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新加坡米其林一星Nouri
作者:馮忠恬、宋雯婷
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什麼是Crossroads Cooking

  就讓我們從最初的麵包開始,用以搭配黑麥麵包的三菜一汁:花叢中的朝鮮薊、絲質起司、自製的Shanklish 起司(一種源於黎巴嫩的起司)、蒸汽萃取濃縮蔬菜湯,令人非常驚豔,概念多取自中東菜系,但味道完全是食客所期盼的當代法餐,精緻的玩轉風味,在酸、鹹、鮮中不斷地勾引味蕾。

  花叢中的朝鮮薊Artichoke in Blossom,創作靈感來自地中海的朝鮮薊沙拉,阿拉伯語稱「Ardî Shawkî wa-Fûl」,使用勃艮第與普羅旺斯,兩種不同口感的朝鮮薊,入口即化卻又保有咬感。搭配新加坡自產的臭豆、豆莢豌豆,以及焦糖玫瑰風味的優格醬,以矢車菊與紅石榴裝飾,味道熟悉又帶點陌生,卻又絕妙平衡完美的調味,一點點的玫瑰帶出中東的想像,朝鮮薊又讓人瞬間移動到義大利,以一道菜凸顯北非-阿拉伯-南歐文化交匯點對飲食傳統的影響。

  會不會有一道菜,因為食客文化背景的不同,就成了完全不同的料理?這道絲質起司就是如此,以牛奶、乳清蒸製而成,撒上磨碎的肉荳蔻、檸檬皮、陳年濃縮巴薩米克醋、醃製的肉荳蔻肉。外觀看似義大利奶酪,質地卻近似豆腐,溫熱飽滿的風味又讓人想起茶碗蒸。

 

鮒壽司Narezushi

主廚說:「握壽司發源自東南亞和中國東南邊,歷史可以追溯到1600 年代初期。最初的壽司是種保存食,使用米、鹽、魚一同發酵,能保存多年,是非常樸實的食物。之後由來自中國和韓國的移民,將這樣的保存技巧傳入日本。」

  仔細看,沒有壽司米!層層疊疊,最下方是印度發酵過的蒸米漿糕(idli)、日本堅果粉、醃漬茗荷和小黃瓜、再往上是發酵魚醬 Prahok)、一年盛產兩次每次僅四週,當季肥美的日本沙丁魚,最後再點綴上魚子醬與紫蘇花。一口咬下,除了米飯的口感不同,是握壽司的味道沒錯!口中凝結了濃濃的鹹味、酸味,各種飽滿的鮮味噴發,還有握壽司該有的魚肉彈牙咬感。

  主廚以鮒壽司強調東南亞和日本的連結,你可以在底料中找到印度的影響,接著是柬埔寨的發酵魚醬,還有日本的各種物產。