在台灣數以萬計的日本料理屋，台北市敦化南路二段八十一巷內的「燈燈庵」走的是，跟著四季時令走的「自然流」，也就是日本人非常珍惜的「四季當令」的「旬」之味。
當令的地方特產，滋味最是豐美雋永。因此，從日本四國進口特定供應商的柴魚，從北海道指定商家提供的昆布，加上「季節限定」的「山女魚」等乾淨的山區河川特有的地方河鮮，都是「燈燈庵」特有的招牌料理食材。
不過，「燈燈庵」更講究的，是一種近乎「企業使命宣言」（Mission Statement），也就是這家高級料理亭為何存在的根本命題：「燈燈庵」的料理哲學。日本東京都『黑茶屋』餐飲事業營運近半世紀之久，「燈燈庵」是近半世紀三代傳承名店『黑茶屋』的餐飲事業，自我定位是自然流日式料理。
「自然流」天人合一的料理哲學
「燈燈庵」的料理哲學，簡單講，就是「天人合一」，跟著大自然的韻律走：春花夏樹秋楓冬雪，四時更迭，美景不斷，「陽春假我以風景，大化假我以文章」，如何一飲一箸的品嚐之間，感受到無以名狀的優美情緒，讓人心生「料理絕妙，享受至上，人生絕美」的幾個向上提升的層次，則是廚師的一大挑戰。
「燈燈庵」料理長廣中新煇所希望傳達的「料理哲學」，就是這種非常特別的、對大自然無法言喻的「絕美」的最高禮讚。
因此，燈燈庵複製了在日本東京都備受好評的「自然流」料理，把細緻、當令的蔬菜、花草都循著「禮讚大自然」的原則，在最適當的烹調之後，放入大型「仿山水庭園」的精雕細琢的擺盤，讓用餐客人的每一口咀嚼，都嘗得到「旬味」。
而在符合「吃在地」的最高圭臬的指導下，「燈燈庵」以八道為主的「會席懷石料理」為主推菜單，「每一個月的菜單都會更換！」料理長廣中新煇指出。
春夏秋冬都會有大的更換菜單，而一個季節三個月的小微調菜單，也都視市場最當令的熟成蔬果，而進行最恰當的搭配。
因為，精心挑選的食材，既是當令，也就非常新鮮，因此非常健康，吃完燈燈庵的料理，完全不會口渴。
料理長廣中新煇精心擺盤的絕妙料理，每一盤，都是一幅絕妙的風景。造化給予人間四季不同的風情，而人又是如此細緻的生物，所謂「五感六覺」，反應在用餐時候味覺的享受，就是將「渾然天成」的大自然野趣，都涵括在餐桌上。
同時非常注意整體的調味和細緻的「氛圍」的佈置和渲染。以「烤物」的烤魚為例，除了燒烤到恰到好處的精美可口的魚肉，為了強調燈燈庵料理哲學特有的「野趣」，會搭配煙薰香氣，淡淡的煙薰稻草所誘發的仿稻農農家香氣，讓魚肉的鮮美，被襯托得更幽深耐咀嚼。
表現在餐盤碗筷盤子是料理的第一印象，因此燈燈庵的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤，春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花，夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊，秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋，讓料理除了好吃更融入情境。
台灣的綠色蔬菜優勢
料理長廣中新煇一家自三年前來台創業、生根，將東京的「只此一家，別無分號」的燈燈庵，移植來台北敦南金融商圈。
為了維繫這個獨一無二的料理特色，「燈燈庵」料理長廣中新煇每天早上必須親自去內湖花市採購當日所需的花草食材。「還好，台灣的氣候讓綠色的蔬菜選擇很多，容易針對季節特性發揮！」廣中新煇說。
如何在日本料理的無數選擇中，找到屬於自己最愛的清新、自然且健康的好味道？除了靠對日本文化的基本了解之外，還需要有解構日本料理的本領和妙招，「燈燈庵」堅持的自然流風格，在一片追逐膚淺日本料理表象的競爭者中，顯得這麼的脫俗迷人。
讓燈燈庵來台北的功臣
讓燈燈庵能滿足台北老饕的味蕾，幕後有不少功臣。餐飲、旅館達人王邵仁是關鍵人物之一。
「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店，只有『燈燈庵』又好看又好吃，服務又好，讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示，由於太喜歡燈燈庵的自然流，所以投資四千多萬元，打造共有六十六個座位的海外一號店，讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。
燈燈庵台北店，靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡，已經長達三年。
雖然台北店無法像總店一樣，擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜，但三年前，第二代社長（總經理）高水謙二還是特別宣示：「我兒子與料理長花了一個多月的時間，繞著台灣整整走了三圈，尋找各地食材與花材，貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」
人文素養很高的日本燈燈庵社長高水謙二是全店基調的靈魂人物。他十八歲決定把古老的紡織廠改成餐廳，四十六年來全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團，除了燈燈庵以外，他另外擁有兩個日本的高端餐飲品牌：井中居與黑茶屋，也將陸續搶進台灣與大陸市場。
結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵，以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹，拉近料理與客人之間的距離。
料理長廣中新煇說：「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的，乾脆由料理長親自出馬，在客人面前完成料理，解說並回答，同時傳遞美食文化與底蘊。」
料理長捧著砧板與菜刀，提著裝滿食材和花材的竹籃，在桌邊完成第一道前菜「八寸」（相當於法式料理的「開胃菜」（appetizer）,以涼拌小菜為主）。
每一道菜都由廚師親上，巧手佈置桌上碗盤的風景，色彩繽紛，美不勝收。「八寸」集合七品小菜，用小容器一一盛裝一字擺開，脆香爽滑綿各自不同，達到開胃效果。
高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭，上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬，這是高級手製魚丸，因為太好吃所以不能太小。
昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本，但海鮮主要依賴台灣，燒物為當季台灣鮮魚燒烤，料理長帶來一室的燻香。
來自日本東京近郊，秋留野市名店燈燈庵首家分店唯一在台北原味呈現，料理長廣中新煇「一期一會」慢食懷石日式創意料理，每個月都會有其驚奇饗宴。
日式懷石料理的精緻和深沈美感
「自然流」就是原以自然環境氛圍營造用餐體驗，取之自然、用之自然，呈現自然的自然流文化。「燈燈庵日式料理」以懷石為基礎的會席料理，有懷石料理精緻藝術擺盤設計，更有會席料理奢華盛宴的氣派。
最後，我想，「燈燈庵」？好特別的店名。相信很多人想問是什麼意思？原來店名取自佛教的《維摩經》，是以書中的名句：「燈燈無盡、代代相傳」的經營思維來命名，希望好的料理及其精隨傳承永續，故有此寓意！
其次，每月一菜色上菜，但最值得推薦的是燈燈庵社長高水謙二，一直很懷念祖母的一道湯品延續將它原味呈現、傳承美味。這道想念奶奶味道的湯品選用來自北海道的昆布、四國的柴魚片，用心熬煮一天的高湯，清澈湯品裡濃濃香氣、醇；甘甜回甘，品嘗時更能體會社長的思念之情。
高湯更是餐廳的靈魂，可見燈燈庵的料理呈現山里食材的原味，質樸文雅的菜色，讓我們也感受到日本懷石料理的另一種態度。
燈燈庵堅持原汁原味呈現，就連餐器具也是，於用餐時，覺得筷子是雙頭筷且很輕也很好挾，一問才知它真的很珍貴，來自日本的筷子，光是成本也要五百元台幣，名店的堅持，可見一般。
承襲日本燈燈庵的基本料理做工和原汁原味的調味品，融入在地食材，烹調成台灣特有的美味。
還有，料理長每個月都會更換菜單，所以，當您點完餐後，這張用過印的當月小菜單，餐後讓客人可以帶走作紀念的，也正因為有時效性，所以，每月菜色也成了店家的特色之一或是有興趣搜集菜單的您歡迎你前往收集，這次分享餐點只限二０一四年三月，而稍後四月來品嘗，菜單就又不一樣了。
傳承「旬味」，重現最有價值的日本料理
已經在台北打下名號的燈燈庵，一路堅持的「結合人文與大自然」的宏觀理念，讓創辦人取這個頗有「禪風」的店名。
位在東京郊區的八王子附近的秋留市內，從八王子開車只要十五分鐘車程的郊區，通訊地址是：秋留野市的小川六三三，實際餐廳座落在山丘上，綠意盎然的山裡。
一般而言，上等的日本料理有一個大原則，就是一種講求原味和追求季節感的最高指導原則。最有季節感的「旬味」料理，在很多場合，因此成了高級日本料理的代名詞。
事實上，日本料理的文化意義，早就獲得聯合國的背書。去（二０一三）年十二月四日，「和食」（日本料理）正式被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產。
聯合國教科文組織通過時給予日本料理的評語是：「和食是一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統，特別是在日本新年的慶祝活動中，它會以一種特殊晚宴的形式出現，新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。」
此外，聯合國教科文組織又指出，「和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，有着令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統節慶密切相關，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。」
日本的和食既然取得聯合國的地位，而燈燈庵正是可以體現這樣一個典雅傳統和食的好餐廳。
最後，為提高用餐樂趣，燈燈庵除了安排日本的清酒以外，還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒，以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味，也成為台北店的特色之一。
