中央書局,一間曾是全台灣最大的漢語書店,在經營困難下,無奈變成安全帽店、婚紗店,在近三十年後又找回了自己最初的身分,並以飲食與閱讀,展現全新的面貌。

在日治時期(1927年)由台灣文化協會成員創立的「中央俱樂部」是中央書局的前身,如法國的沙龍,知識分子能在此舉著酒杯高談闊論、述說理想。1948年遷到現址,成為全台灣最大的漢語書店,可惜因財務問題,中央書局的花樣年華在1998年畫下句點。

對四、五年級的老台中人來說,曾在這裡買到人生第一條牛仔褲、第一片蟲膠唱片、第一本教科書,是個充滿回憶的地方。但卸下文化基地角色的中央書局建築,身分在婚紗店、安全帽店、便利商店間轉換,就像迷路的小孩找不到自己的家。真正的中央「書局」,在2020年正式回歸,繼續為台中人創造新的回憶。

中央書局副總監沈貞慧回憶,2014年底永豐餘集團旗下的信誼基金會承租中央書局時,內裝已被改得面目全非,為了全面幫建築體檢,原本是十年的租約,在與房東協商後直接買下來,花了不少時間與心力修復、補強硬體,並確立營運方向。

中央書局楊聖堯主廚(左起)、沈貞慧副總監、繁運隆營運長

中央書局楊聖堯主廚(左起)、沈貞慧副總監、繁運隆營運長

當年仕紳 邊飲食邊論道

獲得新生的中央書局,原本平面的招牌變身金色立體的文字,室內明亮且寬廣,一樓是放置選物與書籍;二樓則是餐廳、親子閱讀區,以及飲食書籍,包括飲食文化、食譜等;三樓空間可以辦理講座、新書發表會等活動。

就如1920年代的中央書局是知識交流的平台,沈貞慧說:「希望延續當時精神,將中央書局打造成推廣人文知識的空間。」沒有一般書店必備的暢銷書排行榜,貫徹的是「閱讀島中央(在台灣中部閱讀)」這個核心主題,特別挑選中部作家的著作,並特別拉出台中歷史文化相關書籍自成一區。

除了書還有什麼?思考後,營運團隊決定在中央書局內開一間餐廳。沈貞慧說道,過去仕紳在這裡一定也是一邊吃著小點、拿著酒杯或茶杯,聚在一起討論政治、文化議題,「吃」能讓大家放鬆心情分享知識。沈貞慧形容:料理就像一本書,用味蕾去閱讀台灣風土,從中能獲得與閱讀同等的幸福感。

在中央書局,用餐區與閱讀區融合在一起,點好餐後可以挑一本書帶到喜歡的座位上看,位在二樓的餐廳特別設計開放式廚房,避免書沾染油煙味,且維護歷史建築,只用電爐不用明火;雖然侷限了料理的多元性,但主廚與甜點師總會絞盡腦汁創造菜色,甚至可以一季換一次菜單。

中央書局的定位是策展型的書店,每季都搭配書策展一個主題,搭配選物與餐點,也會針對不同活動提供餐點,像是餐酒會、節慶等,為了靈活變化菜色,如果不是自己的團隊很難實行。這就是中央書局雖然是書店,但必須擁有自己主廚的原因。

現在的中央書局

現在的中央書局

從茶泡飯找到文化脈絡

常說書香配咖啡香,但在中央書局是書香配茶香。沈貞慧強調,中部是台灣茶最大的產地,所以中央書局以茶為主角,主打紅樓夢主角賈寶玉愛吃的茶泡飯,搭配台灣特有樹薯、破布子;飲料有至少六種茶可選擇。唯一一支單品咖啡是特地請人照著對中央書局想像的味道:木頭味、新書味、陳舊味去調配。  

以木質托盤裝盛的茶泡飯看似簡單,對主廚楊聖堯而言卻不只是茶湯泡飯,他在選茶下了不少功夫。他解釋,同一支茶就有兩三種焙火程度、不同的採收時間味道也會不同,為此還去跟茶農請教怎樣泡最好。

沖茶時怕沖太清爽讓茶味出不來,楊聖堯挑戰「差一點點就過火」的濃度,一個小時必須重新沖一次,就是要讓客人吃到最後一口,還是有茶的香氣。由於台灣一年四季都有茶,變化多,他像在玩數學的排列組合,以茶為基準再去選擇主菜與輔料,每一道幾乎都試過三、四種茶。

像是「鮭親茶泡飯」現在是使用南投凍頂烏龍,前一季則是用種在海邊、輕發酵的屏東港口茶,以其鹹香尾韻與海鮮搭配。「梅香腐皮茶泡飯」初春時利用新竹的酸柑茶,兩種酸度融合不打架,目前是配清爽的四季春;「炙牛茶泡飯」搭配的鐵觀音擁有碳焙香,能與炙燒產生的焦糖香氣相互堆疊,過去也用過鹿野紅烏龍。

凍頂烏龍‧親鮭茶泡飯

凍頂烏龍‧親鮭茶泡飯

探索漢餅配咖啡的可能

楊聖堯說:「我不是創作新的茶泡飯,而是透過大家熟悉的茶泡飯找尋文化脈絡。」雖然實驗每一種茶要花不少時間,但可藉此讓客人認識台灣茶,從而看見背後的歷史文化與產業背景。

「透過吃認識台灣風土。」楊聖堯心中有張中部食材地圖,每兩三個月就按圖索驥找中部在地食材,例如甜度、香氣十足的東勢柑橘、惠蓀農場的台灣原生土肉桂,手摘東汴龍眼花、埔里有機玫瑰等。最新推出、假日限定的「島中央.朝食套餐」是楊聖堯依照節氣精選的九樣食材,放置在九宮格與粥一起享用。

今年8月中至9月中,中央書局開始新的主題—糕餅文化,呼應「台中是糕餅的城市」,以糕餅為主軸延伸茶文化,但沈貞慧也說,「我們意外發現漢餅跟咖啡很搭」,計畫找咖啡師談漢餅如何佐咖啡,打破漢餅只能配茶的限制,讓吃傳統糕餅這件事變得更有趣。

餐飲消息

餐酒搭配究竟還有什麼新組合?台南永康的「Sommwhere那個那裡」,店面撐起歐洲斜式遮陽棚架,全黑烤漆木質門片,牆面壁燈與法式線板,在昏黃光影包覆下的客人,坐在18號造型法式曲木餐椅上吃著甜點,同時又將葡萄酒杯舉起,看似衝突的餐酒搭配,卻充滿著法式生活美學。

這間有趣又兼具實驗性質的甜點店,由段洋洋與劉兆喆這對夫妻主理,曾在台北侯布雄法式餐廳工作的段洋洋,頂著2017年台灣最佳法國酒侍酒師亞軍的豐富經驗後,又回到台南市郊永康開設了這家甜點店。

其實成為侍酒師前,段洋洋鍾情飲品,劉兆喆專注烘焙,兩人一直有個夢想,希望能有個小地方可以向別人分享他們喜歡的東西,因此兩人在差不多時間離職前往法國進修專長,共同完成這個夢想,最後成立了「Sommwhere那個那裡」。

「台灣人沒有喝酒的習慣。」段洋洋直接點明這家店的艱難之處。過去出國求學經驗讓他們發現,巴黎下午茶店會提供特別甜點菜單,由四、五道精美小巧的甜點搭配不同的葡萄酒組合而成,讓葡萄酒的愛好者能體驗餐酒,這樣的特別甜點菜單也恰好是夫妻倆專長的搭配:「一個人負責甜點,一個人負責侍酒。」

劉兆喆(右)、段洋洋(左)

劉兆喆(右)、段洋洋(左)

巧克力甜點搭加烈酒

至於甜點要怎麼搭酒呢?負責外場選酒與菜單設計的段洋洋表示,每個侍酒師都有自己的搭酒習慣與喜好,「我個人比較在乎「東西的重量感。」「例如,食物如果是清爽的感覺,就會選擇輕盈的酒,但若風味比較重,則是要找差不多分量的酒體去搭配,才不會誰被誰壓抑住。」

再進一步解釋,一般來說巧克力甜點適合搭配加烈酒,兩者味道都非常強烈又有重量,基本上任何食物放了巧克力,都會馬上感受到巧克力味道,加烈酒是酒精再度強化的葡萄酒,酒精濃度為15%以上,所以只有加烈酒的重量可以去制衡。

因此餐酒搭配要訣先以重量感為出發點,可以初步定位出有哪些酒比較適合,段洋洋提醒可以再從食物風味去找出一些連結感。例如黑白阿咪芝麻塔,她最後選擇用桂花調味的金霏啤酒來組合。乍聽之下芝麻甜點配上桂花啤酒是很離奇的搭配,但其實把兩者主要元素抽出來看,可讓人聯想到中式甜點「桂花芝麻湯圓」,正是我們在冬至過節裡熟悉的情感味道。

不只可利用中式節慶讓味道連結,像法國人過耶誕節會吃整顆的糖漬栗子跟喝貴腐酒來度過佳節,以糖漬栗子泥為主要內餡的蒙布朗,是法國甜點名店Angelina招牌甜點,店內的蒙布朗搭配熱巧克力經典組合,也成為去巴黎必吃的下午茶之一。段洋洋則將蒙布朗配上法國蘇岱產區的貴腐酒,單純讓人想到法國耶誕節的美好回憶的搭配;無論對這樣的搭配有沒有共鳴,只要曾在法國過耶誕節的人可能都會會心一笑。

抹茶蛋糕搭貴釀酒

偏日式口味的抹茶蛋糕,段洋洋承認確實是最難搭配的甜點,她解釋「因為抹茶的苦味跟umami(鮮味)都很重,很容易凸顯葡萄酒的酸澀感。」最後她挑選了一支貴釀的日本酒。正常的清酒是加水發酵,貴釀的作法是「以酒釀酒」,用已經釀好的酒再去做下一鍋酒,酵母沒辦法完全吃掉裡面的糖分,能讓貴釀酒保留一定的甜度。段洋洋強調:「貴釀有米類香氣,再搭配抹茶,等於一個相似文化跟地酒的結合。」

一般的清酒,段洋洋建議搭配古酒類。因為抹茶的重量感較重,吟釀的風格輕麗,細膩香氣可能遭奶油、糖、茶味蓋掉,稍顯可惜。古酒的酒質比較厚,才比較能夠搭配重口味的抹茶。同樣又回到她最在意的重量感。

除了重量感,段洋洋也認為搭配的酒不一定要比甜點甜或是不甜,而是要看酒的重量感,「酒體為主,香氣為輔」。味道重的甜點就會選擇酒體重的酒,或是其中一個特質強烈,例如香氣、酸度強烈的酒。清香酸甜的檸檬塔,內餡綿密濃郁,段洋洋會挑選比較酸的酒,如小夏布利產區,帶有尖銳酸度的葡萄酒,可以和檸檬塔一起產生共鳴。或是非熟成的香檳,因為熟成香檳多帶有堅果、糖漬水果的風味,但非熟成的香檳比較適合搭配新鮮水果類甜點。

焦糖核果塔與雪莉酒絕配

另一款芒果千層,段洋洋指出,奶醬味較重,但又多了千層的酥脆感,整體具有一點油脂重量之餘,又帶有焦脆口感,選擇搭配西班牙Málaga產區的Moscatel,以風乾的麝香葡萄做成的甜酒,帶來熱帶水果的風味,「這支酒特別的地方是尾韻又帶有一點鹹度,和這道甜點本質非常像,甜潤但又帶有酸度。」

雪莉酒也是搭配甜點的好幫手,段洋洋認為雪莉酒的絕配是焦糖核果塔。陳年後的雪莉酒擁有核果香,還有一個更特別的風味就是葡萄味道,兩者重量感很接近,風味條件也類似,因此能讓焦糖核果塔味道又多一個層次。她也建議焦糖布丁可以搭配雪利酒,因為雪利酒經過陳年會帶有油潤厚實的酒體。

在「Sommwhere那個那裡」,除了甜點還提供酒單,更有單杯酒服務,每月會有全新的推薦酒款。段洋洋認為,喝少量的酒也讓客人比較不會有壓力,能有不同的嘗試。

冒險需要勇氣,浪漫更需要不切實際的冒險,兩個人將在浪漫之都巴黎所學的專長結合在這家店中,將令人嚮往的巴黎復刻回台灣,看似冒險又浪漫。段洋洋認為「雖然這家店有實驗性質的感覺,但只要客人願意來吃甜點時嘗試點酒,或是有客人願意來這家店喝酒,都算是有成效。」雖然台灣人沒有喝酒習慣,但巴黎人優雅的生活,總讓人嚮往。

芒果千層搭配西班牙Málaga產區的Moscatel

芒果千層搭配西班牙Málaga產區的Moscatel