在沒有冰箱的年代，發酵肉製品是延長肉類保存期限的重要方式。透過鹽和自然微生物的作用，肉品在發酵過程中發展出特有的風味，這種「旨味」讓它們不僅僅是保存的副產品，更成為飲食文化的重要部分。像義式生火腿和金華火腿這些經典的長期發酵肉製品，通常需要長時間風乾並且藉助黴菌的參與。然而，相對短期的發酵肉製品，如酸肉，則有另一番特色。酸肉的製作時間較短，且酸味鮮明，分布於越南、泰國、雲南以及台灣原住民的飲食文化中，形成本文討論的重點。

香蕉葉發酵 碎芋頭醃料 世界各地酸肉的精緻風味

　　各地方的短期發酵肉製品都展現了獨特的文化背景與風味。例如，越南酸肉以豬瘦肉與豬皮為主，經過大蒜、辣椒及調料的點綴，裹上香蕉葉發酵，風味酸辣，並散發淡淡的香葉氣息。清化的酸肉卷以其又酸又辣且帶甜膩的口感聞名，搭配蒜蓉和辣椒粒更是別具一格。

　　泰式酸肉則以豬肉混合熟糯米及調料，經過3 到5 天發酵，口感微酸且柔嫩，常與火蔥、薑及鳥眼椒搭配食用，也可作為酸肉炒蛋或辣米沙拉等菜餚的主要食材。在台灣原住民文化中，短期發酵肉品製作時間略長，通常在10 到15 天左右，原料單純，豬肉、當地盛產澱粉作物及鹽。排灣族的Valeng 將鹽巴以及搗碎的芋頭粉做為醃料，平均塗抹在豬五花肉片上，放入容器中密封，放置兩週發酵；阿美族的Siraw則以山豬肉、米飯、鹽，米飯有全熟或半熟的秈米、糯米或小米為原料，用鹽預醃幾天，和米飯混合裝罐後密封約15 天；而泰雅族的Tmmyan則是將肉類醃製一個晚上，或者使用石頭壓緊以脫水，將煮成半熟的小米晾乾後，與大量鹽巴一同醃製生肉。醃製時在最底層鋪上一層醃製材料，再覆蓋一層新鮮肉，如此交疊擺放完成，再以編織好的芒草葉覆蓋，緊密封閉，放置在陶甕中，於常溫下醃製至少10 天左右便可變為美味食材製作佳餚。