韓國食材與台灣土地的連結

 

真正的炙肉搭配「輕抓菜」

早期的韓國烤肉，料理方式是類似中國料理「炙」（烤肉）的作法。首先將肉先醃漬，而後直接放於火上烤，烤熟後再與生菜一起享用。
除此之外，韓國人吃烤肉時，桌上總是襬滿各式小菜，這是從古代宮廷席宴模式演變而來的。

為了能將韓國烤肉文化真實表現，劉遠有先生先改良烤肉爐，在烤肉架裡注入冷水，幫助散熱，使烤肉架始終維持溫熱，讓放在烤肉架上的肉不是因為烤肉架溫度過高而燙熟，甚至燒焦，而是真正經過火烤才熟透的。如此一來，才是傳統原始的炙肉，而且十分健康。

同時，配合烤肉料理也設計不同的小菜做搭配，以顯現出韓國烤肉宴席的感覺。為了去除肉類料裡的油膩，特別搭配一道「輕抓菜」。這道「輕抓菜」看起來與一般的生菜沙拉無異，然而做法和味道卻有極大的差異。一般的生菜沙拉的醬汁是最後淋上的，但是「輕抓菜」卻是一邊淋醬汁，一邊用手以適度的力道「輕柔」地抓破生菜。抓破生菜的同時，醬汁與生菜融合一體，因此吃起來不像一般生菜沙拉醬汁與生菜的味道是分離的。「輕抓菜」的醬汁緊密地貼覆著生菜，生菜十分入味。此外，還加入Q彈有勁的寒天，吃起來相當清爽健康。

除了「輕抓菜」之外，還搭配有以韓國泡菜為首的六道小菜，包括海帶芽、拌冬粉、煎豆腐、涼拌菠菜等等，配合季節不同會做些更換，主要考量為使用新鮮的當季食材。有時也會以台灣食材表現韓國風味，例如正當櫛瓜的產季，就大量使用來做小菜，在做法上仍維持韓國慣有的方式，將櫛瓜沾麵粉和蛋液汁後再入鍋煎，最後淋上以韓國辣椒粉、醬油等調味料調製而成的特製醬汁，可以說是結合韓國與台灣的創意小菜。

以藥念和手感拌出好味道

韓國小菜的種類相當多元，劉遠有先生說，在韓國任何蔬菜都可以做成小菜，這一點也不誇張。對韓國人來說，食用大量的蔬菜是再平常不過的事，也是必須的事。但是，韓國氣候四季分明，秋天秋高氣爽，冬天時則天寒地凍，不僅許多蔬菜無法生長，連漁獲量也大為減少，每一季所產的食材也都相當分明，不同於台灣，經常有不分季節的食材可享用。韓國人為了在一年四季都能吃到各種蔬菜和海味，因此習慣將食材曬乾或醃漬。曬乾後的食材，多了另一種陽光與自然的風味，醃漬後的食材則增添了特殊的醬料滋味，而後成為桌上一道道味道鮮明的小菜料理。

一般我們最常見的韓國小菜，不外乎涼拌菜和泡菜。涼拌菜是以當季新鮮蔬菜或乾燥蔬菜為主角的家庭料理，又分為拌生菜和拌熟菜。所謂的拌生菜，就是蔬菜不經過烹煮，直接加入調味醬汁涼拌，而拌熟菜則會先將食材進行蒸煮再涼拌。不論哪一種，重要的美味關鍵有二，一是加入的藥念醬，在韓國將調味料、辛香料等調味醬汁總稱為藥念（醬），藥念的主要成分包括蔥、薑、蒜、辣椒粉、醬油、麻油、芝麻、胡椒粉等，不同的食材使用的藥念不同，比例也不同。其中，辣椒粉可說是韓國小菜獨有的味道，曬乾後的辣椒，去籽之後再磨成粉，就是韓國的辣椒粉，因為去除了籽，所以沒有辣味，只有特殊的香味。

第二個關鍵是涼拌時的手感，韓國的涼拌菜大多是用手攪拌或抓拌而成，手勁的不同也成為味道不同的要素之一。如何以恰到好處的藥念和手感拌出好味道，成了每個家庭或餐廳的獨門祕訣。

由此可知，雖然只是小菜，但是製作工作一點也不得馬虎，兩班家的小菜由主廚陳天駿親自負責，是他每天主要工作之一。每天早上一到餐廳，就開始製作一天所需的小菜，若是醃漬類就必須前一天製作。醃漬至少需要兩天，以零下五度到七度的低溫熟成方式醃漬而成，

涼拌菜裡最能表現韓國文化的莫過於拌冬粉。韓國人喜愛食用冬粉，在節慶宴客時，一定會有這道拌炒冬粉，拌冬粉中的各種蔬菜呈現出宴會的華麗感。兩班家的拌冬粉特別使用韓國進口的冬粉，台灣冬粉較細，韓國冬粉較粗，口感相當不同。另外，還有一道涼拌菠菜，也是韓國人喜愛的小菜。為了能徹底表現韓國風味，劉遠有先生特別加入韓國獨有的芎麻籽粉，他說：「對我來說，這才是韓國的味道！」從這些細節裡，不難感受到兩班家企圖傳達的道地韓國特色。

韓國家庭裡有專門的小菜冰箱

泡菜為韓國小菜中最重要的代表，除了我們所熟悉的大白菜泡菜、蘿蔔泡菜之外，還有各式各樣的泡菜，如小黃瓜、油菜、茄子、牛蒡、韭菜、芥菜等數百種的泡菜，幾乎也涵蓋了各種蔬菜。劉遠有先生說，而韓國人對於泡菜的醃漬和味道的保存十分重視。 

泡菜製作完成之後，韓國人也相當重視味道的保存，為了避免與其他食物味道混雜，讓食物失去風味，因此許多人家也會十分講究地特別準備另外一個冰箱來存放，韓國稱之為泡菜冰箱，或稱小菜冰箱。由此可知，小菜在韓國飲食文化裡的重要地位。

目前兩班家店裡最受歡迎的小菜也是大白菜泡菜，許多客人稱讚比在韓國吃到的還好吃。劉遠有先生說，店裡選用的是高山大白菜，脆度足夠，同時也配合台灣人口味降低鹹度和辣度。韓國當地的泡菜因為醃漬與存放的時間較久，味道重又鹹。而台灣因為大白菜取得較容易，因此吃到的都是新鮮醃漬的泡菜。

不只是小菜 而是營養均衡的功臣

韓國料理家高賢哲在其書中曾提到：「涼拌菜是為了了解蔬菜真味的起點。」因為越簡單的料理，其實是越困難，尤其要靠簡單的調味就展現出蔬菜最鮮美飽滿的味道，難度相當高。

劉遠有先生也提到，韓國人喜歡製作大量的小菜，也與他們喜歡簡單的飲食有關。比如在結婚宴客場合，結婚儀式過程很長，但是儀式完後的吃飯卻相當簡單。通常只會給一碗熱湯麵，再呈上各式各樣的小菜，若是時間不夠的賓客，往往只吃完麵和幾口小菜就離開了。一般韓國家庭的每一餐，通常會煮個湯或煎魚當作主菜，其他的就是搭配各種小菜，因此小菜成了重要的配菜。除此之外，韓國人對於冷菜的接受度較高，烹調上也較少見熱炒或爆香的做法，這樣的飲食文化恰好與台灣不同。

除了涵蓋各類蔬菜是韓國小菜最大的特色之外，劉遠有先生認為，韓國小菜最大的原則是不油膩，以及也沒有勾芡的做法。

事實上，韓國是個注重養生的國家，在他們的飲食觀念裡，認為藥食同源，也就是食材就是藥，因此重視營養攝取的均衡，也有食補的觀念。因此，對於蔬菜攝取，就算是吃肉類料理，像是烤肉，也會有生菜包肉，以及小菜做搭配，尤其是種類豐富的小菜，是一天當中獲取蔬菜的最佳來源。

簡單卻均衡的飲食，其實是韓國飲食文化的精髓，而小菜就是最直接與具體的表現。小菜的做法雖然簡單，卻有著深遠的意涵，韓國小菜其實不只是小菜，它是飯桌上的重要配菜，也是每日營養均衡的功臣。

這不是台灣人所熟悉的蛋糕品牌「白木屋」，而是來自日本的Monteroza集團旗下的居酒屋品牌，將日本的居酒屋文化帶來台灣，讓你不用飛到日本，就可以與日本的夜晚同步。

日本最大的連鎖居酒屋品牌

 

打造新的居酒屋風格

因人制宜的菜單

雖然在店面的設計風格上與傳統居酒屋有明顯區隔，但傳統的居酒屋料理可不會少，像是炸雞、薯條、雞翅、毛豆、串燒、烤魚、沙拉等，價位從七十元到五百元不等。在菜單規劃上，考慮台灣與日本有不同的飲食習慣，在日本當地較偏重下酒菜，像是毛豆、醃漬小菜、章魚等，主食類的規劃較少；但在台灣，來白木屋消費的顧客，不僅是喝酒而已，還兼有解決午、晚餐的目的，因此在菜單上增加了麵類、飯糰等主食，希望能讓客人吃飽喝足的回家。除了基本款，白木屋常自行研發創新料理，在台灣主要是由岡秀和總經理做點子的發想，並與內部員工討論後，再回報到日本本部，經本部同意後，就可以看到新菜色出現在菜單上。菜色也會隨著季節做變化，今年一月底推出的新菜單就新增了日本熊本縣天草產的青甘下巴，以及來自廣島的牡蠣。

基本的菜色內容雖然與日本當地大同小異，但台灣人常有覺得日本料理太鹹的問題，因此白木屋的料理都有做味道上的調整，像火鍋的湯頭以及釜飯在鹹度上都有配合台灣人的口味。除此之外，為了吸引更多的女性顧客，有專門幫女生設計美容系料理，像是店內主打的膠原蛋白系列，包含膠原蛋白雞尾酒、膠原蛋白雞湯美人鍋，還有酪梨海鮮沙拉等，目的就是希望先吸引到女性客群，接著再擴展到家庭、情侶等客層。

獨特的創新料理

白木屋有幾道自家的特色料理，首先就是專為女性設計的膠原蛋白雞湯美人鍋，從日本進口動物性的膠原蛋白，配上同樣也是美容聖品的山藥，待水滾了之後再下鍋，女生吃起來較無負擔。白木屋的另一大特色為手工製豆腐，分為溫豆腐、冷豆腐及京風湯葉三種，以特選豆乳加入日本鹽滷汁凝固後，全手工製作而成，保存期限僅有短短的一天。冷豆腐與溫豆腐因溫度不同，為了將味道襯托出來，搭配的調味料也不一樣，冷豆腐的配料為抹茶、柚子、沖繩粗鹽；溫豆腐的配料則是薑、蔥花與柴魚片。在食用時，服務生會將裝有豆腐的木製盒子提到客人面前，由他們幫忙裝盛到碗中，特別的是，白木屋規定一定要由女性服務員來負責，除了女生較細心外，畫面看起來也較優雅。另一種豆腐京風湯葉則是直接在顧客面前製作，在豆漿中倒入三、四滴的鹽滷汁，用勺子均勻攪拌並等待表面產生豆腐皮後，用筷子撈起，再沾醬食用。

白木屋還有一道特色料理為在一般居酒屋較少見到釜飯。釜飯是日本的傳統鍋飯，白木屋提供了鰻魚、海鮮與雞肉三種選擇，將米及食材放入小釜鍋直接在客人面前蒸熟，並請客人火熄了才能享用，當鍋子有白煙飄出，以及發出「逼逼逼」的聲音時，就代表米飯已經可以食用，這也是為了讓客人在等待時，能在視覺與聽覺的雙重感受下產生期待感。

白木屋的飲料種類有八十種，酒類也多達五十種，選擇台灣大眾普遍可以接受的飲料為主。在日本的白木屋，飲料選擇雖比台灣多，但考慮到台灣市場，白木屋有特別加入台灣人口味的飲品，像是珍珠奶茶與金桔茶，就是華人圈限定。面對現在居酒屋市場的眾多競爭對手，白木屋所採取的策略為推出喝到飽菜單，三百九十元讓顧客三個小時飲料喝到飽，但岡秀和總經理表示，目前台灣習慣下班就去喝一杯的人較少，所以現階段還在努力打入這市場。

Monteroza集團的氣魄與態度

《天下雜誌》在去年曾引用經濟部投審會的統計資料，發現日本跟其他國家相比，來台投資最積極，且以服務業的比例最高。Monteroza集團也是看中了台灣餐飲市場的潛力，來台平均一年開一家店，作為一個跨國企業，Monteroza集團並沒有找台灣代理商打進市場，而是以展店近兩千家的經驗，勇敢進行突破，雖然從找設店地點到開始營運，過程都還算順利，但岡秀和總經理認為還是有困難必須克服，其中最大的難關就是白木屋的主打商品手工豆腐，因為是手工製作加保存期限非常短，根本無法空運來台，只能將製作技術從日本帶來台灣，但在製作過程中，鹽滷汁差一點味道就會走樣，為了維持與日本一樣的味道，只能不斷進行試吃與測試。

繼台灣後，Monteroza集團將鎖定新加坡為下一個展店國家，長遠目標是全球分店達到六千家。為了維持每一家分店的水平，Monteroza集團除了有制定服務的SOP外，在分店開幕前，日本本部的部長都會來進行菜單的試吃，以及做營運上的確認，開店後，每兩個月還會來台巡視一次，態度非常嚴謹。

白木屋居酒屋的工作宗旨為：凡事以客人優先，時時以微笑面對客人，教育員工從心感受客人的需求，如果遇到員工有不對的地方，岡秀和總經理現場就會立即指正。為了拉近與顧客的距離，白木屋利用男女老少都愛用的Facebook宣傳店內的優惠情報，並介紹日本飲食文化，有時還會舉辦有獎徵答與客人互動。

白木屋居酒屋與台灣的糕餅店「白木屋」同名，但他們不擔心台灣人會混淆，因為兩個是完全不同的事業體。岡秀和總經理希望客人在尋找聚會場所時，第一個想到的就是白木屋，不管是喝到飽菜單，或是膠原蛋白料理，還是冷、溫手工豆腐，都是白木屋在原有的基礎上，再加入創意所產生的新東西，藉由這些特色讓消費者認識自己，是白木屋居酒屋現在要做的事情。