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述評《「台灣菜」的文化史》、《尋找台灣味》
作者:郭忠豪
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  透過「食物」瞭解一個城市、區域乃至於國家的社會文化總是非常有趣。食物不僅展現特定地區的農業耕作與保藏技術,同時也反映特定族群的消費型態與文化認同。上述概念尤其適合瞭解近代台灣的飲食變遷。

  每個人心中對「什麼是台灣食物?」均有自己的看法以及標準,畢竟飲食是相當主觀,要深入理解其複雜變遷過程並不容易。今年上半年出版的兩本專書《「台灣菜」的文化史》與《尋找台灣味》以紮實研究與翔實論述提供我們理解台灣飲食的重要性與特殊性。

 

「 台灣菜」的文化史

  《「台灣菜」的文化史》彙整作者陳玉箴教授豐碩的研究成果。在序論中,作者提出「何謂台灣菜?」以及「台灣菜」的研究方法。她認為應該從三個面向去進行分析:分別是「不同時代台灣菜變遷過程」、「哪些政治社會經濟因素影響台灣菜」以及「消費者如何影響台灣菜」(頁26),並深入說明「台灣菜」與「國族性」(nationhood)的互動影響(頁32)。第二章是「殖民地的高級料理」,考察日治時期出現「台灣料理」一詞,乃殖民者為了與本身的「日本料理」進行區別所產生的詞彙,接著討論「台灣料理」的展現方式,提供讀者理解「台灣料理」的出現與變遷過程。

  第三章「古早台灣味:庶民的餐桌」闡述近代台灣一般家庭的食物,以及點心小吃等「非日常性」食物,呈現傳統漢人飲食的面貌。第四章是「移植與混雜:戰後飲食版圖的重劃」,論證日治到戰後飲食環境的變遷,包括國府經濟政策介入餐飲發展、日治時期酒樓轉型成「公共食堂」、餐飲產業結構改變以及「中菜系統」移植台灣社會。

  第五章是「族群、階級與飲食『傳統』的創造」,討論1980年代以降「族群菜」受本土運動興起的影響,透過官方論述形塑特殊風貌(尤其是客家菜),強調「族群政治」扮演關鍵角色。第六章考察「台灣菜與家鄉味:家與文化記憶的變遷」,透過文化記憶與懷舊理論的陳述,論證戰後飲食作家的「家鄉味」各有歸屬。第六章結論,簡介不同時期形塑「台灣菜」的重要因素。

 

尋找台灣味

  洪伯邑教授主編的《尋找台灣味》,作者均為台大地理資源學系「地理角團隊」成員,研究領域橫跨台灣與東南亞,議題包括農業、生態、環境與產業,透過地理學研究方法找尋「台灣味」,不僅題材別具新意,同時跨入跨國視野,開創出與過往「台灣食物」相當不同的研究成果。

  在導論中,洪伯邑強調找尋「台灣味」的過程應從「多元」甚至「混雜」的角度切入,因為歷史發展歷經不同族群來到台灣,而台灣人也跨海到東南亞等地,在頻繁交流下,「台灣味」的詮釋權已非特定族群擁有,也無法以「真/假」或者「本真/非本真」的二元觀點看待,應從「跨界」視野考察,強調「台灣味」的形塑過程包含多方面且多層次的因素。

  本書收納九篇文章,前三章考察台灣農業技術在東南亞國家的活動情況:第一章〈越界台茶:南越山上的台灣茶農〉考察台灣茶農在「南向政策」影響下,將台灣茶種與技術帶到南越研發,越南台茶提供台灣消費者另一項選擇,但也遭一定程度批評。第二章〈越洋去做台灣珍奶〉提出一個有趣問題:製造「台灣味」背後的技術、食材與人力是否有邊界限制?越南的「台灣珍奶」是否也屬於「台灣味」?第三章〈異地生根台灣味〉考察彰化台商成功將「台灣水耕蔬菜」引進泰國的故事。

  第二部分聚焦「原住民」範疇下的農業、技術與人群變遷。第四章〈高山的賭注〉探索梨山「新佳陽部落」的泰雅族如何投入以漢人為主的茶產業。第五章〈將苦澀與香醇置於一口〉來到屏東泰武的排灣族部落。對原住民來說「咖啡」其實兼具聯繫新舊部落以及原鄉與城市間的情感交流。

  第三部分回到「農民」。第六章〈來一趟中年的冒險〉帶讀者來到苗栗苑裡認識「有機耕作」與「稻鴨共生」,反映農民追求進步的態度。第七章〈一顆蘋果,兩種觀點〉再次來到梨山,透過土地使用、環境生態與「蜜蘋果」檢視高山農業變遷。第四部分回到東南亞,納入動物議題討論。第八章〈口水的商機〉考察馬來西亞燕窩產業的複雜型態。第九章〈村上先生,我跟你說,寮國有咖啡〉討論寮國「有機咖啡」產業的潛力與市場,以及可能衍生的生態破壞。


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