這不是台灣人所熟悉的蛋糕品牌「白木屋」,而是來自日本的Monteroza集團旗下的居酒屋品牌,將日本的居酒屋文化帶來台灣,讓你不用飛到日本,就可以與日本的夜晚同步。
日本最大的連鎖居酒屋品牌

打造新的居酒屋風格

因人制宜的菜單
雖然在店面的設計風格上與傳統居酒屋有明顯區隔,但傳統的居酒屋料理可不會少,像是炸雞、薯條、雞翅、毛豆、串燒、烤魚、沙拉等,價位從七十元到五百元不等。在菜單規劃上,考慮台灣與日本有不同的飲食習慣,在日本當地較偏重下酒菜,像是毛豆、醃漬小菜、章魚等,主食類的規劃較少;但在台灣,來白木屋消費的顧客,不僅是喝酒而已,還兼有解決午、晚餐的目的,因此在菜單上增加了麵類、飯糰等主食,希望能讓客人吃飽喝足的回家。除了基本款,白木屋常自行研發創新料理,在台灣主要是由岡秀和總經理做點子的發想,並與內部員工討論後,再回報到日本本部,經本部同意後,就可以看到新菜色出現在菜單上。菜色也會隨著季節做變化,今年一月底推出的新菜單就新增了日本熊本縣天草產的青甘下巴,以及來自廣島的牡蠣。
基本的菜色內容雖然與日本當地大同小異,但台灣人常有覺得日本料理太鹹的問題,因此白木屋的料理都有做味道上的調整,像火鍋的湯頭以及釜飯在鹹度上都有配合台灣人的口味。除此之外,為了吸引更多的女性顧客,有專門幫女生設計美容系料理,像是店內主打的膠原蛋白系列,包含膠原蛋白雞尾酒、膠原蛋白雞湯美人鍋,還有酪梨海鮮沙拉等,目的就是希望先吸引到女性客群,接著再擴展到家庭、情侶等客層。
獨特的創新料理
白木屋有幾道自家的特色料理,首先就是專為女性設計的膠原蛋白雞湯美人鍋,從日本進口動物性的膠原蛋白,配上同樣也是美容聖品的山藥,待水滾了之後再下鍋,女生吃起來較無負擔。白木屋的另一大特色為手工製豆腐,分為溫豆腐、冷豆腐及京風湯葉三種,以特選豆乳加入日本鹽滷汁凝固後,全手工製作而成,保存期限僅有短短的一天。冷豆腐與溫豆腐因溫度不同,為了將味道襯托出來,搭配的調味料也不一樣,冷豆腐的配料為抹茶、柚子、沖繩粗鹽;溫豆腐的配料則是薑、蔥花與柴魚片。在食用時,服務生會將裝有豆腐的木製盒子提到客人面前,由他們幫忙裝盛到碗中,特別的是,白木屋規定一定要由女性服務員來負責,除了女生較細心外,畫面看起來也較優雅。另一種豆腐京風湯葉則是直接在顧客面前製作,在豆漿中倒入三、四滴的鹽滷汁,用勺子均勻攪拌並等待表面產生豆腐皮後,用筷子撈起,再沾醬食用。
白木屋還有一道特色料理為在一般居酒屋較少見到釜飯。釜飯是日本的傳統鍋飯,白木屋提供了鰻魚、海鮮與雞肉三種選擇,將米及食材放入小釜鍋直接在客人面前蒸熟,並請客人火熄了才能享用,當鍋子有白煙飄出,以及發出「逼逼逼」的聲音時,就代表米飯已經可以食用,這也是為了讓客人在等待時,能在視覺與聽覺的雙重感受下產生期待感。
白木屋的飲料種類有八十種,酒類也多達五十種,選擇台灣大眾普遍可以接受的飲料為主。在日本的白木屋,飲料選擇雖比台灣多,但考慮到台灣市場,白木屋有特別加入台灣人口味的飲品,像是珍珠奶茶與金桔茶,就是華人圈限定。面對現在居酒屋市場的眾多競爭對手,白木屋所採取的策略為推出喝到飽菜單,三百九十元讓顧客三個小時飲料喝到飽,但岡秀和總經理表示,目前台灣習慣下班就去喝一杯的人較少,所以現階段還在努力打入這市場。
Monteroza集團的氣魄與態度
《天下雜誌》在去年曾引用經濟部投審會的統計資料,發現日本跟其他國家相比,來台投資最積極,且以服務業的比例最高。Monteroza集團也是看中了台灣餐飲市場的潛力,來台平均一年開一家店,作為一個跨國企業,Monteroza集團並沒有找台灣代理商打進市場,而是以展店近兩千家的經驗,勇敢進行突破,雖然從找設店地點到開始營運,過程都還算順利,但岡秀和總經理認為還是有困難必須克服,其中最大的難關就是白木屋的主打商品手工豆腐,因為是手工製作加保存期限非常短,根本無法空運來台,只能將製作技術從日本帶來台灣,但在製作過程中,鹽滷汁差一點味道就會走樣,為了維持與日本一樣的味道,只能不斷進行試吃與測試。
繼台灣後,Monteroza集團將鎖定新加坡為下一個展店國家,長遠目標是全球分店達到六千家。為了維持每一家分店的水平,Monteroza集團除了有制定服務的SOP外,在分店開幕前,日本本部的部長都會來進行菜單的試吃,以及做營運上的確認,開店後,每兩個月還會來台巡視一次,態度非常嚴謹。
白木屋居酒屋的工作宗旨為:凡事以客人優先,時時以微笑面對客人,教育員工從心感受客人的需求,如果遇到員工有不對的地方,岡秀和總經理現場就會立即指正。為了拉近與顧客的距離,白木屋利用男女老少都愛用的Facebook宣傳店內的優惠情報,並介紹日本飲食文化,有時還會舉辦有獎徵答與客人互動。
白木屋居酒屋與台灣的糕餅店「白木屋」同名,但他們不擔心台灣人會混淆,因為兩個是完全不同的事業體。岡秀和總經理希望客人在尋找聚會場所時,第一個想到的就是白木屋,不管是喝到飽菜單,或是膠原蛋白料理,還是冷、溫手工豆腐,都是白木屋在原有的基礎上,再加入創意所產生的新東西,藉由這些特色讓消費者認識自己,是白木屋居酒屋現在要做的事情。