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TUCC泰國極限廚師挑戰賽 鐘玉華心法:熱菜手法要多元
作者:余得如
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  2016年TUCC泰國極限廚師挑戰賽(以下簡稱TUCC賽事)是鐘玉華的第一場國際廚藝競賽,而後去了香港HOFEX國際美食大獎、新加坡FHA國際廚藝挑戰賽(以下簡稱FHA賽事)參賽,累積了豐富的比賽經驗,2019年再戰TUCC賽事,獲得現場熱菜牛肉組銀牌、豬雞肉組銅牌和比利時創意薯條佳作。

 

現場熱菜 烹調手法要多元

  鐘玉華的第一場TUCC賽事,分別在現場熱菜海鮮組和雞肉組取得一銅一佳作的成績,比較前後二次比賽,能有更好的獎項是因為在處理肉類食材時,運用一種以上的烹調手法,做到「肉類三吃」,增加盤中豐富度。但也會因此增加比賽難度,畢竟五十分鐘內要一心多用完成規畫好的菜色,只要稍微不留神,食材可能過熟、甚至燒焦。

  規畫西式熱菜烹調菜單時,他掌握三項原則:

一、將肉類、澱粉和配菜的比例設計為5:2:3。

二、儘量以兩種以上的烹調手法呈現肉類食材。

三、擺盤配色要有紅、黃、綠、黑、白五色。

  這次獲得銀牌的菜色,使用煎烤、燉煮和油炸去表現牛肉。評審對搭配煎烤紐約客的醬汁尤其讚賞,因為波特紅酒醬容易煮苦或是膠質不夠,而鐘玉華把醬汁的味道和濃稠度掌握得宜,替牛排增添不少風采。另外,他以鳳梨乾和鳳梨汁燉煮的牛頰肉,鳳梨酵素幫助肉質軟化,牛頰肉更加軟嫩,同時結合台灣在地滋味,讓這盤菜更有亮點。

  對於在國際賽事玩轉在地元素,鐘玉華認為有點像是賭博,賭評審會不會喜歡。如果評審喜歡那麼就會得高分,反之則有可能鎩羽而歸。此外,這也像是和評審的心理戰,在準備過程中不斷猜測和揣摩評審喜好,所以前輩的經驗分享和分析就很重要,不然參加比賽就宛如瞎子摸象。

 

呈現不同部位肉品特色

  除了與評審心理戰,比賽另一大重點是肉類食材。依據每年比賽章程,可以知道大會是否會提供食材。如果有提供,就會找相同或相似的食材做賽前練習。同時也會進一步了解是否能自行準備不同部位的肉品。這次牛肉組是由大會提供400克的紐約客,而牛頰肉是鐘玉華另外準備,可以表現不同部位的肉品特色及適合的烹調手法,讓牛肉在盤中有不同樣貌。

  如果大會沒有提供肉類食材,就要考量到是否能在當地取得食材,如近年爆發的非洲豬瘟,使得進口豬肉較難在當地取得,這種全球性又沒有徵兆的危機有時候難以避免,快速調整食譜的應變能力就顯得重要。這次豬雞肉組的比賽,鐘玉華設定用松阪豬操作,但在泰國當地卻找不到松阪豬,只買到一塊似乎是松阪豬的豬肉,當下就決定趕快拿回住宿的地方試煮、確認最後食譜內容。


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