這不是台灣人所熟悉的蛋糕品牌「白木屋」，而是來自日本的Monteroza集團旗下的居酒屋品牌，將日本的居酒屋文化帶來台灣，讓你不用飛到日本，就可以與日本的夜晚同步。

日本最大的連鎖居酒屋品牌

 

打造新的居酒屋風格

因人制宜的菜單

雖然在店面的設計風格上與傳統居酒屋有明顯區隔，但傳統的居酒屋料理可不會少，像是炸雞、薯條、雞翅、毛豆、串燒、烤魚、沙拉等，價位從七十元到五百元不等。在菜單規劃上，考慮台灣與日本有不同的飲食習慣，在日本當地較偏重下酒菜，像是毛豆、醃漬小菜、章魚等，主食類的規劃較少；但在台灣，來白木屋消費的顧客，不僅是喝酒而已，還兼有解決午、晚餐的目的，因此在菜單上增加了麵類、飯糰等主食，希望能讓客人吃飽喝足的回家。除了基本款，白木屋常自行研發創新料理，在台灣主要是由岡秀和總經理做點子的發想，並與內部員工討論後，再回報到日本本部，經本部同意後，就可以看到新菜色出現在菜單上。菜色也會隨著季節做變化，今年一月底推出的新菜單就新增了日本熊本縣天草產的青甘下巴，以及來自廣島的牡蠣。

基本的菜色內容雖然與日本當地大同小異，但台灣人常有覺得日本料理太鹹的問題，因此白木屋的料理都有做味道上的調整，像火鍋的湯頭以及釜飯在鹹度上都有配合台灣人的口味。除此之外，為了吸引更多的女性顧客，有專門幫女生設計美容系料理，像是店內主打的膠原蛋白系列，包含膠原蛋白雞尾酒、膠原蛋白雞湯美人鍋，還有酪梨海鮮沙拉等，目的就是希望先吸引到女性客群，接著再擴展到家庭、情侶等客層。

獨特的創新料理

白木屋有幾道自家的特色料理，首先就是專為女性設計的膠原蛋白雞湯美人鍋，從日本進口動物性的膠原蛋白，配上同樣也是美容聖品的山藥，待水滾了之後再下鍋，女生吃起來較無負擔。白木屋的另一大特色為手工製豆腐，分為溫豆腐、冷豆腐及京風湯葉三種，以特選豆乳加入日本鹽滷汁凝固後，全手工製作而成，保存期限僅有短短的一天。冷豆腐與溫豆腐因溫度不同，為了將味道襯托出來，搭配的調味料也不一樣，冷豆腐的配料為抹茶、柚子、沖繩粗鹽；溫豆腐的配料則是薑、蔥花與柴魚片。在食用時，服務生會將裝有豆腐的木製盒子提到客人面前，由他們幫忙裝盛到碗中，特別的是，白木屋規定一定要由女性服務員來負責，除了女生較細心外，畫面看起來也較優雅。另一種豆腐京風湯葉則是直接在顧客面前製作，在豆漿中倒入三、四滴的鹽滷汁，用勺子均勻攪拌並等待表面產生豆腐皮後，用筷子撈起，再沾醬食用。

白木屋還有一道特色料理為在一般居酒屋較少見到釜飯。釜飯是日本的傳統鍋飯，白木屋提供了鰻魚、海鮮與雞肉三種選擇，將米及食材放入小釜鍋直接在客人面前蒸熟，並請客人火熄了才能享用，當鍋子有白煙飄出，以及發出「逼逼逼」的聲音時，就代表米飯已經可以食用，這也是為了讓客人在等待時，能在視覺與聽覺的雙重感受下產生期待感。

白木屋的飲料種類有八十種，酒類也多達五十種，選擇台灣大眾普遍可以接受的飲料為主。在日本的白木屋，飲料選擇雖比台灣多，但考慮到台灣市場，白木屋有特別加入台灣人口味的飲品，像是珍珠奶茶與金桔茶，就是華人圈限定。面對現在居酒屋市場的眾多競爭對手，白木屋所採取的策略為推出喝到飽菜單，三百九十元讓顧客三個小時飲料喝到飽，但岡秀和總經理表示，目前台灣習慣下班就去喝一杯的人較少，所以現階段還在努力打入這市場。

Monteroza集團的氣魄與態度

《天下雜誌》在去年曾引用經濟部投審會的統計資料，發現日本跟其他國家相比，來台投資最積極，且以服務業的比例最高。Monteroza集團也是看中了台灣餐飲市場的潛力，來台平均一年開一家店，作為一個跨國企業，Monteroza集團並沒有找台灣代理商打進市場，而是以展店近兩千家的經驗，勇敢進行突破，雖然從找設店地點到開始營運，過程都還算順利，但岡秀和總經理認為還是有困難必須克服，其中最大的難關就是白木屋的主打商品手工豆腐，因為是手工製作加保存期限非常短，根本無法空運來台，只能將製作技術從日本帶來台灣，但在製作過程中，鹽滷汁差一點味道就會走樣，為了維持與日本一樣的味道，只能不斷進行試吃與測試。

繼台灣後，Monteroza集團將鎖定新加坡為下一個展店國家，長遠目標是全球分店達到六千家。為了維持每一家分店的水平，Monteroza集團除了有制定服務的SOP外，在分店開幕前，日本本部的部長都會來進行菜單的試吃，以及做營運上的確認，開店後，每兩個月還會來台巡視一次，態度非常嚴謹。

白木屋居酒屋的工作宗旨為：凡事以客人優先，時時以微笑面對客人，教育員工從心感受客人的需求，如果遇到員工有不對的地方，岡秀和總經理現場就會立即指正。為了拉近與顧客的距離，白木屋利用男女老少都愛用的Facebook宣傳店內的優惠情報，並介紹日本飲食文化，有時還會舉辦有獎徵答與客人互動。

白木屋居酒屋與台灣的糕餅店「白木屋」同名，但他們不擔心台灣人會混淆，因為兩個是完全不同的事業體。岡秀和總經理希望客人在尋找聚會場所時，第一個想到的就是白木屋，不管是喝到飽菜單，或是膠原蛋白料理，還是冷、溫手工豆腐，都是白木屋在原有的基礎上，再加入創意所產生的新東西，藉由這些特色讓消費者認識自己，是白木屋居酒屋現在要做的事情。

在台南發跡，跨足台中及高雄等地展店扎根的異人館，積極引進多國料理，創新研發多樣化商品，從簡餐走向精緻餐飲，歷經近20年經營考驗，在南台灣餐飲市場異軍突起，已發展成中南部最大複合式連鎖餐飲品牌。

靠口碑開店  將專注單一品牌開直營店

顧客很刁嘴  創新研發融合多國料理

台南人非常講究味道，也很在意食材的好壞及價格合理性，林岡立認為，台南在地小吃發展比台北還久，到處都是好吃的小吃，消費者的嘴巴都很刁，花每一塊錢都期待物超所值，所以從商品設計至整體服務都必須完整到位，才可能勝出。

「想滿足挑剔顧客，也可提昇服務力」，異人館2007年有19家店時，其中三家已跨足台糖及家樂福等量販店開設店中店，為拉高競爭門檻，大幅調整服務流程，從簡餐走向精緻套餐，改採一道道上菜的桌邊服務，讓服務人員能在第一時間發現並適時解決顧客用餐的問題。雖增加人事成本，拉長服務時間，仍堅持不收服務費，只希望成為複合式連鎖餐廳的新標竿。

複合式餐廳在中南部是主流，但多數給人印象為「什麼都吃得到，用的大多是料理包」。為確實改變消費者的傳統印象，林岡立決定廣推無國界料理，將五個國家的料理調成適合台灣人愛吃的口味，開發獨門秘方的沾醬及湯頭，每家分店都派駐主廚，以獨門醬料，搭配新鮮食材，研發約60道商品。

2008年下半年全球金融海嘯，消費景氣急凍，異人館也面對各項衝擊，不得不重新調整策略，人員訓練的部分，將外場服務專精一職，調整成多職能。為簡化物料庫存管理，主廚必須研究一種原料變化出多種口味，例如一隻雞腿，可變化出四、五道不同料理，而同一種醬汁，也可做成火鍋、壽喜燒等多種口味。為控制租金成本則走向多元展店模式。

追求高品質  商品多樣拓展全齡化客層

發展連鎖品牌，核心關鍵是「服務一致性，品質穩定性」。異人館發展初期就意識到要發展連鎖不能只靠自家廚房，早已投資2,000多萬元興建中央廚房，處理醬料及食材等，彌補協力廠商無法配合之處，為求美味，每家分店的料理有六成作業必須在現場完成，所以廚藝訓練相當重要。

異人館建構高競爭門檻，發展出多樣化商品，包括：蓋飯、拉麵、石鍋、火鍋、板燒、名菜、兒童餐、點心、拼盤、糖燻、各式冷熱飲料、手煮咖啡、加值點心如布丁及冰淇淋等系列，豐富度超越一般連鎖餐飲業。每道套餐價格從270元至440元間，讓消費者隨時可吃到紹興醉雞、宮保雞丁、川味水煮牛肉、酸辣椒麻雞、糖醋雕魚等名菜，火鍋系列的新鮮鮭魚頭沙茶火鍋440元也極受歡迎。

異人館客戶中女性占六成、男性占四成，商品多樣化滿足不同年齡層顧客，林岡立說，異人館主要客層已算全齡化，很多時候是全家大小一起上門，若要嚴格界定主力客群，應是從25歲至55歲，比一般複合式餐廳客戶年齡層更廣。

從第一家店就參與的研發部經理林育明強調，為保持商品競爭力，已成立研發團隊，半年更換一些菜色，由於食品安全愈來愈重要，異人館更注重食材來源及製作管理，譬如果汁並非現榨，就會誠實告知顧客是原汁加上少量濃縮還原，也明確標示牛肉來源。為支持在地食材，獨家採用南瀛養殖生產協會的活力生態鯛魚，這些鯛魚都有歐盟國際ASC認證，鯛魚相關商品一推出都成了超人氣套餐。

與公司長期共同打拼，林育明成了林岡立的妹婿，林岡立的兩個妹妹也投入企劃及商品相關部門，兄妹團結，希望為500多位員工的企業體開創更大的版圖。

追求服務品質，人員訓練更形重要。林岡立針對門市經營建立12本員工訓練手冊，從外場到內場各工作站都製訂各項作業標準，並督導各門市徹底執行。發展直營店最重要是人才，要留住好人才，異人館設定各店經營的8%利潤與幹部分享，7%利潤分給店長，1%利潤分給主廚。林岡立認為，「一家店營業表現好壞，一切都是看店長」。對於基層人才培育，也計劃朝建教合作發展。

服務再升級  彈性展店並思蘊涵品牌靈魂

農曆春節連續假日，異人館各分店業績明顯成長一成，林岡立分析，除與商品力及服務力等有闗，也與持續改裝店面，或淘舊換新店面等策略正確有關。例如雲林店發展10年，去年重新裝潢，業績成長一倍；而台南市府店去年10月初移店，坪數放大為120坪，環境更舒適，單月業績明顯成長，平均達700多萬元。

營造「舒服風格」的餐廳也是經營顧客感受，林岡立有建築設計背景，能夠親自操刀，創造空間美學，從燈光、挑高、璧面到每個座位及桌椅等，都希望客戶在舒服氛圍中用餐，吃完美食，心情也能更加豁然開朗。

為擴大競爭力，林岡立採取更彈性的展店策略，在衛星城市開大店，在地價高的核心區開小店。與量販商場配合也嚐試新型態的店鋪，由於家樂福邀請，在埔里開設一家15坪小店，定位為異人館咖啡霜淇淋專賣店，月營業額達百萬元以上。

為求服務再升級，半年多來，異人館運用更好意、更好吃、更好看吸客，創新運用科技，推出LINE專線，用餐顧客只要手機掃描桌上的牌卡，不必口說，就能立即被關心並處理問題；也投資50多萬訓練主廚如何把魚煎得漂亮，並研發多元好吃的八道海鮮料理；同時花費百萬多元全面更新餐具成更有特色的陶盤。

儘管每年穩定成長，在產品結構、管理面、制度面、服務面及空間環境等都已不斷調整，林岡立仍認為，環境變化太快，若不能掌握趨勢潮流，持續創新求變，還是會面臨更大壓力。即使有明確的企業發展藍圖，林岡立覺得，異人館如何自我超越仍然是最重要的經營課題。

不少北部知名餐飲品牌陸續南下展店，光是台南市場就有更多新變化。知名品牌帶來新服務、新價格，新觀念，對在地業者都是新的挑戰，也刺激市場更重視精緻服務及文化思維，除了知名業者大軍壓境，很多餐飲個性店也不斷出現，小兵力量不容小覬。面對種種外在挑戰，林岡立已深思，異人館除加值產品及整體服務外，必須帶進更多靈魂面的意涵，尤其是故事性的魅力，更值得深化。

服務其實是一門科學，餐飲服務更需融合各項專業，台灣餐飲市場蓬勃發展，消費習性南北迴異，潮流變化快速，異人館深耕中南部市場，相關經營控制穩健，面臨國內外知名餐飲品牌大舉搶灘，仍應垂直整合供應鏈，強化人才培育及專業實力，若能持續創新，提昇品牌價值，確具有極大潛力成為全國性知名品牌。