在沒有冰箱的年代，發酵肉製品是延長肉類保存期限的重要方式。透過鹽和自然微生物的作用，肉品在發酵過程中發展出特有的風味，這種「旨味」讓它們不僅僅是保存的副產品，更成為飲食文化的重要部分。像義式生火腿和金華火腿這些經典的長期發酵肉製品，通常需要長時間風乾並且藉助黴菌的參與。然而，相對短期的發酵肉製品，如酸肉，則有另一番特色。酸肉的製作時間較短，且酸味鮮明，分布於越南、泰國、雲南以及台灣原住民的飲食文化中，形成本文討論的重點。

香蕉葉發酵 碎芋頭醃料 世界各地酸肉的精緻風味

各地方的短期發酵肉製品都展現了獨特的文化背景與風味。例如，越南酸肉以豬瘦肉與豬皮為主，經過大蒜、辣椒及調料的點綴，裹上香蕉葉發酵，風味酸辣，並散發淡淡的香葉氣息。清化的酸肉卷以其又酸又辣且帶甜膩的口感聞名，搭配蒜蓉和辣椒粒更是別具一格。

泰式酸肉則以豬肉混合熟糯米及調料，經過3 到5 天發酵，口感微酸且柔嫩，常與火蔥、薑及鳥眼椒搭配食用，也可作為酸肉炒蛋或辣米沙拉等菜餚的主要食材。在台灣原住民文化中，短期發酵肉品製作時間略長，通常在10 到15 天左右，原料單純，豬肉、當地盛產澱粉作物及鹽。排灣族的Valeng 將鹽巴以及搗碎的芋頭粉做為醃料，平均塗抹在豬五花肉片上，放入容器中密封，放置兩週發酵；阿美族的Siraw則以山豬肉、米飯、鹽，米飯有全熟或半熟的秈米、糯米或小米為原料，用鹽預醃幾天，和米飯混合裝罐後密封約15 天；而泰雅族的Tmmyan則是將肉類醃製一個晚上，或者使用石頭壓緊以脫水，將煮成半熟的小米晾乾後，與大量鹽巴一同醃製生肉。醃製時在最底層鋪上一層醃製材料，再覆蓋一層新鮮肉，如此交疊擺放完成，再以編織好的芒草葉覆蓋，緊密封閉，放置在陶甕中，於常溫下醃製至少10 天左右便可變為美味食材製作佳餚。

 

北小米南芋頭 台灣酸肉的文化意涵

台灣原住民族的酸肉製品在文化中佔有重要地位，從北到南展現了不同的發酵方式與食材選擇，也呈現了由北到南的特色地方作物。例如，北部地區如泰雅族偏好小米發酵，製成的Tmmyan 具有濃厚的穀香，而阿美族的 Siraw 則多以米為主要原料，通常搭配野菜或米酒佐餐。南部如排灣族則以芋頭粉為基底，口感更加柔滑，製成 Valeng後，必須煮熟食用，無論搭配野菜湯，或是直接炒熟，都酸香迷人。這些酸肉不僅代表了台灣原住民族的飲食智慧，也因其獨特的風味逐漸受到現代餐飲文化的重視。

台灣原住民短期發酵肉製品是融合傳統與風味的佳作，其酸香刺激的口感無不挑動味蕾，為飲食文化增添了豐富的層次感。無論是作為家常菜餚，還是文化體驗的一部分，這些酸肉都值得每位饕客品味與欣賞。邀請大家走進這些充滿地方特色的美食世界，一起探索自然與文化結合的美味饗宴！（作者為台北醫學大學食品安全學系副教授）

小時候，常看著母親從家裡某處小而暗的廚房角落裡，搬出一個不知道裝著什麼東西的桶子，母親打開桶蓋的瞬間，難以形容的發酵氣味，瀰漫整個廚房。捏著鼻子，探頭看著母親將手伸進桶子裡，撈起一片沾滿顆粒粉狀的肉塊，這一刻忍不住撲鼻而來的氣味，只能逃之夭夭，衝出廚房！

酸肉佐樹豆刺蔥 煮成難忘排灣家鄉味

之後，每逢親戚朋友一有拜訪或婚喪喜慶時，母親就會煮這道湯品，並在酸肉湯裡放入各種部落種植的菜類、樹豆，佐入辛香料—刺蔥（tjiana）添味。習慣了母親取出酸肉煮成湯品的過程，也就慢慢習慣這般酸肉氣味，甚至愛上這道鹹酸又甘甜的湯品料理。

「蔬菜樹豆酸肉湯」是身為中排灣來義系婦女一定要學會的一道湯品料理，更是部落族人聚會時必煮的大鍋湯，先將煮好的樹豆放入當湯底，接著放入整條醃肉，略為汆燙去除鹽分後入鍋，讓發酵風味散進湯裡，再取出切片置放一旁，加入當令蔬菜，例如龍鬚菜、高麗菜、野莧菜，有時也加入蒸熟的最小顆山芋，再放入芋頭乾以及切好的醃肉片，就是一道迷人的湯品蔬菜樹豆酸肉湯（siyav pinu ljacengan ada pu’k ada valeng）。在濕氣較重的冬季裡，熱湯再搭配小米飯、生薑、韭菜製成小菜，交織出口感和香氣，彷彿回到舊部落石板屋內家人圍爐享用佳餚的畫面，回想口中各種食物的共舞滋味，是難以忘懷的家鄉味。

 

烘烤山芋 延續祖先智慧的保存食

山芋（vasa）是一年一收的作物，也是族人主要的糧食來源。如何在豐收之後，把糧食分配、保存得宜，延續到下一個豐收的季節，糧食自主對部落來説尤其重要，因而發展出獨有的lje’u（芋頭窯）烘烤設備。每個山芋農田裡都會有座芋頭窯，方便收成的山芋可以直接原地烘烤，減少載回部落家屋的重量，於是利用梯形式烤架的烘烤窯將山芋進行長時間的烘烤(zemapa)，使其失去水分不易腐敗，烘製成焦香十足的芋頭乾（aradj）。至今，族人仍運用這項祖先發明的烘烤設備進行山芋烘烤，延續著保存山芋食材的方式。

山芋、芋頭乾，不僅可以作為澱粉補充身體營養，它的食物型態多元變化，除了因為芋頭乾體積小攜帶方便，常當成乾糧直接食用，或作為食材加入湯品，還可以搗碎成芋頭粉（balju）做出另外一種部落常見的經典食物－「芋頭粉粽（cinavu pinu balju ada vutjur） 與搖搖飯（tjinada）」。

「部落有點心嗎?」如果向排灣族人問起這句話，ina（女性長輩）就會哈哈大笑回應「怎麼會沒有，當然有 !」，然後立刻起身到田裡挖大母芋，準備捲起衣袖烹煮山芋，搗成泥製作「山芋麻糬（cinu’ulj）」這道點心。製作麻糬前，要先判斷取用哪一類的山芋品種，通常會是avasan 的母芋、或者黏性很高的baljar 大母芋這兩種主要的山芋。口感綿密、無較多水分的芋頭，烹煮後剝皮取出熟芋，用木杵臼搗成泥，將成團的芋泥搓揉成大大小小形狀的圓球，均勻裹上芋頭花生搖搖飯，多會搭配韭菜醃生薑一同食用，增添風味層次。有顆粒狀的花生粉，有時會在花生粉裡加鹽巴或糖，裹好的大小圓球會放置在竹編食器kadjapar 當中。

通常，這道點心會出現在一些需要協力幫忙的場合活動裡，例如建造石板家屋需仰賴親戚與部落左鄰右舍的幫忙，山上取材時必須聚集大家的力量才能完成這般浩大的工程，一同將沉重的建材搬運下山，這時婦女就會在家屋等候同時準備費工的山芋麻糬。

 

回到部落蔬店 建立排灣食農文化場域

98 年莫拉克颱風過後，一些族人回到來義鄉義林村原居地進行部落共工共耕，將代代相傳的種子種回部落田野，大多在旱地或坡地種植山芋，常見的山芋品種有4、5 種，有些山芋如avasan 適合烘烤，有些黏性高的山芋uljayljay 適合烹煮料理，或者像是baljar 山芋可以做成點心等等，目前族人仍保有一套部落耕作慣習，像是石塊堆疊駁坎、堆草燒墾及腐木堆肥等農耕方式。

 103 年成立「部落蔬店」，開始推行地產地銷，販售排灣傳統雜糧作物例如小米、樹豆、山芋、黑藜及一般蔬果等，小小的店位於一個部落外的轉角，是各部落交通網絡上的重要節點，過去族人會在此停留休息、分享農貨。透過蔬店各種食農知識的交流互動頻繁，族人將蔬店的角色功能不再只是銷售端，而是自然成為一個感情交流的聊天空間、農作知識的傳達、店裡店外的各種連結，更扮演著成為排灣食農文化教育場域。（作者為部落蔬店志工媽媽）