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陳渭南 一路堅持台菜這條路
作者:羅健宏
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        加入欣葉之前,陳渭南已是擁有十年資歷的資深廚師。過去待過酒家「黑美人」用高檔食材和強調排場的酒家菜服務政商名流,也在「泉樂莊」等飯店負責宴席料理,款待前來北投度假的國內外觀光客,也做過清粥小菜跟中式外燴。一直以來,他相信廚師不只要熟練技術,還需要有開闊的視野。強調「多看才能夠累積智慧。」為了實踐精神,入行初期更是每幾個月就跳到不同餐廳學習,認為當時願意放手,並且推薦他多方嘗試的師傅們,是他餐飲路上的貴人。

        在當年同行積極往中菜發展時,陳渭南反而堅持台灣味。問起原因,他說當初覺得「接受的人多、未來出路比較廣。」戲稱要是在餐飲界待不下去,還可以開間熱炒店。而二十五歲那年,因為原本待的酒家因故停業,經朋友介紹,來到主打台菜的欣葉應徵,正巧餐廳想要找熟悉筵席料理的師傅。待過酒家,又做過清粥小菜和外燴的他,成為欣葉的不二人選。

        陳渭南表示,當時提到台灣料理,大家的第一印象都是清粥小菜和小吃。雖然大家喜歡,卻被認為不適合拿來宴客。因此在1977年加入後,先將繁複的酒家菜改良,變成適合聚餐的份量,同時也跟內場夥伴合力將家常料理精緻化。開發一道道餐廳特色的「手路菜(拿手菜)」,以增加菜單的豐富性。他補充,雖然店裡主打道地的台灣味,但一些菜色因為食材的變化,必須適度調整,舉例現在雞肉多為養殖,肉質與早年放養的口感有明顯差異,「做料理的人應該發揮食材的優勢,不足之處再用其他東西補強。」他堅信只有這樣,客人才會吃得心服口服。

        又如阿南師所研發的欣葉特色手路菜「煎豬肝」,在下鍋之前會裹上一層太白粉,增加豬肝邊緣的厚度,炸起來才不會過老,影響整體口感。儘管費工,但他強調,唯有把這些細節做足,才能成就台菜的美味。