「燒肉需要耐心！」乾杯社長平出莊司（Soji桑）突然搖身一變成為Youtuber，舉起生啤大喊「來乾一杯」的燒肉教室頻道，用誇張的表情與生動的手勢，介紹牛肉各部位的味道與口感，除了肉品知識也傳授讓燒肉好吃的秘訣，示範如何烤出專業極品牛舌、PRO 等級的橫膈膜與GETA牛五花。

影片中Soji桑把五花肉片放在炙熱的烤網上，喊著「忍耐！忍耐！再忍耐！」燒肉需要耐心指的是不隨意翻面以保留肉汁。Soji桑叮嚀：「肉汁跑上來後，翻面數1、2、3就可以吃囉！」他在螢幕上大口吃肉、大口喝酒的豪爽模樣，就是「乾杯Style」。

1999年從日式燒肉店起家的乾杯集團，目前旗下餐飲、電商與寵物食品，共有十個品牌。平岀莊司唸大三時頂下友人餐廳開燒肉店，當一般大學生還在煩惱下堂課該不該翹課時，平岀莊司已經開始研究怎樣幫客人烤肉。

 

20年前搭上哈日急速列車

在平出莊司的燒肉王國成為傳奇前，也遇過剛開幕時無人知曉「燒肉為何物」的時光。乾杯副總董浩成是創始員工。他回憶，當時要約人吃燒肉，「對方還以為是燒臘店的脆皮燒肉。」行銷企劃部經理鄭喬比表示，乾杯能夠站穩腳跟快速發展，跟入場時機點也很有關係，當時社會即將引爆哈日文化的趨勢，乾杯剛好成立。

到底二十年前的「哈日」風潮有多瘋狂？日本拉麵席捲全台、民眾漏夜排隊搶購麥當勞Hello Kitty玩偶、有線電視台上一齣齣日劇輪番播映、金城武主演的「神啊！請多給我一點時間」，女主角深田恭子私下也愛吃燒肉。在那樣的時空背景下，乾杯也搭上這班「哈日急速列車」。

鄭喬比指出，那時候經濟轉好，大家願意負擔高一點的價格吃燒肉，不再只是去林立於西門町的平價吃到飽，也開啟了單點式燒肉的蓬勃發展。

 

 

日本學不來的燒肉文化

吃過乾杯的客人都知道，晚間八點鐘一到就會有主持人拿著麥克風幽默地逐桌介紹，食客一邊用塑膠拍手器盡情歡呼，一同乾杯後即獲得招待的飲品。「八點乾杯」是乾杯最膾炙人口的體驗活動，炒熱了整間餐廳用餐氣氛。

平出莊司的日本好友體驗到八點乾杯活動的成功後，覺得很熱鬧又振奮人心，帶回日本餐廳才發現得不到共鳴。經過這個經驗，平出莊司才體認到日本人民族性比較內斂謹慎，而乾杯的體驗活動成功，還要再加上台灣人的性格，也唯獨在台灣才有辦法發展這樣熱鬧的燒肉文化。

鄭喬比說，日本人下班找間店坐下來點杯生啤酒，在動筷子之前會先一起飲一杯生啤酒、喊出辛苦了！代表著洗盡一整天的工作辛勞。而生啤又有「喝下生啤酒讓胃甦醒」的效果，讓接下來的每一口燒肉更顯得美味無比。台日混血的文化融合，讓乾杯形成獨特「乾杯Style」。

 

從廣式燒臘到日式燒肉

如今在台灣講到「燒肉」二字，大家反而會先聯想到「日式燒肉」而不是「廣式燒臘」。鄭喬比分析，消費者對於燒肉的想像確實是在這二十年間累積出來的。然而日式燒肉也非起源於日本，二次大戰後滯留大阪的韓僑，以韓國烤肉懷念故鄉味道，漸漸受歡迎演變成日式燒肉。當日式燒肉繼「蒙古烤肉」、「火烤兩吃」在台灣流行，至今沒有因為台灣餐飲市場喜新厭舊而沒落。

乾杯創立後，持續推出不同營業型態的燒肉餐廳，2005年「老乾杯」的頂級和牛與桌邊服務，2019年高端餐飲的「和牛47」，讓客人體驗生牛肉與燒肉懷石，最新復刻「乾杯bar」曾是領先業界提供吧台式燒肉服務，定義為「燒肉的傳教士」，服務生直接面對客人，端上肉品細細解釋部位並示範燒烤方式。到最近因應市場改為匯聚和牛下酒料理的餐酒品牌。鄭喬比說：燒肉隨著市場與消費者口味的演進，發展出更多元的型態與服務，不變的是持續讓客人更進一步認識燒肉的飲食文化。

 

除了多元的型態與服務體驗，在口味上的堅持也很重要。乾杯集團與日本肉品進口公司「日鉄物産株式会社」長期合作，並在楊梅的中央工廠手工分切。鄭喬比強調，乾杯對肉的堅持包括牛隻的血統與來源。乾杯也因應市場研發新產品、定期調整菜單，譬如以前消費者對內臟接受度不高，但近期橫膈膜、牛舌等都是非常受歡迎的菜色。乾杯就連桌上的燒肉醬，也是每一年會根據市場喜好，與時俱進去做改良。

 

 

冒煙的陶壺裡裝著一大塊牛肋條，豔紅油亮又漬得入味，頗有「我不入烤爐誰入烤爐」的氣勢。只見店員熟練夾起肉塊，像要進行什麼儀式般倒數「三、二、一！」接著從廚房到各桌齊喊：「わくわく（Waku Waku）！嘿嘿嘿嘿嘿！」牛肋條便在歡呼聲中躺上燒燙的鐵板，油脂滋滋作響、肉香瞬間噴發。客人的食慾隨著美妙的梅納反應一發不可收拾。

肉才剛入口就忍不住說：「啊～好想再來一份！」這是「大阪燒肉 燒魂Yakikon」店裡天天上演的「燒肉迷魂計」，顧客心甘情願忘卻熱量，大口吃肉；同時也是社長宮澤寬竹追求的長遠經營術：「希望大家吃完隔天還能想起我們，不管是東西好吃、氣氛好或是服務貼心，然後下次還想再來。」

 

烤爐鐵板紋路 好吃的秘訣

日式燒肉其實源自朝鮮移民，生活困苦時將日本人原本不吃的內臟加以醃漬去腥，再燒烤至香氣十足。宮澤寬竹指出，相較於東京地區的燒肉風格偏高級精緻，大阪地區則更貼近燒肉起源，不僅各種內臟是拿手食材，店鋪氣氛也更大眾化。從日本餐飲業起家的他，想讓台灣人體會一頭牛從內到外的美味。

大阪燒肉 燒魂Yakikon已來台七年，宮澤寬竹拍胸脯保證，樣樣都是日本原汁原味呈現。他指出，店裡包括醬味、味噌味與鹽味等三種醃醬；還有橘醋醬、燒肉醬兩種沾醬，配方都是100%純正的日本風味。隨著肉品種類或厚薄程度不同，醃醬與沾醬發揮各種排列組合，時而濃郁醇厚、時而清爽提味。像是招牌菜「蔥花橫膈膜」，以蔥的清甜去除牛橫膈膜腥味，烤至五分熟時再擠上檸檬汁，肥腴香潤又清爽，風味層次十足。

宮澤寬竹說，常有人認為日式口味對台灣人來說太重鹹，但他想做的是道地燒肉，喜歡的人就會吃上癮，而不需為了討好不同味蕾而一改再改。若真要講起唯一的不同，他說：「香菜在台灣便宜又好吃，所以用得比日本多。」

除了調味，店裡最吸睛的就是桌上小巧的瓦斯烤爐。

不同於多數燒烤店的寬大烤面並強調炭火，大阪燒肉的烤爐小於A4大小，再配上小夾子，讓人很難跟豪邁燒烤做連結。「我覺得不一定要炭火才能烤出美味，而是要徹底了解肉的特性並且精準掌握火力。」他開始細數這個小方盒的好。

宮澤寬竹比畫著鐵板，模擬下肉位置，說長條的肉就橫放、也可以左右擺開，鐵板間隙正好烙出美味燒痕。再仔細瞧，還可發現鐵板上有凹凸不平的紋路，這也是好吃撇步，有了空氣流通才不會一下肉就老死沾黏。至於這個秀氣的大小，正好適合一次放一種口味，牛肉、海鮮都不打架。要大口吃肉也要細細品嘗。

有趣的是，他說大阪當地現在已經漸漸不用這種烤爐了，而是選用更大、更簡便的爐具，「已停產的小烤爐得特別訂作，價格比一般爐子貴五到七成。」對宮澤寬竹來說，燒肉看似隨性，但處處是學問，也讓他不願捨棄這身懷機關的小爐子。

 

 

堅持手工切肉　摸透食材個性

大阪燒肉 燒魂目前共有四家分店，每日消耗的肉量非常可觀，雖然大可透過中央廚房將肉切好，到店再調味，但他們卻堅持每日手工切。宮澤寬竹強調：「無論是肉類、海鮮或蔬菜，都有個性！機器雖有效率，卻無法摸透每種食材的脾氣。」

好比每天都進貨無骨牛小排，品名都一樣，但一開箱就會發現不可能每塊都長得一樣，包括筋的方向、脂肪厚度或油花分布的位置等，「就跟人一樣，每個人都有獨特性。」這即是宮澤寬竹口中的「個性」。他認為懂得順應食材狀態做處理，才能確保每一塊送進客人嘴裡的肉都有品質保證。

天天手切肉片，宮澤寬竹苦笑說員工真的很辛苦，但語氣卻充滿自豪，因為廚房裡人人都訓練成切肉達人，可以立刻判斷要正切反切、還是左右下刀。「一方面是追求品質，另一方面也想讓員工具備專業技能。」畢竟他本人就花了兩年學習牛的知識。請教他牛舌怎麼好吃，他立刻伸出手來摸擬，先是動動手指，「這裡用來吃東西喝水，都是肌肉，很硬。」接著指指前臂接近手肘處，「根部都是脂肪，脆口不硬且油脂豐富，就是大家喜歡的厚切牛舌。一條牛舌只能切下五、六片。」

然而，問及店裡哪樣食材最費工？得到的答案卻跌破人眼鏡。只見宮澤寬竹端出一小碟晶瑩細碎如刨冰的蔥花，「這也是手切。」然後又請店長現場示範刀工：將整條小黃瓜間隔去皮，削成像是髮廊的旋轉燈。他解釋，小黃瓜帶皮跟去皮的地方硬度不同，一口咬下會先從縫隙處裂開，清甜水嫩立刻湧現，與爽脆的皮產生雙重口感。

就在納悶怎麼聊燒肉卻講到小黃瓜時，宮澤寬竹緩緩說：「因為我們的生意是從一條小黃瓜、一塊洋蔥做起。」簡單的東西愈要花時間，「大塊肉跟小蔥花一樣，都是精神所在。」