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酪梨油脂多少
作者:李偉如
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  近年全球酪梨油市場快速崛起,這股綠金旋風也吹進台灣,以下介紹關於酪梨油不可不知的八個小知識:

  1. 酪梨油主要產地為墨西哥、紐澳及美國,選用之酪梨品種以哈斯(Hass)為大宗,此品種成熟後外觀由青綠轉紫黑,其果肉含油量可達乾重的60%以上。台灣本土產之酪梨品種多元,部分品種成熟後不轉色,以鮮食為主。

  2. 商業上最常採用的酪梨油加工製程為「冷壓法」和「機械壓榨法」。前者將酪梨清洗乾淨、去皮、去核,將果肉攪拌均質後溫浴使油脂釋放,再以高速離心方式將油水分離,得到酪梨油。後者將乾燥過後的酪梨果肉放入螺旋壓榨機壓榨出酪梨油,乾燥方式以熱風或微波乾燥最普遍,再以離心方式去除油中的水分和雜質。

  3. 市售酪梨油產品多標榜「冷壓初榨酪梨油」,其定義為在低於50℃的溫度下進行壓榨,過程中不使用溶劑。若產品名稱未標示冷壓、壓榨,則有可能為精製之酪梨油,或標示為「純酪梨油」,精煉與否對於油脂脂肪酸組成影響不大,然而未精煉油可保留較完整之其他成分。

  4. 解析酪梨油的營養成分,油脂主要的脂肪酸組成為單元不飽和脂肪酸-油酸,約占60%到70%,而飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸分別各占15%,其中含有約1%的Omega-3必需脂肪酸-α-次亞麻油酸。在不增加每日攝入熱量的前提下,以高含量(≥70%)油酸之油脂代替高飽和度脂肪,可降低心血管疾病風險。此外,酪梨油亦含有豐富之生物活性成分和抗氧化成分,如植物固醇、維生素E、類胡蘿蔔素、多酚等。

  5. 酪梨油具有高發煙點的特性,然而不同酪梨油產品標示之發煙點受油品酸度和精煉加工等因素影響,介於190℃到270℃不等,因此仍應依該產品建議之發煙點溫度,判斷是否耐高溫烹調。

  6. 酪梨油外觀帶有深淺不一的美麗綠色,是因為油脂中溶有「葉綠素」成分,其含量與酪梨產地有關。值得注意的是,葉綠素照光後容易使油脂氧化劣變,因此酪梨油需以深色瓶包裝。

  7. 酪梨油正確的使用和儲存方式為:開封後盡快食用完畢,每次使用後擦拭瓶口,避免殘餘表面的油脂接觸氧氣氧化而汙染,存放位置避開瓦斯爐等高溫處或陽光直射,也應避免冷藏保存,因取出後產生之水氣容易使油脂品質劣變。油品氧化後會產生自由基對人體健康有不良影響,若有油耗味產生應丟棄不繼續使用。

  8. 美國學者發表之研究報告指出,市售酪梨油產品因價格較高易遭攙偽,像是添加其他種的植物油冒充,消費者購買時難以從油品外觀、價格判斷其真實性。


 
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