檳，因為熟成香檳多帶有堅果、糖漬水果的風味，但非熟成的香檳比較適合搭配新鮮水果類甜點。