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中央廚房 食安保證下的SOP製程基地
作者:柯文華
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  近年來,餐飲產業型態轉變,由早期的中小規模,進而轉型成大型及連鎖餐飲企業;由傳統手工,轉成機械生產。這兩年因疫情變化,更從內用轉變成外帶開發、宅配食品。講求快速、品質、衛生及方便的餐飲型態,中央廚房功不可沒,其扮演著台灣餐飲轉型過程中的重要角色。

 

符合衛生法規 民眾吃得放心

  衛生福利部於民國103年即在相關法規中,定義中央廚房為:「中央廚房式餐飲業指單餐可提供一千人份以上,或同時提供二家以上餐飲場所之熟食,或僅需簡易加熱之預製食材者。」

  中央廚房亦屬於食品工廠規範,基本要求就是必須符合國家食品安全與相關衛生標準,其從業人員、作業場所、設備衛生管理及其品保制度,應按照食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices, GHP)之規定。

  過去對於相關業者皆有規範,自民國96年開始強制要求餐盒食品工廠實施食品安全管制系統, 99年起更針對中央廚房全面實施,以促使中央廚房提升自主管理的層次。食品安全管制系統,於103年更名為食品安全管制系統準則(Regulations on food safety control system),除了須符合GHP之準則基礎之外,必須再納入危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)之安全管理,強調衛生的全面管理。

  中央廚房對餐飲業的重要性,主要就是產品品質的穩定以及生產的快速。講求快速、租金高漲的都會生活餐飲模式,要求在極小的空間,利用最少的烹調步驟,即可獲得美味安全的餐飲。

  為了加強該從業人員在場所的衛生及專業要求,在法規上,依衛福部「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第五條規範,中央廚房之餐飲業應設置技術證照人員之食品業者,需要餐飲證照(中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士)比例為70%,確保中央廚房內擁有相關證照的工作人員,才能更進一步保證食品安全衛生。

  近年來因新冠肺炎疫情衝擊到餐廳內用市場,外帶餐飲及宅配的需求遽增,特別在冷凍調理產品方面,中央廚房能提供品質一致之產品,減少餐廳大量製備上的困擾。藉由中央廚房產品的生產,也具有食品相關法規的保障,保證食品從原料到製程,各階段均符合衛生法則。

 

快速一致性 產品製程標準化

  台灣中央廚房早期發展於航空餐及速食連鎖的餐飲製備,在餐飲製備場所有限的空間設備及人員技術限制下,提供快速餐飲予消費者;之後學校及工廠午餐、醫院伙食及許多大型連鎖餐飲的前製備等,多選擇中央廚房。中央廚房的生產以標準化及工業化生產,從原料的採購、驗收、前處理、製程、包裝及運送過程,均以衛生及品質為首要依據,並達到一致性的產品水準。

  中央廚房對餐飲業具有下列優點:

一、 效率管理:中央廚房除了採購、製備之外,也結合倉儲,可以將所有產品進行有效的配置及運送,增加管理效能。

二、 節省成本:藉由大量製備來減少原物料的成本,也可減少人力的支出。

三、 產品標準:在同一地點準備所有食材,中央廚房提供一致的食物口味和品質。

四、 品牌複製:中央廚房提供了一個穩定的配方,讓相同的員工可以使用相同設備複製食譜。尤其是當擁有多個分店時,可以提供客戶一樣品質的食物。

五、 額外收入:如果有不使用廚房的時間,可以出租空間和設備進行準備,發展雲端廚房模式。此外,開發消費者外帶冷凍調理包或生鮮食材包的方式,來增加營業收入。

 

科技央廚與永續餐飲

  雖然中央廚房具有相當多的優點,但是餐飲業除了有形的產品價值外,無形的產品價值也不容忽視,因此中央廚房生產出的產品仍有許多困難點必須克服。畢竟普遍認為機械化大量生產,缺少精緻烹調、獨特食材的美味、食物情感及食物呈現的精緻性。

  在餐廳享受美食,也許在品嚐美食的過程中,尚須包含色、香、味各層面因素。因此中央廚房的商品發展仍應進行產品區隔,在某些精緻餐飲中,中央廚房也許僅提供半成品,各餐廳可以加入一些擺盤裝飾或娛樂性,讓產品更具生命且多元化。

  有些食材不一定適合中央廚房烹調,因此現場烹調的餐飲產品仍有中央廚房無法取代的價值。此外,中央廚房製作出來的產品,可能給予消費者精緻度不佳、產品美味程度較差的負面印象,這是中央廚房產品研發應該繼續努力的目標,朝向產品定位明確、研發及設備技術的進步。

  近年來科技與餐飲的結合,永續餐飲成為未來必須重視之課題。中央廚房可以將產品進行多元應用,藉由大量製備,減少食材浪費,以達到永續產品及節約能源的成效。科技運用時代的來臨,標準化及品質的確認可以運用科技來增加產品的穩定,這更是中央廚房品質保證的特色,讓中央廚房除了產品面向更為多元,也提供更安全健康穩定的品質,期許這些精神均落實於中央廚房,期待中央廚房的升級與進步。 


 
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