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掀起蔬食新紀元 浪潮上的小小樹食
作者:鄭惠文
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  在多元信仰共存的東方社會,吃素似乎一直代表著某些宗教理念,讓「選擇吃素」這件事情不單單只是「我今天想吃點蔬食」這麼簡單,蛋奶素、五辛素等各種方式均有其賦予的意義,然而這些意義看在小小樹食創辦人劉千瑞的眼中,反而成為一種道德綁架,過於複雜的動機,進而使他重新思考:如何顛覆這「不是太好」的刻板印象。

 

彈性素食、風靡歐美 全新的蔬食概念

  自2017 年小小樹食大安店開幕,劉千瑞可說是在台北掀起一股蔬食餐飲浪潮,不僅成功走過2021 年最嚴峻的三級警戒,甚至在後疫情時代急起直追,開設兩間全新的蔬食品牌「宇宙生煎」與「Curious」,完美的將吃素與時尚畫上等號,而其呼聲更在《2022 米其林指南》小小樹食勇奪必比登推薦與米其林綠星兩大殊榮後來到高點。五年的歷程印證了劉千瑞的理念:彈性素食(flexitarian)不僅已被市場肯定,更成為了時下主流。「所謂的彈性素食,是指我們不應被某些事情制約而吃素,相反的,是自己由衷的選擇吃素。或許是幾日的大魚大肉想來點體內環保,又或許是想對減少碳排放盡一份心力,彈性素食就是這麼的簡單,每個人都可以輕易做到。」劉千瑞表示「過去五年來不論是媒體報導、社會意識或企業責任都逐漸談到永續地球的問題,包含過多的畜牧業所造成的碳排放、歐美地區開始流行Vegan 等,都是將小小樹食的核心理念彈性素食,一步步推上浪潮的基石。」

 

全台灣都是我的消費者!從小小樹食、宇宙生煎到Curious

  有了目標理想,剩下的就是如何訴諸於料理,劉千瑞表示自己是吃葷的,而小小樹食的菜餚就是以自己為標準,必須做到讓吃葷食的人也能接受的素食料理,甚至一餐至結束都沒有吃到一塊肉也能心服口服。「蔬食無國界,我們更不會畫

地設限。」劉千瑞設定的餐廳客群,從起初就與其他素食餐廳有所區隔,不再是服務特定的族群,而是以整個市場的消費者出發,之後相繼創立的宇宙生煎與Curious 也都是秉持著同樣的想法設計。

  「當你走在浪頭上時,更要一直做出旁人無法超越的事情。」藉由市場肯定小小樹食的餐點後,劉千瑞的第二站選擇進軍植物肉市場挑戰通路,有別於市面上大多的植物肉做成漢堡、香腸等形式,宇宙生煎則將植物肉做成各種口味的生

煎包內餡,結合獨家合作的鎖汁技術,目的就是要更貼近生煎包一口咬下肉汁爆漿的口感。「植物肉最早就是起源於歐美,理應會做成當地的食材,然而因地制宜,因此宇宙生煎將植物肉設計成更貼近台灣人熟悉的食物,若未來進入通路,消費者買回家也能輕鬆的料理。」而於2022 年開幕的Curious 則是劉千瑞的第三站,以Finedining 概念打造的高端蔬食品牌,不僅坐落於台北市晶華酒店內,重新塑造「隱身於酒吧的餐廳」的形象與繁複工序的精緻料理,更使其一躍成為最時尚的蔬食殿堂。

 

全素Fine dining 的挑戰 馥郁風味最困難

  縱使已經坐穩蔬食餐飲龍頭,對劉千瑞來說仍然遠遠不夠,不斷的挑戰不同的餐飲模式,旗下餐廳小小樹食與Curious 雖然供應的都是蔬食料理,但卻各自流著不同的血液。對於Curious來說,料理完全是一種藝術的展演,永遠在追尋創造出新的可能,像是第一季的主菜威靈頓牛排就是將西瓜燉煮、風乾、脫水後再燉煮而製成的,不光是外觀維妙維肖,口感也彷彿咀嚼到肉的滋味,劉千瑞表示將食材重新排列組合為一道料理並非難事,最困難的是讓食材同時兼具好吃與馥郁風味,這才是最耗時與費工的地方。

  「第一季有一道蔬菜澄清湯,其高湯為了避免使用雞蛋與雞肉,光是熬煮湯頭將精華濃縮,就必須經過整整兩天的時間讓水分凝固,再以冰滴的方式萃取,才能讓湯頭品嘗出高湯的鮮甜滋味。」此外他們團隊也不斷嘗試新的可能,包含仍在研發的蔬食釜飯,就是將水果波羅蜜製成東坡肉,以發酵的方式改變果肉的風味,又或是嘗試將蔬菜以煙燻的方式增添如同炭烤的風味。「作為Fine dining Curious,菜餚除了精緻與細膩外,更需同時具備意想不到的美味,而善用發酵、煙燻、香料改變風味,是讓食物發生化學變化的美味關鍵。」

 

榨乾食材的價值 環保蔬食超吸睛

  相較Curious 所追求的精品感,對於小小樹食來說食蔬則是一種Lifestyle,料理的設計除了新鮮、當季之外,也圍繞著食材的營養與價值。劉千瑞表示「小小樹食的菜單多半是以在地蔬果為主,除非一些不可取代的高營養價值食材如鷹嘴豆、酪梨才必須仰賴進口,但事實上台灣的食農技術已非常純熟,有賴於垂直農場的關係,一些過往國外才有的蔬菜現在都已能在地種植。」而食材的價值不光在營養,食物本身如何創造永續環保達到減少廚餘也是小小樹食的核心所在,例如鳳梨除了果肉可食用之外,剩餘的果皮,餐廳也會拿來釀酒,又或是葡萄籽在丟棄前,還可以當擺盤裝飾賦予它新的價值加以利用等。「其他非食材的還有像是菜單,與其針對每一季印製新的菜單,不如率先全面電子化。此外我們也試著結合相同生活態度的夥伴做出Lifecircle,由最下線的餐廳號召結合其他產業,做線上與線下的活動,增加顧客黏著度之外也同時推廣小小樹食的Lifestyle。」

 

不須過多妝點 找回小小樹食最初模樣

  起初小小樹食大安店是以當時流行網紅店的概念設計,然而敦南店則完全以截然不同的方式裝潢,明亮的空間以大量綠植點綴,不須過多妝點,如同在森林中漫步自然,劉千瑞坦言敦南店更接近他心中小小樹食的形象。而對於全球經過疫情洗禮,劉千瑞認為這或許不只是件壞事,一方面消費者會更加珍惜戶外用餐的五感體驗,另一方面也會更重視每一樣吃進身體裡的食物,開始有自覺的維持自身免疫力與體內環保。

  「小小樹食的Lifestyle 提倡的就是Twice a week 一週蔬食兩次,讓身體形成良性循環,雖然目前小小樹食也因為這兩年疫情關係腳步變慢,但未來仍以五年後拓展8 12 家分店為目標前進。」劉千瑞也表示近年來有觀察到歐美市場逐漸流行裸食概念,天然無毒的蔬果從土壤摘取後不經過過多的處理,保持最原始的環境風味,或許下一個五年小小樹食會再次的顛覆市場,給予蔬食餐飲全新的定義。

維妙維肖的蔬食威靈頓牛排


 
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