由今年已創業邁入第五十周年的台菜始祖-青葉台菜宴席料理餐廳第二代經營者姚成璋所沿伸出來的「青葉新樂園」，主打全台第一家台式料理自助餐，顛覆一般大眾對於台菜餐館昂貴老舊的刻版印象，成功打造出讓年輕人也覺得很「潮」的台菜餐廳。

二代老闆獨具慧眼，廢墟搖身一變成賣點

自民國98年開立至今已五個年頭的「青葉新樂園」，座落於台北文創產業最具指標性地點之一的華山文化創意產業園區。即便是平日下午，仍不時見到穿梭不息的人潮在園區逛街、看展覽，愜意悠閒的拍照，其中不乏是穿著打扮入時的年輕男女、操著外國語言的觀光客，甚至是拍婚紗照的甜蜜情侶。在充斥著異國風味餐廳的園區裡，這裡有一間台味十足的台菜餐廳，賣的不是想像中的單點台菜料理，而是將台菜「自助化」了！在這兒說的可不是坊間隨處可見的簡便自助餐，而是由老字號的青葉餐廳第二代接班人親自操刀，請來名設計師耗資千萬打造，並由二十多年台菜經驗的青葉主廚楊天德坐鎮，全面打造一股台菜新風貌。

「第一眼看到這間屋子時，真的覺得很像一間鬼屋！」青葉集團公關副理陳瑞欣笑說當初聽到姚先生(第二代經營者)決定在這個地點開店時，真的覺得他膽子很大！會這麼說不是沒有原因，已經「高齡」八十多歲的老房子前身是台灣菸酒公賣局的維修廠，不僅重新裝修困難度高，更因為屋齡已久，有許多動工上的限制。對於餐廳業者來說，尤其是會用到許多大火快炒的台式料理店，青葉新樂園只能在老房後面另設廚房區，守住古屋內不能使用明火的規範。

甫踏入屋內，左右兩側用白磚砌成的牆面迎面而來的是第一眼就看見的懷舊三輪車造型的古早攤車台，濃濃的復古風味隨著餐車上的小吃料理迎面撲鼻而來，啊~這就是記憶中懷念的味道！而店內的餐桌椅皆採用木質深色調，在裝潢方面沒有過多的繁瑣擺飾，取而代之的是採用挑高九米的簡易空間感設計帶出寬敞明亮且舒適的用餐環境，耳邊傳來輕快的復古小調音樂，新舊交錯的氛圍感，令人心情不禁愉悅起來跟著哼唱了幾句，好似一股魔力讓客人不斷起身夾了好幾樣菜！

上一代傳承下來的精神注入現代靈魂

五年前華山文創園區找上門來邀請青葉進駐時，姚先生就在思索要如何打造出一間讓年輕人願意踏進來的台菜餐廳，於是乎便成立「青葉新樂園」這個品牌，以自助餐的方式巧妙解決了普遍年輕人不會點台菜的困擾，又能用透明性的價格吃到經典的台味料理，不會超出荷包預算，重點是還讓你吃到飽！別以為價格固定的吃到飽菜色就會很隨意，店內料理小至冷盤、現作小吃，大至熱炒、湯品，都是由青葉新樂園的廚藝團隊定期討論商議，為的就是要呈現出大家心目中思慕的台菜。在青葉新樂園擔任當家主廚的楊天德師傅，在青葉集團擔任廚師一職已超過二十個年頭，靦腆帶著南部道地台語口音的楊師傅，年輕時在成衣廠做燙衣服的工作，不像早期年代的廚師大多是少年就入行從學徒做起，楊師傅卻是中年才轉行。「謀法度啊！娶某生子，日子歹過，只好找卡穩定ㄟ頭路。」楊師傅如是說道。為了小孩子的奶粉錢，也剛好親戚開店缺人手，楊師傅便到他大舅子開的中式餐廳幫忙，從廚房最基本的廚務做起，重頭學起。之後更因為有機緣到青葉餐廳工作，這一待就是二十多年之久。在青葉工作的這段時間，不僅跟著老經驗的師傅學做最正統的台菜料理，練就一身紮實功夫，也因為自身虛心向上努力，在民國98年底被指派做為青葉新樂園的主廚。問他規劃自助餐菜色與單點台菜有何不同？楊師傅回答︰「大有不同，自助餐比較有挑戰性。」在青葉餐廳時，廚房的作業程序是等客人點完菜後，按部就班再開始製作即可。舉例來說，青菜類的料理先用大火快炒至九分熟後裝盤，等送到客人手中時，剛剛好是最完美的熟度，色、香、味俱全。但是自助餐可就不能如法炮製了！不但餐點要事先預備好擺列成形在餐檯上，還得兼顧「兩美」︰美味及美觀。因為快炒類的菜餚放久後不但賣相不討喜，在口感上也會大打折扣，所以楊師傅會要求外場的服務生不時去巡菜，只要是看到外觀不佳或是快被一掃而空的菜餚時，就必須趕緊回報給廚房以做重新出菜的準備。

 為了提升菜餚的保溫效果，特別重金挑選自日本遠渡重洋的中華鑄鐵鍋。此種鍋的材質不僅是日本傳統手工藝的經典之作，更因為鍋身厚實受熱快，保溫效果佳不易降溫，也可保存食物的香氣。將熱菜類放在鐵鍋上，鍋底再放上電磁爐做隔水加熱，不僅降低食物久放後會產生的口感問題，也因為使用電磁爐保溫，受熱也會較為平均。

 

本店主廚坐鎮新樂園，老牌台菜創新方向

用前幾年某廣告台詞形容楊師傅再適合不過:「我緊憨慢講話，但系我今實在。」這句話也正是楊師傅想表達出青葉新樂園的料理特色。相較於一般五星級飯店所提供的大多是西式自助百匯餐點，零零種種加起來近百道，青葉新樂園的菜色約莫只有四十餘種，堅持供應純粹「台式口味」的自助餐點，樸實卻很道地。就好像走進早期農村社會家裡的灶腳一樣，古早味的紅磚配上白磁磚的臺面，餐臺上的料理沒有華麗的擺盤，也不是道道都高檔食材，卻能吃到很台的料理，甚至連飲料都選用台產品牌。綜觀青葉新樂園的自助菜色，總共分為四大類共三區，第一類熱菜區：嚕肉(或花生豬腳做輪替)、炒大蛤、枸杞百合鮮蔬(素)、蠔油杏鮑菇、清蒸馬蹄蟹、烏魚子炒飯、清蒸絲瓜(素)、梨山高麗菜、香蔥蝦球、三杯雞、麻油松阪豬、肉絲炒米粉、滷肉飯、四神湯、香菇(冬菇)雞湯。第二類冷盤區：快樂豬沙拉、蔥油去骨雞、涼拌牛肉、燙白蝦、五味淡菜、小章魚、桂花蓮藕(素)、涼拌雙茄、醃蛤仔。第三類現點現做區：佛跳牆、擔仔麵、米糕、蚵仔煎、清蒸肉圓、潤餅、快樂豬、有機蔬菜、清蒸海鮮、生魚片。第四類甜點水果飲料：水果冰棒、一口鳳梨酥、梅粉醃芭樂、黑松沙士、台灣啤酒…等。

熱菜類最受歡迎的莫過於「花生豬腳」及「嚕肉」了，兩者皆選用老牌台製醬油及冰糖、胡椒粉等簡單的調味做燉煮，簡單傳統的做法卻是最引人懷念的味道。「烏魚子炒飯」則是晚餐及假日限定的菜色，選用產自屏東的烏魚子，不做過多調味，讓人從沒想過烏魚子跟炒飯居然如此絕配！還有來自龜山島的馬蹄蟹，以及麻油松阪豬等，都是名列前幾名只要一上桌，短時間內就會熱銷一空的餐點。

現點現做類則是青葉新樂園裡最熱鬧的區域了，煎臺上只見師傅忙著現場製作選自東石港的牡蠣做成的蚵仔煎，另一旁的師傅趕緊從蒸籠裡拿出一盅盅迷你版的佛跳牆及米糕，還有傳自本店招牌咖哩口味的現包潤餅。另外跟雲林縣政府合作標榜聽著音樂長大的「快樂豬」，用小蒸籠清蒸，不油不膩，清爽無負擔；以及與桃園福田農場合作的有機蔬菜，採現點現燙作法，營養不流失，食在好健康。

快樂豬在冷盤區搖身一變成為快樂豬沙拉，搭配楊師傅特調的橘醋醬，微酸的滋味好開胃。冷盤區還有一個王牌醬料-五味醬，楊師傅特別強調絕對跟外面吃的口味不一樣，配上小章魚或白蝦都超對味！另一邊轉身一看是堆積成一座小山丘般，不怕你喝的正港台啤及黑松沙士。甜點區則供應純水果製成的春一枝水果冰棒，貼心設計成一口大小方便入口，不怕佔胃的空間可以一次吃到好幾種口味。

除了上述的餐點之外，甚至還有隱藏版的菜單。說是隱藏版卻一點也不神秘，因為在每張桌子都放上一個立牌寫著「此菜單是固定時間出菜，如需等候還請見諒」，會這樣寫是因為菜單上面的菜色都是經典好味的料理，但因不適合久放，所以就調整為固定時間出菜，讓好味道也能限時享受。菜單上面固定會有六種菜色，中午與晚餐時段稍有不同，但不變的是排列第一位，已經傳承五十個年頭的青葉招牌菜「香煎豬肝「，絕對是必點必吃的第一選擇。其他特別的還有「菜脯炒飯」，楊師傅說，這道炒飯的靈魂人物-菜脯要先用獨家秘訣醃製過後就能去掉菜脯原有的死鹹味，再搭配青葉自家生產的肉醬，炒出來的飯是又香又可口，讓人回味無窮，也難怪每當這一道餐點一出菜時立刻一掃而空。

 

台味十足觀光客好尬意

青葉新樂園以少油、有機、天然健康的台菜自助餐型態，不僅抓住現在消費大眾普遍所追求的飲食新風潮，更吸引到慕名而來的外國觀光客。仔細觀察每一樣菜名分別有中、日、英三種語言標示，日文尤其擺在第二順位，因為外國客人之中，日本人的比例佔最大宗。甚至有一句話是從日本觀光客裡流傳出來的：「不到青葉，不能算到過台灣」，由此可見青葉餐廳在他們心中的地位。這句話裡頭的青葉指的雖然是青葉本店，但相較於本店吃一頓飯下來動輒幾千元起跳的價格來說，青葉新樂園以平均每人不到千元的價位除了能夠品嚐純正的台式料理還能吃到台灣夜市常見的小吃，已經算是親民了。

對於許多八年級之後的新新年輕人而言，資訊開放的時代以及西方餐飲普及的程度，台菜料理之於他們而言往往是決定外出用餐時排名於末端的選項。但是青葉新樂園卻能成功打進年輕人的圈子在於店內的裝潢時尚中又帶復古樣貌，同時又能一次性吃到長輩口中「那個年代」傳統台灣味的料理，而且還沒有用餐上上的時間限制，因此開立至今，此場地已被舉辦過大大小小學校的謝師宴。更不用提公司團體在年節舉辦尾牙、春酒時，青葉新樂園已經是口袋名單之一了。

與青葉集團公關陳副理談及對於青葉新樂園的未來走向時，他坦言台菜自助餐有別於異國餐廳而言的確會比較受到侷限。所以青葉的廚藝團隊要花更多心思在研發新菜色，不僅在餐點種類上要多樣化，還要守住老店傳承下來傳統純正的台灣味。

青葉集團選擇以青葉新樂園這個品牌在台灣自助餐廳中走出一條別於同業的路，打造出台菜新風貌的樣態。期許這座樂園能夠勾起每個年代那份屬於自己心目中的台灣料理。

在台灣數以萬計的日本料理屋，台北市敦化南路二段八十一巷內的「燈燈庵」走的是，跟著四季時令走的「自然流」，也就是日本人非常珍惜的「四季當令」的「旬」之味。

當令的地方特產，滋味最是豐美雋永。因此，從日本四國進口特定供應商的柴魚，從北海道指定商家提供的昆布，加上「季節限定」的「山女魚」等乾淨的山區河川特有的地方河鮮，都是「燈燈庵」特有的招牌料理食材。

不過，「燈燈庵」更講究的，是一種近乎「企業使命宣言」（Mission Statement），也就是這家高級料理亭為何存在的根本命題：「燈燈庵」的料理哲學。日本東京都『黑茶屋』餐飲事業營運近半世紀之久，「燈燈庵」是近半世紀三代傳承名店『黑茶屋』的餐飲事業，自我定位是自然流日式料理。

「自然流」天人合一的料理哲學

「燈燈庵」的料理哲學，簡單講，就是「天人合一」，跟著大自然的韻律走：春花夏樹秋楓冬雪，四時更迭，美景不斷，「陽春假我以風景，大化假我以文章」，如何一飲一箸的品嚐之間，感受到無以名狀的優美情緒，讓人心生「料理絕妙，享受至上，人生絕美」的幾個向上提升的層次，則是廚師的一大挑戰。

「燈燈庵」料理長廣中新煇所希望傳達的「料理哲學」，就是這種非常特別的、對大自然無法言喻的「絕美」的最高禮讚。

 因此，燈燈庵複製了在日本東京都備受好評的「自然流」料理，把細緻、當令的蔬菜、花草都循著「禮讚大自然」的原則，在最適當的烹調之後，放入大型「仿山水庭園」的精雕細琢的擺盤，讓用餐客人的每一口咀嚼，都嘗得到「旬味」。

而在符合「吃在地」的最高圭臬的指導下，「燈燈庵」以八道為主的「會席懷石料理」為主推菜單，「每一個月的菜單都會更換！」料理長廣中新煇指出。

春夏秋冬都會有大的更換菜單，而一個季節三個月的小微調菜單，也都視市場最當令的熟成蔬果，而進行最恰當的搭配。

因為，精心挑選的食材，既是當令，也就非常新鮮，因此非常健康，吃完燈燈庵的料理，完全不會口渴。

料理長廣中新煇精心擺盤的絕妙料理，每一盤，都是一幅絕妙的風景。造化給予人間四季不同的風情，而人又是如此細緻的生物，所謂「五感六覺」，反應在用餐時候味覺的享受，就是將「渾然天成」的大自然野趣，都涵括在餐桌上。

 

同時非常注意整體的調味和細緻的「氛圍」的佈置和渲染。以「烤物」的烤魚為例，除了燒烤到恰到好處的精美可口的魚肉，為了強調燈燈庵料理哲學特有的「野趣」，會搭配煙薰香氣，淡淡的煙薰稻草所誘發的仿稻農農家香氣，讓魚肉的鮮美，被襯托得更幽深耐咀嚼。

表現在餐盤碗筷盤子是料理的第一印象，因此燈燈庵的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤，春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花，夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊，秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋，讓料理除了好吃更融入情境。

台灣的綠色蔬菜優勢

料理長廣中新煇一家自三年前來台創業、生根，將東京的「只此一家，別無分號」的燈燈庵，移植來台北敦南金融商圈。

為了維繫這個獨一無二的料理特色，「燈燈庵」料理長廣中新煇每天早上必須親自去內湖花市採購當日所需的花草食材。「還好，台灣的氣候讓綠色的蔬菜選擇很多，容易針對季節特性發揮！」廣中新煇說。

如何在日本料理的無數選擇中，找到屬於自己最愛的清新、自然且健康的好味道？除了靠對日本文化的基本了解之外，還需要有解構日本料理的本領和妙招，「燈燈庵」堅持的自然流風格，在一片追逐膚淺日本料理表象的競爭者中，顯得這麼的脫俗迷人。

讓燈燈庵來台北的功臣

讓燈燈庵能滿足台北老饕的味蕾，幕後有不少功臣。餐飲、旅館達人王邵仁是關鍵人物之一。

「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店，只有『燈燈庵』又好看又好吃，服務又好，讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示，由於太喜歡燈燈庵的自然流，所以投資四千多萬元，打造共有六十六個座位的海外一號店，讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。

燈燈庵台北店，靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡，已經長達三年。

雖然台北店無法像總店一樣，擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜，但三年前，第二代社長（總經理）高水謙二還是特別宣示：「我兒子與料理長花了一個多月的時間，繞著台灣整整走了三圈，尋找各地食材與花材，貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」

人文素養很高的日本燈燈庵社長高水謙二是全店基調的靈魂人物。他十八歲決定把古老的紡織廠改成餐廳，四十六年來全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團，除了燈燈庵以外，他另外擁有兩個日本的高端餐飲品牌：井中居與黑茶屋，也將陸續搶進台灣與大陸市場。

結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵，以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹，拉近料理與客人之間的距離。

料理長廣中新煇說：「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的，乾脆由料理長親自出馬，在客人面前完成料理，解說並回答，同時傳遞美食文化與底蘊。」

料理長捧著砧板與菜刀，提著裝滿食材和花材的竹籃，在桌邊完成第一道前菜「八寸」（相當於法式料理的「開胃菜」（appetizer）,以涼拌小菜為主）。

每一道菜都由廚師親上，巧手佈置桌上碗盤的風景，色彩繽紛，美不勝收。「八寸」集合七品小菜，用小容器一一盛裝一字擺開，脆香爽滑綿各自不同，達到開胃效果。

高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭，上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬，這是高級手製魚丸，因為太好吃所以不能太小。

昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本，但海鮮主要依賴台灣，燒物為當季台灣鮮魚燒烤，料理長帶來一室的燻香。

來自日本東京近郊，秋留野市名店燈燈庵首家分店唯一在台北原味呈現，料理長廣中新煇「一期一會」慢食懷石日式創意料理，每個月都會有其驚奇饗宴。

日式懷石料理的精緻和深沈美感

「自然流」就是原以自然環境氛圍營造用餐體驗，取之自然、用之自然，呈現自然的自然流文化。「燈燈庵日式料理」以懷石為基礎的會席料理，有懷石料理精緻藝術擺盤設計，更有會席料理奢華盛宴的氣派。

最後，我想，「燈燈庵」？好特別的店名。相信很多人想問是什麼意思？原來店名取自佛教的《維摩經》，是以書中的名句：「燈燈無盡、代代相傳」的經營思維來命名，希望好的料理及其精隨傳承永續，故有此寓意！

其次，每月一菜色上菜，但最值得推薦的是燈燈庵社長高水謙二，一直很懷念祖母的一道湯品延續將它原味呈現、傳承美味。這道想念奶奶味道的湯品選用來自北海道的昆布、四國的柴魚片，用心熬煮一天的高湯，清澈湯品裡濃濃香氣、醇；甘甜回甘，品嘗時更能體會社長的思念之情。

高湯更是餐廳的靈魂，可見燈燈庵的料理呈現山里食材的原味，質樸文雅的菜色，讓我們也感受到日本懷石料理的另一種態度。

燈燈庵堅持原汁原味呈現，就連餐器具也是，於用餐時，覺得筷子是雙頭筷且很輕也很好挾，一問才知它真的很珍貴，來自日本的筷子，光是成本也要五百元台幣，名店的堅持，可見一般。

承襲日本燈燈庵的基本料理做工和原汁原味的調味品，融入在地食材，烹調成台灣特有的美味。

還有，料理長每個月都會更換菜單，所以，當您點完餐後，這張用過印的當月小菜單，餐後讓客人可以帶走作紀念的，也正因為有時效性，所以，每月菜色也成了店家的特色之一或是有興趣搜集菜單的您歡迎你前往收集，這次分享餐點只限二０一四年三月，而稍後四月來品嘗，菜單就又不一樣了。

傳承「旬味」，重現最有價值的日本料理

已經在台北打下名號的燈燈庵，一路堅持的「結合人文與大自然」的宏觀理念，讓創辦人取這個頗有「禪風」的店名。

位在東京郊區的八王子附近的秋留市內，從八王子開車只要十五分鐘車程的郊區，通訊地址是：秋留野市的小川六三三，實際餐廳座落在山丘上，綠意盎然的山裡。

一般而言，上等的日本料理有一個大原則，就是一種講求原味和追求季節感的最高指導原則。最有季節感的「旬味」料理，在很多場合，因此成了高級日本料理的代名詞。

事實上，日本料理的文化意義，早就獲得聯合國的背書。去（二０一三）年十二月四日，「和食」（日本料理）正式被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產。

聯合國教科文組織通過時給予日本料理的評語是：「和食是一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統，特別是在日本新年的慶祝活動中，它會以一種特殊晚宴的形式出現，新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。」

此外，聯合國教科文組織又指出，「和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，有着令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統節慶密切相關，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。」

日本的和食既然取得聯合國的地位，而燈燈庵正是可以體現這樣一個典雅傳統和食的好餐廳。

最後，為提高用餐樂趣，燈燈庵除了安排日本的清酒以外，還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒，以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味，也成為台北店的特色之一。