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  在韓國料理店用餐,總會有小菜琳琅滿目,讓人忍不住食指大動。一向習慣吃熱菜的我們,總是將涼拌與醃漬等的冷菜稱為小菜,但是事實上,韓國小菜所扮演的角色卻比我們熟知的開胃小菜更加重要,其中也蘊含了韓國的飲食文化內涵。
 
  兩班家韓國料理的經營者劉遠有先生是韓國華僑,韓國飲食與生活文化自小耳濡目染,1979年他到台灣念大學,母親也開始在台灣經營餐廳,從此開啓他在台灣的餐廳經營之路。這一路走來,經過1988年漢城(今首爾)奧運,讓韓國料理的能見度大為提高,也經歷過中韓斷交(1992年)的最低潮期,公司旗下的韓國餐廳品牌從韓鶴亭開始,逐漸地擴充,至今已擁有六個品牌,每個品牌的料理都有不同的定位,分別介紹韓國特色料理,包括銅盤烤肉、豆腐鍋、韓式烤肉等。
 
  劉遠有先生在經營餐廳的同時,也培養台灣在地的廚師與推廣者,兩班家的主廚陳天駿先生就是劉遠有先生一手提拔的。陳主廚自高中開始就在劉遠有先生經營的韓國料理店打工,因為喜歡看到客人吃東西時高興的模樣,讓他放棄了原本所學的電機科,一頭埋進料理界,至今已十五個年頭。劉遠有先生說,他很感謝也很感動,有陳主廚這樣對韓國料理有興趣又有熱情的人,他才能在台灣順利地開展韓國料理餐廳。
 
兩班家的拌冬粉  
拌冬粉,韓國進口冬粉,與多種蔬菜涼拌而成。胡椒粉的點綴,讓口感更有層次。

韓國食材與台灣土地的連結

  兩班家在韓國指的是,東班(文官)與西班(武官)的高級官員,簡單來說,就是貴族的意思,其身份為世襲,只有兩班出身的子弟具有參加科舉考試與入仕的資格,因此與一般百姓的地位不同。劉遠有先生便取其意,用來表示兩班家這間餐廳的定位,是頂級的韓式燒烤。
 
因此在食材上也選用高級食材,且盡量從韓國進口,即使是小菜也不例外,像是冬粉、海帶芽,即便台灣這類食材取得容易,劉遠有先生仍堅持從韓國進口,調味的芎麻籽粉、辣椒粉、辣椒醬和味增等調味料也是,以期能讓人享用最道地的韓國風味。
 
  除此之外,也將韓國具有特色的蔬菜—紫蘇引進台灣種植。韓國品種的紫蘇,是一種名叫荏胡麻的植物(學名為Perilla frutescens var. frutescens),不同地區有不同稱呼,有的稱蘇子葉,也有芝麻葉的稱呼。這種紫蘇的葉子一面為綠色,一面為紫紅色,聞起來有種特殊的香氣,不論形狀、大小、顏色和口感與台灣的紫蘇都有很大的不同。
 
  紫蘇在韓國經常被使用於製作泡菜或小菜,也經常包著烤肉一起食用。為了能夠大量的使用這種紫蘇,劉遠有先生從韓國帶來種子,嘗試著在台灣種植。起初的頭兩年總是失敗,畢竟台灣與韓國的天候環境都有很大的不同,然而他不氣餒,並想辦法請雲科大的教授協助輔導種植工作,最後終於成功。現在在霧峰已有專門種植韓國紫蘇的農場,能夠穩定提供兩班家使用。
 
兩班家的涼拌菠菜  
涼拌菠菜,添加韓國特製芎麻籽粉的涼拌菠菜,芎麻籽粉為以芝麻為主的綜合五穀雜糧磨成的堅果粉,有獨特的香氣。

真正的炙肉搭配「輕抓菜」

早期的韓國烤肉,料理方式是類似中國料理「炙」(烤肉)的作法。首先將肉先醃漬,而後直接放於火上烤,烤熟後再與生菜一起享用。
除此之外,韓國人吃烤肉時,桌上總是襬滿各式小菜,這是從古代宮廷席宴模式演變而來的。

為了能將韓國烤肉文化真實表現,劉遠有先生先改良烤肉爐,在烤肉架裡注入冷水,幫助散熱,使烤肉架始終維持溫熱,讓放在烤肉架上的肉不是因為烤肉架溫度過高而燙熟,甚至燒焦,而是真正經過火烤才熟透的。如此一來,才是傳統原始的炙肉,而且十分健康。

同時,配合烤肉料理也設計不同的小菜做搭配,以顯現出韓國烤肉宴席的感覺。為了去除肉類料裡的油膩,特別搭配一道「輕抓菜」。這道「輕抓菜」看起來與一般的生菜沙拉無異,然而做法和味道卻有極大的差異。一般的生菜沙拉的醬汁是最後淋上的,但是「輕抓菜」卻是一邊淋醬汁,一邊用手以適度的力道「輕柔」地抓破生菜。抓破生菜的同時,醬汁與生菜融合一體,因此吃起來不像一般生菜沙拉醬汁與生菜的味道是分離的。「輕抓菜」的醬汁緊密地貼覆著生菜,生菜十分入味。此外,還加入Q彈有勁的寒天,吃起來相當清爽健康。

除了「輕抓菜」之外,還搭配有以韓國泡菜為首的六道小菜,包括海帶芽、拌冬粉、煎豆腐、涼拌菠菜等等,配合季節不同會做些更換,主要考量為使用新鮮的當季食材。有時也會以台灣食材表現韓國風味,例如正當櫛瓜的產季,就大量使用來做小菜,在做法上仍維持韓國慣有的方式,將櫛瓜沾麵粉和蛋液汁後再入鍋煎,最後淋上以韓國辣椒粉、醬油等調味料調製而成的特製醬汁,可以說是結合韓國與台灣的創意小菜。

兩班家的煎豆腐

煎豆腐,手工板豆腐中間鑲嵌了青辣椒,讓軟嫩的豆腐增添爽脆的蔬菜口感。

以藥念和手感拌出好味道

韓國小菜的種類相當多元,劉遠有先生說,在韓國任何蔬菜都可以做成小菜,這一點也不誇張。對韓國人來說,食用大量的蔬菜是再平常不過的事,也是必須的事。但是,韓國氣候四季分明,秋天秋高氣爽,冬天時則天寒地凍,不僅許多蔬菜無法生長,連漁獲量也大為減少,每一季所產的食材也都相當分明,不同於台灣,經常有不分季節的食材可享用。韓國人為了在一年四季都能吃到各種蔬菜和海味,因此習慣將食材曬乾或醃漬。曬乾後的食材,多了另一種陽光與自然的風味,醃漬後的食材則增添了特殊的醬料滋味,而後成為桌上一道道味道鮮明的小菜料理。

一般我們最常見的韓國小菜,不外乎涼拌菜和泡菜。涼拌菜是以當季新鮮蔬菜或乾燥蔬菜為主角的家庭料理,又分為拌生菜和拌熟菜。所謂的拌生菜,就是蔬菜不經過烹煮,直接加入調味醬汁涼拌,而拌熟菜則會先將食材進行蒸煮再涼拌。不論哪一種,重要的美味關鍵有二,一是加入的藥念醬,在韓國將調味料、辛香料等調味醬汁總稱為藥念(醬),藥念的主要成分包括蔥、薑、蒜、辣椒粉、醬油、麻油、芝麻、胡椒粉等,不同的食材使用的藥念不同,比例也不同。其中,辣椒粉可說是韓國小菜獨有的味道,曬乾後的辣椒,去籽之後再磨成粉,就是韓國的辣椒粉,因為去除了籽,所以沒有辣味,只有特殊的香味。

第二個關鍵是涼拌時的手感,韓國的涼拌菜大多是用手攪拌或抓拌而成,手勁的不同也成為味道不同的要素之一。如何以恰到好處的藥念和手感拌出好味道,成了每個家庭或餐廳的獨門祕訣。

由此可知,雖然只是小菜,但是製作工作一點也不得馬虎,兩班家的小菜由主廚陳天駿親自負責,是他每天主要工作之一。每天早上一到餐廳,就開始製作一天所需的小菜,若是醃漬類就必須前一天製作。醃漬至少需要兩天,以零下五度到七度的低溫熟成方式醃漬而成,

涼拌菜裡最能表現韓國文化的莫過於拌冬粉。韓國人喜愛食用冬粉,在節慶宴客時,一定會有這道拌炒冬粉,拌冬粉中的各種蔬菜呈現出宴會的華麗感。兩班家的拌冬粉特別使用韓國進口的冬粉,台灣冬粉較細,韓國冬粉較粗,口感相當不同。另外,還有一道涼拌菠菜,也是韓國人喜愛的小菜。為了能徹底表現韓國風味,劉遠有先生特別加入韓國獨有的芎麻籽粉,他說:「對我來說,這才是韓國的味道!」從這些細節裡,不難感受到兩班家企圖傳達的道地韓國特色。

韓國家庭裡有專門的小菜冰箱

泡菜為韓國小菜中最重要的代表,除了我們所熟悉的大白菜泡菜、蘿蔔泡菜之外,還有各式各樣的泡菜,如小黃瓜、油菜、茄子、牛蒡、韭菜、芥菜等數百種的泡菜,幾乎也涵蓋了各種蔬菜。劉遠有先生說,而韓國人對於泡菜的醃漬和味道的保存十分重視。 

泡菜製作完成之後,韓國人也相當重視味道的保存,為了避免與其他食物味道混雜,讓食物失去風味,因此許多人家也會十分講究地特別準備另外一個冰箱來存放,韓國稱之為泡菜冰箱,或稱小菜冰箱。由此可知,小菜在韓國飲食文化裡的重要地位。

目前兩班家店裡最受歡迎的小菜也是大白菜泡菜,許多客人稱讚比在韓國吃到的還好吃。劉遠有先生說,店裡選用的是高山大白菜,脆度足夠,同時也配合台灣人口味降低鹹度和辣度。韓國當地的泡菜因為醃漬與存放的時間較久,味道重又鹹。而台灣因為大白菜取得較容易,因此吃到的都是新鮮醃漬的泡菜。

不只是小菜 而是營養均衡的功臣

韓國料理家高賢哲在其書中曾提到:「涼拌菜是為了了解蔬菜真味的起點。」因為越簡單的料理,其實是越困難,尤其要靠簡單的調味就展現出蔬菜最鮮美飽滿的味道,難度相當高。

劉遠有先生也提到,韓國人喜歡製作大量的小菜,也與他們喜歡簡單的飲食有關。比如在結婚宴客場合,結婚儀式過程很長,但是儀式完後的吃飯卻相當簡單。通常只會給一碗熱湯麵,再呈上各式各樣的小菜,若是時間不夠的賓客,往往只吃完麵和幾口小菜就離開了。一般韓國家庭的每一餐,通常會煮個湯或煎魚當作主菜,其他的就是搭配各種小菜,因此小菜成了重要的配菜。除此之外,韓國人對於冷菜的接受度較高,烹調上也較少見熱炒或爆香的做法,這樣的飲食文化恰好與台灣不同。

除了涵蓋各類蔬菜是韓國小菜最大的特色之外,劉遠有先生認為,韓國小菜最大的原則是不油膩,以及也沒有勾芡的做法。

事實上,韓國是個注重養生的國家,在他們的飲食觀念裡,認為藥食同源,也就是食材就是藥,因此重視營養攝取的均衡,也有食補的觀念。因此,對於蔬菜攝取,就算是吃肉類料理,像是烤肉,也會有生菜包肉,以及小菜做搭配,尤其是種類豐富的小菜,是一天當中獲取蔬菜的最佳來源。

簡單卻均衡的飲食,其實是韓國飲食文化的精髓,而小菜就是最直接與具體的表現。小菜的做法雖然簡單,卻有著深遠的意涵,韓國小菜其實不只是小菜,它是飯桌上的重要配菜,也是每日營養均衡的功臣。

這不是台灣人所熟悉的蛋糕品牌「白木屋」,而是來自日本的Monteroza集團旗下的居酒屋品牌,將日本的居酒屋文化帶來台灣,讓你不用飛到日本,就可以與日本的夜晚同步。

  現代人在強大的工作壓力下,總是活在緊繃的情緒中,偶爾會想小酌一杯與他人抒發心情,或是直接買醉暫時逃離現實,而居酒屋就是接納這些情緒的好所在。談到居酒屋的歷史,它濫觴於江戶時代,有些工人在酒鋪買酒後,不回家就直接站在店門口喝酒,下酒配的小菜也應運而生,為居酒屋的雛型。台灣傳統居酒屋多在台北中山北路的「條通商圈」,從五條通到八條通,有許多居酒屋駐足在此,熊谷居酒屋、初穗居酒屋都是此商圈的歷史老店,許多日本人或上班族都在下班後來這裡沉澱疲憊的心靈。

日本最大的連鎖居酒屋品牌

  從1980年代開始,日本居酒屋開始連鎖化經營,陸續至台灣設店,1995年,與三商行合作的「和民」與日本威凌克集團的「火間土」為開路先鋒,接著DOZO、乾杯等後起之秀也加入戰局。在2011年,日本最大的連鎖居酒屋品牌Monteroza集團也將市場瞄準台灣,在台灣設立第一家分店「白木屋居酒屋」。Monteroza旗下除了白木屋外,還有笑笑、千年の宴、月の宴、月の花、うちくる、魚銀、山內農場等共三十四個品牌。
 
  在眾多品牌中,選擇白木屋作為台灣第一家分店,主要原因是Monteroza集團在1983年於新宿創立的第一家店就是「白木屋」,象徵意味濃厚,因此在拓展到海外時,白木屋往往就是第一個選擇,而白木屋西門店不只是台灣第一號店,更是具有代表性的全球第兩千家分店。Monteroza集團拓展海外市場的企圖心強烈,從2005年開始,在香港設立第一家海外分店,接著再進軍上海、韓國等地,台灣設店前就已經有11家海外分店。在考量海外分店的地點時,Monteroza集團的策略就是以經濟較穩定、族群組成多元,且較容易接受日本飲食文化的國家為較優先的選擇,並在當地來客數較多的地方展店。以台灣來說,一號店就設在台北西區最繁華的西門町,2013年開幕的二號店,更是選擇了台北市中心的信義ATT 4 FUN設店,皆是人潮眾多的商業區。
 
白木屋的豚平燒 
豚平燒

打造新的居酒屋風格

  此次受訪的岡秀和總經理,二十歲就在Monteroza擔任工讀生,一路打拼到店長,接著擔任日本本部的教育課課長,年僅三十三歲就被派來台灣,擔任台灣事業部總經理已一年半的時間。他表示,在日本的傳統居酒屋就是一間小小的店面,燈光昏暗朦朧,裡面一群歐吉桑或上班族喝酒聊天,店內充滿陽剛味的氛圍,可能會讓不少女性望之卻步。岡秀和總經理希望可以憑屏除這些舊有模式,打造新的居酒屋風格,決定將店面變寬敞,並設置明亮的燈光,以信義店來說,是採取自家另一個品牌「山內農場」的設計模式,從入口外就可以看到近十五個燈籠高掛,店內的燈籠更是不計其數,座位以木製隔間區隔,如果是包廂還設有日式拉門,感覺就像在日本的和室內用餐,不管是寫有「白木屋」三個字的白色燈籠還是牆上懸掛的日本風景畫,都帶有濃濃的日本味。
 
 白木屋的餐廳四周都掛著代表日本的風景畫
 餐廳四周都掛著代表日本的風景畫

因人制宜的菜單

雖然在店面的設計風格上與傳統居酒屋有明顯區隔,但傳統的居酒屋料理可不會少,像是炸雞、薯條、雞翅、毛豆、串燒、烤魚、沙拉等,價位從七十元到五百元不等。在菜單規劃上,考慮台灣與日本有不同的飲食習慣,在日本當地較偏重下酒菜,像是毛豆、醃漬小菜、章魚等,主食類的規劃較少;但在台灣,來白木屋消費的顧客,不僅是喝酒而已,還兼有解決午、晚餐的目的,因此在菜單上增加了麵類、飯糰等主食,希望能讓客人吃飽喝足的回家。除了基本款,白木屋常自行研發創新料理,在台灣主要是由岡秀和總經理做點子的發想,並與內部員工討論後,再回報到日本本部,經本部同意後,就可以看到新菜色出現在菜單上。菜色也會隨著季節做變化,今年一月底推出的新菜單就新增了日本熊本縣天草產的青甘下巴,以及來自廣島的牡蠣。

基本的菜色內容雖然與日本當地大同小異,但台灣人常有覺得日本料理太鹹的問題,因此白木屋的料理都有做味道上的調整,像火鍋的湯頭以及釜飯在鹹度上都有配合台灣人的口味。除此之外,為了吸引更多的女性顧客,有專門幫女生設計美容系料理,像是店內主打的膠原蛋白系列,包含膠原蛋白雞尾酒、膠原蛋白雞湯美人鍋,還有酪梨海鮮沙拉等,目的就是希望先吸引到女性客群,接著再擴展到家庭、情侶等客層。

獨特的創新料理

白木屋有幾道自家的特色料理,首先就是專為女性設計的膠原蛋白雞湯美人鍋,從日本進口動物性的膠原蛋白,配上同樣也是美容聖品的山藥,待水滾了之後再下鍋,女生吃起來較無負擔。白木屋的另一大特色為手工製豆腐,分為溫豆腐、冷豆腐及京風湯葉三種,以特選豆乳加入日本鹽滷汁凝固後,全手工製作而成,保存期限僅有短短的一天。冷豆腐與溫豆腐因溫度不同,為了將味道襯托出來,搭配的調味料也不一樣,冷豆腐的配料為抹茶、柚子、沖繩粗鹽;溫豆腐的配料則是薑、蔥花與柴魚片。在食用時,服務生會將裝有豆腐的木製盒子提到客人面前,由他們幫忙裝盛到碗中,特別的是,白木屋規定一定要由女性服務員來負責,除了女生較細心外,畫面看起來也較優雅。另一種豆腐京風湯葉則是直接在顧客面前製作,在豆漿中倒入三、四滴的鹽滷汁,用勺子均勻攪拌並等待表面產生豆腐皮後,用筷子撈起,再沾醬食用。

白木屋還有一道特色料理為在一般居酒屋較少見到釜飯。釜飯是日本的傳統鍋飯,白木屋提供了鰻魚、海鮮與雞肉三種選擇,將米及食材放入小釜鍋直接在客人面前蒸熟,並請客人火熄了才能享用,當鍋子有白煙飄出,以及發出「逼逼逼」的聲音時,就代表米飯已經可以食用,這也是為了讓客人在等待時,能在視覺與聽覺的雙重感受下產生期待感。

白木屋的飲料種類有八十種,酒類也多達五十種,選擇台灣大眾普遍可以接受的飲料為主。在日本的白木屋,飲料選擇雖比台灣多,但考慮到台灣市場,白木屋有特別加入台灣人口味的飲品,像是珍珠奶茶與金桔茶,就是華人圈限定。面對現在居酒屋市場的眾多競爭對手,白木屋所採取的策略為推出喝到飽菜單,三百九十元讓顧客三個小時飲料喝到飽,但岡秀和總經理表示,目前台灣習慣下班就去喝一杯的人較少,所以現階段還在努力打入這市場。

白木屋的膠原蛋白雞湯美人鍋

膠原蛋白雞湯美人鍋

Monteroza集團的氣魄與態度

《天下雜誌》在去年曾引用經濟部投審會的統計資料,發現日本跟其他國家相比,來台投資最積極,且以服務業的比例最高。Monteroza集團也是看中了台灣餐飲市場的潛力,來台平均一年開一家店,作為一個跨國企業,Monteroza集團並沒有找台灣代理商打進市場,而是以展店近兩千家的經驗,勇敢進行突破,雖然從找設店地點到開始營運,過程都還算順利,但岡秀和總經理認為還是有困難必須克服,其中最大的難關就是白木屋的主打商品手工豆腐,因為是手工製作加保存期限非常短,根本無法空運來台,只能將製作技術從日本帶來台灣,但在製作過程中,鹽滷汁差一點味道就會走樣,為了維持與日本一樣的味道,只能不斷進行試吃與測試。

繼台灣後,Monteroza集團將鎖定新加坡為下一個展店國家,長遠目標是全球分店達到六千家。為了維持每一家分店的水平,Monteroza集團除了有制定服務的SOP外,在分店開幕前,日本本部的部長都會來進行菜單的試吃,以及做營運上的確認,開店後,每兩個月還會來台巡視一次,態度非常嚴謹。

白木屋居酒屋的工作宗旨為:凡事以客人優先,時時以微笑面對客人,教育員工從心感受客人的需求,如果遇到員工有不對的地方,岡秀和總經理現場就會立即指正。為了拉近與顧客的距離,白木屋利用男女老少都愛用的Facebook宣傳店內的優惠情報,並介紹日本飲食文化,有時還會舉辦有獎徵答與客人互動。

白木屋居酒屋與台灣的糕餅店「白木屋」同名,但他們不擔心台灣人會混淆,因為兩個是完全不同的事業體。岡秀和總經理希望客人在尋找聚會場所時,第一個想到的就是白木屋,不管是喝到飽菜單,或是膠原蛋白料理,還是冷、溫手工豆腐,都是白木屋在原有的基礎上,再加入創意所產生的新東西,藉由這些特色讓消費者認識自己,是白木屋居酒屋現在要做的事情。