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桔醬柿餅躍上法菜餐桌 客家菜新詮釋
作者:番紅花
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何謂經典客家菜? 必點四炆四炒

       想必許多中菜愛好者都或多或少品嘗過「四炆四炒」的好滋味,卻並非人人可說出哪四炆哪四炒。「四炆」指的是酸菜文豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥腸炆筍干,「四炒」則意指客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳,走進客家菜餐廳,如果不知道點什麼的話,從「四炆四炒」裡面選幾道招牌來試試主廚的功力,肯定不會出錯。

       然而傳統客家料理是否可能在保留古典靈魂的同時,也發展出趣味新意,來吸引年輕族群和精緻餐飲(finedining)客層呢?

       台灣法菜界指標性人物「Thomas Chien法式餐廳」餐飲總監簡天才,近期受客委會之邀,為「2022 台灣美食展」客家主題館,以「當客家遇上法式料理」,從北客到南客的食材風味特色,運用客委會輔導的苦茶油、桶柑餅、桔醬及老菜脯生產者,設計了一整套細緻高雅的法式客家美饌,讓策展主題「品‧味 HAKKA MIXI」有著立體豐富的發揮,「油飄香、飲甘醇、行風土、醃曬醬」這四大客家飲食特色,以客家元素結合法式手法,宛如藝術創作,一道一道美美的上桌。

       也讓我體驗到客家菜除了「吃野、吃粗、吃雜、吃鮮」,也有華麗、高貴、創意的另一面。

 

法菜大廚利用在地食材 結合客家傳統滋味

       第一道菜「鮮蝦桔餅苦茶油沙拉」,主廚為客家小點柿餅舖上新潮的外衣,醬汁的調配,則捨棄傳統的初榨橄欖油,改以金椿茶油工坊生產的苦茶油,為醬汁帶來甘潤的風情與加倍營養價值,誰說做西式沙拉只能用進口橄欖油呢?

       為了定調出客家傳統美食的新風貌,客委會今年主打「Slow Fast-Food」概念,「Slow」來自於客家庄慢食慢活的飲食生活感,「 Fast-Food」則代表年輕世代語言和生活方式,把客家飲食DNA做活絡的拆解,讓慢食與速食達到平衡的共融,「柿餅鮮蝦苦茶油沙拉」正是慢與快的雙人舞步,柿餅的討喜嚼勁與蝦仁的清鮮,使歐式沙拉掩不住客家食材的本色。

       「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」則是我最想回家動手複製的美味,因為我還收藏著重達兩斤的二十年老菜脯呢,這是今年春天我在彰化二林菜市場的幸運斬獲。那天看到一位八十幾歲阿嬤坐在市場路邊販售筍乾與老蘿蔔乾,黑到出油發亮的二十年蘿蔔乾瞬間引起我的注意,老人家問我要不要全買,我當場說:「好啊!我全包。」畢竟黑金蘿蔔乾可遇不可求,被二林阿嬤呵護了至少二十年的在地食材,情意滿滿,買回家煮湯煎蛋,無一不鮮,而法餐主廚的「老菜脯清湯配鴨肝蒸蛋」,將老蘿蔔乾、蘿蔔錢和新鮮蘿蔔滾刀塊一起煮湯,等於老中青三代融於一鍋,不香也難,再以高雅極簡餐瓷盛裝,老菜也現代感十足。