不愛唸書卻意外開啟人生亮點

小菜暖人心頭

中式小菜複雜多變化

西方料理的「開胃前菜」好比於中式小菜，變化不多，較為單純。如歐美國家的小菜口味較為清淡，烹調手法多以簡單的生食、冷盤為主，例如蔬菜沙拉、醃燻鮭魚、火腿、冷肉佐以橄欖油或油醋醬。

中華料理博大精深，歷史淵源已久，由中國八大菜系延伸出來的小菜料理可謂變化萬千，呈現豐富且多樣化的面貌。也因為中國各地區的口味不同，便有「南甜北鹹」的統稱出現。早期曾在成都受訓的楊師傅，就因為第一次接觸到四川麻辣鍋，直呼「口味超重！吃不消」，但試過幾回後反而越吃越上癮，也因為已經適應正宗川菜口味，經典名菜如「夫妻肺片」、「棒棒雞絲」、「酸辣涼粉」…等，楊師傅都能巧妙運用在設計小菜的創作上，融入其特色再做變化。

不定期會去中國做餐飲交流的楊師傅，觀察到當地飲食比起台灣來說口味偏重，所以當接待中國賓客時，會根據客人來自的省份不同，客製化符合當地人愛好的小菜。

平凡街頭小菜大變身

在台灣大街小巷隨處可見的小吃店裡，有一樣萬年不變的小菜，「皮蛋豆腐」，小菜盤上的擺飾永遠是再單調不過的切片淨白豆腐，搭配剖半皮蛋，上桌前再淋上醬油膏，似乎很難想像它還能有什麼樣的變化。怎知在楊師傅的巧手一揮之下，竟將「金魚」給端上桌了！原來是將皮蛋雕刻出金魚的樣貌，搭配灑上金箔的嫩白豆腐，讓原本平凡無奇的小菜料理搖身一變成為高檔前菜，改頭換面成為「金魚鬥豆腐」。

第二道創意小菜運用台灣辦桌料理最常出現的冷盤前菜「烏魚子」，先將蝦仁打成蝦泥，雞蛋做成薄蛋皮。製作過程中首先放入一層蛋皮，第二層為蝦泥，最上面再放上烏魚子，捲起來後沾上麵包粉後放入油鍋炸熟。成品完成後再切片排成一朵花的形狀，取名「百花烏魚子」，下方再鋪以新鮮綠色奇異果為底，並搭配番茄蜜去油解膩。

而由「辛、鮮、辣、酸、甜、苦、鹹」，組成調味的「七味椒鹽筍」，則是將台灣在地竹筍以細膩刀工切成「佛手狀」，搭配特別訂製的玻璃器皿，小菜還沒吃下肚就先成功奪人眼目！

另一道「韭菜花蝦干」則是將廣東菜常使用的食材「蝦干」做成類似日本料理「一夜干」的製作手法，保持住鮮味及鹹味，再快炒調味。這道小菜口味較重，楊師傅建議可以搭配一點烈酒如威士忌等，就變成一道風味十足的下酒好菜。 

業界創舉好驚“宴”

楊師傅能有如此豐沛不斷的創作靈感除了本身多年累積的經驗，對於時事方面隨時要更新，不要故步自封並且不同行業及領域都要去涉獵。就如同2008年楊師傅帶領金典酒店旗下廚藝團隊所推出的「台灣一品宴」之舉，為全台首創，困難度極高，在業界投下一記震撼彈，造成熱烈迴響，並獲得全台灣餐飲評鑑「五顆星餐廳」的最高榮譽，才女陳文茜小姐更說「有如台灣米其林三星規格」。 歷時一年的前置作業時間、半年的研發，完成這套從南到北，四十七道全台代表小吃，搭配五種酒與五種茶，在兩個小時之內吃完要價新台幣貳仟伍佰元的「台灣一品宴」，楊師傅說 : 「我就是要做領頭羊，成為別人指標性的學習對象」。問他 : 「難道不怕其他同業抄襲嗎？」，楊師傅笑笑回答 : 「怕什麼？當其他人還在模仿我曾做過的事情時，我早就已經領先他們好幾步了。」

果不其然在2010年推出的「金鴨宴」，選用法國雪鴨搭配分子料理再度創造話題性；2011年為慶祝建國百年，楊師傅與廚藝團隊更重訪國父十一次革命的地點，選出當地最著名的百年老菜，集合成為一道桌菜。

當令食材搭配在地特色

設計小菜除了經驗上的累積之外，根據節令特性做變化也很重要。楊師傅認為坊間小菜大同小異，口味上也難再多有特殊之處，如何做出耳目一新、別出心裁的小菜的關鍵點在於「運用當節令的特性搭配在地食材」，就能做出有創意又美味的小菜料理。父親為中醫師的楊師傅，雖然沒有繼承衣缽，卻以另一種形式傳承中醫的精神，從中國人自古以來注重的養身概念可見其思維。根據四季之變化，身體要調理的器官與吃進去的食物也有所不同。

「春天」要注意“肝臟”，所以要多食綠色蔬果，口味較甘。

「夏天」較燥熱，要注意“心臟與脾臟”，多吃清涼、酸性食材如苦瓜、豆類，可做成涼拌綠豆蒜或海帶綠豆湯。

「秋天」氣溫開始變化，當心“肺臟”，可多吃根莖類之食材。

「冬天」則是要注重“腎臟”，多食麥類，如玉蜀黍、大麥等，大多做成糕類。冬天的小菜口味多為辛、重，且濃郁，所以調味上以濃油赤醬為主。

楊師傅遵循大自然季節之變化原則並搭配台灣在地食材，以季節輪替菜單，再融入不同菜系的特色做結合，至今已開發出八十餘種小菜料理，根據每個節令不同，菜單上至少保留二十多道小菜。最受客人喜愛的除了前面四道創意小菜之外，以新鮮水果當酵母的「黃金泡菜」以及開胃解膩的「梅子蕃茄」也都是排行榜前幾名的人氣小菜。另外一道廣東名菜「白雲豬手」，則是以白滷水滷透再冰鎮，非常適合當作夏天冰涼小菜， 此道菜有典故一說：「相傳在中國的白雲寺裡，有一個小和尚嘴饞偷煮豬手來吃，因為怕被住持看到就偷偷搬走，卻因為剛煮好太燙不小心失手掉到溪水裡，豬手流到岸邊被樵夫撿起來，一吃大為驚人，從此被取名為『白雲豬手』」。雖然故事的真實性已不可考，卻也突顯出如此美味的小菜果然連和尚也抵檔不了。

中式小菜變化多端，種類繁多，小菜從早期作為解決口腹之欲的角色，現今已能躍上檯面絲毫不比主菜遜色。如何設計小菜除了靠經驗的累積以及對時事新聞的廣泛涉獵以隨時激發靈感。更要懂得依照節令不同的特性融合在地食材做調整。隨著飲食文化推陳出新的演變之下，小菜之於中式料理仍舊佔有一席之地，在於要維持傳統手藝的觀念並兼顧時代的潮流做變化性，那是不變的道理。

彷彿全世界的上班族，在下班後都不願意馬上回家。職場壓力與家庭問題間，總有一個可以讓上班族暫時喘口氣、歇歇腳的地方。在日本是居酒屋。同事可以三三兩兩相約，就著啤酒與盤中的串燒，彼此吐吐工作上的苦水、抱怨一下難搞的主管；也可以一人獨酌，望著啤酒裡金燦燦液體中不斷冒升的氣泡出神。

Tapas的由來

放諸西班牙皆準的Tapas

西班牙上班族之所以要在下班後到小酒館裡吃些東西，除了解悶療癒心靈上的空虛，與希望藉由食物填飽肚子在晚餐前的空虛：西班牙的晚餐，通常要到夜間九點半才開動。

「墨汁牛肉丸」也是安東尼想介紹給台灣饕客的Tapas。食材包括牛絞肉、洋蔥、法國麵包、墨魚汁、蛋，以及小卷。調味料有黑胡椒、鹽、蒜、巴西里葉。他先將牛絞肉加入洋蔥、蒜、黑胡椒、鹽、蛋、牛奶，以及碎法國麵包增添嚼勁。和勻之後揉捏、摔打，拍出筋並捏成球狀，下鍋油炸定型後撈起。另外，再以墨魚醬搭配魚高湯、洋蔥、青椒、火腿丁等熬製成墨魚汁。將炸好的牛肉丸與墨魚汁一起燴煮入味。這道Tapas屬於「深藏不露型」的佳餚。漆黑的肉丸彷彿無甚可觀，但口感極佳：以高湯熬煮的墨魚汁帶入海洋的鮮味，加入碎麵包丁的絞肉，經摔打後有嚼勁，能讓食物在口中多停留些時間，讓人品嚐出蘊含的滋味。

完美結合肉類與海鮮，是安東尼發想創意的很重要的一部分。章魚、墨魚的料理則是他的拿手絕活。在加里西亞，當地人烹調章魚，會先用木棒把章魚敲昏再去煮，但這種烹調方式會使章魚的肉質變硬。安東尼則是將章魚反覆浸泡進滾水中再拿出，以漸進的方式烹煮，使章魚肉質維持彈性。在盤中先鋪上馬鈴薯、甜椒、辣椒，再將燙熟片薄的章魚放上去，澆上橄欖油，也是一道可口的Tapas。

安東尼以洋蔥馬鈴薯烘蛋為例，表示這道菜雖是家家戶戶傳承了不知多少代的家常菜，但是並沒有一套制式的作法，每個家庭都有各自的創新；他也不斷嘗試研發新菜。

堅守西班牙口味

來台灣後，安東尼很喜歡逛市場，覺得許多「沒看過，也不知道西班牙文如何稱呼」的食材，放進料理中竟有不錯的口感，可以讓他開心一陣子，他認為，當廚師有趣的地方，就是不斷嘗試新東西、研發新口味，這也是他能持續廚藝工作的動力。

安東尼很愛台灣萬里的螃蟹。他說，萬里蟹肉質清甜鮮嫩，相較之下，西班牙的螃蟹味道較重、肉質紮實，所以在料理上會有所不同的作法。在西班牙，料理螃蟹多半會放不少白蘭地和奶油，所以口味比較重。台灣的萬里蟹由於肉質本來就清甜，為了凸顯這種口感，安東尼以松露、西班牙油醋、番紅花等食材，烘托蟹肉本身的細緻鮮嫩。

然而，無論是安東尼還是沐紗西班牙酒莊餐廳的風格，都堅守西班牙口味。安東尼吃了台灣西班牙餐廳後發覺，台灣的西班牙料理口味偏淡：原本該鹹的菜色鹽放太少，該甜的地方糖加不夠；連湯都比西班牙來得稀，不夠濃稠。但是台灣民眾喜歡麻辣鍋等重辣的習慣，則是西班牙料理所沒有的。

台灣社會普遍重養生，有固定族群會刻意追求口味清淡、講究滋這兒補那兒的食材，而且年齡愈長的人愈慎重。安東尼說，西班牙的年輕人不太介意食物口味重，而是尋求該鹹的鹹，該甜的就要甜，把口味調理到位了才算能滿足口腹之慾。直到六十歲之後，醫師告誡吃太重口味對健康無益，才會逐漸改變飲食習慣。

這種飲食習慣的改變，一如Tapas傳說中的由來：國王因御醫建議縮減飲食份量，竟有驚人的相似。在味蕾感官愉悅與身體健康之間，無論中西，都是一道仿若to be or not to be的難題。

安東尼主廚的廚師之夢

消瘦冷峻的臉龐稜角分明，沉靜冷調的特質，讓安東尼談話時的眼神總是帶有一股若有所思。回憶如何走上廚藝之路，他嘴裡喃喃自語了好一會兒，透過西班牙文翻譯，了解他在說：「這是個好問題、好問題啊！」看似是對提問者問題的讚賞，但更多是他對自己十六歲廚藝科畢業後的人生回顧。

安東尼進入餐飲業，受母親影響很大。他說，母親很會燒菜，當學校教育要分流時，他對未來要選擇從事什麼工作相當徬徨。母親的鼓勵加上從小對廚房工作的耳濡目染，讓他決定進入家鄉潘普洛納最好的廚藝學校。

喜好美食的西班牙人是喜歡當廚師的，西班牙也有不少餐飲學校，其中以接近法國的巴斯克自治區的餐飲學校最有名。台灣餐飲教育近年也日趨蓬勃，年輕學子受名廚在鎂光燈前意氣風發形象所吸引，紛紛進入餐飲學校，畢業後進入職場，發現大廚意氣風發的背後，有更多不為人之的辛苦與辛酸，約有七成的人最後打退堂鼓，放下廚刀改走他行。

安東尼說，在西班牙也是如此。當年，與他同在料理學校同窗習藝的同學有二十五人，至今只有四、五個還在廚房裡追求年少夢想。

堅守廚藝之夢，想成就什麼？或許，你在西班牙小酒館裡就著啤酒，享用Tapas時，可以咀嚼出箇中三昧。