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鄭裕錞 貫通法餐與各國料理的自我創新
作者:朱荔詡
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        有別於多數國內法餐名廚「國內啟蒙、出國進修、海外工作、回國發光」的養成之路,鄭裕錞卻是完完全全地「在地製造」,從飯店中餐外場服務生做起,因緣際會進入樂沐擔任外場,再由外轉內,最後成為樂沐主廚、亞洲最佳女主廚陳嵐舒的得意弟子。

        十七、十八歲時,知道自己對讀書沒興趣,鄭裕錞到飯店打工養活自己,雖然開啟了他一腳踏入餐飲業的契機,但他也看到當時中餐不夠制度化的管理模式,剛好遇到朋友詢問,於是一頭轉入法餐世界。從樂沐外場做起,他不會外文、看不懂菜單,於是努力自修、查單字、找資料、觀察內場,甚至請出菜口打pass,一步一步敲開自己夢想中的「料理之道」。

        半途轉身、自修學習、沒出過國的特殊經歷,也讓鄭裕錞在獨當一面後,創作上反而融會貫通許多獨特甚至大膽的創意,例如MiraWan的代表菜色之一,就是國內少見的「鹿肉」;而LOPFAIT這一季的主菜,除了「鹿肉」外,則是「兔肉」,進一步挑戰台灣饕客的味蕾選擇。

 

柴燒鹿肉


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