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突破場地限制的煙燻慢烤 Smokin' BARBECUE
作者:姚尚德
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       週五下午四點半 ,嘉義市興嘉公園。近十名中年男性聚集在公園涼亭,圍觀一場對弈。炎夏午後,這群觀棋不語者就成為整座公園裡唯一的人煙所在。你幾乎會疏忽掉,在他們身後,有一台側翼半展的黑色行動餐車,一名同樣全黑裝扮、身材高挑的年輕人正為了半個小時後的餐車營業準備著。

       餐車的設計、年輕老闆的樣態和白色霓虹燈管打著的「Smokin' BARBECUE」招牌,都與周遭的一切顯得格格不入。你甚至覺得,一個人行步道之隔,那群圍觀的群眾裡,有個以摩托車兜售祖傳「五毒癬白藥膏」的男人,可能還要更懂得融入在地一點。這個時段,三角公園周邊馬路車潮稀疏,行動餐車的營業地段選擇無疑成為令人納悶的點。

       「我有點忘記當初怎麼找來這裡的,但就這樣待下來。」28歲的餐車老闆阿度(黃度人)這麼回答。乍聽之下,似乎是個沒有商業策略、行事隨性的年輕人一頭熱的創業故事。然而,仔細一想,2020年開業,一開業便連續兩年遭遇疫情,在這樣嚴峻的大環境下,他的餐車非但生存下來,還有餘裕聘請員工及租賃工作室。這個穿著打扮和時下年輕人並無兩樣的餐車老闆,似乎有自己的一套辦法。

 

行動餐車成了開發客源的絕佳策略

       行動餐車礙於現行法規,營業場所多半在如夜市等攤販集中地或是遊走於法規灰色地帶,如路邊停車格、公園或經過協議後的商家門口駐停。「我之前在市區,一個朋友的店外面,但還是會因為影響用路人權益而被檢舉。」

       興嘉公園位處嘉義市區西南邊陲,周遭的馬路都算寬廣,因此汽機車臨停購買餐點都算方便,造成塞車或其他影響用路人權益的疑慮也不大。雖然,在收費停車格營業,還是有被檢舉的風險,不過到目前為止,阿度遇到的情況比較多是找不到停車位時的隨機應變。這樣的場地屬性其實與餐車客源息息相關。

       「這個區域雖然有上下班的人流,但德州燒烤好像不符合他們的口味,沒有這麼融入他們的生活。所以很多客人都是慕名而來或者是專程開車來這裡。」的確,下午5:00的營業時間還沒到,就已經有數台轎車臨停路旁,下來詢問點餐事宜。果然,開店後的一個鐘頭內,客人絡繹不絕。阿度與兩名工讀生各司其職:一人進行點單、打單、收費,一人在鐵板上進行肉品復熱及薯條油炸,阿度則處理配菜及餐點組裝,儼然一間具備前台及後廚的小型餐廳。

       其實,來此光顧的客人幾乎都是專程而來,其中又以第一次購買者居多。「我其實對德州燒烤不了解,也沒吃過。就是滑到他IG的照片,烤肉看起來很美味。就想找一天來試試看。」顧客黃小姐講完,就提著一家四人份的煙燻牛胸肉漢堡、煙燻鹽牛肉三明治、手撕豬肉夾餅、怪獸薯條往她的轎車臨停處走去。

       這些專程而來的客人,部分是因為媒體的報導,另一部分則是被粉專上的吸睛產品吸引而來。怎麼做到吸睛呢?阿度其實都以陽春的器材拍攝照片、影片,完全不假手他人,因為食物本身會說話,用心燻烤過的牛胸肉,無論外表的焦色或是切開後的粉嫩色澤,就是最好的廣告。

 

動手打造燻烤爐 窺見職人精神

       近幾年,隨著影音平台的普及,燒烤紀錄片及廚藝競賽節目收視持續走紅。其中,以低溫燻烤,又須技術、設備門檻極高的德州燒烤節目最受阿度青睞;而且,更因他品嘗過,從此就喜歡上德州烤肉的風味。「一開始工作放假的時候,試著在家自己做,慢慢地還想要更進一步去認識這個料理,接著才有開店的想法。」

       大學唸的是資訊管理,畢業後僅有四年餐廳工作經驗的阿度,創業卻偏挑戰如此高門檻的料理,確實是初生之犢不畏虎。就憑著在網路上搜尋到的資料,竟也讓他一步步地拼貼出心中的德州烤肉創業藍圖。

       與中式或日式的直火燒烤不同,低溫慢烤的德州烤肉溫度通常設在110-120°C左右。如此一來,牛肉脂肪在燒烤過程中,會逐漸軟化並溶入肌肉組織裡,創造出軟嫩多汁的效果。為此,阿度四十萬的創業基金,除了二手行動餐車的購置、內外裝改造外,還自己摸索並陸續打造出第一、二代燻烤爐。其間,他研究國外烤爐的設計,包括結構、容積量及口徑的計算,甚至氣流方向等,並與鐵工師傅經過半年的討論,才得以製造出現役長六米、寬兩米的二代燻烤爐。光看這一點龜毛,就可以窺見出阿度不輕易妥協的職人精神。

 

為敏感的牛胸肉 烤出世界上最美的顏色

       Barbecue這個藝術需要一些依據(標準)來判斷作品完不完美。時間、溫度、探針插入的觸感、食物柔軟度,以及我最喜歡的桃心木琥珀色。」阿度把經過煙燻燒烤過後牛胸肉(Brisket)的成色形容為「世界上最美的顏色」。

       Smokin' BARBECUE的招牌「煙燻鹽牛肉」,以傳統煙燻肉(Pastrami)的處理方式,經過十幾種香料及鹽水醃漬十天,接著風乾一天後才進行燻烤。每週一次,阿度會在工作室進行他的「烤製工程」,每次耗時約十六小時。照他的說法,牛胸肉是個相當「敏感」的部位,溫度、火候都要非常講究。烤過頭,肉會乾掉、散掉。季節不同,應對的方式也必須跟著調整。

       工作室位於嘉義六腳鄉,是阿度向友人承租的農舍改裝而成,包括食材的存放、製備及料理製作都在這裡預先完成。烤製完成的牛胸肉會以真空保存,待當周出車營業時,只需在餐車的鐵板上復熱,依然無損牛胸肉軟嫩多汁的口感和風味。

       烙有店名的自製燻烤爐就置放在鋪有碎石的院子棚架下,一旁堆放著烤製所需的龍眼木,由此再往外環顧,盡是一片靜謐純樸的田野景緻-若說這是一家融合鄉野特色的德州燒烤店,似乎也不為過。「我的確很想要開一家真正的實體店面。」阿度的夢想看來並不僅止於行動餐車。

 

以餐車為起點 逐步開拓新的可能

       Smokin' BARBECUE目前的營業模式,除了主要的街邊販售外,也會參加市集或企業包車的邀約。他說市集是開發新客源及打響知名度的好機會,所以他的餐車除了在嘉義本地,也會參加臺南、高雄,甚至遠至台北的市集活動。至於企業包車活動,目前成效仍不顯著。

       阿度在分析餐車營運時,思路清晰,也十分清楚自己的目標及種種現實因素。「我有計劃要開實體店面,但目前資本還不足,也還在累積實力,就是做功課吧。」他口中的「做功課」,除了經驗的累積其實還包括對新事物的學習(這點,我們確已見證到他的自學燻烤技術及烤爐設計)。除此之外,阿度也懂得透過餐車同行間的社群管道尋求他所需的資訊。

       阿度不否認,經兩年疫情,消費大眾的室內、群聚用餐習慣漸被改變,這反而讓行動餐車有了不錯的發展空間。雖然如此,他仍不放棄常繫心中的實體店鋪理想。「在那之前,我應該會先嘗試開一間外帶店。」阿度停頓了一下,「沒有意外的話,應該就是今年下半年。」(作者為肢體默劇工作者)