你吃日式燒肉，如果鎖定日本和牛，或許可以試著這麼點：先點一道牛舌。這是日本吃燒肉「從頭開始吃」的不成文習慣。另一個原因是，牛舌各部分的口感其實有差，靠近舌尖的部位，活動量較大，油脂少、較韌；而舌根的油脂多而軟嫩，適合燒肉。一般而言，若一間燒肉店的牛舌處理得好，就代表這間店有一定的水準。
再來，你可以選擇腹肉的部分，點牛小排、牛五花，享受油脂豐富的口感。這個部分也是日本和牛燒肉的經典。接著可以試試翼板、肋眼、里脊的部位。然後可以點橫膈膜，主要吃「肉味」。最後是各人喜好選幾樣牛內臟。
這是在《臺北臺中米其林指南2020》中，餐廳獲得一星，同時也獲得米其林年輕主廚大獎的俺達の肉屋主廚鍾佳憲多年來的「實戰心得」。依照這個順序，可以在燒肉店享受到日本和牛各精華部位。
日本和牛的取肉率
在台中，同時奪得米其林一星，又拿下年輕主廚大獎，讓「日式燒肉」這個餐飲型態獲得眾人關注。相較於法餐、中菜，乃至於日本料理，須主廚經年累月對於烹調技法、刀工、醬汁等繁複的流程掌握，日式燒肉在一般大眾的印象裡，就是在歡樂的氣氛下，就著豔紅閃耀的火焰、滋滋作響的肉汁，家人好友歡聚，邊自己燒烤、邊把酒言歡，氣氛勝過於食物本身的場合。
日式燒肉有什麼學問可言？
鍾佳憲從一頭牛的「取肉率」開始聊日本和牛燒肉的專業。
一頭活生生的日本和牛大約重一公噸；去皮，包含內臟、血液的屠體大約900公斤；去掉內臟、血液約剩600公斤，再去骨、去油，經過修清之後，剩下約300公斤肉。
鍾佳憲說，如果是平價燒肉，不精修掉油，取肉率可能達九成。客人吃到肉的品質沒這麼好，但價格可以很便宜。但以日本和牛專門燒肉店為號召的俺達の肉屋，過去的取肉率設定在65%，希望呈現給客人最好的肉質。在拿到米其林一星之後，鍾佳憲為求品質，作法更謹慎，修肉修得更細，取肉率只剩60%。
正負2°C的冷藏講究
由於日本和牛油脂偏多，油脂的凝固點約負2°C，因此俺達の肉屋特別購置溫控在正負2°C之間的冷藏室，以保持日本和牛肉質的最佳狀態，而且強調大塊肉冷藏而非追求上餐效率，先切好再冷藏。因此，內場員工每天上班時要先分切、修肉去筋膜，等到開始營業、客人點餐後，再現點現切成片。
鍾佳憲解釋，不先切片是因為若片好肉再繼續冷藏，冷藏室裡難免還是有風，會讓肉質變乾，客人現點現切，才能保持多汁的口感。另一個挑戰是日本和牛的融點約25°C，牛肉拿出冷藏室油脂很容易化。因此廚房員工下刀必須快而精準，「廚師多猶豫幾秒，手在肉上多摸幾下，可能就會影響溫度而讓肉軟掉。」
因此鍾佳憲形容，在廚房切肉的工作量與壓力，不輸日本料理板前的師傅。他評日本和牛燒肉刀工的標準是「好不好咬，能不能表現每個部位的特色。」以日本和牛瘦肉的部分為例，因為瘦肉的油少汁多，應該要切得比火鍋肉片稍厚一點，卻又要比一般的燒肉片薄一點。而富油脂的部分則不能切得太薄，切太薄，烤時易破。「在下刀的時候，就要知道這塊肉烤過之後入口的口感。」這是鍾佳憲對員工的專業要求。
塊燒技法的口感呈現
俺達の肉屋是由外場員工在桌邊為客人燒烤。其使用的烤爐爐火從兩邊射出，所以會先將肉放在烤爐中間低溫處，使油脂略為融化，也讓肉邊烤得略焦脆，再放到爐邊火大處烤熟。
鍾佳憲近日也推出介於牛排與燒肉之間的「塊燒」技法：將日本和牛切成大塊而非薄片，先中火燒烤、適時多次翻面，烤完再以鋁箔包裹靜置。這種燒烤技法看似就是「烤牛排」，但鍾佳憲說，塊燒在下刀切塊時，必須順肉筋的直紋切，讓肉筋長纖維不斷，以包裹住肉汁；相較之下，切牛排講究將肉筋切短以呈現易嚼的口感。
烤好後的塊燒，須再依不同的油脂、肉質、熟度，決定片切還是角切等，以體驗肉質的脆、嫩、多汁等多重口感。塊燒技法可以讓肉味更甜、肉汁的感覺更飽滿。適合塊燒的部位有和牛後大腿內側中心的「芯芯肉」，脂肪少、肉質軟嫩，是日本和牛瘦肉中油花細緻的部位。牛臀內側中心的「內臀芯」經塊燒後切薄片，口感也軟嫩。
鍾佳憲不會教員工一套「切肉SOP」或寫一本技術手冊，而是立下大方向的規範，讓員工依據所面對的那塊日本和牛肉，發揮專業的想法：厚薄、角切、滾刀、斜切……以讓客人能吃到最佳口感為原則。
讓客人吃不膩的方法
但鍾佳憲最怕客人說：「把油花最漂亮的部位全部端上來。」因為客人往往吃了兩、三道油脂豐厚的日本和牛燒肉後，油膩感就已經到頂，沒辦法繼續吃下去，開始退菜。
所以鍾佳憲教客人吃日本和牛，有一套他自己設計的「心法」：起手式第一拳一定要命中要害，「給客人油脂豐富的部位，以符合日本和牛在眾人心目中的油潤口感的印象。」第二道再給偏瘦的部位。鍾佳憲認為，日本和牛腿的肉多，油花也不錯，既可滿足客人吃肉的爽度，又有不過膩的油花感。這種「瘦肉」是他想跟客人溝通的日本和牛品嘗觀念，因此放在第二道。
接著，他就會端上厚切的稀有部位，再給台灣客人喜歡的肋眼、菲力、紐約客等高級部位，「如果一開始就把厲害的高檔部位端上，後續客人會沒有驚喜的感覺。」這是他設計的品嘗節奏。
最後，為了展現日式燒肉的醬汁文化，會選用帶纖維感的肉質，吸附醬汁，以醬燒的方式提供。
