在等待採訪十二廚主廚時，只聽見旁邊的櫃檯小姐在電話中講了不下數十次：不好意思，訂位已滿了。讓人不禁好奇，十二廚究竟有何魅力能吸引到那麼多的消費者。

龐大的廚師團隊

規模浩大的開放式廚房

曾看過關於十二廚的報導，提到他們擁有台北市第一家的開放式廚房，但李彬君主廚表示，其實早在他們之前就有開放式廚房，像是日本料理自助餐上閤屋或是較早期的台北晶華酒店，只是十二廚的規模比起其他自助餐廳大上許多，有百分之九十的餐點都是在開放式廚房現場烹調。

這種模式讓許多廚師都需站在第一線服務客人，對習慣在內部工作的師傅們是一大挑戰。十二廚設定廚師也是服務人員的一份子，皆要有說菜及介紹食材的能力，並時常注意客人的反應，尤其要觀察客人用餐的速率，以免來不及補菜，主廚與副主廚也會進行輔助，在餐期中間扮演巡邏員的角色，提醒在第一線的廚師該補菜的時機。

十二廚定期會為廚師進行教育訓練，除了在內部教導食安等課程，在現場大家也會互相交換工作，如想再學其他的領域還可再調整，如此下來每個人都具有兩種以上的專業，也避免如有空缺無人可遞補的窘境。

自助餐的重點：口味、食材的選用、菜色的開發

十二廚的座位共有290個，每個時段都是客滿的狀態，為了維持這樣的高來客率，料理的味道絕對是重點。李彬君主廚自信地表示，十二廚的優勢在於，即使每天需供應一百多種料理，但還是能維持美味的水準。十二廚的熱門餐點為台灣小吃擔仔麵、生魚片、爐烤嫩牛排、印度料理等。他強調，當大家使用的食材大同小異時，就要重視別人沒注意到的枝微末節。像是受顧客喜愛的牛排，主廚就特別介紹其烹調方法，牛排使用的是美國進口的牛肩胛肉，因為肉的尺寸有大有小，所以必須做分類，並且用不同的溫度來烹調。至於大家來自助餐，一拿到盤子就會衝去取用的海鮮，李主廚認為海鮮不需要過多的烹調，食材新鮮就會好吃，因此只用燙與蒸這兩種烹調法，頂多準備醬料供消費者隨意使用。

自助餐最大的難關莫過於出餐量大又要兼顧品質，李彬君主廚表示，具有一套標準的食譜非常重要。師傅研發一道菜後，就要請公關及長官們試菜，推出後就開始行銷，經過客人舌頭的試驗，再不斷調整後就會形成標準的食譜。標準食譜的重點在於，每道菜的食材、調味料的份量都有精確的數字，幾cc、幾公克都寫得清清楚楚，在這種標準作業化下，誤差就會減少。

在食材的選用上，蔬菜及水果一定是使用當季的食材，生魚片則是早上送來的新鮮魚貨，當天就立即處理。為了讓公司不會虧損，又要使客人覺得物超所值，兩者間要取得平衡，一切就取決於食材的採購價格。十二廚在採購上也是一環扣著一環，首先師傅每個月會去一次市場了解目前的食材情況後，再請採購食材的同仁一一訪價，看與現在的廠商落差在哪裡，採買後再由師傅去驗收食材的好壞，接著就由公關負責去推廣。李彬君主廚表示，平常不管是食材或是烹調方法都會進行檢討，例如海鮮bar的蝦子，太軟或不新鮮就要注意，只要有客人反應或廚師在操作上不對勁就會更換廠商。

積極換菜單  給客人新鮮感

十二廚換菜單的程序就像一道複雜的數學題，為了讓顧客有新鮮感，菜單一季就會換一次，十二廚共有四個餐期(早餐、午餐、下午茶、晚餐)，每個餐期的菜色都會換，以冷食及熟食為主，每季有六套(分為中式、西式)，每套三天一個循環，李主廚會觀察客人的接受程度以及判別取用的比例來汰換菜色。

十二廚規定具有領班以上的資格才能開發新菜色，李彬君主廚說，為了開發新菜單，他常藉由閱讀報章雜誌，或到其他餐廳用餐來看現在流行什麼、餐廳缺少的是什麼，加上副主廚的協助、上級的想法才能勝任如此高的換菜頻率，但李主廚也強調，雖然菜色時常更新，但經典菜色仍有其不易撼動的地位，像是招牌之一的擔仔麵。十二廚的菜色雖有各式料理，但以傳統小吃作為招牌是一種考量到本地市場的策略，提供擔仔麵、滷肉飯等小吃，就是希望消費者在西方的用餐形式中還能品嚐到台灣的味道。

十二廚的新菜色發想，除了廚師團隊的絞盡腦汁外，每年舉辦的美食節也是新菜色的重要來源。從開店之初就不間歇地舉辦異國美食節，是十二廚一年一度的重要活動，會邀請不同國籍的師傅到店客座，舉凡亞洲的韓國、美洲的墨西哥、歐洲的義大利、法國、比利時等，世界各地的廚師都曾來十二廚的美食節示範自己國家的代表料理。

去年星馬美食節時，邀請馬來西亞吉隆坡喜來登帝國酒店Essence餐廳的主廚 Khairuddin，當時推出馬來西亞的道地飲食叻沙(Laksa)麵，獲得眾多顧客的青睞，就變成自助餐的其中一道菜色。除了叻沙麵，越南牛肉河粉也是八年前由越南喜來登的客座主廚親自教授，這些菜式雖然不一定放在主要菜單，但循環菜單時都會輪到。李彬君主廚說，他們很把握每次外國主廚來客座的時候，彼此間可以互相交流，他們會實地教授，並傳授自己的食譜，但十二廚並非會完全遵照，如遇到異國料理口味太鹹或太重時，還是會針對台灣人習慣的口味去做調整。

廚房多大就做多少生意

《自由時報》曾有一篇報導標題為「自助餐搶手 卻沒形象」，提到許多自助餐為了來客率增加桌數，導致空間擁擠，服務生與顧客在來回穿梭時就很容易發生碰撞，發生食物灑到身上的慘劇。但十二廚經營近十年，除了進行設備更新外，並未因來客數增加用餐座位，李彬君主廚表示，他希望以國外的飯店做榜樣，廚房多大就做多少生意，不應為了汲汲營營而犧牲了每一位顧客的權益。

另外李彬君主廚也大力呼籲正確的用餐順序。許多人一進到餐廳，就會先去拿生魚片、牛排等大家心中的高價食物，這是錯誤的做法，他建議第一個先取用熱湯或是麵包，就像士兵在上戰場會先裝備一樣，湯或麵包可以先暖暖胃，對腸胃刺激較小，避免腸胃炎的情況發生。

隨著消費意識逐漸抬頭，消費者來自助餐，吃飽已不是最主要的訴求，吃得好才是期望的目標。十二廚有如此高的來客率，不只因為擁有五星級飯店的光環，而是不管在食材選購、料理口味，還是菜單研發上都下足了功夫，才能吸引絡繹不絕的消費者。

由今年已創業邁入第五十周年的台菜始祖-青葉台菜宴席料理餐廳第二代經營者姚成璋所沿伸出來的「青葉新樂園」，主打全台第一家台式料理自助餐，顛覆一般大眾對於台菜餐館昂貴老舊的刻版印象，成功打造出讓年輕人也覺得很「潮」的台菜餐廳。

二代老闆獨具慧眼，廢墟搖身一變成賣點

自民國98年開立至今已五個年頭的「青葉新樂園」，座落於台北文創產業最具指標性地點之一的華山文化創意產業園區。即便是平日下午，仍不時見到穿梭不息的人潮在園區逛街、看展覽，愜意悠閒的拍照，其中不乏是穿著打扮入時的年輕男女、操著外國語言的觀光客，甚至是拍婚紗照的甜蜜情侶。在充斥著異國風味餐廳的園區裡，這裡有一間台味十足的台菜餐廳，賣的不是想像中的單點台菜料理，而是將台菜「自助化」了！在這兒說的可不是坊間隨處可見的簡便自助餐，而是由老字號的青葉餐廳第二代接班人親自操刀，請來名設計師耗資千萬打造，並由二十多年台菜經驗的青葉主廚楊天德坐鎮，全面打造一股台菜新風貌。

「第一眼看到這間屋子時，真的覺得很像一間鬼屋！」青葉集團公關副理陳瑞欣笑說當初聽到姚先生(第二代經營者)決定在這個地點開店時，真的覺得他膽子很大！會這麼說不是沒有原因，已經「高齡」八十多歲的老房子前身是台灣菸酒公賣局的維修廠，不僅重新裝修困難度高，更因為屋齡已久，有許多動工上的限制。對於餐廳業者來說，尤其是會用到許多大火快炒的台式料理店，青葉新樂園只能在老房後面另設廚房區，守住古屋內不能使用明火的規範。

甫踏入屋內，左右兩側用白磚砌成的牆面迎面而來的是第一眼就看見的懷舊三輪車造型的古早攤車台，濃濃的復古風味隨著餐車上的小吃料理迎面撲鼻而來，啊~這就是記憶中懷念的味道！而店內的餐桌椅皆採用木質深色調，在裝潢方面沒有過多的繁瑣擺飾，取而代之的是採用挑高九米的簡易空間感設計帶出寬敞明亮且舒適的用餐環境，耳邊傳來輕快的復古小調音樂，新舊交錯的氛圍感，令人心情不禁愉悅起來跟著哼唱了幾句，好似一股魔力讓客人不斷起身夾了好幾樣菜！

上一代傳承下來的精神注入現代靈魂

五年前華山文創園區找上門來邀請青葉進駐時，姚先生就在思索要如何打造出一間讓年輕人願意踏進來的台菜餐廳，於是乎便成立「青葉新樂園」這個品牌，以自助餐的方式巧妙解決了普遍年輕人不會點台菜的困擾，又能用透明性的價格吃到經典的台味料理，不會超出荷包預算，重點是還讓你吃到飽！別以為價格固定的吃到飽菜色就會很隨意，店內料理小至冷盤、現作小吃，大至熱炒、湯品，都是由青葉新樂園的廚藝團隊定期討論商議，為的就是要呈現出大家心目中思慕的台菜。在青葉新樂園擔任當家主廚的楊天德師傅，在青葉集團擔任廚師一職已超過二十個年頭，靦腆帶著南部道地台語口音的楊師傅，年輕時在成衣廠做燙衣服的工作，不像早期年代的廚師大多是少年就入行從學徒做起，楊師傅卻是中年才轉行。「謀法度啊！娶某生子，日子歹過，只好找卡穩定ㄟ頭路。」楊師傅如是說道。為了小孩子的奶粉錢，也剛好親戚開店缺人手，楊師傅便到他大舅子開的中式餐廳幫忙，從廚房最基本的廚務做起，重頭學起。之後更因為有機緣到青葉餐廳工作，這一待就是二十多年之久。在青葉工作的這段時間，不僅跟著老經驗的師傅學做最正統的台菜料理，練就一身紮實功夫，也因為自身虛心向上努力，在民國98年底被指派做為青葉新樂園的主廚。問他規劃自助餐菜色與單點台菜有何不同？楊師傅回答︰「大有不同，自助餐比較有挑戰性。」在青葉餐廳時，廚房的作業程序是等客人點完菜後，按部就班再開始製作即可。舉例來說，青菜類的料理先用大火快炒至九分熟後裝盤，等送到客人手中時，剛剛好是最完美的熟度，色、香、味俱全。但是自助餐可就不能如法炮製了！不但餐點要事先預備好擺列成形在餐檯上，還得兼顧「兩美」︰美味及美觀。因為快炒類的菜餚放久後不但賣相不討喜，在口感上也會大打折扣，所以楊師傅會要求外場的服務生不時去巡菜，只要是看到外觀不佳或是快被一掃而空的菜餚時，就必須趕緊回報給廚房以做重新出菜的準備。

 為了提升菜餚的保溫效果，特別重金挑選自日本遠渡重洋的中華鑄鐵鍋。此種鍋的材質不僅是日本傳統手工藝的經典之作，更因為鍋身厚實受熱快，保溫效果佳不易降溫，也可保存食物的香氣。將熱菜類放在鐵鍋上，鍋底再放上電磁爐做隔水加熱，不僅降低食物久放後會產生的口感問題，也因為使用電磁爐保溫，受熱也會較為平均。

本店主廚坐鎮新樂園，老牌台菜創新方向

用前幾年某廣告台詞形容楊師傅再適合不過:「我緊憨慢講話，但系我今實在。」這句話也正是楊師傅想表達出青葉新樂園的料理特色。相較於一般五星級飯店所提供的大多是西式自助百匯餐點，零零種種加起來近百道，青葉新樂園的菜色約莫只有四十餘種，堅持供應純粹「台式口味」的自助餐點，樸實卻很道地。就好像走進早期農村社會家裡的灶腳一樣，古早味的紅磚配上白磁磚的臺面，餐臺上的料理沒有華麗的擺盤，也不是道道都高檔食材，卻能吃到很台的料理，甚至連飲料都選用台產品牌。綜觀青葉新樂園的自助菜色，總共分為四大類共三區，第一類熱菜區：嚕肉(或花生豬腳做輪替)、炒大蛤、枸杞百合鮮蔬(素)、蠔油杏鮑菇、清蒸馬蹄蟹、烏魚子炒飯、清蒸絲瓜(素)、梨山高麗菜、香蔥蝦球、三杯雞、麻油松阪豬、肉絲炒米粉、滷肉飯、四神湯、香菇(冬菇)雞湯。第二類冷盤區：快樂豬沙拉、蔥油去骨雞、涼拌牛肉、燙白蝦、五味淡菜、小章魚、桂花蓮藕(素)、涼拌雙茄、醃蛤仔。第三類現點現做區：佛跳牆、擔仔麵、米糕、蚵仔煎、清蒸肉圓、潤餅、快樂豬、有機蔬菜、清蒸海鮮、生魚片。第四類甜點水果飲料：水果冰棒、一口鳳梨酥、梅粉醃芭樂、黑松沙士、台灣啤酒…等。

熱菜類最受歡迎的莫過於「花生豬腳」及「嚕肉」了，兩者皆選用老牌台製醬油及冰糖、胡椒粉等簡單的調味做燉煮，簡單傳統的做法卻是最引人懷念的味道。「烏魚子炒飯」則是晚餐及假日限定的菜色，選用產自屏東的烏魚子，不做過多調味，讓人從沒想過烏魚子跟炒飯居然如此絕配！還有來自龜山島的馬蹄蟹，以及麻油松阪豬等，都是名列前幾名只要一上桌，短時間內就會熱銷一空的餐點。

現點現做類則是青葉新樂園裡最熱鬧的區域了，煎臺上只見師傅忙著現場製作選自東石港的牡蠣做成的蚵仔煎，另一旁的師傅趕緊從蒸籠裡拿出一盅盅迷你版的佛跳牆及米糕，還有傳自本店招牌咖哩口味的現包潤餅。另外跟雲林縣政府合作標榜聽著音樂長大的「快樂豬」，用小蒸籠清蒸，不油不膩，清爽無負擔；以及與桃園福田農場合作的有機蔬菜，採現點現燙作法，營養不流失，食在好健康。

快樂豬在冷盤區搖身一變成為快樂豬沙拉，搭配楊師傅特調的橘醋醬，微酸的滋味好開胃。冷盤區還有一個王牌醬料-五味醬，楊師傅特別強調絕對跟外面吃的口味不一樣，配上小章魚或白蝦都超對味！另一邊轉身一看是堆積成一座小山丘般，不怕你喝的正港台啤及黑松沙士。甜點區則供應純水果製成的春一枝水果冰棒，貼心設計成一口大小方便入口，不怕佔胃的空間可以一次吃到好幾種口味。

除了上述的餐點之外，甚至還有隱藏版的菜單。說是隱藏版卻一點也不神秘，因為在每張桌子都放上一個立牌寫著「此菜單是固定時間出菜，如需等候還請見諒」，會這樣寫是因為菜單上面的菜色都是經典好味的料理，但因不適合久放，所以就調整為固定時間出菜，讓好味道也能限時享受。菜單上面固定會有六種菜色，中午與晚餐時段稍有不同，但不變的是排列第一位，已經傳承五十個年頭的青葉招牌菜「香煎豬肝「，絕對是必點必吃的第一選擇。其他特別的還有「菜脯炒飯」，楊師傅說，這道炒飯的靈魂人物-菜脯要先用獨家秘訣醃製過後就能去掉菜脯原有的死鹹味，再搭配青葉自家生產的肉醬，炒出來的飯是又香又可口，讓人回味無窮，也難怪每當這一道餐點一出菜時立刻一掃而空。

台味十足觀光客好尬意

青葉新樂園以少油、有機、天然健康的台菜自助餐型態，不僅抓住現在消費大眾普遍所追求的飲食新風潮，更吸引到慕名而來的外國觀光客。仔細觀察每一樣菜名分別有中、日、英三種語言標示，日文尤其擺在第二順位，因為外國客人之中，日本人的比例佔最大宗。甚至有一句話是從日本觀光客裡流傳出來的：「不到青葉，不能算到過台灣」，由此可見青葉餐廳在他們心中的地位。這句話裡頭的青葉指的雖然是青葉本店，但相較於本店吃一頓飯下來動輒幾千元起跳的價格來說，青葉新樂園以平均每人不到千元的價位除了能夠品嚐純正的台式料理還能吃到台灣夜市常見的小吃，已經算是親民了。

對於許多八年級之後的新新年輕人而言，資訊開放的時代以及西方餐飲普及的程度，台菜料理之於他們而言往往是決定外出用餐時排名於末端的選項。但是青葉新樂園卻能成功打進年輕人的圈子在於店內的裝潢時尚中又帶復古樣貌，同時又能一次性吃到長輩口中「那個年代」傳統台灣味的料理，而且還沒有用餐上上的時間限制，因此開立至今，此場地已被舉辦過大大小小學校的謝師宴。更不用提公司團體在年節舉辦尾牙、春酒時，青葉新樂園已經是口袋名單之一了。

與青葉集團公關陳副理談及對於青葉新樂園的未來走向時，他坦言台菜自助餐有別於異國餐廳而言的確會比較受到侷限。所以青葉的廚藝團隊要花更多心思在研發新菜色，不僅在餐點種類上要多樣化，還要守住老店傳承下來傳統純正的台灣味。

青葉集團選擇以青葉新樂園這個品牌在台灣自助餐廳中走出一條別於同業的路，打造出台菜新風貌的樣態。期許這座樂園能夠勾起每個年代那份屬於自己心目中的台灣料理。