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美味的大熔爐,台北喜來登十二廚
作者:謝懿慧
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 在等待採訪十二廚主廚時,只聽見旁邊的櫃檯小姐在電話中講了不下數十次:不好意思,訂位已滿了。讓人不禁好奇,十二廚究竟有何魅力能吸引到那麼多的消費者。

 
在民國七零年代,國內大飯店為了提升住房率,開始紛紛推出「吃到飽」自助餐,舉凡晶華酒店、喜來登大飯店、君悅酒店等知名飯店都有自己的自助餐廳,即使饗食天堂、上閤屋等連鎖自助餐出現,飯店的自助餐對消費者仍具吸引力,在用餐時間常一位難求。自助餐吃到飽的好處在於料理種類繁多,朋友聚會時可以應付每個人不同的需求,消費者在考慮重要節日聚餐的地點時,自助餐往往就是首選。
 
在台灣,自助餐廳似乎已是飯店的必備項目,尤其五星級飯店的自助餐更是讓人趨之若鶩,台北喜來登的十二廚就是其中的代表。台北喜來登大飯店的前身為1981年創立的「來來大飯店」,2002年7月,飯店由寒舍餐旅管理顧問股份有限公司接掌營運後,更名為「台北喜來登大飯店」。台北喜來登大飯店在旅館經營上的成果有目共睹外,在餐飲這塊也不馬虎。2014年二月,由yam蕃薯藤輕旅行頻道與PK吧,共同舉辦的「全台十大飯店Buffet」票選中,十二廚榮登消費者心中的第二名。
 
龐大的廚師團隊
十二廚於2004年在飯店一樓開始營運,挑高十七層樓的中庭玻璃天幕設計,寬廣的用餐環境,讓人感受到五星級飯店的氣勢。如其名為十二廚,餐廳內共劃分12座美食料理區,除了基本的沙拉區、冷盤區、日式料理區、中、西式料理區、海鮮料理區、燒臘&燒烤美食區、什錦點心區、麵食區、甜點區、飲品區外,十二廚還另外規劃一般自助餐較少見的東南亞風味美食區。
 
此次採訪的對象為十二廚主廚,李彬君師傅,曾在「力霸皇冠假日大飯店」法式餐廳與「台北長榮桂冠酒店」工作,在台北喜來登工作資歷已近九年的時間,去年十月從副主廚晉升為主廚。作為一個自助餐廳的主廚,所背負的責任一定比一般餐廳的主廚沉重許多,從他的敘述中,整個自助餐的廚師配置感覺就像一支訓練有素的軍隊,層級分明。主廚的主要職責為菜單研發、人員管理及成本控制。他帶領著四十七位廚師在廚房中運作,數量之多讓人為之驚訝,其中包含四個副主廚,每位副主廚都各司其職,各負責中餐、西餐、冷食區、熱食區,副主廚下面就是領班,共十四位,領班之下還有NO. 1、NO. 2及NO. 3三種身分,NO.1及NO. 2是指一般的廚師,NO. 3則是學徒。為了呈現各種異國料理,成員組成也相當國際化,台灣人以外還有來自日本及印度的師傅。
 
除了負責主要餐點的廚師外,受許多顧客青睞的甜點,則是由點心房主廚李振銘來一手規劃,李振銘師傅擁有二十幾年的甜點資歷,曾在新竹國賓大飯店、台北晶華酒店擔任點心房主廚,目前台北喜來登餐廳所有糕點都是由他負責。兩位李主廚雖然一個負責主餐,一個負責甜點,但並不會各自為政,時常會互相溝通,依照現場的取用率,並考量當季的食材來決定推出的甜點品項。
 

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