由今年已創業邁入第五十周年的台菜始祖-青葉台菜宴席料理餐廳第二代經營者姚成璋所沿伸出來的「青葉新樂園」，主打全台第一家台式料理自助餐，顛覆一般大眾對於台菜餐館昂貴老舊的刻版印象，成功打造出讓年輕人也覺得很「潮」的台菜餐廳。

二代老闆獨具慧眼，廢墟搖身一變成賣點

自民國98年開立至今已五個年頭的「青葉新樂園」，座落於台北文創產業最具指標性地點之一的華山文化創意產業園區。即便是平日下午，仍不時見到穿梭不息的人潮在園區逛街、看展覽，愜意悠閒的拍照，其中不乏是穿著打扮入時的年輕男女、操著外國語言的觀光客，甚至是拍婚紗照的甜蜜情侶。在充斥著異國風味餐廳的園區裡，這裡有一間台味十足的台菜餐廳，賣的不是想像中的單點台菜料理，而是將台菜「自助化」了！在這兒說的可不是坊間隨處可見的簡便自助餐，而是由老字號的青葉餐廳第二代接班人親自操刀，請來名設計師耗資千萬打造，並由二十多年台菜經驗的青葉主廚楊天德坐鎮，全面打造一股台菜新風貌。

「第一眼看到這間屋子時，真的覺得很像一間鬼屋！」青葉集團公關副理陳瑞欣笑說當初聽到姚先生(第二代經營者)決定在這個地點開店時，真的覺得他膽子很大！會這麼說不是沒有原因，已經「高齡」八十多歲的老房子前身是台灣菸酒公賣局的維修廠，不僅重新裝修困難度高，更因為屋齡已久，有許多動工上的限制。對於餐廳業者來說，尤其是會用到許多大火快炒的台式料理店，青葉新樂園只能在老房後面另設廚房區，守住古屋內不能使用明火的規範。

甫踏入屋內，左右兩側用白磚砌成的牆面迎面而來的是第一眼就看見的懷舊三輪車造型的古早攤車台，濃濃的復古風味隨著餐車上的小吃料理迎面撲鼻而來，啊~這就是記憶中懷念的味道！而店內的餐桌椅皆採用木質深色調，在裝潢方面沒有過多的繁瑣擺飾，取而代之的是採用挑高九米的簡易空間感設計帶出寬敞明亮且舒適的用餐環境，耳邊傳來輕快的復古小調音樂，新舊交錯的氛圍感，令人心情不禁愉悅起來跟著哼唱了幾句，好似一股魔力讓客人不斷起身夾了好幾樣菜！

 現做蚵仔煎

上一代傳承下來的精神注入現代靈魂

五年前華山文創園區找上門來邀請青葉進駐時，姚先生就在思索要如何打造出一間讓年輕人願意踏進來的台菜餐廳，於是乎便成立「青葉新樂園」這個品牌，以自助餐的方式巧妙解決了普遍年輕人不會點台菜的困擾，又能用透明性的價格吃到經典的台味料理，不會超出荷包預算，重點是還讓你吃到飽！別以為價格固定的吃到飽菜色就會很隨意，店內料理小至冷盤、現作小吃，大至熱炒、湯品，都是由青葉新樂園的廚藝團隊定期討論商議，為的就是要呈現出大家心目中思慕的台菜。在青葉新樂園擔任當家主廚的楊天德師傅，在青葉集團擔任廚師一職已超過二十個年頭，靦腆帶著南部道地台語口音的楊師傅，年輕時在成衣廠做燙衣服的工作，不像早期年代的廚師大多是少年就入行從學徒做起，楊師傅卻是中年才轉行。「謀法度啊！娶某生子，日子歹過，只好找卡穩定ㄟ頭路。」楊師傅如是說道。為了小孩子的奶粉錢，也剛好親戚開店缺人手，楊師傅便到他大舅子開的中式餐廳幫忙，從廚房最基本的廚務做起，重頭學起。之後更因為有機緣到青葉餐廳工作，這一待就是二十多年之久。在青葉工作的這段時間，不僅跟著老經驗的師傅學做最正統的台菜料理，練就一身紮實功夫，也因為自身虛心向上努力，在民國98年底被指派做為青葉新樂園的主廚。問他規劃自助餐菜色與單點台菜有何不同？楊師傅回答︰「大有不同，自助餐比較有挑戰性。」在青葉餐廳時，廚房的作業程序是等客人點完菜後，按部就班再開始製作即可。舉例來說，青菜類的料理先用大火快炒至九分熟後裝盤，等送到客人手中時，剛剛好是最完美的熟度，色、香、味俱全。但是自助餐可就不能如法炮製了！不但餐點要事先預備好擺列成形在餐檯上，還得兼顧「兩美」︰美味及美觀。因為快炒類的菜餚放久後不但賣相不討喜，在口感上也會大打折扣，所以楊師傅會要求外場的服務生不時去巡菜，只要是看到外觀不佳或是快被一掃而空的菜餚時，就必須趕緊回報給廚房以做重新出菜的準備。

為了提升菜餚的保溫效果，特別重金挑選自日本遠渡重洋的中華鑄鐵鍋。此種鍋的材質不僅是日本傳統手工藝的經典之作，更因為鍋身厚實受熱快，保溫效果佳不易降溫，也可保存食物的香氣。將熱菜類放在鐵鍋上，鍋底再放上電磁爐做隔水加熱，不僅降低食物久放後會產生的口感問題，也因為使用電磁爐保溫，受熱也會較為平均。

 

甜點區

本店主廚坐鎮新樂園，老牌台菜創新方向

用前幾年某廣告台詞形容楊師傅再適合不過:「我緊憨慢講話，但系我今實在。」這句話也正是楊師傅想表達出青葉新樂園的料理特色。相較於一般五星級飯店所提供的大多是西式自助百匯餐點，零零種種加起來近百道，青葉新樂園的菜色約莫只有四十餘種，堅持供應純粹「台式口味」的自助餐點，樸實卻很道地。就好像走進早期農村社會家裡的灶腳一樣，古早味的紅磚配上白磁磚的臺面，餐臺上的料理沒有華麗的擺盤，也不是道道都高檔食材，卻能吃到很台的料理，甚至連飲料都選用台產品牌。綜觀青葉新樂園的自助菜色，總共分為四大類共三區，第一類熱菜區：嚕肉(或花生豬腳做輪替)、炒大蛤、枸杞百合鮮蔬(素)、蠔油杏鮑菇、清蒸馬蹄蟹、烏魚子炒飯、清蒸絲瓜(素)、梨山高麗菜、香蔥蝦球、三杯雞、麻油松阪豬、肉絲炒米粉、滷肉飯、四神湯、香菇(冬菇)雞湯。第二類冷盤區：快樂豬沙拉、蔥油去骨雞、涼拌牛肉、燙白蝦、五味淡菜、小章魚、桂花蓮藕(素)、涼拌雙茄、醃蛤仔。第三類現點現做區：佛跳牆、擔仔麵、米糕、蚵仔煎、清蒸肉圓、潤餅、快樂豬、有機蔬菜、清蒸海鮮、生魚片。第四類甜點水果飲料：水果冰棒、一口鳳梨酥、梅粉醃芭樂、黑松沙士、台灣啤酒…等。

在台灣數以萬計的日本料理屋，台北市敦化南路二段八十一巷內的「燈燈庵」走的是，跟著四季時令走的「自然流」，也就是日本人非常珍惜的「四季當令」的「旬」之味。

當令的地方特產，滋味最是豐美雋永。因此，從日本四國進口特定供應商的柴魚，從北海道指定商家提供的昆布，加上「季節限定」的「山女魚」等乾淨的山區河川特有的地方河鮮，都是「燈燈庵」特有的招牌料理食材。

不過，「燈燈庵」更講究的，是一種近乎「企業使命宣言」（Mission Statement），也就是這家高級料理亭為何存在的根本命題：「燈燈庵」的料理哲學。日本東京都『黑茶屋』餐飲事業營運近半世紀之久，「燈燈庵」是近半世紀三代傳承名店『黑茶屋』的餐飲事業，自我定位是自然流日式料理。

「自然流」天人合一的料理哲學

「燈燈庵」的料理哲學，簡單講，就是「天人合一」，跟著大自然的韻律走：春花夏樹秋楓冬雪，四時更迭，美景不斷，「陽春假我以風景，大化假我以文章」，如何一飲一箸的品嚐之間，感受到無以名狀的優美情緒，讓人心生「料理絕妙，享受至上，人生絕美」的幾個向上提升的層次，則是廚師的一大挑戰。

 　　「燈燈庵」料理長廣中新煇所希望傳達的「料理哲學」，就是這種非常特別的、對大自然無法言喻的「絕美」的最高禮讚。

 　　因此，燈燈庵複製了在日本東京都備受好評的「自然流」料理，把細緻、當令的蔬菜、花草都循著「禮讚大自然」的原則，在最適當的烹調之後，放入大型「仿山水庭園」的精雕細琢的擺盤，讓用餐客人的每一口咀嚼，都嘗得到「旬味」。

而在符合「吃在地」的最高圭臬的指導下，「燈燈庵」以八道為主的「會席懷石料理」為主推菜單，「每一個月的菜單都會更換！」料理長廣中新煇指出。

春夏秋冬都會有大的更換菜單，而一個季節三個月的小微調菜單，也都視市場最當令的熟成蔬果，而進行最恰當的搭配。

因為，精心挑選的食材，既是當令，也就非常新鮮，因此非常健康，吃完燈燈庵的料理，完全不會口渴。

料理長廣中新煇精心擺盤的絕妙料理，每一盤，都是一幅絕妙的風景。造化給予人間四季不同的風情，而人又是如此細緻的生物，所謂「五感六覺」，反應在用餐時候味覺的享受，就是將「渾然天成」的大自然野趣，都涵括在餐桌上。

 

料理長，廣中新煇

同時非常注意整體的調味和細緻的「氛圍」的佈置和渲染。以「烤物」的烤魚為例，除了燒烤到恰到好處的精美可口的魚肉，為了強調燈燈庵料理哲學特有的「野趣」，會搭配煙薰香氣，淡淡的煙薰稻草所誘發的仿稻農農家香氣，讓魚肉的鮮美，被襯托得更幽深耐咀嚼。

表現在餐盤碗筷盤子是料理的第一印象，因此燈燈庵的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤，春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花，夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊，秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋，讓料理除了好吃更融入情境。

鰆魚青海苔燒