燒肉，可以說是近年來台灣最受歡迎的餐飲品類之一，從庶民到高級，從自助到代烤，隨著肉品、服務、環境不斷升級，甚至一舉攻進米其林殿堂。

2017年9月是台灣燒肉界的一個重要轉捩點。暌違14年的日本和牛再度開放進口，掀起了台灣燒肉界另一波升級熱潮，國內名店紛紛推出「日本和牛」選項，以「日本和牛」為主打的精品燒肉店更如雨後春筍，強調饕客不用飛去日本，在台灣就能享受到頂級美味。

然而光食材使用了日本和牛，就是真的原汁原味的日本頂級燒肉？位在台北市忠孝敦化路口知名豪宅元大柏悅二樓的「梵燒肉」，總經理陳伯廷、副總經理陳宥廷不僅出身台灣米其林一星的燒肉名店大腕，有十多年頂級燒肉服務與燒烤經驗；三年前兩人更前後親自前往日本，在全東京排名前15、日本最大美食指南Tabelog金獎的燒肉名店「よろにくYORONIKU」見習，並在よろにく社長親自監督下，開出內裝、食材、服務、料理可以說是直系血統的「梵燒肉」。

 

豐美不膩的味覺體驗

「很多人對和牛的刻板印象就是『很軟、很嫩、很甜，但超油！』，多幾片很快就膩了，」陳宥廷說，日本和牛以油花均勻著稱，舌尖溫度融化油脂，創造出難以言喻的美味，但換言之，份量一多就會變得在吃肥肉一樣。這就是為什麼很多人第一次去日本吃和牛，一開始很興奮地狂點，很快就膩到受不了，反而留下負面印象。

陳宥廷強調，品嘗日本和牛不是愈多愈好，必須仔細組合一頭和牛身上不同部位，透過交錯不同油花程度部位的肉品，甚至適時搭配其他食材，才能創造豐美但不膩的味覺體驗，「這就是我去日本研習最大的收穫：和牛，比以為得更深奧複雜。」

過去日本和牛開放前，台灣的和牛主要是澳洲和牛，由於當地分切與處理技術限制，台灣吃到的多半是菲力、沙朗、紐約客等傳統牛排部位，但日本人對於和牛各部位的肉分切仔細，依據油花的多少，可以分成五等級，一些以前在台灣不曾出現的部位，例如前腳上半部的栗子肉、黃瓜條，後腳的和尚頭、龜之子，或牛肋條後方的貝身肉等，到傳統油脂最多的紐約克、肋眼芯，都有更精細的分切。

這也打破了陳宥廷過去對於和牛就是油花愈多愈好的刻板印象，在日本，他看著よろにく本店怎麼搭配油花多的部位，以及油花不多的赤身，並各自對應合適的醬汁或其他素材，創造整體味覺體驗的高潮起伏，「才是和牛真正的奧義！」

 

不曾有的香氣火山爆發

第一次來的客人，梵燒肉就設定了入門套餐「遊肉、一部始終」，涵蓋一頭和牛各部位的精華，以及不同節奏的品嘗方式，從開場的冷製盛合，讓客人先從牛刺身、生牛肉開始，體驗和牛的原始肉味；接著從最清淡的鹽味開始，提供牛舌、腿三角等，來品味和牛炙燒後的鮮甜；再進入醬味，採用帶著韓式辣醬風格的醃料，去品嘗赤身肉的紮實。

當客人開始熟悉和牛的滋味與中場的湯品過後，梵燒肉的精華作法登場。先是採用油脂最豐的絲綢肉，在快速烤過、逼出油脂後，搭配越光米讓客人品嘗，過了火的和牛油脂散發濃香，而米粒吸收的油脂，入口不會那麼油膩，反而有既濃郁又清爽的口感，和牛油花香氣精華擴散到最大。

而夏多布里昂則是菲力最精華的部位，但菲力由於油脂少一點，炙燒時很容易外硬內生，口感不佳。梵燒肉依よろにく本店的獨門技巧，將肉片成兩公釐的薄片，慢火炙燒後再反覆折疊，完成後乍看還是一塊菲力，但入口卻是由外到內熟度都完整一致地恰到好處，還保持噴汁的柔嫩口感，既有牛排的爽度，又保有和牛的軟嫩。

壓軸的月見和牛，是將炙燒得恰到好處的和牛薄片沾裹有機蛋汁，再灑上新鮮松露薄片，蛋汁讓和牛口感柔滑，松露片則與和牛原本的肉香交纏，入口是一層又一層的香氣爆發，創造出單獨只有和牛或松露都不曾擁有的香氣火山爆發。

「去日本研習才知道，日本人把和牛品嘗得如此精細。」陳宥廷感嘆，和牛不同部位有不同質地和油花，需要不同的熟度才能釋放最佳的香氣和口感，有時更要和其他食材互搭，引發最大級的美味，「這些都不是以前澳洲和牛所能提供的。」

「燒肉需要耐心！」乾杯社長平出莊司（Soji桑）突然搖身一變成為Youtuber，舉起生啤大喊「來乾一杯」的燒肉教室頻道，用誇張的表情與生動的手勢，介紹牛肉各部位的味道與口感，除了肉品知識也傳授讓燒肉好吃的秘訣，示範如何烤出專業極品牛舌、PRO 等級的橫膈膜與GETA牛五花。

影片中Soji桑把五花肉片放在炙熱的烤網上，喊著「忍耐！忍耐！再忍耐！」燒肉需要耐心指的是不隨意翻面以保留肉汁。Soji桑叮嚀：「肉汁跑上來後，翻面數1、2、3就可以吃囉！」他在螢幕上大口吃肉、大口喝酒的豪爽模樣，就是「乾杯Style」。

1999年從日式燒肉店起家的乾杯集團，目前旗下餐飲、電商與寵物食品，共有十個品牌。平岀莊司唸大三時頂下友人餐廳開燒肉店，當一般大學生還在煩惱下堂課該不該翹課時，平岀莊司已經開始研究怎樣幫客人烤肉。

 

20年前搭上哈日急速列車

在平出莊司的燒肉王國成為傳奇前，也遇過剛開幕時無人知曉「燒肉為何物」的時光。乾杯副總董浩成是創始員工。他回憶，當時要約人吃燒肉，「對方還以為是燒臘店的脆皮燒肉。」行銷企劃部經理鄭喬比表示，乾杯能夠站穩腳跟快速發展，跟入場時機點也很有關係，當時社會即將引爆哈日文化的趨勢，乾杯剛好成立。

到底二十年前的「哈日」風潮有多瘋狂？日本拉麵席捲全台、民眾漏夜排隊搶購麥當勞Hello Kitty玩偶、有線電視台上一齣齣日劇輪番播映、金城武主演的「神啊！請多給我一點時間」，女主角深田恭子私下也愛吃燒肉。在那樣的時空背景下，乾杯也搭上這班「哈日急速列車」。

鄭喬比指出，那時候經濟轉好，大家願意負擔高一點的價格吃燒肉，不再只是去林立於西門町的平價吃到飽，也開啟了單點式燒肉的蓬勃發展。

 

 

日本學不來的燒肉文化

吃過乾杯的客人都知道，晚間八點鐘一到就會有主持人拿著麥克風幽默地逐桌介紹，食客一邊用塑膠拍手器盡情歡呼，一同乾杯後即獲得招待的飲品。「八點乾杯」是乾杯最膾炙人口的體驗活動，炒熱了整間餐廳用餐氣氛。

平出莊司的日本好友體驗到八點乾杯活動的成功後，覺得很熱鬧又振奮人心，帶回日本餐廳才發現得不到共鳴。經過這個經驗，平出莊司才體認到日本人民族性比較內斂謹慎，而乾杯的體驗活動成功，還要再加上台灣人的性格，也唯獨在台灣才有辦法發展這樣熱鬧的燒肉文化。

鄭喬比說，日本人下班找間店坐下來點杯生啤酒，在動筷子之前會先一起飲一杯生啤酒、喊出辛苦了！代表著洗盡一整天的工作辛勞。而生啤又有「喝下生啤酒讓胃甦醒」的效果，讓接下來的每一口燒肉更顯得美味無比。台日混血的文化融合，讓乾杯形成獨特「乾杯Style」。

 

從廣式燒臘到日式燒肉

如今在台灣講到「燒肉」二字，大家反而會先聯想到「日式燒肉」而不是「廣式燒臘」。鄭喬比分析，消費者對於燒肉的想像確實是在這二十年間累積出來的。然而日式燒肉也非起源於日本，二次大戰後滯留大阪的韓僑，以韓國烤肉懷念故鄉味道，漸漸受歡迎演變成日式燒肉。當日式燒肉繼「蒙古烤肉」、「火烤兩吃」在台灣流行，至今沒有因為台灣餐飲市場喜新厭舊而沒落。

乾杯創立後，持續推出不同營業型態的燒肉餐廳，2005年「老乾杯」的頂級和牛與桌邊服務，2019年高端餐飲的「和牛47」，讓客人體驗生牛肉與燒肉懷石，最新復刻「乾杯bar」曾是領先業界提供吧台式燒肉服務，定義為「燒肉的傳教士」，服務生直接面對客人，端上肉品細細解釋部位並示範燒烤方式。到最近因應市場改為匯聚和牛下酒料理的餐酒品牌。鄭喬比說：燒肉隨著市場與消費者口味的演進，發展出更多元的型態與服務，不變的是持續讓客人更進一步認識燒肉的飲食文化。

 

除了多元的型態與服務體驗，在口味上的堅持也很重要。乾杯集團與日本肉品進口公司「日鉄物産株式会社」長期合作，並在楊梅的中央工廠手工分切。鄭喬比強調，乾杯對肉的堅持包括牛隻的血統與來源。乾杯也因應市場研發新產品、定期調整菜單，譬如以前消費者對內臟接受度不高，但近期橫膈膜、牛舌等都是非常受歡迎的菜色。乾杯就連桌上的燒肉醬，也是每一年會根據市場喜好，與時俱進去做改良。