緩緩步入The Ukai Taipei，縈繞蛤蜊昆布高湯的香氣，已經暗喻割烹（かっぽう）韻味的博大精深。日籍料理長三井英明全神貫注板檯前的「鮑魚金目鯛若竹鍋」，在下刀切割與烹煮間，溫柔周到款待季旬風味。

見證自家麵屋不懈 啟蒙料理初心

端正站立板前，三井懷抱一貫兢兢業業的態度。畢竟，割烹講究板前料理形式，然而鮮味稍縱即逝，板檯前真實演繹清透魚肉色澤的熟成變化，才能擄獲老饕刁鑽味蕾的肯定。

三井的割烹料理專業，其實也是復刻心底深藏的職人風範。在和食世界打滾數十載，三井不曾遺忘自己出身樸實的蕎麥麵屋「本宮」，打從他記憶以來，生活場域幾乎和自家麵屋重疊，父親一板一眼執著蕎麥麵品質，造就遠近慕名的好名聲。

當初三井追尋父親在蕎麥麵屋工作的職人身影，才命中注定與和食的一期一會（いちごいちえ）。原來，三井的父親雖畢生傾注蕎麥麵，卻滿心嚮往御前和食，夢想有天能與兒子聯手將蕎麥麵、和食端上賓客餐桌。於是三井承載父親冀望，擠進日本一流懷石料理名亭「灘萬」（なだ万）磨練學師。

割烹磨練艱苦 養成職人氣概

傳承百年的灘萬日本料理亭進駐東京帝國飯店、大阪帝國飯店、香格里拉，和食底蘊深厚，然而年僅二十一歲的三井，對料理的認知僅止於四季如一的蕎麥麵，只能從灘萬東京帝國據點料理長田中博敏撰述的《お通し前菜便利集》仰望懷石奧義。

三井初踏入料理界，從基礎分切生魚片、汆燙野菜開始，摸索風味色澤飽和平衡點，循序漸進掌握和食烹調技法さ（砂糖）、し（塩）、す（醋）、せ（醬油）、そ（味噌）的入菜順序邏輯，在塩味強勢占據風味前，先以糖漬煮入味，最後才以醋、醬油、味噌提香。

「再苦，也要堅持！」三井在灘萬料亭修練廚藝七年，坦言曾經多次萌生放棄念頭，卻從來沒向父親吭一聲苦，「身為男人，嚷嚷喪氣話實在太不帥氣。」於是咬牙忍耐。

執著割烹精深 無愧本心

涉世越深，三井漸漸通曉和食的變與不變，遵循季旬自然主調，將烹調技法融會貫通，成就和食的有容乃大。

可以肯定的是，三井從沒忘卻自家蕎麥麵屋，只是在學成歸來前，他決定繼續在外磨練，輾轉推薦進入東京八王子豆腐屋Ukai亭，之後在東京芝豆腐屋Ukai亭，最後銀座割烹Ukai料理長力野啟太延攬三井，出品季節限定手打蕎麥麵，陪襯春季旬味天婦羅。從三井手中端出蕎麥麵和食，宛如與平行時空的自家蕎麥麵屋交集，那一刻，更接近料理初衷的悸動!他滿足淺笑將本心表露無遺。

原本三井的確有意回歸單純蕎麥麵，卻無奈父親撒手人寰，蕎麥麵屋已經不復存在。他心想，倘使在和食崇高殿堂將蕎麥麵發揚光大，某種程度也算實現父親的未竟之夢吧？

若以日本經典御節料理「四段重」比喻，絢麗豐富只是表象，一重一重揭開華美木器重箱（じゅうばこ），三井英明內在依然是真摯踏實的「麵屋之子」，深刻、專注於割烹的每個細節，畢竟體內流淌源自麵匠職人父親的擇善堅持。

鮑魚金目鯛若竹鍋

• 【材料／份量】：2人份

1. 1. 金目鯛／2片
   2. 鮑魚／2顆
   3. 海帶／適量
   4. 竹筍／適量
   5. 三星蔥／適量
   6. 木之芽（山葵嫩葉）／適量

• 【調味料／份量】：

1. 1. 蛤高湯／200ml
   2. 柴魚高湯／400ml
   3. 味醂／20ml
   4. 薄鹽醬油／40ml
   5. 酒／20ml
   6. 柚子胡椒／少許

• 作法：

1. 1. 將昆布、竹筍、三星蔥放入高湯熬煮。
   2. 鮑魚切成有厚度的薄片。
   3. 金目鯛撒上少許鹽，以備長炭大火快烤，將魚肉表面烤至金黃色即可，注意勿烤過頭。
   4. 碗中放入海帶、竹筍、三星蔥，及步驟3金目鯛。
   5. 將鮑魚薄片放入高湯微涮，再盛出放入碗中。
   6. 最後用木之芽裝飾，依個人喜好添加柚子胡椒，即完成「鮑魚金目鯛若竹鍋」。

中秋是台灣年度重要的傳統節慶，共享月餅更是聚會場合不可或缺的茶點。但月餅因應地方風土文情則多有變化，過去在中國常講的四大月餅流派如下：

一、廣式月餅：來自廣東沿海一帶，特色是已花生油還有糖漿做的「漿皮」，其皮薄、餡多，但重油，個頭大、造型圖案精緻大氣、包裝講究，多為厚方形或圓形，內餡以白蓮蓉、鹹蛋、果仁類為主

二、潮式月餅：出自廣東省潮汕地區，傳統糕類名點，以皮酥聞名，內餡有紅豆、綠豆及蛋黃，外表小巧圓潤

三、京式月餅：起源於北方，以麻油為主，口感與廣式相比，皮更脆酥又軟綿，內餡可能會有棉白糖、桃仁，外型小巧。

四、酥式月餅：起源於蘇州、揚州一帶，在台灣也相對常見，外皮是用豬油或小麥油製酥，皮薄酥鬆，內餡多元，不只有甜味的豆沙，也會包進鮮肉火腿等。

台灣也吃餅，過去我們常見老餅鋪賣的傳統台式月餅，常見者為綠豆椪，知名店家如雪花齋、舊振南或台北犁記，都將綠豆椪視為鎮店招牌，將綠豆經過繁複手續處理，才能製成酥鬆綿密的綠豆餡，再包入餅皮後烘烤，是老一代人的中秋記憶。

而中秋節在台灣還有個插曲，即是1980年代的醬油品牌萬家香，打出「一家烤肉萬家香」的名號，創造出台灣在中秋節要烤肉的流行景象，至今邊烤肉、邊分享月餅賞月，竟已成台灣過中秋節的聚會特色。

  陳耀訓•麵包埠的紅土鹹蛋黃酥

蛋黃酥大熱潮　席捲台灣

近幾年台灣人更興起中秋節吃蛋黃酥的熱潮，但蛋黃酥究竟為何而紅？幾乎無可考究，愛飯團團長許欣怡推測，早年蛋黃昂貴，月餅裡包了蛋黃就是高級的象徵，後來社會漸豐，糕餅店的嘗試也變得多元化，或許蛋黃酥就是依著「高級」及「多元化」需求而生，漸漸的也成為台灣傳統中式糕點裡，最受歡迎的品項之一。

近年更因不止傳統餅舖做蛋黃酥，許多做歐式、法式的西點師傅，也朝漢餅進攻，本次專欄專訪無框架甜點，冠軍師傅陳立喆在本來的模樣與做法上加以改良創新，增添不同的個人風格。

這群世界級的冠軍師傅前仆後繼投入，自然引起市場關注，許心怡分析，當不同的創意進到同一個產品裡面，不管是在原物料、作法上都有新的想像與嘗試，就讓蛋黃酥多了新的風貌與口感，甚至接觸到過去沒有開發的陌生客群。

正因每位師傅的手法與調配都不大相同，甚至同一位師傅，去年與今年的產品也會有改版，而這種原物料的調配，其實是種「調和」的藝術，該怎麼搭配才能各式食材完美融合？成為師傅們對自我要求的挑戰。

市場因而愈趨熱鬧，陳耀訓麵包埠出品的蛋黃酥，被封為蛋黃酥界的愛馬仕，近幾年每到預定時間便迅速秒殺不說，甚至每每造成官網當機，最後只好在外部售票網站上架，一樣秒殺。台灣人瘋搶這盒蛋黃酥到什麼程度？2021年，一盒紅土蛋黃酥甚至曾在拍賣網站上喊出五千元的轉賣天價，有網友戲稱，這搶手程度堪比張惠妹演唱會。

但市場熱門的，可不只這一家，從北到南台灣冠軍級師傅精銳盡出，各家去搶、去買，對消費者而言不僅花時間更傷荷包，於是在2021年6月，知名部落客蘋果花初聲怡企劃「蘋果花x世界冠軍聯名蛋黃酥」禮盒，囊括市場上四大熱門蛋黃酥，包括由吳寶春領軍的吳寶春麥方店、莎士比亞烘焙坊的王鵬傑、法朋烘焙甜點坊的李依錫，以及堂本麵包店的陳撫洸，四位師傅共12顆的的「四大冠軍蛋黃酥」，賣價1699元，一推出仍熱賣萬顆，創下市場佳績。

代排代買正紅，中秋節美食還有其他選擇

正因台灣人愛吃、不怕花時間找美食，從南到北，每逢中秋節一定會聽聞各家名店的排隊盛況，包括台北王師傅、台北佳德、彰化不二家等。而中秋節，難道就只有蛋黃酥可吃？又或是想吃蛋黃酥，就非得排隊不可？

答案自然是否定的，中秋節月餅自有聰明採購法，當然也有除了傳統月餅、蛋黃酥以外的選擇。這次我們採訪了知名選物、代排品牌卡個位，跟您分享聰明的中秋節採購法，能一次打包四大名店月餅送到府，會是懶人最好的選擇。

我們也專訪了愛飯團團長許心怡，她不僅細細拆解蛋黃酥的美味之處與品嘗的方式，更提供給您，更多中秋節品嘗美食的選擇與想像；最後，還有台北精緻餐飲的經典飯店品牌亞都麗緻，以及老爺酒店集團，各自論述在飯店進入月餅市場大戰時，他們用什麼樣的方法切出自己的市場定位與區隔，除了糕餅要走出特殊風格之外，他們站在使用者的場景思考，送禮時的包裝、趣味性與實用性都必須兼具，因此禮盒外盒反而是他們每年在糕餅口味之外，最下重本、花心思的設計。本期專題預先帶您進入秋季的美食季節，用不同的心情與角度，為今年的中秋節做準備吧！（作者為專業生活電商記者）