Pizza那麼多種類,到底Pizza的起源是哪裡?美式跟拿坡里式Pizza有何不同?本文除了讓你更了解Pizza的歷史及業界狀況,也帶你認識台灣的三家正統拿坡里Pizza(Pizza Napoletana)世界冠軍店。
義大利原本沒有出產番茄
Pizza並不是一開始上面就鋪有番茄醬跟莫扎瑞拉起司。Pizza剛開始的原型是從土窯烤出的板麵包(Flat bread),而當時的義大利人會在板麵包上放豬油、大蒜、洋葱等食材。板麵包在那時的拿坡里希臘人居住區是非常快速且便宜的食物。
板麵包也有很多種類,最早Pizza原型的板麵包據說是起源於西西里島上一個叫Sfincione的板麵包店。義大利原本沒有種植番茄,番茄其實是南美安地斯山脈的高原植物,在16世紀才被西班牙的遠征艦隊從美洲帶回歐洲,一直到16世紀中才被帶到義大利種植。
正統拿坡里Pizza最近才傳遍義大利
1950年開始到1960年,義大利南部移民開始往北義移動、工作,南義移民同時把包括拿坡里Pizza在內的地方料理帶到北義。爲了慰藉這些離家工作的移民,義大利餐廳開始提供各式各樣的義大利地方料理,拿坡里Pizza因此才開始在南義之外的其他區域打出知名度。
所有的義大利人開始知道這種外厚内濕的拿坡里Pizza,也不過是近50年的事。義大利人在1970年代其實不太外食,整個月外食餐費不到一成。因爲習慣在家用餐,所以就習慣把當地的食材或是食品文化融入餐點,而拿坡里Pizza在義大利也根據區域食材,變化成地方特色Pizza。
什麼是正統拿坡里Pizza?
拿坡里披薩職人協會 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN) 以及 拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN),分別定義正統拿坡里Pizza的製作方式。根據這個定義以及規範製作出來的拿坡里Pizza,餅皮須外厚有彈性,且經過400度高溫窯爐火烤,餅皮表面會呈現焦黑虎斑,配合新鮮莫扎瑞拉起司、羅勒葉,加上聖馬扎諾番茄醬,以及初榨橄欖油的濕軟薄麵皮。「外厚内濕」就是正統拿坡里Pizza的特徵。

拿坡里Pizza
Pizza要拿波里式還是美式?
拿波里式Pizza跟美式Pizza最大的不同,就是拿波里式的餅皮有個性,吸引喜歡單純風味的顧客;而美式Pizza主要是以餅皮上多樣的餡料以及起司來滿足需求不同的大眾口味。
拿波里式Pizza爲了要讓餅皮成為主角,放在餅皮上的餡料以簡、素爲主,不蓋掉餅皮風味。而美式Pizza以派對跟分享的大眾歡樂情境爲主,所以餡料的種類除了多樣,外觀也比較豐富,所以餅皮會比較厚,才能盛放放多一點餡料。

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Pizza店老闆要留意的五件事
如果要開一間pizza店,要選拿波里式還是美式?拿波里式Pizza需要高度的製作技術,培養一個可以上場的廚師需要一年以上。因技術難複製,所以較少看到大型連鎖店。美式Pizza雖然市場大,但競爭對手都是大公司,如果不找出自己在產品上的差異特色,小公司在價格以及研發上很難跟大公司競爭。
- Pizza店經營難度高
Pizza無論在台灣或是日本都不是民眾每周都會去消費的飲食。根據調查,台灣Pizza專門店的Pizza跟Pasta的銷售比例約4:6。雖然主打Pizza但Pasta賣得比Pizza多。如果Pasta賣太多,顧客可能會忘記這是一家主打Pizza的店,要穩住來客數以及品牌定位不容易。
- Pizza顧客久久來一次
由於Pizza不是台灣消費者的日常飲食,所以要用不同方法提高店鋪的存在感,如定期開發新產品,導入符合台灣消費習慣的Pasta或是飯類產品,或是加強外送等。
- 產品命名要簡單易懂
Pizza店常犯的錯誤就是把國外產品名直接用發音翻譯成中文。對顧客而言,最重要的要是知道這個產品使用什麼原料、用什麼調理方法。商品名稱還是要能傳遞產品訊息,顧客才能快速點餐,也可以了解菜的特色。
- 透過IG增加存在感
最近在IG上時常可看到一些特色Pizza,有拉麵口味或是抹茶口味等,雖然這些都是短期的期間限定產品,但這些IG曝光還是可以獲得不少網絡聲量,吸引顧客進來看其他商品。在設計產品的時候,可以試著挑選幾款Pizza,放入容易在IG上吸引顧客元素,提高顧客興趣。
- 活用外送外帶優勢
Pizza跟其他餐飲業態比起,Pizza相對比較不會因為時間或是配送,而讓商品的外觀以及風味產生變化,特性上非常適合外帶以及外送。而店鋪座位數通常是餐飲業營業額的制約條件,但如果可以更積極活用顧客名單,就可以有機會更擴大外送以及外帶的營業比例。
作者笠岡はじめ為日本株式会社飲食店繁盛会代表取締役、從事餐飲業之業績改善顧問業務,同時也是一位餐飲趨勢專欄作家。