2016年TUCC泰國極限廚師挑戰賽（以下簡稱TUCC賽事）是鐘玉華的第一場國際廚藝競賽，而後去了香港HOFEX國際美食大獎、新加坡FHA國際廚藝挑戰賽（以下簡稱FHA賽事）參賽，累積了豐富的比賽經驗，2019年再戰TUCC賽事，獲得現場熱菜牛肉組銀牌、豬雞肉組銅牌和比利時創意薯條佳作。

 

現場熱菜 烹調手法要多元

鐘玉華的第一場TUCC賽事，分別在現場熱菜海鮮組和雞肉組取得一銅一佳作的成績，比較前後二次比賽，能有更好的獎項是因為在處理肉類食材時，運用一種以上的烹調手法，做到「肉類三吃」，增加盤中豐富度。但也會因此增加比賽難度，畢竟五十分鐘內要一心多用完成規畫好的菜色，只要稍微不留神，食材可能過熟、甚至燒焦。

規畫西式熱菜烹調菜單時，他掌握三項原則：

一、將肉類、澱粉和配菜的比例設計為5：2：3。

二、儘量以兩種以上的烹調手法呈現肉類食材。

三、擺盤配色要有紅、黃、綠、黑、白五色。

這次獲得銀牌的菜色，使用煎烤、燉煮和油炸去表現牛肉。評審對搭配煎烤紐約客的醬汁尤其讚賞，因為波特紅酒醬容易煮苦或是膠質不夠，而鐘玉華把醬汁的味道和濃稠度掌握得宜，替牛排增添不少風采。另外，他以鳳梨乾和鳳梨汁燉煮的牛頰肉，鳳梨酵素幫助肉質軟化，牛頰肉更加軟嫩，同時結合台灣在地滋味，讓這盤菜更有亮點。

對於在國際賽事玩轉在地元素，鐘玉華認為有點像是賭博，賭評審會不會喜歡。如果評審喜歡那麼就會得高分，反之則有可能鎩羽而歸。此外，這也像是和評審的心理戰，在準備過程中不斷猜測和揣摩評審喜好，所以前輩的經驗分享和分析就很重要，不然參加比賽就宛如瞎子摸象。

 

呈現不同部位肉品特色

除了與評審心理戰，比賽另一大重點是肉類食材。依據每年比賽章程，可以知道大會是否會提供食材。如果有提供，就會找相同或相似的食材做賽前練習。同時也會進一步了解是否能自行準備不同部位的肉品。這次牛肉組是由大會提供400克的紐約客，而牛頰肉是鐘玉華另外準備，可以表現不同部位的肉品特色及適合的烹調手法，讓牛肉在盤中有不同樣貌。

如果大會沒有提供肉類食材，就要考量到是否能在當地取得食材，如近年爆發的非洲豬瘟，使得進口豬肉較難在當地取得，這種全球性又沒有徵兆的危機有時候難以避免，快速調整食譜的應變能力就顯得重要。這次豬雞肉組的比賽，鐘玉華設定用松阪豬操作，但在泰國當地卻找不到松阪豬，只買到一塊似乎是松阪豬的豬肉，當下就決定趕快拿回住宿的地方試煮、確認最後食譜內容。

「在豐盛的餐食或特別放縱飲食的周末後，湯療（souping）是一種能讓身體平衡，健康且美味的方式。」美國營養與飲食學會（Academy of Nutrition and Dietetics）註冊營養師暨發言人Robin Foroutan表示：「湯可以讓你減少脹氣，並讓消化系統重新運作。」

研究也顯示，在吃飯前喝湯會使人有飽足感，能減少攝取卡路里，有助於減重計畫。「因為水結合食物，會減慢其在胃裡排空的速度，使胃有較長時間的飽足感」，賓夕法尼亞州立大學（Pennsylvania State University）營養科學教授Barbara Rolls說：「湯中的水分能增加攝取食物的重量和體積，讓你可以不用攝取太多卡路里也能有飽足感。」

 

喝湯≠喝蔬果汁

湯和蔬果汁有差別。蔬果汁是除去蔬果纖維所榨的汁，是讓你喝到蔬果中所含的液體；而湯會讓你攝取到食物的纖維，有助穩定血糖，以獲得更持久的能量。

Foroutan說：「湯仍然包含整個食物，因此纖維通常完好，煮熟後也更容易消化。」果汁中的營養素和抗氧化成分高，但如果全是由水果製成，其中的含糖量可能會很高，即使是天然糖分來源，這也可能導致人體血糖快速上升或下降，導致身體感覺異常，且可能更加疲倦。

 

不要減少太多卡路里

營養學家解釋，與整盤蔬果相比，當蔬果泥混入湯中，可以吃到更多的蔬果。此外，日常飲食中的蔬菜和植物性蛋白質通常攝取太少，而且許多人也不喜歡吃蔬菜，可能只是因為不喜歡蔬菜的味道或口感。這也是為什麼喝湯是一種簡單且美味的健康習慣：可以在飲食中加入更多的蔬菜和豆科植物。

儘管湯療是健康的飲食方式，但並不建議把所有食物都切碎煮湯，或只是靠喝湯過生活，你只要喝多一點湯就好。

你可能會感覺到因為多喝湯而減少一點體重，這是因為湯的卡路里較低。然而，三餐只喝湯是不可行且無法長久。記住，卡路里的品質還是最重要的。素食者的最佳選擇包含大量的蔬果、香草香料，以及一些如扁豆、豆腐之類的植物性蛋白質、葷食或者吃鍋邊素的人可以添加雞肉、魚肉或大骨湯等，以獲得額外的蛋白質。