0 %

這不是台灣人所熟悉的蛋糕品牌「白木屋」,而是來自日本的Monteroza集團旗下的居酒屋品牌,將日本的居酒屋文化帶來台灣,讓你不用飛到日本,就可以與日本的夜晚同步。

  現代人在強大的工作壓力下,總是活在緊繃的情緒中,偶爾會想小酌一杯與他人抒發心情,或是直接買醉暫時逃離現實,而居酒屋就是接納這些情緒的好所在。談到居酒屋的歷史,它濫觴於江戶時代,有些工人在酒鋪買酒後,不回家就直接站在店門口喝酒,下酒配的小菜也應運而生,為居酒屋的雛型。台灣傳統居酒屋多在台北中山北路的「條通商圈」,從五條通到八條通,有許多居酒屋駐足在此,熊谷居酒屋、初穗居酒屋都是此商圈的歷史老店,許多日本人或上班族都在下班後來這裡沉澱疲憊的心靈。

日本最大的連鎖居酒屋品牌

  從1980年代開始,日本居酒屋開始連鎖化經營,陸續至台灣設店,1995年,與三商行合作的「和民」與日本威凌克集團的「火間土」為開路先鋒,接著DOZO、乾杯等後起之秀也加入戰局。在2011年,日本最大的連鎖居酒屋品牌Monteroza集團也將市場瞄準台灣,在台灣設立第一家分店「白木屋居酒屋」。Monteroza旗下除了白木屋外,還有笑笑、千年の宴、月の宴、月の花、うちくる、魚銀、山內農場等共三十四個品牌。
 
  在眾多品牌中,選擇白木屋作為台灣第一家分店,主要原因是Monteroza集團在1983年於新宿創立的第一家店就是「白木屋」,象徵意味濃厚,因此在拓展到海外時,白木屋往往就是第一個選擇,而白木屋西門店不只是台灣第一號店,更是具有代表性的全球第兩千家分店。Monteroza集團拓展海外市場的企圖心強烈,從2005年開始,在香港設立第一家海外分店,接著再進軍上海、韓國等地,台灣設店前就已經有11家海外分店。在考量海外分店的地點時,Monteroza集團的策略就是以經濟較穩定、族群組成多元,且較容易接受日本飲食文化的國家為較優先的選擇,並在當地來客數較多的地方展店。以台灣來說,一號店就設在台北西區最繁華的西門町,2013年開幕的二號店,更是選擇了台北市中心的信義ATT 4 FUN設店,皆是人潮眾多的商業區。
 
白木屋的豚平燒 
豚平燒

打造新的居酒屋風格

  此次受訪的岡秀和總經理,二十歲就在Monteroza擔任工讀生,一路打拼到店長,接著擔任日本本部的教育課課長,年僅三十三歲就被派來台灣,擔任台灣事業部總經理已一年半的時間。他表示,在日本的傳統居酒屋就是一間小小的店面,燈光昏暗朦朧,裡面一群歐吉桑或上班族喝酒聊天,店內充滿陽剛味的氛圍,可能會讓不少女性望之卻步。岡秀和總經理希望可以憑屏除這些舊有模式,打造新的居酒屋風格,決定將店面變寬敞,並設置明亮的燈光,以信義店來說,是採取自家另一個品牌「山內農場」的設計模式,從入口外就可以看到近十五個燈籠高掛,店內的燈籠更是不計其數,座位以木製隔間區隔,如果是包廂還設有日式拉門,感覺就像在日本的和室內用餐,不管是寫有「白木屋」三個字的白色燈籠還是牆上懸掛的日本風景畫,都帶有濃濃的日本味。
 
 白木屋的餐廳四周都掛著代表日本的風景畫
 餐廳四周都掛著代表日本的風景畫

因人制宜的菜單

雖然在店面的設計風格上與傳統居酒屋有明顯區隔,但傳統的居酒屋料理可不會少,像是炸雞、薯條、雞翅、毛豆、串燒、烤魚、沙拉等,價位從七十元到五百元不等。在菜單規劃上,考慮台灣與日本有不同的飲食習慣,在日本當地較偏重下酒菜,像是毛豆、醃漬小菜、章魚等,主食類的規劃較少;但在台灣,來白木屋消費的顧客,不僅是喝酒而已,還兼有解決午、晚餐的目的,因此在菜單上增加了麵類、飯糰等主食,希望能讓客人吃飽喝足的回家。除了基本款,白木屋常自行研發創新料理,在台灣主要是由岡秀和總經理做點子的發想,並與內部員工討論後,再回報到日本本部,經本部同意後,就可以看到新菜色出現在菜單上。菜色也會隨著季節做變化,今年一月底推出的新菜單就新增了日本熊本縣天草產的青甘下巴,以及來自廣島的牡蠣。

基本的菜色內容雖然與日本當地大同小異,但台灣人常有覺得日本料理太鹹的問題,因此白木屋的料理都有做味道上的調整,像火鍋的湯頭以及釜飯在鹹度上都有配合台灣人的口味。除此之外,為了吸引更多的女性顧客,有專門幫女生設計美容系料理,像是店內主打的膠原蛋白系列,包含膠原蛋白雞尾酒、膠原蛋白雞湯美人鍋,還有酪梨海鮮沙拉等,目的就是希望先吸引到女性客群,接著再擴展到家庭、情侶等客層。

獨特的創新料理

白木屋有幾道自家的特色料理,首先就是專為女性設計的膠原蛋白雞湯美人鍋,從日本進口動物性的膠原蛋白,配上同樣也是美容聖品的山藥,待水滾了之後再下鍋,女生吃起來較無負擔。白木屋的另一大特色為手工製豆腐,分為溫豆腐、冷豆腐及京風湯葉三種,以特選豆乳加入日本鹽滷汁凝固後,全手工製作而成,保存期限僅有短短的一天。冷豆腐與溫豆腐因溫度不同,為了將味道襯托出來,搭配的調味料也不一樣,冷豆腐的配料為抹茶、柚子、沖繩粗鹽;溫豆腐的配料則是薑、蔥花與柴魚片。在食用時,服務生會將裝有豆腐的木製盒子提到客人面前,由他們幫忙裝盛到碗中,特別的是,白木屋規定一定要由女性服務員來負責,除了女生較細心外,畫面看起來也較優雅。另一種豆腐京風湯葉則是直接在顧客面前製作,在豆漿中倒入三、四滴的鹽滷汁,用勺子均勻攪拌並等待表面產生豆腐皮後,用筷子撈起,再沾醬食用。

白木屋還有一道特色料理為在一般居酒屋較少見到釜飯。釜飯是日本的傳統鍋飯,白木屋提供了鰻魚、海鮮與雞肉三種選擇,將米及食材放入小釜鍋直接在客人面前蒸熟,並請客人火熄了才能享用,當鍋子有白煙飄出,以及發出「逼逼逼」的聲音時,就代表米飯已經可以食用,這也是為了讓客人在等待時,能在視覺與聽覺的雙重感受下產生期待感。

白木屋的飲料種類有八十種,酒類也多達五十種,選擇台灣大眾普遍可以接受的飲料為主。在日本的白木屋,飲料選擇雖比台灣多,但考慮到台灣市場,白木屋有特別加入台灣人口味的飲品,像是珍珠奶茶與金桔茶,就是華人圈限定。面對現在居酒屋市場的眾多競爭對手,白木屋所採取的策略為推出喝到飽菜單,三百九十元讓顧客三個小時飲料喝到飽,但岡秀和總經理表示,目前台灣習慣下班就去喝一杯的人較少,所以現階段還在努力打入這市場。

白木屋的膠原蛋白雞湯美人鍋

膠原蛋白雞湯美人鍋

Monteroza集團的氣魄與態度

《天下雜誌》在去年曾引用經濟部投審會的統計資料,發現日本跟其他國家相比,來台投資最積極,且以服務業的比例最高。Monteroza集團也是看中了台灣餐飲市場的潛力,來台平均一年開一家店,作為一個跨國企業,Monteroza集團並沒有找台灣代理商打進市場,而是以展店近兩千家的經驗,勇敢進行突破,雖然從找設店地點到開始營運,過程都還算順利,但岡秀和總經理認為還是有困難必須克服,其中最大的難關就是白木屋的主打商品手工豆腐,因為是手工製作加保存期限非常短,根本無法空運來台,只能將製作技術從日本帶來台灣,但在製作過程中,鹽滷汁差一點味道就會走樣,為了維持與日本一樣的味道,只能不斷進行試吃與測試。

繼台灣後,Monteroza集團將鎖定新加坡為下一個展店國家,長遠目標是全球分店達到六千家。為了維持每一家分店的水平,Monteroza集團除了有制定服務的SOP外,在分店開幕前,日本本部的部長都會來進行菜單的試吃,以及做營運上的確認,開店後,每兩個月還會來台巡視一次,態度非常嚴謹。

白木屋居酒屋的工作宗旨為:凡事以客人優先,時時以微笑面對客人,教育員工從心感受客人的需求,如果遇到員工有不對的地方,岡秀和總經理現場就會立即指正。為了拉近與顧客的距離,白木屋利用男女老少都愛用的Facebook宣傳店內的優惠情報,並介紹日本飲食文化,有時還會舉辦有獎徵答與客人互動。

白木屋居酒屋與台灣的糕餅店「白木屋」同名,但他們不擔心台灣人會混淆,因為兩個是完全不同的事業體。岡秀和總經理希望客人在尋找聚會場所時,第一個想到的就是白木屋,不管是喝到飽菜單,或是膠原蛋白料理,還是冷、溫手工豆腐,都是白木屋在原有的基礎上,再加入創意所產生的新東西,藉由這些特色讓消費者認識自己,是白木屋居酒屋現在要做的事情。

 

在台南發跡,跨足台中及高雄等地展店扎根的異人館,積極引進多國料理,創新研發多樣化商品,從簡餐走向精緻餐飲,歷經近20年經營考驗,在南台灣餐飲市場異軍突起,已發展成中南部最大複合式連鎖餐飲品牌。

  異人館至2013年底有27家直營店,總營業額約6.5億元,據點分布在台南、台中、高雄、員林、雲林、南投等城鎮,2014年將在高雄及嘉義再開四家店,並積極尋找北上機會。異人館一直採取鄉村包圍城市策略,也有計劃性成長曲線,預估2017年達50家店,年營收目標15億元;2022年希望達100店目標。

靠口碑開店  將專注單一品牌開直營店

  異人館總經理林岡立從大一就參與餐廳經營,創辦人及董事長黃怡仁是他的舅舅,研究所畢業及至當兵退役,林岡立出任總經理特助,當時有九家店,2006年底時,總經理因病離職,林岡立27歲即臨危授命接任副總,負起開發、裝潢、研發等重要工作,舅舅老闆花兩年時間觀察他後,將他拔擢為總經理。
 
  老闆長期充分授權,三年前更是放手讓林岡立負起經營全責。67年次的林岡立研究所讀的是建築及都市計畫,他認為,都市計畫是一門整合學,可延伸運用在餐飲部門的協調整合。「保守中求創新、變化中求穩健」,林岡立可算第二代創業家,異人館發展過程曾遇經營低潮及多品牌挫折,但歷經種種考驗,讓他確立發展方向:專注經營單一品牌,強化經營團隊,並與店長、主廚等幹部共享利潤。
 
  林岡立表示,異人館自始就以口碑開店,多是老顧客帶新顧客上門,有別於北部展店多行銷造勢的搶灘方式。由於財務穩健,銀行零負債,至今尚未有股票上市櫃計畫。只是不少海外業者有合作意願,已進行評估海外授權。

異人館的總經理林岡立先生

異人館的總經理林岡立先生

顧客很刁嘴  創新研發融合多國料理

  1995年5月台南一中前的育樂街開出第一家異人館,當時只有20多坪,主要以咖啡、果汁和茶飲,搭配紅燒牛腩、咖哩飯和蜜汁雞腿等三種主餐,由於廚房空間太小,三種主餐都是從家裡廚房做,再送到餐廳調配,當時是全家總動員,舅舅採購,媽媽及外婆親自料理,「有媽媽味道」讓異人館的生意快速興起。
 
  異人館之詞意是指日本幕末到明治時代外國人所居住的住宅,異人是指外國人,主要是林岡立的外婆年輕時曾到日本神戶留學,對日本人來說算外國人,取名時有此淵源,後來異人館經營也積極引進異國料理,相當呼應取名之意。林岡立的外婆對日本料理很有研究,異人館餐飲品項中的日式簡餐比重較高,雖然外婆已經過世,但她研發的咖哩及味噌等好味道,都是異人館持續深耕的強項口味。

異人館石鍋系列--蒲燒鯛魚肚石鍋  

石鍋系列--蒲燒鯛魚肚石鍋  

台南人非常講究味道,也很在意食材的好壞及價格合理性,林岡立認為,台南在地小吃發展比台北還久,到處都是好吃的小吃,消費者的嘴巴都很刁,花每一塊錢都期待物超所值,所以從商品設計至整體服務都必須完整到位,才可能勝出。

「想滿足挑剔顧客,也可提昇服務力」,異人館2007年有19家店時,其中三家已跨足台糖及家樂福等量販店開設店中店,為拉高競爭門檻,大幅調整服務流程,從簡餐走向精緻套餐,改採一道道上菜的桌邊服務,讓服務人員能在第一時間發現並適時解決顧客用餐的問題。雖增加人事成本,拉長服務時間,仍堅持不收服務費,只希望成為複合式連鎖餐廳的新標竿。

複合式餐廳在中南部是主流,但多數給人印象為「什麼都吃得到,用的大多是料理包」。為確實改變消費者的傳統印象,林岡立決定廣推無國界料理,將五個國家的料理調成適合台灣人愛吃的口味,開發獨門秘方的沾醬及湯頭,每家分店都派駐主廚,以獨門醬料,搭配新鮮食材,研發約60道商品。

2008年下半年全球金融海嘯,消費景氣急凍,異人館也面對各項衝擊,不得不重新調整策略,人員訓練的部分,將外場服務專精一職,調整成多職能。為簡化物料庫存管理,主廚必須研究一種原料變化出多種口味,例如一隻雞腿,可變化出四、五道不同料理,而同一種醬汁,也可做成火鍋、壽喜燒等多種口味。為控制租金成本則走向多元展店模式。

追求高品質  商品多樣拓展全齡化客層

發展連鎖品牌,核心關鍵是「服務一致性,品質穩定性」。異人館發展初期就意識到要發展連鎖不能只靠自家廚房,早已投資2,000多萬元興建中央廚房,處理醬料及食材等,彌補協力廠商無法配合之處,為求美味,每家分店的料理有六成作業必須在現場完成,所以廚藝訓練相當重要。

異人館建構高競爭門檻,發展出多樣化商品,包括:蓋飯、拉麵、石鍋、火鍋、板燒、名菜、兒童餐、點心、拼盤、糖燻、各式冷熱飲料、手煮咖啡、加值點心如布丁及冰淇淋等系列,豐富度超越一般連鎖餐飲業。每道套餐價格從270元至440元間,讓消費者隨時可吃到紹興醉雞、宮保雞丁、川味水煮牛肉、酸辣椒麻雞、糖醋雕魚等名菜,火鍋系列的新鮮鮭魚頭沙茶火鍋440元也極受歡迎。

異人館客戶中女性占六成、男性占四成,商品多樣化滿足不同年齡層顧客,林岡立說,異人館主要客層已算全齡化,很多時候是全家大小一起上門,若要嚴格界定主力客群,應是從25歲至55歲,比一般複合式餐廳客戶年齡層更廣。

從第一家店就參與的研發部經理林育明強調,為保持商品競爭力,已成立研發團隊,半年更換一些菜色,由於食品安全愈來愈重要,異人館更注重食材來源及製作管理,譬如果汁並非現榨,就會誠實告知顧客是原汁加上少量濃縮還原,也明確標示牛肉來源。為支持在地食材,獨家採用南瀛養殖生產協會的活力生態鯛魚,這些鯛魚都有歐盟國際ASC認證,鯛魚相關商品一推出都成了超人氣套餐。

與公司長期共同打拼,林育明成了林岡立的妹婿,林岡立的兩個妹妹也投入企劃及商品相關部門,兄妹團結,希望為500多位員工的企業體開創更大的版圖。

追求服務品質,人員訓練更形重要。林岡立針對門市經營建立12本員工訓練手冊,從外場到內場各工作站都製訂各項作業標準,並督導各門市徹底執行。發展直營店最重要是人才,要留住好人才,異人館設定各店經營的8%利潤與幹部分享,7%利潤分給店長,1%利潤分給主廚。林岡立認為,「一家店營業表現好壞,一切都是看店長」。對於基層人才培育,也計劃朝建教合作發展。

異人館名菜系列--日式薄鹽鯖魚套餐

名菜系列--日式薄鹽鯖魚套餐

服務再升級  彈性展店並思蘊涵品牌靈魂

農曆春節連續假日,異人館各分店業績明顯成長一成,林岡立分析,除與商品力及服務力等有闗,也與持續改裝店面,或淘舊換新店面等策略正確有關。例如雲林店發展10年,去年重新裝潢,業績成長一倍;而台南市府店去年10月初移店,坪數放大為120坪,環境更舒適,單月業績明顯成長,平均達700多萬元。

營造「舒服風格」的餐廳也是經營顧客感受,林岡立有建築設計背景,能夠親自操刀,創造空間美學,從燈光、挑高、璧面到每個座位及桌椅等,都希望客戶在舒服氛圍中用餐,吃完美食,心情也能更加豁然開朗。

為擴大競爭力,林岡立採取更彈性的展店策略,在衛星城市開大店,在地價高的核心區開小店。與量販商場配合也嚐試新型態的店鋪,由於家樂福邀請,在埔里開設一家15坪小店,定位為異人館咖啡霜淇淋專賣店,月營業額達百萬元以上。

為求服務再升級,半年多來,異人館運用更好意、更好吃、更好看吸客,創新運用科技,推出LINE專線,用餐顧客只要手機掃描桌上的牌卡,不必口說,就能立即被關心並處理問題;也投資50多萬訓練主廚如何把魚煎得漂亮,並研發多元好吃的八道海鮮料理;同時花費百萬多元全面更新餐具成更有特色的陶盤。

儘管每年穩定成長,在產品結構、管理面、制度面、服務面及空間環境等都已不斷調整,林岡立仍認為,環境變化太快,若不能掌握趨勢潮流,持續創新求變,還是會面臨更大壓力。即使有明確的企業發展藍圖,林岡立覺得,異人館如何自我超越仍然是最重要的經營課題。

不少北部知名餐飲品牌陸續南下展店,光是台南市場就有更多新變化。知名品牌帶來新服務、新價格,新觀念,對在地業者都是新的挑戰,也刺激市場更重視精緻服務及文化思維,除了知名業者大軍壓境,很多餐飲個性店也不斷出現,小兵力量不容小覬。面對種種外在挑戰,林岡立已深思,異人館除加值產品及整體服務外,必須帶進更多靈魂面的意涵,尤其是故事性的魅力,更值得深化。

服務其實是一門科學,餐飲服務更需融合各項專業,台灣餐飲市場蓬勃發展,消費習性南北迴異,潮流變化快速,異人館深耕中南部市場,相關經營控制穩健,面臨國內外知名餐飲品牌大舉搶灘,仍應垂直整合供應鏈,強化人才培育及專業實力,若能持續創新,提昇品牌價值,確具有極大潛力成為全國性知名品牌。