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麻辣熱與擔擔麵
作者:草野美保
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日本擔擔麵的曙光-應歸功於陳建民

       若是翻一翻戰前日本出版的中華料理書籍,不難發現,裡面幾乎沒有四川料理的內容。當然,在中國料理概論裡有提及四川料理,但是幾乎找不到相關的食譜。究其原因有兩個:一是人員往來較少導致的資訊缺乏。戰前因旅行或工作去四川的日本人很少,從四川來日本的更為稀少。另一個原因就是口味。日本人戰後才開始接受使用各種調味品的料理。「四川飯店」的陳建民,則是引領給日本人新的中華料理口味的關鍵人物之一。

       1966年,在NHK《きょうの料理/今日料理》的節目中,他首次介紹了在日本可以購買到的調味品、香辣佐料等烹製的「麻婆豆腐」。陳建民的節目一經播出,他本人不僅僅一躍成為國民明星,至此鮮為人知的「四川料理」,也開始在日本民眾中得以知曉。當然,除了麻婆豆腐以外,還有回鍋肉、干燒大蝦和擔擔麵等等。

 

不帶湯汁的擔擔麵和麻辣熱

       陳建民創新的擔擔麵,麵和湯的份量大致與拉麵相同,食器也是用拉麵碗,迎合了日本人的喜好。在日本全國各地這種帶湯的擔擔麵非常普遍,所以長期以來,絕大部分日本人都相信這就是正宗的四川擔擔麵。後來,原本拌麵形式的擔擔麵出現後,為了加以區別,稱其為「無湯擔擔麵」。更有意思的是,普及這款無湯擔擔麵的先驅,不是在東京,而是在廣島市。

       「開拓先鋒」(きさく;KISAKU)的日本老闆,無法忘懷在四川品嘗的道地正宗擔擔麵,於是從2001年開始,在自己的店裏首推,且推出後人氣一直上漲並不斷被其他餐廳效仿,廣島市內供應這種擔擔麵的餐廳逐漸增加。而現在,這款「無湯擔擔麵」竟成了廣島市的當地特色美食。

 

令人眼花撩亂的擔擔麵

       很多中華料理店的菜單中都有擔擔麵,但也有不少專營擔擔麵的餐廳。既有無湯擔擔麵的餐廳,也有有湯、無湯皆有的,各個餐廳的佐料、醬汁,甚至配菜點綴均各有特色。

       擔擔麵不單只在中華餐廳出現,烏龍麵店也推出了「擔擔烏龍麵」,還有迴轉壽司店的菜單上有調整麻辣度的迷你小碗擔擔麵。在料理食譜網站上,同樣介紹了製作家庭料理時,可將擔擔麵,換成米飯,成為「擔擔飯」的方法。