在韓國料理店用餐，總會有小菜琳琅滿目，讓人忍不住食指大動。一向習慣吃熱菜的我們，總是將涼拌與醃漬等的冷菜稱為小菜，但是事實上，韓國小菜所扮演的角色卻比我們熟知的開胃小菜更加重要，其中也蘊含了韓國的飲食文化內涵。
兩班家韓國料理的經營者劉遠有先生是韓國華僑，韓國飲食與生活文化自小耳濡目染，1979年他到台灣念大學，母親也開始在台灣經營餐廳，從此開啓他在台灣的餐廳經營之路。這一路走來，經過1988年漢城（今首爾）奧運，讓韓國料理的能見度大為提高，也經歷過中韓斷交（1992年）的最低潮期，公司旗下的韓國餐廳品牌從韓鶴亭開始，逐漸地擴充，至今已擁有六個品牌，每個品牌的料理都有不同的定位，分別介紹韓國特色料理，包括銅盤烤肉、豆腐鍋、韓式烤肉等。
劉遠有先生在經營餐廳的同時，也培養台灣在地的廚師與推廣者，兩班家的主廚陳天駿先生就是劉遠有先生一手提拔的。陳主廚自高中開始就在劉遠有先生經營的韓國料理店打工，因為喜歡看到客人吃東西時高興的模樣，讓他放棄了原本所學的電機科，一頭埋進料理界，至今已十五個年頭。劉遠有先生說，他很感謝也很感動，有陳主廚這樣對韓國料理有興趣又有熱情的人，他才能在台灣順利地開展韓國料理餐廳。
拌冬粉，韓國進口冬粉，與多種蔬菜涼拌而成。胡椒粉的點綴，讓口感更有層次。
韓國食材與台灣土地的連結
兩班家在韓國指的是，東班（文官）與西班（武官）的高級官員，簡單來說，就是貴族的意思，其身份為世襲，只有兩班出身的子弟具有參加科舉考試與入仕的資格，因此與一般百姓的地位不同。劉遠有先生便取其意，用來表示兩班家這間餐廳的定位，是頂級的韓式燒烤。
因此在食材上也選用高級食材，且盡量從韓國進口，即使是小菜也不例外，像是冬粉、海帶芽，即便台灣這類食材取得容易，劉遠有先生仍堅持從韓國進口，調味的芎麻籽粉、辣椒粉、辣椒醬和味增等調味料也是，以期能讓人享用最道地的韓國風味。
除此之外，也將韓國具有特色的蔬菜—紫蘇引進台灣種植。韓國品種的紫蘇，是一種名叫荏胡麻的植物（學名為Perilla frutescens var. frutescens），不同地區有不同稱呼，有的稱蘇子葉，也有芝麻葉的稱呼。這種紫蘇的葉子一面為綠色，一面為紫紅色，聞起來有種特殊的香氣，不論形狀、大小、顏色和口感與台灣的紫蘇都有很大的不同。
紫蘇在韓國經常被使用於製作泡菜或小菜，也經常包著烤肉一起食用。為了能夠大量的使用這種紫蘇，劉遠有先生從韓國帶來種子，嘗試著在台灣種植。起初的頭兩年總是失敗，畢竟台灣與韓國的天候環境都有很大的不同，然而他不氣餒，並想辦法請雲科大的教授協助輔導種植工作，最後終於成功。現在在霧峰已有專門種植韓國紫蘇的農場，能夠穩定提供兩班家使用。
涼拌菠菜，添加韓國特製芎麻籽粉的涼拌菠菜，芎麻籽粉為以芝麻為主的綜合五穀雜糧磨成的堅果粉，有獨特的香氣。
真正的炙肉搭配「輕抓菜」
早期的韓國烤肉，料理方式是類似中國料理「炙」（烤肉）的作法。首先將肉先醃漬，而後直接放於火上烤，烤熟後再與生菜一起享用。
除此之外，韓國人吃烤肉時，桌上總是襬滿各式小菜，這是從古代宮廷席宴模式演變而來的。
為了能將韓國烤肉文化真實表現，劉遠有先生先改良烤肉爐，在烤肉架裡注入冷水，幫助散熱，使烤肉架始終維持溫熱，讓放在烤肉架上的肉不是因為烤肉架溫度過高而燙熟，甚至燒焦，而是真正經過火烤才熟透的。如此一來，才是傳統原始的炙肉，而且十分健康。
同時，配合烤肉料理也設計不同的小菜做搭配，以顯現出韓國烤肉宴席的感覺。為了去除肉類料裡的油膩，特別搭配一道「輕抓菜」。這道「輕抓菜」看起來與一般的生菜沙拉無異，然而做法和味道卻有極大的差異。一般的生菜沙拉的醬汁是最後淋上的，但是「輕抓菜」卻是一邊淋醬汁，一邊用手以適度的力道「輕柔」地抓破生菜。抓破生菜的同時，醬汁與生菜融合一體，因此吃起來不像一般生菜沙拉醬汁與生菜的味道是分離的。「輕抓菜」的醬汁緊密地貼覆著生菜，生菜十分入味。此外，還加入Q彈有勁的寒天，吃起來相當清爽健康。
除了「輕抓菜」之外，還搭配有以韓國泡菜為首的六道小菜，包括海帶芽、拌冬粉、煎豆腐、涼拌菠菜等等，配合季節不同會做些更換，主要考量為使用新鮮的當季食材。有時也會以台灣食材表現韓國風味，例如正當櫛瓜的產季，就大量使用來做小菜，在做法上仍維持韓國慣有的方式，將櫛瓜沾麵粉和蛋液汁後再入鍋煎，最後淋上以韓國辣椒粉、醬油等調味料調製而成的特製醬汁，可以說是結合韓國與台灣的創意小菜。
煎豆腐，手工板豆腐中間鑲嵌了青辣椒，讓軟嫩的豆腐增添爽脆的蔬菜口感。
以藥念和手感拌出好味道
韓國小菜的種類相當多元，劉遠有先生說，在韓國任何蔬菜都可以做成小菜，這一點也不誇張。對韓國人來說，食用大量的蔬菜是再平常不過的事，也是必須的事。但是，韓國氣候四季分明，秋天秋高氣爽，冬天時則天寒地凍，不僅許多蔬菜無法生長，連漁獲量也大為減少，每一季所產的食材也都相當分明，不同於台灣，經常有不分季節的食材可享用。韓國人為了在一年四季都能吃到各種蔬菜和海味，因此習慣將食材曬乾或醃漬。曬乾後的食材，多了另一種陽光與自然的風味，醃漬後的食材則增添了特殊的醬料滋味，而後成為桌上一道道味道鮮明的小菜料理。
一般我們最常見的韓國小菜，不外乎涼拌菜和泡菜。涼拌菜是以當季新鮮蔬菜或乾燥蔬菜為主角的家庭料理，又分為拌生菜和拌熟菜。所謂的拌生菜，就是蔬菜不經過烹煮，直接加入調味醬汁涼拌，而拌熟菜則會先將食材進行蒸煮再涼拌。不論哪一種，重要的美味關鍵有二，一是加入的藥念醬，在韓國將調味料、辛香料等調味醬汁總稱為藥念（醬），藥念的主要成分包括蔥、薑、蒜、辣椒粉、醬油、麻油、芝麻、胡椒粉等，不同的食材使用的藥念不同，比例也不同。其中，辣椒粉可說是韓國小菜獨有的味道，曬乾後的辣椒，去籽之後再磨成粉，就是韓國的辣椒粉，因為去除了籽，所以沒有辣味，只有特殊的香味。
第二個關鍵是涼拌時的手感，韓國的涼拌菜大多是用手攪拌或抓拌而成，手勁的不同也成為味道不同的要素之一。如何以恰到好處的藥念和手感拌出好味道，成了每個家庭或餐廳的獨門祕訣。
由此可知，雖然只是小菜，但是製作工作一點也不得馬虎，兩班家的小菜由主廚陳天駿親自負責，是他每天主要工作之一。每天早上一到餐廳，就開始製作一天所需的小菜，若是醃漬類就必須前一天製作。醃漬至少需要兩天，以零下五度到七度的低溫熟成方式醃漬而成，
涼拌菜裡最能表現韓國文化的莫過於拌冬粉。韓國人喜愛食用冬粉，在節慶宴客時，一定會有這道拌炒冬粉，拌冬粉中的各種蔬菜呈現出宴會的華麗感。兩班家的拌冬粉特別使用韓國進口的冬粉，台灣冬粉較細，韓國冬粉較粗，口感相當不同。另外，還有一道涼拌菠菜，也是韓國人喜愛的小菜。為了能徹底表現韓國風味，劉遠有先生特別加入韓國獨有的芎麻籽粉，他說：「對我來說，這才是韓國的味道！」從這些細節裡，不難感受到兩班家企圖傳達的道地韓國特色。
韓國家庭裡有專門的小菜冰箱
泡菜為韓國小菜中最重要的代表，除了我們所熟悉的大白菜泡菜、蘿蔔泡菜之外，還有各式各樣的泡菜，如小黃瓜、油菜、茄子、牛蒡、韭菜、芥菜等數百種的泡菜，幾乎也涵蓋了各種蔬菜。劉遠有先生說，而韓國人對於泡菜的醃漬和味道的保存十分重視。
泡菜製作完成之後，韓國人也相當重視味道的保存，為了避免與其他食物味道混雜，讓食物失去風味，因此許多人家也會十分講究地特別準備另外一個冰箱來存放，韓國稱之為泡菜冰箱，或稱小菜冰箱。由此可知，小菜在韓國飲食文化裡的重要地位。
目前兩班家店裡最受歡迎的小菜也是大白菜泡菜，許多客人稱讚比在韓國吃到的還好吃。劉遠有先生說，店裡選用的是高山大白菜，脆度足夠，同時也配合台灣人口味降低鹹度和辣度。韓國當地的泡菜因為醃漬與存放的時間較久，味道重又鹹。而台灣因為大白菜取得較容易，因此吃到的都是新鮮醃漬的泡菜。
不只是小菜 而是營養均衡的功臣
韓國料理家高賢哲在其書中曾提到：「涼拌菜是為了了解蔬菜真味的起點。」因為越簡單的料理，其實是越困難，尤其要靠簡單的調味就展現出蔬菜最鮮美飽滿的味道，難度相當高。
劉遠有先生也提到，韓國人喜歡製作大量的小菜，也與他們喜歡簡單的飲食有關。比如在結婚宴客場合，結婚儀式過程很長，但是儀式完後的吃飯卻相當簡單。通常只會給一碗熱湯麵，再呈上各式各樣的小菜，若是時間不夠的賓客，往往只吃完麵和幾口小菜就離開了。一般韓國家庭的每一餐，通常會煮個湯或煎魚當作主菜，其他的就是搭配各種小菜，因此小菜成了重要的配菜。除此之外，韓國人對於冷菜的接受度較高，烹調上也較少見熱炒或爆香的做法，這樣的飲食文化恰好與台灣不同。
除了涵蓋各類蔬菜是韓國小菜最大的特色之外，劉遠有先生認為，韓國小菜最大的原則是不油膩，以及也沒有勾芡的做法。
事實上，韓國是個注重養生的國家，在他們的飲食觀念裡，認為藥食同源，也就是食材就是藥，因此重視營養攝取的均衡，也有食補的觀念。因此，對於蔬菜攝取，就算是吃肉類料理，像是烤肉，也會有生菜包肉，以及小菜做搭配，尤其是種類豐富的小菜，是一天當中獲取蔬菜的最佳來源。
簡單卻均衡的飲食，其實是韓國飲食文化的精髓，而小菜就是最直接與具體的表現。小菜的做法雖然簡單，卻有著深遠的意涵，韓國小菜其實不只是小菜，它是飯桌上的重要配菜，也是每日營養均衡的功臣。
