若是翻一翻戰前日本出版的中華料理書籍，不難發現，裡面幾乎沒有四川料理的內容。當然，在中國料理概論裡有提及四川料理，但是幾乎找不到相關的食譜。究其原因有兩個：一是人員往來較少導致的資訊缺乏。戰前因旅行或工作去四川的日本人很少，從四川來日本的更為稀少。另一個原因就是口味。日本人戰後才開始接受使用各種調味品的料理。「四川飯店」的陳建民，則是引領給日本人新的中華料理口味的關鍵人物之一。

       1966年，在NHK《きょうの料理／今日料理》的節目中，他首次介紹了在日本可以購買到的調味品、香辣佐料等烹製的「麻婆豆腐」。陳建民的節目一經播出，他本人不僅僅一躍成為國民明星，至此鮮為人知的「四川料理」，也開始在日本民眾中得以知曉。當然，除了麻婆豆腐以外，還有回鍋肉、干燒大蝦和擔擔麵等等。

 

不帶湯汁的擔擔麵和麻辣熱

       陳建民創新的擔擔麵，麵和湯的份量大致與拉麵相同，食器也是用拉麵碗，迎合了日本人的喜好。在日本全國各地這種帶湯的擔擔麵非常普遍，所以長期以來，絕大部分日本人都相信這就是正宗的四川擔擔麵。後來，原本拌麵形式的擔擔麵出現後，為了加以區別，稱其為「無湯擔擔麵」。更有意思的是，普及這款無湯擔擔麵的先驅，不是在東京，而是在廣島市。

       「開拓先鋒」（きさく；KISAKU）的日本老闆，無法忘懷在四川品嘗的道地正宗擔擔麵，於是從2001年開始，在自己的店裏首推，且推出後人氣一直上漲並不斷被其他餐廳效仿，廣島市內供應這種擔擔麵的餐廳逐漸增加。而現在，這款「無湯擔擔麵」竟成了廣島市的當地特色美食。

 

令人眼花撩亂的擔擔麵

       很多中華料理店的菜單中都有擔擔麵，但也有不少專營擔擔麵的餐廳。既有無湯擔擔麵的餐廳，也有有湯、無湯皆有的，各個餐廳的佐料、醬汁，甚至配菜點綴均各有特色。

       擔擔麵不單只在中華餐廳出現，烏龍麵店也推出了「擔擔烏龍麵」，還有迴轉壽司店的菜單上有調整麻辣度的迷你小碗擔擔麵。在料理食譜網站上，同樣介紹了製作家庭料理時，可將擔擔麵，換成米飯，成為「擔擔飯」的方法。

 

       雖然法國人向來對於日本文化情有獨鍾，但過去對於清酒並無好感，偶爾可在亞洲餐廳喝到，跟葡萄酒相較之下缺乏香氣帶有苦味，在法國的銷量相當有限，直到近四、五年才開始出現在法國高級餐廳的酒單上（如2018年已故三星主廚Joël Robuchon與「獺祭」合作的餐酒館，可參見筆者於「料理台灣」42期專文），侍酒師驚喜發現許多不易跟葡萄酒搭配的菜餚（酸度較高、蔬菜類、湯品等），跟清酒搭配效果還不錯，這一兩年來巴黎也出現不少主打清酒的餐酒館及日式居酒屋，購買地點也日益增加。

 

巴黎清酒釀酒廠 原料取自當地粳米

       最主要的原因是日本清酒釀造技術提升，如開發自動控制洗浸白米的設備、研發酵母品種、低溫發酵及降低精米度（精米步合，釀酒用米磨掉外層後米心所佔比例，理論上愈低味道與品質愈好，價格也較高）讓品質更穩定、滋味升級，口感較柔和散發花果香氣，也建立了分級制度（如吟釀、大吟釀），重視表現風土特色。新一代釀造師的加入也讓清酒出現很多創新，如推出氣泡清酒和陳年古酒等，這些改變讓清酒更容易被年輕人及國外消費者接受。同時由於國內市場萎縮，日本政府也積極推動清酒外銷，如前述比賽受到許多支持，除了可明顯提升清酒在法國的銷售量，也可促進日本農產品生產者未來與法國的合作關係。

       因應近年來清酒在法國越來越受歡迎，宮川圭一郎也開設了清酒師學院（L'École des maîtres du saké），與WSET及SSI（Sake Service Institute）合作規劃分級認證課程，講授各種專業知識，讓學習者深入了解關於清酒的一切。

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