在等待採訪十二廚主廚時,只聽見旁邊的櫃檯小姐在電話中講了不下數十次:不好意思,訂位已滿了。讓人不禁好奇,十二廚究竟有何魅力能吸引到那麼多的消費者。
龐大的廚師團隊
規模浩大的開放式廚房
曾看過關於十二廚的報導,提到他們擁有台北市第一家的開放式廚房,但李彬君主廚表示,其實早在他們之前就有開放式廚房,像是日本料理自助餐上閤屋或是較早期的台北晶華酒店,只是十二廚的規模比起其他自助餐廳大上許多,有百分之九十的餐點都是在開放式廚房現場烹調。
這種模式讓許多廚師都需站在第一線服務客人,對習慣在內部工作的師傅們是一大挑戰。十二廚設定廚師也是服務人員的一份子,皆要有說菜及介紹食材的能力,並時常注意客人的反應,尤其要觀察客人用餐的速率,以免來不及補菜,主廚與副主廚也會進行輔助,在餐期中間扮演巡邏員的角色,提醒在第一線的廚師該補菜的時機。
十二廚定期會為廚師進行教育訓練,除了在內部教導食安等課程,在現場大家也會互相交換工作,如想再學其他的領域還可再調整,如此下來每個人都具有兩種以上的專業,也避免如有空缺無人可遞補的窘境。
自助餐的重點:口味、食材的選用、菜色的開發
十二廚的座位共有290個,每個時段都是客滿的狀態,為了維持這樣的高來客率,料理的味道絕對是重點。李彬君主廚自信地表示,十二廚的優勢在於,即使每天需供應一百多種料理,但還是能維持美味的水準。十二廚的熱門餐點為台灣小吃擔仔麵、生魚片、爐烤嫩牛排、印度料理等。他強調,當大家使用的食材大同小異時,就要重視別人沒注意到的枝微末節。像是受顧客喜愛的牛排,主廚就特別介紹其烹調方法,牛排使用的是美國進口的牛肩胛肉,因為肉的尺寸有大有小,所以必須做分類,並且用不同的溫度來烹調。至於大家來自助餐,一拿到盤子就會衝去取用的海鮮,李主廚認為海鮮不需要過多的烹調,食材新鮮就會好吃,因此只用燙與蒸這兩種烹調法,頂多準備醬料供消費者隨意使用。
自助餐最大的難關莫過於出餐量大又要兼顧品質,李彬君主廚表示,具有一套標準的食譜非常重要。師傅研發一道菜後,就要請公關及長官們試菜,推出後就開始行銷,經過客人舌頭的試驗,再不斷調整後就會形成標準的食譜。標準食譜的重點在於,每道菜的食材、調味料的份量都有精確的數字,幾cc、幾公克都寫得清清楚楚,在這種標準作業化下,誤差就會減少。
在食材的選用上,蔬菜及水果一定是使用當季的食材,生魚片則是早上送來的新鮮魚貨,當天就立即處理。為了讓公司不會虧損,又要使客人覺得物超所值,兩者間要取得平衡,一切就取決於食材的採購價格。十二廚在採購上也是一環扣著一環,首先師傅每個月會去一次市場了解目前的食材情況後,再請採購食材的同仁一一訪價,看與現在的廠商落差在哪裡,採買後再由師傅去驗收食材的好壞,接著就由公關負責去推廣。李彬君主廚表示,平常不管是食材或是烹調方法都會進行檢討,例如海鮮bar的蝦子,太軟或不新鮮就要注意,只要有客人反應或廚師在操作上不對勁就會更換廠商。
積極換菜單 給客人新鮮感
十二廚換菜單的程序就像一道複雜的數學題,為了讓顧客有新鮮感,菜單一季就會換一次,十二廚共有四個餐期(早餐、午餐、下午茶、晚餐),每個餐期的菜色都會換,以冷食及熟食為主,每季有六套(分為中式、西式),每套三天一個循環,李主廚會觀察客人的接受程度以及判別取用的比例來汰換菜色。
十二廚規定具有領班以上的資格才能開發新菜色,李彬君主廚說,為了開發新菜單,他常藉由閱讀報章雜誌,或到其他餐廳用餐來看現在流行什麼、餐廳缺少的是什麼,加上副主廚的協助、上級的想法才能勝任如此高的換菜頻率,但李主廚也強調,雖然菜色時常更新,但經典菜色仍有其不易撼動的地位,像是招牌之一的擔仔麵。十二廚的菜色雖有各式料理,但以傳統小吃作為招牌是一種考量到本地市場的策略,提供擔仔麵、滷肉飯等小吃,就是希望消費者在西方的用餐形式中還能品嚐到台灣的味道。
十二廚的新菜色發想,除了廚師團隊的絞盡腦汁外,每年舉辦的美食節也是新菜色的重要來源。從開店之初就不間歇地舉辦異國美食節,是十二廚一年一度的重要活動,會邀請不同國籍的師傅到店客座,舉凡亞洲的韓國、美洲的墨西哥、歐洲的義大利、法國、比利時等,世界各地的廚師都曾來十二廚的美食節示範自己國家的代表料理。
去年星馬美食節時,邀請馬來西亞吉隆坡喜來登帝國酒店Essence餐廳的主廚 Khairuddin,當時推出馬來西亞的道地飲食叻沙(Laksa)麵,獲得眾多顧客的青睞,就變成自助餐的其中一道菜色。除了叻沙麵,越南牛肉河粉也是八年前由越南喜來登的客座主廚親自教授,這些菜式雖然不一定放在主要菜單,但循環菜單時都會輪到。李彬君主廚說,他們很把握每次外國主廚來客座的時候,彼此間可以互相交流,他們會實地教授,並傳授自己的食譜,但十二廚並非會完全遵照,如遇到異國料理口味太鹹或太重時,還是會針對台灣人習慣的口味去做調整。
廚房多大就做多少生意
《自由時報》曾有一篇報導標題為「自助餐搶手 卻沒形象」,提到許多自助餐為了來客率增加桌數,導致空間擁擠,服務生與顧客在來回穿梭時就很容易發生碰撞,發生食物灑到身上的慘劇。但十二廚經營近十年,除了進行設備更新外,並未因來客數增加用餐座位,李彬君主廚表示,他希望以國外的飯店做榜樣,廚房多大就做多少生意,不應為了汲汲營營而犧牲了每一位顧客的權益。
另外李彬君主廚也大力呼籲正確的用餐順序。許多人一進到餐廳,就會先去拿生魚片、牛排等大家心中的高價食物,這是錯誤的做法,他建議第一個先取用熱湯或是麵包,就像士兵在上戰場會先裝備一樣,湯或麵包可以先暖暖胃,對腸胃刺激較小,避免腸胃炎的情況發生。
隨著消費意識逐漸抬頭,消費者來自助餐,吃飽已不是最主要的訴求,吃得好才是期望的目標。十二廚有如此高的來客率,不只因為擁有五星級飯店的光環,而是不管在食材選購、料理口味,還是菜單研發上都下足了功夫,才能吸引絡繹不絕的消費者。