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在沒有冰箱的年代,發酵肉製品是延長肉類保存期限的重要方式。透過鹽和自然微生物的作用,肉品在發酵過程中發展出特有的風味,這種「旨味」讓它們不僅僅是保存的副產品,更成為飲食文化的重要部分。像義式生火腿和金華火腿這些經典的長期發酵肉製品,通常需要長時間風乾並且藉助黴菌的參與。然而,相對短期的發酵肉製品,如酸肉,則有另一番特色。酸肉的製作時間較短,且酸味鮮明,分布於越南、泰國、雲南以及台灣原住民的飲食文化中,形成本文討論的重點。

香蕉葉發酵 碎芋頭醃料 世界各地酸肉的精緻風味

各地方的短期發酵肉製品都展現了獨特的文化背景與風味。例如,越南酸肉以豬瘦肉與豬皮為主,經過大蒜、辣椒及調料的點綴,裹上香蕉葉發酵,風味酸辣,並散發淡淡的香葉氣息。清化的酸肉卷以其又酸又辣且帶甜膩的口感聞名,搭配蒜蓉和辣椒粒更是別具一格。

泰式酸肉則以豬肉混合熟糯米及調料,經過3 5 天發酵,口感微酸且柔嫩,常與火蔥、薑及鳥眼椒搭配食用,也可作為酸肉炒蛋或辣米沙拉等菜餚的主要食材。在台灣原住民文化中,短期發酵肉品製作時間略長,通常在10 15 天左右,原料單純,豬肉、當地盛產澱粉作物及鹽。排灣族的Valeng 將鹽巴以及搗碎的芋頭粉做為醃料,平均塗抹在豬五花肉片上,放入容器中密封,放置兩週發酵;阿美族的Siraw則以山豬肉、米飯、鹽,米飯有全熟或半熟的秈米、糯米或小米為原料,用鹽預醃幾天,和米飯混合裝罐後密封約15 天;而泰雅族的Tmmyan則是將肉類醃製一個晚上,或者使用石頭壓緊以脫水,將煮成半熟的小米晾乾後,與大量鹽巴一同醃製生肉。醃製時在最底層鋪上一層醃製材料,再覆蓋一層新鮮肉,如此交疊擺放完成,再以編織好的芒草葉覆蓋,緊密封閉,放置在陶甕中,於常溫下醃製至少10 天左右便可變為美味食材製作佳餚。

 排灣酸肉製作,以鹽巴和芋頭粉為醃料。

排灣酸肉製作,以鹽巴和芋頭粉為醃料。

北小米南芋頭 台灣酸肉的文化意涵

台灣原住民族的酸肉製品在文化中佔有重要地位,從北到南展現了不同的發酵方式與食材選擇,也呈現了由北到南的特色地方作物。例如,北部地區如泰雅族偏好小米發酵,製成的Tmmyan 具有濃厚的穀香,而阿美族的 Siraw 則多以米為主要原料,通常搭配野菜或米酒佐餐。南部如排灣族則以芋頭粉為基底,口感更加柔滑,製成 Valeng後,必須煮熟食用,無論搭配野菜湯,或是直接炒熟,都酸香迷人。這些酸肉不僅代表了台灣原住民族的飲食智慧,也因其獨特的風味逐漸受到現代餐飲文化的重視。

台灣原住民短期發酵肉製品是融合傳統與風味的佳作,其酸香刺激的口感無不挑動味蕾,為飲食文化增添了豐富的層次感。無論是作為家常菜餚,還是文化體驗的一部分,這些酸肉都值得每位饕客品味與欣賞。邀請大家走進這些充滿地方特色的美食世界,一起探索自然與文化結合的美味饗宴!(作者為台北醫學大學食品安全學系副教授)

排灣酸肉原料單純,以豬油、澱粉作物和鹽巴醃裝發酵。

排灣酸肉原料單純,以豬油、澱粉作物和鹽巴醃裝發酵。

小時候,常看著母親從家裡某處小而暗的廚房角落裡,搬出一個不知道裝著什麼東西的桶子,母親打開桶蓋的瞬間,難以形容的發酵氣味,瀰漫整個廚房。捏著鼻子,探頭看著母親將手伸進桶子裡,撈起一片沾滿顆粒粉狀的肉塊,這一刻忍不住撲鼻而來的氣味,只能逃之夭夭,衝出廚房!

酸肉佐樹豆刺蔥 煮成難忘排灣家鄉味

之後,每逢親戚朋友一有拜訪或婚喪喜慶時,母親就會煮這道湯品,並在酸肉湯裡放入各種部落種植的菜類、樹豆,佐入辛香料—刺蔥(tjiana)添味。習慣了母親取出酸肉煮成湯品的過程,也就慢慢習慣這般酸肉氣味,甚至愛上這道鹹酸又甘甜的湯品料理。

「蔬菜樹豆酸肉湯」是身為中排灣來義系婦女一定要學會的一道湯品料理,更是部落族人聚會時必煮的大鍋湯,先將煮好的樹豆放入當湯底,接著放入整條醃肉,略為汆燙去除鹽分後入鍋,讓發酵風味散進湯裡,再取出切片置放一旁,加入當令蔬菜,例如龍鬚菜、高麗菜、野莧菜,有時也加入蒸熟的最小顆山芋,再放入芋頭乾以及切好的醃肉片,就是一道迷人的湯品蔬菜樹豆酸肉湯(siyav pinu ljacengan ada puk ada valeng)。在濕氣較重的冬季裡,熱湯再搭配小米飯、生薑、韭菜製成小菜,交織出口感和香氣,彷彿回到舊部落石板屋內家人圍爐享用佳餚的畫面,回想口中各種食物的共舞滋味,是難以忘懷的家鄉味。

 排灣族芋頭酸肉湯

排灣芋頭酸肉湯

烘烤山芋 延續祖先智慧的保存食

山芋(vasa)是一年一收的作物,也是族人主要的糧食來源。如何在豐收之後,把糧食分配、保存得宜,延續到下一個豐收的季節,糧食自主對部落來説尤其重要,因而發展出獨有的lje’u(芋頭窯)烘烤設備。每個山芋農田裡都會有座芋頭窯,方便收成的山芋可以直接原地烘烤,減少載回部落家屋的重量,於是利用梯形式烤架的烘烤窯將山芋進行長時間的烘烤(zemapa),使其失去水分不易腐敗,烘製成焦香十足的芋頭乾(aradj)。至今,族人仍運用這項祖先發明的烘烤設備進行山芋烘烤,延續著保存山芋食材的方式。

山芋、芋頭乾,不僅可以作為澱粉補充身體營養,它的食物型態多元變化,除了因為芋頭乾體積小攜帶方便,常當成乾糧直接食用,或作為食材加入湯品,還可以搗碎成芋頭粉(balju)做出另外一種部落常見的經典食物-「芋頭粉粽(cinavu pinu balju ada vutjur 與搖搖飯(tjinada)」。

排灣族的芋頭花生搖搖飯,多會搭配韭菜醃生薑一同食用,增添風味層次。

芋頭花生搖搖飯,多會搭配韭菜醃生薑一同食用,增添風味層次。

「部落有點心嗎?」如果向排灣族人問起這句話,ina(女性長輩)就會哈哈大笑回應「怎麼會沒有,當然有 !」,然後立刻起身到田裡挖大母芋,準備捲起衣袖烹煮山芋,搗成泥製作「山芋麻糬(cinuulj)」這道點心。製作麻糬前,要先判斷取用哪一類的山芋品種,通常會是avasan 的母芋、或者黏性很高的baljar 大母芋這兩種主要的山芋。口感綿密、無較多水分的芋頭,烹煮後剝皮取出熟芋,用木杵臼搗成泥,將成團的芋泥搓揉成大大小小形狀的圓球,均勻裹上芋頭花生搖搖飯,多會搭配韭菜醃生薑一同食用,增添風味層次。有顆粒狀的花生粉,有時會在花生粉裡加鹽巴或糖,裹好的大小圓球會放置在竹編食器kadjapar 當中。

通常,這道點心會出現在一些需要協力幫忙的場合活動裡,例如建造石板家屋需仰賴親戚與部落左鄰右舍的幫忙,山上取材時必須聚集大家的力量才能完成這般浩大的工程,一同將沉重的建材搬運下山,這時婦女就會在家屋等候同時準備費工的山芋麻糬。

 排灣族山芋麻糬

山芋麻糬

回到部落蔬店 建立排灣食農文化場域

98 年莫拉克颱風過後,一些族人回到來義鄉義林村原居地進行部落共工共耕,將代代相傳的種子種回部落田野,大多在旱地或坡地種植山芋,常見的山芋品種有45 種,有些山芋如avasan 適合烘烤,有些黏性高的山芋uljayljay 適合烹煮料理,或者像是baljar 山芋可以做成點心等等,目前族人仍保有一套部落耕作慣習,像是石塊堆疊駁坎、堆草燒墾及腐木堆肥等農耕方式。

 103 年成立「部落蔬店」,開始推行地產地銷,販售排灣傳統雜糧作物例如小米、樹豆、山芋、黑藜及一般蔬果等,小小的店位於一個部落外的轉角,是各部落交通網絡上的重要節點,過去族人會在此停留休息、分享農貨。透過蔬店各種食農知識的交流互動頻繁,族人將蔬店的角色功能不再只是銷售端,而是自然成為一個感情交流的聊天空間、農作知識的傳達、店裡店外的各種連結,更扮演著成為排灣食農文化教育場域。(作者為部落蔬店志工媽媽)