年輕才有失敗的本錢　創業動念如此單純

　　走進HUGH dessert dining，映入眼簾的是沈穩的黑色內裝與簡約俐落的開放式廚房，強烈的個人風格，若不特別提及可能不會知道，這是時下最夯、台北首家入選必比登推薦甜品店，而主廚Victor 甚至年僅三十初，令人驚嘆。但若翻開其資歷背景，可能就會立即感受到他所擁有的「深厚功力」，包含前後經歷風流小館、RAW、Cochon 等知名餐廳歷練，再至2019 年遇到Kent，一同開設HUGH dessert dining 的前身HUGH LAB，並在短短兩年就做到開店即額滿等創舉。Victor 說：「一路走來對我影響最多的人或許就是Kent 吧！若不是他強烈的鼓勵，一句『年輕才有失敗的本錢』，就不會有今天的HUGH」。

　　甜點的風味與面貌，一直以來都存在著一個既定的印象，然而Victor 由他的體驗發想，成功打造不同既往、以盤式甜點為題的HUGH。「在一般的餐廳中，礙於甜點的出餐順序，其（甜點）往往扮演著最後一個「結束」的角色，相比結束前的各種前菜、主菜等，不僅份量不及別人，創作上也較為受限。」但他認為其實任何食物都是有「糖度」的，是人類跳不出慣性思維的框架才使甜點創作受限，因此HUGH 想為甜點重新量身訂製，捨棄以「糕點為主體」僅裝飾與擺盤，轉而將器皿做為畫布，由廚師在器皿與甜點的空間結構中創作甜點。

舌尖上的糖度時令　在套餐間起承轉合

　　不過HUGH 之所以令人著迷，除了在用餐體驗上精緻而細微的巧思外，最主要還是HUGH 因應時節所推出的季節菜單，Victor 隨手翻起了一本珍藏的《the CHEF says》：「GOOD FRESH FOOD IS THE BEST INGREDIENT THAT ANY CHEF COULD ASK FOR.」這句話不僅表達著對食材新鮮度的要求，更體現透過料理是能夠傳遞季節感受的。Victor分享「包含口感上，春夏季強調的清爽感，就相較秋冬季的風味厚實，或於選材上，夏天可以運用盛產的竹筍，冬季則是山藥或高麗菜等。」

　　打破框架下甜點較多以水果或堅果去彰顯風味︐ Victor 試圖以每一季盛產的作物或日常當季會品嘗的料理創作，去發揮每樣食材獨有的糖度與滋味，就像在冬菜單中的「紅李蘋果軟糖」是以中式過年點心南棗核桃糕為靈感，並換作HUGH 的版本，將棗泥設計為法式軟糖的口感，以糖漬橙皮、糖煮蘋果、風乾紅李等果實融合製作。又或是Victor 首次嘗試蔬菜食材入料，突破甜點框架的「香草白花椰菜」，此道甜品源自於法式家常菜白花椰菜濃湯，Victor除特地請教法式餐館如何降低菜味凸顯白花椰的甜味，也搭配杏仁製作的冰淇淋與脆餅去相互襯托，堆疊舌尖的滋味轉變。

香草白花椰菜