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小菜大方做,平凡中見真功夫
作者:楊欣穎
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台中金典酒店行政總主廚楊福強師傅為了此次的主題,特別設計了四款中式創意小菜,選用台灣寶島在地食材,搭配特殊器皿,除了創造出餐桌上的話題性,更兼顧了美味與美觀,讓小菜不再只是桌上一隅的小配角…… 
 
不愛唸書卻意外開啟人生亮點
初見台中金典酒店行政總主廚兼美極(雀巢)顧問楊福強師傅,親切和藹的臉龐看不出已有長達三十五年的廚藝經驗。楊師傅緩緩道來他踏上廚師這一行的原因 : 「因為我小時候不愛唸書,國中畢業後就跟著廣東籍的伯父學做港式點心。」才十五歲的楊師傅,從小看見自己伯父從事餐飲業的辛苦,體悟到一旦踏上廚師這一行就是條難以回頭的不歸路,既然前腳已經踩進去了,不如後腳趕緊跟上,兩腳並行,腳踏實地扎穩做起。
或許是天注定,二十歲那一年,一位日本餐廳老闆來台應聘台籍廚師到日本工作,楊師傅萬中選一,前往取經。此次的異鄉經驗,也真正開啟他對做料理的興趣。之後,因為工作關係去到世界各地,接觸到各式各樣的料理背景並有機會與其它師傅廚藝切磋,在多元文化的衝擊之下,累積了楊師傅深厚的廚藝功力,並且立下他在日後創作料理上不斷求新求變的原則。
擅長廣東菜的楊師傅,在其廚藝生涯中曾擔任東部知名渡假飯店西餐廳的行政總主廚,此段職涯經驗,讓楊師傅將中式料理與西式餐點的差異特性融會貫通,更因為後期進入台中金典酒店擔任行政總主廚一職,學習管理整個餐飲團隊,了解到深為行政總主廚一職的重責大任。在實務方面,除了製作料理上的親力親為,於經營管理層面,會根據每個廚師的專長屬性因材施教,尊重他們的想法再適度給予建議,讓每個人都能發揮各自擅長之處。
楊師傅認為,隨著時代的演變與科技的進步,不僅要將上一代老師傅傳統工法的精髓傳承給年輕一輩的廚師,更要秉持做料理的基本元素及原理,不要因為貪求快速、方便而添加化學調味料。謹守這份原則,不論是小菜料理或大菜的製作,都要讓客人食在安心。
 
小菜暖人心頭
「小菜」,單就字義上來看,就是對份量較少的菜餚之稱呼,也有人稱作「配菜」或「開胃菜」。小菜的功用主要是在主菜上桌之前,扮演開胃、刺激味蕾以達到增進食慾的角色,讓客人在飢腸轆轆等待餐點之餘,能夠先點幾樣小菜暖暖胃、順順心。在早期社會,家庭還是以女性掌廚為多,若有機會陪同先生在外宴客,在小菜上桌時,男人們吃著小菜配酒談生意,女人們就會討論小菜的口味與作法。小菜此時具備「話題性」的功能,讓主客之間有話可聊,原本生冷的場面因此熱絡起來,緊繃的身心也得以舒緩,達到加分效果。
 

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