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在台灣數以萬計的日本料理屋,台北市敦化南路二段八十一巷內的「燈燈庵」走的是,跟著四季時令走的「自然流」,也就是日本人非常珍惜的「四季當令」的「旬」之味。

當令的地方特產,滋味最是豐美雋永。因此,從日本四國進口特定供應商的柴魚,從北海道指定商家提供的昆布,加上「季節限定」的「山女魚」等乾淨的山區河川特有的地方河鮮,都是「燈燈庵」特有的招牌料理食材。

不過,「燈燈庵」更講究的,是一種近乎「企業使命宣言」(Mission Statement),也就是這家高級料理亭為何存在的根本命題:「燈燈庵」的料理哲學。日本東京都『黑茶屋』餐飲事業營運近半世紀之久,「燈燈庵」是近半世紀三代傳承名店『黑茶屋』的餐飲事業,自我定位是自然流日式料理。

「自然流」天人合一的料理哲學

「燈燈庵」的料理哲學,簡單講,就是「天人合一」,跟著大自然的韻律走:春花夏樹秋楓冬雪,四時更迭,美景不斷,「陽春假我以風景,大化假我以文章」,如何一飲一箸的品嚐之間,感受到無以名狀的優美情緒,讓人心生「料理絕妙,享受至上,人生絕美」的幾個向上提升的層次,則是廚師的一大挑戰。

「燈燈庵」料理長廣中新煇所希望傳達的「料理哲學」,就是這種非常特別的、對大自然無法言喻的「絕美」的最高禮讚。

 因此,燈燈庵複製了在日本東京都備受好評的「自然流」料理,把細緻、當令的蔬菜、花草都循著「禮讚大自然」的原則,在最適當的烹調之後,放入大型「仿山水庭園」的精雕細琢的擺盤,讓用餐客人的每一口咀嚼,都嘗得到「旬味」。

而在符合「吃在地」的最高圭臬的指導下,「燈燈庵」以八道為主的「會席懷石料理」為主推菜單,「每一個月的菜單都會更換!」料理長廣中新煇指出。

春夏秋冬都會有大的更換菜單,而一個季節三個月的小微調菜單,也都視市場最當令的熟成蔬果,而進行最恰當的搭配。

因為,精心挑選的食材,既是當令,也就非常新鮮,因此非常健康,吃完燈燈庵的料理,完全不會口渴。

料理長廣中新煇精心擺盤的絕妙料理,每一盤,都是一幅絕妙的風景。造化給予人間四季不同的風情,而人又是如此細緻的生物,所謂「五感六覺」,反應在用餐時候味覺的享受,就是將「渾然天成」的大自然野趣,都涵括在餐桌上。

燈燈庵料理長,廣中新煇  

料理長,廣中新煇

同時非常注意整體的調味和細緻的「氛圍」的佈置和渲染。以「烤物」的烤魚為例,除了燒烤到恰到好處的精美可口的魚肉,為了強調燈燈庵料理哲學特有的「野趣」,會搭配煙薰香氣,淡淡的煙薰稻草所誘發的仿稻農農家香氣,讓魚肉的鮮美,被襯托得更幽深耐咀嚼。

表現在餐盤碗筷盤子是料理的第一印象,因此燈燈庵的日本料理會根據季節、料理使用不同的餐盤,春天櫻花盛開食餐盤少不了櫻花,夏天為了展現清涼感會大量使用玻璃和冰塊,秋天會使用楓葉和陶盤、冬天則是火爐和陶鍋,讓料理除了好吃更融入情境。

燈燈庵鰆魚青海苔燒

鰆魚青海苔燒

台灣的綠色蔬菜優勢

料理長廣中新煇一家自三年前來台創業、生根,將東京的「只此一家,別無分號」的燈燈庵,移植來台北敦南金融商圈。

為了維繫這個獨一無二的料理特色,「燈燈庵」料理長廣中新煇每天早上必須親自去內湖花市採購當日所需的花草食材。「還好,台灣的氣候讓綠色的蔬菜選擇很多,容易針對季節特性發揮!」廣中新煇說。

如何在日本料理的無數選擇中,找到屬於自己最愛的清新、自然且健康的好味道?除了靠對日本文化的基本了解之外,還需要有解構日本料理的本領和妙招,「燈燈庵」堅持的自然流風格,在一片追逐膚淺日本料理表象的競爭者中,顯得這麼的脫俗迷人。

讓燈燈庵來台北的功臣

讓燈燈庵能滿足台北老饕的味蕾,幕後有不少功臣。餐飲、旅館達人王邵仁是關鍵人物之一。

「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店,只有『燈燈庵』又好看又好吃,服務又好,讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示,由於太喜歡燈燈庵的自然流,所以投資四千多萬元,打造共有六十六個座位的海外一號店,讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。

燈燈庵台北店,靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡,已經長達三年。

雖然台北店無法像總店一樣,擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜,但三年前,第二代社長(總經理)高水謙二還是特別宣示:「我兒子與料理長花了一個多月的時間,繞著台灣整整走了三圈,尋找各地食材與花材,貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」

人文素養很高的日本燈燈庵社長高水謙二是全店基調的靈魂人物。他十八歲決定把古老的紡織廠改成餐廳,四十六年來全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團,除了燈燈庵以外,他另外擁有兩個日本的高端餐飲品牌:井中居與黑茶屋,也將陸續搶進台灣與大陸市場。

結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵,以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹,拉近料理與客人之間的距離。

料理長廣中新煇說:「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的,乾脆由料理長親自出馬,在客人面前完成料理,解說並回答,同時傳遞美食文化與底蘊。」

料理長捧著砧板與菜刀,提著裝滿食材和花材的竹籃,在桌邊完成第一道前菜「八寸」(相當於法式料理的「開胃菜」(appetizer),以涼拌小菜為主)。

每一道菜都由廚師親上,巧手佈置桌上碗盤的風景,色彩繽紛,美不勝收。「八寸」集合七品小菜,用小容器一一盛裝一字擺開,脆香爽滑綿各自不同,達到開胃效果。

高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭,上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬,這是高級手製魚丸,因為太好吃所以不能太小。

昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本,但海鮮主要依賴台灣,燒物為當季台灣鮮魚燒烤,料理長帶來一室的燻香。

來自日本東京近郊,秋留野市名店燈燈庵首家分店唯一在台北原味呈現,料理長廣中新煇「一期一會」慢食懷石日式創意料理,每個月都會有其驚奇饗宴。

日式懷石料理的精緻和深沈美感

「自然流」就是原以自然環境氛圍營造用餐體驗,取之自然、用之自然,呈現自然的自然流文化。「燈燈庵日式料理」以懷石為基礎的會席料理,有懷石料理精緻藝術擺盤設計,更有會席料理奢華盛宴的氣派。

最後,我想,「燈燈庵」?好特別的店名。相信很多人想問是什麼意思?原來店名取自佛教的《維摩經》,是以書中的名句:「燈燈無盡、代代相傳」的經營思維來命名,希望好的料理及其精隨傳承永續,故有此寓意!

其次,每月一菜色上菜,但最值得推薦的是燈燈庵社長高水謙二,一直很懷念祖母的一道湯品延續將它原味呈現、傳承美味。這道想念奶奶味道的湯品選用來自北海道的昆布、四國的柴魚片,用心熬煮一天的高湯,清澈湯品裡濃濃香氣、醇;甘甜回甘,品嘗時更能體會社長的思念之情。

高湯更是餐廳的靈魂,可見燈燈庵的料理呈現山里食材的原味,質樸文雅的菜色,讓我們也感受到日本懷石料理的另一種態度。

燈燈庵堅持原汁原味呈現,就連餐器具也是,於用餐時,覺得筷子是雙頭筷且很輕也很好挾,一問才知它真的很珍貴,來自日本的筷子,光是成本也要五百元台幣,名店的堅持,可見一般。

承襲日本燈燈庵的基本料理做工和原汁原味的調味品,融入在地食材,烹調成台灣特有的美味。

還有,料理長每個月都會更換菜單,所以,當您點完餐後,這張用過印的當月小菜單,餐後讓客人可以帶走作紀念的,也正因為有時效性,所以,每月菜色也成了店家的特色之一或是有興趣搜集菜單的您歡迎你前往收集,這次分享餐點只限二0一四年三月,而稍後四月來品嘗,菜單就又不一樣了。

燈燈庵梚物-雷神塩燒酒粕仕立

梚物-雷神塩燒酒粕仕立

傳承「旬味」,重現最有價值的日本料理

已經在台北打下名號的燈燈庵,一路堅持的「結合人文與大自然」的宏觀理念,讓創辦人取這個頗有「禪風」的店名。

位在東京郊區的八王子附近的秋留市內,從八王子開車只要十五分鐘車程的郊區,通訊地址是:秋留野市的小川六三三,實際餐廳座落在山丘上,綠意盎然的山裡。

一般而言,上等的日本料理有一個大原則,就是一種講求原味和追求季節感的最高指導原則。最有季節感的「旬味」料理,在很多場合,因此成了高級日本料理的代名詞。

事實上,日本料理的文化意義,早就獲得聯合國的背書。去(二0一三)年十二月四日,「和食」(日本料理)正式被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產。

聯合國教科文組織通過時給予日本料理的評語是:「和食是一套關於準備與享用食物及尊重自然的綜合技巧、知識和傳統,特別是在日本新年的慶祝活動中,它會以一種特殊晚宴的形式出現,新鮮的食材以精美的擺盤形式呈現出來。」

此外,聯合國教科文組織又指出,「和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,有着令人齒頰留香的回味,與正月、插秧等傳統節慶密切相關,認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。」

日本的和食既然取得聯合國的地位,而燈燈庵正是可以體現這樣一個典雅傳統和食的好餐廳。

最後,為提高用餐樂趣,燈燈庵除了安排日本的清酒以外,還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒,以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味,也成為台北店的特色之一。

 

國內速食市場美式品牌當道,以米漢堡在市場殺出重圍的摩斯漢堡,日系靈魂融合台式活力,快速擴張奠定了第二大品牌地位,然而快步進攻不免忽略細緻的力量,重練基本功以落實服務力,已成為強根固本再造優勢的重要策略。

  摩斯漢堡(MOS)在日本是第一大速食品牌,約有1,400家店。安心食品(摩斯漢堡)是台日合作經營成功的速食連鎖業案例,截至今年第一季店數約236家,另在大陸有18家,澳洲四家。台灣企業的靈活彈性加上日本企業的謹慎細心,創出了Taiwan及Japan混血的「TAIPAN」模式,只是企業成功變大後,必須再深思「如何精實茁壯」的經營課題。
 
  1991年東元集團引進摩斯漢堡,台日合資發展,歷經種種困難,連續虧損八年終於轉虧為盈,整體營運漸入佳境,為求國際發展,2011年股票上櫃。
 
  安心食品公司近四年營業績效為,2010年每股純益7.91元,2011年每股純益7.1元,2012年每股純益3.16元,2013年每股純益2.45元。雖受油電雙漲、物價高漲等大環境因素影響,企業經營成長動能明顯趨緩,但不可諱言,獲利下滑確實與經營管理有關。
 
  「服務力就是競爭力」,安心食品執行副總經理黃尚仁坦言:「服務力是摩斯最重要的價值,而服務力是全方位的,包括商品、人員訓練、營運、客服等。」企業經營會有痛處,往往是部分環節「省略步驟」,不夠到位,才衍生問題。

摩斯漢堡的火腿歐姆蛋堡  

火腿歐姆蛋堡

摩斯率先推動生產履歷  建立實驗室為品質把關

  黃尚仁是東元集團會長、安心食品董事長黃茂雄的么兒,畢業自日本慶應大學並取得美國史丹福大學碩士學位,他曾於2000年進入摩斯做基本行銷業務,一年後轉到東元電機工作,及至2005年才重返摩斯,由於堅持品質並創新求變,為摩斯樹立不少戰功,譬如率先速食業推動「生產履歷」、擴大與同行異業策略聯盟、發行摩斯卡、建立實驗室等。
 
  去年下半年黃尚仁原已遠赴加拿大就讀神學院,靜下心讀書七個月反而思考到更多企業經營需求,再次思索後,於今年2月底主動歸隊。重披戰袍後,他對筆者說明,將徹底落實各項經營工作,並調整海外策略,轉型期將厚植實力,預計以三至五年間,蹲好馬步,做好準備,深耕競爭力,才會面對國際市場大躍進。
 
  摩斯漢堡向來被美譽為速食業模範生,近年來陸續爆發的黑心食品問題並未波及摩斯,主因是摩斯堅持追求自然與健康的理念。早在2006年時,黃尚仁即上山下海尋找各地食材,逐一拜訪農家克服各種挑戰,以保證價格收購,發展契作農場,全面推動「生產履歷」,讓產品從生產、銷貨到消費者手中都有可追蹤紀錄。摩斯獨特的三合一綠色產銷鏈,建立了品牌的健康形象。
 
  2009年發生速食油品酸價過高風暴,摩斯避開暴風圈,原因是日本總部十多年前已做出決策,選用高品質炸油,絕不使用濾油粉回收舊油。面對食安問題接踵而至,為加強品質,黃尚仁決定在總部成立實驗室,延攬六位食品科學專業人士負責檢驗產品的生菌素,及是否有農藥或重金屬殘留等,嚴格為品質把關。這項堅持獲得黃茂雄的大力支持,也有助保障消費安全。
 
  MOS是由M(Mountain)、O(Ocean)、S(Sun)三個英文字字首組成,代表對大自然的熱愛與追求,黃尚仁說,早在「綠色企業」這個名詞廣為流傳前,日本摩斯就已透過素材審慎選用,實踐對地球的親善。

摩斯漢堡的燒肉珍珠堡

燒肉珍珠堡
 
  64年次的黃尚仁還在就讀高中時,摩斯漢堡已進入台灣市場,當時他到第二店打工,自此就愛上了這個品牌。他表示,希望致力於延續摩斯品牌精神,將積極推展「符合社會責任的採購」,支持國內農業發展,擴展在地食材。

整體服務力出現弱處  重新佈署高階經營團隊

由於去年下半年安心食品公告更換發言人,執行副總黃尚仁轉任顧問;相隔未久,又公告總經理袁世民出國進修一年,據悉是赴日、歐美等地壯遊,總經理職務由董事長黃茂雄代理。這些訊息引人注意,外界難以了解實情,只是恰巧又發生消費爭議上了媒體版面,引起多位連鎖業老闆不禁關切:「摩斯怎麼了?」

高層變動訊息,令人關注,而從營業數據研判,企業經營似顯疲態,另從服務品質觀察,近年第一線店長及服務人員異動比率過高,也影響顧客滿意度。據了解,台日決策高層已正視經營問題,逐步佈署戰以堅實管理陣容。

日本摩斯已派出有史以來層級最高的高階主管瀧深淳來台,擔任安心食品行銷中心副總經理,負責商品研發及行銷策略等,瀧深淳出身營運,在日本摩斯有27年資歷,也被看成是櫻田社長的分身了。在營運方面,樂雅樂執行副總高順興去年10月起已兼任摩斯顧問直接領軍營運團隊,而董事會也決定讓黃尚仁負責團隊整合,並領導人力資源及採購部門。海外部分,大陸市場由副總經理林仁益領軍,澳洲市場則由日本摩斯派任總經理。

黃尚仁歸隊後,首重協調整合,讓團隊無縫接軌,他認為,過去太過重視展店數量,造成部分店面效益不高,現在必須轉型,除導入新店型,強化既有店業績,也調整績效差的店面。他也說,訓練若趕不上開店,會造成現場忽略程序,影響服務品質,短期內摩斯不會急著開店了,而是加強單店競爭力及人員訓練。

在虛實整合方面,黃尚仁也帶領摩斯發展出「MOS ORDER」手機APP,運用QR Code進行店內點餐或外送服務,減少消費者等待時間,同時開發「MOS WISH」手機APP,結合社群功能,進行快速揪團活動,創造多人同行消費,而粉絲也可利用分享功能互相聯絡,讓企業能傾聽消費者心聲。另一方面,在速食業界首先推出的非接觸式儲值卡,也累積60多萬持卡人,創造穩固的客戶資源。

黃尚仁擁有專業的資訊背景,認為積極投入資訊系統是有用的,目前APP點餐已克服許多傳統服務的缺點,確實提高服務效益,而從交易習慣的資料中,也能更深入了解消費習性,滿足不同層面消費者的需求。

摩斯漢堡的北海道栗南瓜可樂餅

北海道栗南瓜可樂餅

人才及食材雙軌並進  找回初衷落實摩斯精神

黃尚仁個性溫和卻相當堅持走正確的路,他是虔誠的基督教徒,堅持要放下工作到加拿大神學院攻讀「職場神學」,但這也讓他重新體認上帝起初給人的工作就是管理,因此選擇重回崗位,在工作中修煉。在企業經營上,黃尚仁看重「人才及食材」,他說,「服務力必須是全方位到位」,做好教育訓練,人員才能健康成長,自然就有良好的服務品質,「人」確實是落實服務力的關鍵。

為培育人才,安心食品在淡水投資4,000萬元設立「安心學苑」,黃尚仁認為,摩斯原本就有完善的教育訓練制度,只是有些工作未被達成,將落實教育訓練,做好員工關懷,結合內外訓,讓員工體會「用心做」的意義,激發工作熱情,並規劃良好的晉升管道及生涯願景,使所有同仁以付出為樂,認同企業文化。

在食材採購方面,黃尚仁認為,摩斯因耕耘早,具有契作農場的領先優勢,未來將加強深度,並努力支持農業,因農是國本,台灣農作太少,如果連鎖業能擴大在地食材採購,應能協助農業有良好發展,此外,尋找世界好食材也是企業經營必須積極拓展的目標。

台灣摩斯在企業發展過程中遭遇的問題,日本摩斯也曾遇過。來台一年半的瀧深淳觀察,台灣的員工樂觀活潑,具有潛力,但也有未成熟之處,就是對完成工作的認知較弱,需要透過教育訓練再加以改善。在行銷方面,美式速食業偏重大眾化行銷,摩斯採取大眾與小眾行銷並重方式,將透過新的行銷手法吸引新的客源,而摩斯不會打折扣戰,會繼續加強顧客關係。

摩斯漢堡在中南部市場二、三級鄉鎮,難免遭到消費者嫌貴的抗性,面對此問題,瀧深淳也觀察到台灣北部及中南部物價確有不同,他說,摩斯仍不會降價促銷,而可能採行發展個性店等方式,讓顧客拉顧客上門,提高熟客的吸力。

在日本平均六至七週就有新商品推出,因為一直有新漢堡是摩斯很重要的工作。10多年前摩斯漢堡在台灣一年只有兩項新漢堡商品推出,而現在一年約有六項新商品推出。瀧深淳也負責帶領研發團隊開發新品,提高創新能力。

 新商品對餐飲業而言是很重要的貢獻,除了讓消費者嚐試新味道,主要目的也是增加消費頻率,提振員工行銷的士氣。黃尚仁表示,今年4月期間限定,新上市的披蕯熱狗堡採用馬茲瑞拉及帕馬森兩種起司,製作一個漢堡要七分鐘,對門市同仁是一大考驗,而當他聽到單一門市一天可以熱銷近150個,不禁感謝同仁的熱情貢獻。

速度快,產品多元,精緻美味並健康,是摩斯爭取顧客上門的主要策略。深化品牌更是重要目標,黃尚仁希望讓摩斯做得比日本還日本,甚至能領先日本,他說,唯一的方法就是不斷創新商品及服務;而考量不同客群需求,摩斯也率先推出「速食素食」,例如杏鮑菇珍珠堡等,讓吃素者也有商品選項。

「回歸基本面,找回摩斯精神,做好HDCS,是目前最重要的事。」負責領導營運的高順興說,H就是hospitality,熱情款待;D就是delicious,美味好吃;C就是clean,乾淨清潔;S就是speed,服務速度,摩斯良好服務的架構都在,最重要的是徹底落實,企業內部的稽核系統近來已加強進行每月品質調查。

漢堡怎麼做最好吃?答案就是「用心」,高順興認為,摩斯所有商品製作方式都有明確規則,就像是琴譜一樣,但唱出來的歌是不是都很好聽,確實需要多加練習,並應精益求精。他也說,摩斯強調手做精神,要如何讓各門市同仁用心,確實要有優秀的店長及團隊,才能讓顧客上門就有感覺,並吃得到感動。

 任何品牌成功都應「不忘初衷」,台灣摩斯漢堡承襲日本品牌優勢,也融入在地特色走出更多創新價值,然而一味追求開店壯大版圖,忽略了「細膩管理」的重要性,反而遭遇瓶頸,如果能深切了解問題,誠實面對並提出良好對策,經營出現痛處往往也可能是轉機的開始。摩斯精神永不變的價值就是「好吃、衛生」,如果能堅持走對的路,持續創新,應能再次超越自我,展翅向前。