對於身在異鄉工作的遊子來說,最讓人勾起對家鄉的思念便是那記憶中懷念的味道。在台灣工作近八年的印度籍主廚Mayur Srivastava,有個響亮好記的中文名「馬友友」,他把對故鄉的寄託訴諸於自身的專長領域,要用最純正道地的料理手法,帶你一嚐何謂真正的印度料理。
媽媽的味道,料理的啟發
MIK系列
「馬友友印度廚房」有別於其它在台灣的印度料理餐廳,提供印度14州的區域料理做選擇,十分多樣且豐富。沿襲自母親教導他對製作美食的嚴謹態度,馬友友堅持,要做出美味可口的料理,唯有使用新鮮的食材且要親自挑選,才能嚴格把關品質。為了原味傳達道地的印度料理,最重要的靈魂人物-香料,全都是自印度進口而來,並且連起司和優格都是自己製作,不假他人之手。另外餐廳的一大特色便是提供選擇性高且專業的印度素食料理。一般所廣泛認知的素食除了不食肉類及相關動物製成品及無洋蔥、無蒜之外,也有因為宗教信仰的關係,不吃根莖類蔬食,此為耆那教素食。馬友友為了遵循各教派的素食主義,用心鑽研,為的就是要讓這些在台灣少數的特殊族群吃到一份安心且美味的餐點。「馬友友印度廚房」也堪稱是全台最多元化的印度料理外燴餐廳,不管是會議用途或是特殊節日的派對訂餐,都可以根據客人需求製作餐點,客製化的自由性高。由以上特點看來,不難想見在餐飲業競爭激烈的台灣且成立時間還很新的「MIK-3」為何在短時間內就能迅速獲得台灣饕客的美評。
暖心料理,家鄉傳情
對於馬友友而言,有四道經典的印度料理可以讓他喚起對家鄉情懷的味道,也可稱之是他的“Comfort Food”。Comfort Food的中文可以譯作安撫、舒心或療癒食物。對於異鄉遊子來說,也可稱之為「懷念的味道」,換言之就是家鄉菜。第一道是印度有名的蔬食料理「加爾各答優格點心(Kolkata Dahi Puchka)」,酥脆薄面的金黃外皮搭配四種配料,吃法也很有趣,先是將橢圓外形的餅皮中間敲成一個洞,放入炸過的馬鈴薯碎丁,再依個人喜好加入優格、薄荷等調味醬料,酸甜又帶微鹹的滋味讓人直呼好開胃,此道菜也是印度女生的最愛。第二道「辣炒蔬菜起司(Chilly Paneer)」,“Paneer”是印度奶酪(起司)的意思,吃起來口感有點像是台灣豆干的感覺,以醬油、香油一起拌炒,味覺上像是在吃糖醋排骨的調味,是一道中式和印式結合的料理,很是下飯。馬友友說,起司跟優格都是手工製作,跟歐洲所吃的發酵乳酪不同,印度的起司不能放久,三天內一定要吃完。
第三道「碳烤羊排(Lucknowi Chaape)」,為了去除羊肉本身的腥羶味,前一晚先以多種香料(小茴香、丁香、辣椒粉、芥末油等)搭配手工自作優格做醃製,再用烤爐碳烤約十五分鐘,完成後的羊排香氣逼人,肉質尤其軟嫩,絕對讓不敢吃羊肉的人顛覆舊有刻版印象,大快朵頤一番。最後一道「海得拉巴海鮮香料炒飯(Hyderabadi Biryani)」是印度中南部的料理,“Biryani”是印度香飯的意思,米飯使用印度長米,為了呈現金黃的色澤,需要加入番紅花做調色。在製作上更是繁瑣,將米、香草、番茄、肉、新鮮香料等食材層層堆疊於保溫效果好的甕中,再放置木炭上烤五至六個小時,才能完成這個道地的印度料理,這道菜也是馬友友小時候經常吃的印度經典菜餚。
馬友友除了懷念家鄉的米飯及烤餅外,也融入台灣的食材,「主廚特製碳烤九層塔豆腐(Basil Tofu Tikka)」,使用他愛吃的百頁豆腐,再以九層塔和香料醃製後和青黃椒一起碳烤,就變身成為一道馬友友在台灣的暖心食物。如同許多外國人來台灣最不能接受的是味道強烈的臭豆腐,這道國民小吃對馬友友而言不讓人意外,也是聞之卻步。還有一樣在台灣人記憶裡是媽媽味代表的「番茄炒蛋」料理,在他眼中也是完全無法理解的菜餚。這兩樣台灣的經典菜色對於身在異鄉的台灣遊子而言,絕對是心中想念的Comfort food,但對馬友友來說,卻是驚恐失色的奇異料理。由此可見每個人從小到大所經驗的飲食舒適圈不一樣,吃的食物往往跟區域飲食文化做連結,也造就成長大後對於Comfort food的記憶及思鄉情懷也就有所差異。
印度料理的特色
台灣人普遍對印度菜的直覺反應是「印度菜很辣」,或者直接聯想到的料理是「印度咖哩」。其實印度料理和飲食文化從印度不同的宗教有其各自傳統飲食的習慣,就可看出印度料理十分多樣且依據地區不同而有所變化。所以要說「馬友友印度廚房」是目前全台北最大的印度餐廳一點也不為過,因為從所提供印度14州的料理種類可察覺到不僅廚師本身的功力要深厚,還得經歷豐富,才能賦與食物道地的原汁原味。
對於印度料理而言,最大的烹調特色之一便是以不同的香料混合做調味,馬友友表示:「一個好的印度廚師要能夠透徹了解各種香料和藥草特性,才能夠精確的使用香料調配出不同食材。」由此可見香料佔據印度料理的重要性及地位。不論是菜餚料理到飲料、點心,馬友友笑說基本上除了水沒有加香料之外,幾乎所有的食物都一定會加入香料。香料之於印度人而言就如同義大利人說的「番茄紅了,醫生的臉就綠了。」道理相似,同樣是以食療代替醫療的概念,由此可見。
相較於各式各樣的香料,印度料理對於食材的唯一要求就是要新鮮,但在選擇性上就單純多了。印度人不吃牛肉,因為牛在印度是神聖的「聖牛」,但可以喝牛奶。此外受到伊斯蘭教教義的影響也不吃豬肉;因此印度多以雞肉、羊肉和海鮮魚蝦類等肉食為主。雖然對食材的講究上要新鮮,但不像日本人愛生食肉品,印度人不吃生肉,也絕對不吃水煮烹調的肉類。
印度料理的口味普遍較重,但各區域因為人文氣候的不同,在飲食習慣上還是有所分別。北印度以烤餅麵食為主,調味上會用奶油、起司等奶製品,口感上較為溫和豐富有層次,也沒吃那麼辣;南部以米食為主,因氣候比起北部更為炎熱,在口味上則較辛辣、鹹重;西部的飲食口味據馬友友表示,反而是吃最辣的區域,尤其愛吃炸物,也有許多特色的小點心;東部因為鄰近中國區域,有些菜餚在調味上會有類似中國熱菜類的口感。
印度料理的另一個重要特色-坦都烤爐(Tandoor)。馬友友說,一般的印度家庭並沒有這樣的設備,因為坦都烤爐是一種以泥土鑄成的封閉式窯烤爐。以碳木高溫燃燒,再用碳火來燒烤各式肉類、海鮮等等。爐內溫度高達四、五百度,可以將肉類的水份和美味緊鎖在食物裡面。所有用坦都烤爐(Tandoor)製作出來的食物,都叫做「Tandoori」(音譯:坦都哩),知名的料理如「坦都烤雞」,就是一份印度家喻戶曉的國民美食。除此之外,坦都烤爐(Tandoor)也用來窯烤印度最家常的庶民料理「烤餅NAAN」。以雞蛋、牛奶、全麥粉、香料、優格、鹽等材料做為簡單麵糰,經過窯烤後,飽吸碳香,口感有彈性又有嚼勁,不論是單吃或搭配有醬料的菜餚一起食用皆是享受。
落地台灣,不忘初衷
遠渡重洋而來的印度五星級主廚馬友友,最初因為朋友要在台灣開餐廳請他幫忙才有機緣來寶島,到最後選擇在台灣落地生根,連同香港、新德里,一共開了四家分店。雖然餐廳版圖已擴展到海外,但其實他的事業企圖心沒有很大,只是單純想傳遞何謂道地的「印度料理」給客人吃。也因為來台而結識台灣妻子還生了兩個寶貝女兒,「馬友友印度廚房」賣的不是愛情故事的回憶,而是一份源自對家鄉情感的溫暖記憶。