對於身在異鄉工作的遊子來說，最讓人勾起對家鄉的思念便是那記憶中懷念的味道。在台灣工作近八年的印度籍主廚Mayur Srivastava，有個響亮好記的中文名「馬友友」，他把對故鄉的寄託訴諸於自身的專長領域，要用最純正道地的料理手法，帶你一嚐何謂真正的印度料理。

媽媽的味道，料理的啟發

MIK系列

「馬友友印度廚房」有別於其它在台灣的印度料理餐廳，提供印度14州的區域料理做選擇，十分多樣且豐富。沿襲自母親教導他對製作美食的嚴謹態度，馬友友堅持，要做出美味可口的料理，唯有使用新鮮的食材且要親自挑選，才能嚴格把關品質。為了原味傳達道地的印度料理，最重要的靈魂人物-香料，全都是自印度進口而來，並且連起司和優格都是自己製作，不假他人之手。另外餐廳的一大特色便是提供選擇性高且專業的印度素食料理。一般所廣泛認知的素食除了不食肉類及相關動物製成品及無洋蔥、無蒜之外，也有因為宗教信仰的關係，不吃根莖類蔬食，此為耆那教素食。馬友友為了遵循各教派的素食主義，用心鑽研，為的就是要讓這些在台灣少數的特殊族群吃到一份安心且美味的餐點。「馬友友印度廚房」也堪稱是全台最多元化的印度料理外燴餐廳，不管是會議用途或是特殊節日的派對訂餐，都可以根據客人需求製作餐點，客製化的自由性高。由以上特點看來，不難想見在餐飲業競爭激烈的台灣且成立時間還很新的「MIK-3」為何在短時間內就能迅速獲得台灣饕客的美評。

暖心料理，家鄉傳情

 對於馬友友而言，有四道經典的印度料理可以讓他喚起對家鄉情懷的味道，也可稱之是他的“Comfort Food”。Comfort Food的中文可以譯作安撫、舒心或療癒食物。對於異鄉遊子來說，也可稱之為「懷念的味道」，換言之就是家鄉菜。第一道是印度有名的蔬食料理「加爾各答優格點心(Kolkata Dahi Puchka)」，酥脆薄面的金黃外皮搭配四種配料，吃法也很有趣，先是將橢圓外形的餅皮中間敲成一個洞，放入炸過的馬鈴薯碎丁，再依個人喜好加入優格、薄荷等調味醬料，酸甜又帶微鹹的滋味讓人直呼好開胃，此道菜也是印度女生的最愛。第二道「辣炒蔬菜起司(Chilly Paneer)」，“Paneer”是印度奶酪(起司)的意思，吃起來口感有點像是台灣豆干的感覺，以醬油、香油一起拌炒，味覺上像是在吃糖醋排骨的調味，是一道中式和印式結合的料理，很是下飯。馬友友說，起司跟優格都是手工製作，跟歐洲所吃的發酵乳酪不同，印度的起司不能放久，三天內一定要吃完。

第三道「碳烤羊排(Lucknowi Chaape)」，為了去除羊肉本身的腥羶味，前一晚先以多種香料(小茴香、丁香、辣椒粉、芥末油等)搭配手工自作優格做醃製，再用烤爐碳烤約十五分鐘，完成後的羊排香氣逼人，肉質尤其軟嫩，絕對讓不敢吃羊肉的人顛覆舊有刻版印象，大快朵頤一番。最後一道「海得拉巴海鮮香料炒飯(Hyderabadi Biryani)」是印度中南部的料理，“Biryani”是印度香飯的意思，米飯使用印度長米，為了呈現金黃的色澤，需要加入番紅花做調色。在製作上更是繁瑣，將米、香草、番茄、肉、新鮮香料等食材層層堆疊於保溫效果好的甕中，再放置木炭上烤五至六個小時，才能完成這個道地的印度料理，這道菜也是馬友友小時候經常吃的印度經典菜餚。

馬友友除了懷念家鄉的米飯及烤餅外，也融入台灣的食材，「主廚特製碳烤九層塔豆腐(Basil Tofu Tikka)」，使用他愛吃的百頁豆腐，再以九層塔和香料醃製後和青黃椒一起碳烤，就變身成為一道馬友友在台灣的暖心食物。如同許多外國人來台灣最不能接受的是味道強烈的臭豆腐，這道國民小吃對馬友友而言不讓人意外，也是聞之卻步。還有一樣在台灣人記憶裡是媽媽味代表的「番茄炒蛋」料理，在他眼中也是完全無法理解的菜餚。這兩樣台灣的經典菜色對於身在異鄉的台灣遊子而言，絕對是心中想念的Comfort food，但對馬友友來說，卻是驚恐失色的奇異料理。由此可見每個人從小到大所經驗的飲食舒適圈不一樣，吃的食物往往跟區域飲食文化做連結，也造就成長大後對於Comfort food的記憶及思鄉情懷也就有所差異。

印度料理的特色

台灣人普遍對印度菜的直覺反應是「印度菜很辣」，或者直接聯想到的料理是「印度咖哩」。其實印度料理和飲食文化從印度不同的宗教有其各自傳統飲食的習慣，就可看出印度料理十分多樣且依據地區不同而有所變化。所以要說「馬友友印度廚房」是目前全台北最大的印度餐廳一點也不為過，因為從所提供印度14州的料理種類可察覺到不僅廚師本身的功力要深厚，還得經歷豐富，才能賦與食物道地的原汁原味。

對於印度料理而言，最大的烹調特色之一便是以不同的香料混合做調味，馬友友表示:「一個好的印度廚師要能夠透徹了解各種香料和藥草特性，才能夠精確的使用香料調配出不同食材。」由此可見香料佔據印度料理的重要性及地位。不論是菜餚料理到飲料、點心，馬友友笑說基本上除了水沒有加香料之外，幾乎所有的食物都一定會加入香料。香料之於印度人而言就如同義大利人說的「番茄紅了，醫生的臉就綠了。」道理相似，同樣是以食療代替醫療的概念，由此可見。

相較於各式各樣的香料，印度料理對於食材的唯一要求就是要新鮮，但在選擇性上就單純多了。印度人不吃牛肉，因為牛在印度是神聖的「聖牛」，但可以喝牛奶。此外受到伊斯蘭教教義的影響也不吃豬肉；因此印度多以雞肉、羊肉和海鮮魚蝦類等肉食為主。雖然對食材的講究上要新鮮，但不像日本人愛生食肉品，印度人不吃生肉，也絕對不吃水煮烹調的肉類。

印度料理的口味普遍較重，但各區域因為人文氣候的不同，在飲食習慣上還是有所分別。北印度以烤餅麵食為主，調味上會用奶油、起司等奶製品，口感上較為溫和豐富有層次，也沒吃那麼辣；南部以米食為主，因氣候比起北部更為炎熱，在口味上則較辛辣、鹹重；西部的飲食口味據馬友友表示，反而是吃最辣的區域，尤其愛吃炸物，也有許多特色的小點心；東部因為鄰近中國區域，有些菜餚在調味上會有類似中國熱菜類的口感。

​印度料理的另一個重要特色-坦都烤爐(Tandoor)。馬友友說，一般的印度家庭並沒有這樣的設備，因為坦都烤爐是一種以泥土鑄成的封閉式窯烤爐。以碳木高溫燃燒，再用碳火來燒烤各式肉類、海鮮等等。爐內溫度高達四、五百度，可以將肉類的水份和美味緊鎖在食物裡面。所有用坦都烤爐(Tandoor)製作出來的食物，都叫做「Tandoori」(音譯:坦都哩)，知名的料理如「坦都烤雞」，就是一份印度家喻戶曉的國民美食。除此之外，坦都烤爐(Tandoor)也用來窯烤印度最家常的庶民料理「烤餅NAAN」。以雞蛋、牛奶、全麥粉、香料、優格、鹽等材料做為簡單麵糰，經過窯烤後，飽吸碳香，口感有彈性又有嚼勁，不論是單吃或搭配有醬料的菜餚一起食用皆是享受。

落地台灣，不忘初衷

遠渡重洋而來的印度五星級主廚馬友友，最初因為朋友要在台灣開餐廳請他幫忙才有機緣來寶島，到最後選擇在台灣落地生根，連同香港、新德里，一共開了四家分店。雖然餐廳版圖已擴展到海外，但其實他的事業企圖心沒有很大，只是單純想傳遞何謂道地的「印度料理」給客人吃。也因為來台而結識台灣妻子還生了兩個寶貝女兒，「馬友友印度廚房」賣的不是愛情故事的回憶，而是一份源自對家鄉情感的溫暖記憶。

 「吃過東西沒？」泰籍主廚「阿明師」李明芢（Phonlaphat Sudsaidee）一見面劈頭就問。隨即毫不吝嗇端出「泰喜歡」餐廳裡一道道拿手好菜：厚到驚人的月亮蝦餅、一大碗黃咖哩雞腿麵、足足有手臂長短的泰式烤魚佐番茄香料辣醬、端午節應景的泰式香料筍絲雞肉粽，以及一盤碳烤豬頸肉。佳餚擺滿桌，阿明師竟問：「這樣夠吃嗎？」

自小離家 闖蕩成大廚

拿手好菜皆是媽媽的味道

李明芢回憶，有時候生意好，母親提早賣完，就會買條魚回家烹煮大餐，「泰喜歡」的「烤魚佐蕃茄香料辣醬」這道菜，就是李明芢最懷念的「媽媽的味道」。以大辣椒、辣椒醬、老薑、砂糖、胡椒粉、甲猜葉、豆豉、蠔油、香茅、南薑、檸檬葉、大蒜、紅蔥頭、白洋蔥、紫洋蔥、香菜根、魚露做成醃醬，均勻塗在魚和各種搭配的蔬菜上。

這道菜主要的料理方法是以芭蕉葉包裹鯉魚，以及高麗菜、娃娃菜、蔥先悶燒，好了之後，旁邊再放上玉米筍、精靈菇、杏鮑菇一起碳烤。這道菜相當耗時，唯有當李明芢母親生意好，提早賣完返家時才有機會做，但卻是李明芢兒時記憶最深的一道大菜。

由於母親會做小吃賣錢貼補家用，李明芢家裡多少都種些香料植物，像是香茅、檸檬葉、南薑等，由於都是自己家裡種的，沒什麼成本，所以每次下料都「很敢給」；李明芢香料「下重手」成了習慣，至今重口味香料成了他的獨門絕技，深受客人喜愛，清貧童年的無心插柳，造就了大廚傳奇。

李明芢來台十四年，堅持從泰國進口香料。他覺得，台灣的氣候不夠熱，香料植物的香氣無法被逼出來；而且台灣的土壤太肥沃了，香料植物的養分都長到葉上，反倒是最適合拿來做成香料的莖部長得不好。

他也堅持自己親手搗香料，維持童年至今的手感。李明芢不經意透露，他的香料秘訣就是要先將香料烤過再去料理：將各式香料原料烤得稍微有點焦氣，再去混合香料的香氣配上略焦的氣味，能帶出特別的滋味。

不畏艱辛 孜孜不倦勤學藝

李明芢來台十四年，教出的徒弟超過一百人。他總是告訴徒弟：食材不好、香料不夠，就不要硬做；這樣即使勉強做出一道菜，也不會可口。李明芢做菜，也講緣分。

他在台灣想做但一直沒有推出的一道菜，是以淡菜為主要食材的泰式砂鍋。李明芢以渾厚但輕的聲調，眉飛色舞地扳著手指細數要用到香茅、檸檬葉、綠辣椒、大蒜、魚露、檸檬、九層塔等各式香料，搭配新鮮的活淡菜放進砂鍋裡以大火燒。

雖然他形容的鮮度與美味，直教聽者口水直流，但至今沒有在台灣找到他認為適合的新鮮淡菜，這道泰式美食至今仍與台灣饕客無緣。雖然主打泰國東北的菜色，但李明芢針對台灣人的口味，減輕了辣度、增添鹹味，但是泰國菜最有特色的酸，李明芢在台灣完全不打折扣李明芢跟所有名廚一樣，香料、調味料的添加都不是可以用一匙、半勺來計量，而是隨當下鑊中菜餚欠缺的滋味，從調味料中信手拈來，撮一點灑進去，連跟隨多年的副主廚都無法完全掌握李明芢的料理精髓。

這就是廚藝之所以為「藝」而非「技」的精神。李明芢很聰明，對廚藝也有天分，十四年前來台灣，下班後窩在廚房裡，從菜單的拼音開始學中文。十四年後的今天，不少人從他黝黑的膚色猜：你是原住民嗎？他的流利中文，讓人忘了他其實是泰國人。他笑稱，自己的中文跟做菜一樣，都是「靠經驗」，而不是進正規學校學，才能說得好、做得好。雖然已是五星級飯店行政主廚，但少有人知道，李明芢這輩子最大的願望，其實是當老師。

縱使父母早上賣菜、傍晚賣小吃，但還是無法供應小學畢業的李明芢繼續升學。但想當老師的李明芢下定決心要到曼谷繼續念書；即使母親擔心當時只有十三歲的李明芢，在曼谷這個大都會，很快會落入人口販子手中，而哭著想把兒子留在身邊；但心意已決的李明芢還是穿著破舊的衣服，拎著一個只裝有車費以及小學文憑的包袱，投靠在曼谷打工的大哥。

最初，李明芢寄住在寺廟中，清晨四點就與老和尚一起在路上托缽化緣，等老和尚先吃完，李明芢才匆匆扒幾口剩下的飯菜，趕著七點鐘到學校上課。有時，少年李明芢因肚子餓而渾身發抖；有時，老和尚看到別的小朋友都有冰棒吃，特意拿些零錢讓李明芢解饞，但李明芢總是偷偷將錢收起來，躲到遠處，過一陣子回來跟老和尚說冰棒很好吃。

下午五點鐘下課，為了求一頓免費的晚餐，李明芢就算未成年，也跑到餐廳打工洗碗、殺魚、洗菜，這是他接觸餐飲業的開始；直到晚上十點，他才能拖著一身疲憊回到住處。李明芢聰穎的天資讓他學得很快，從洗菜開始到學如何配菜，從單純殺魚到會料理海鮮。離家第二年，他開始寄錢回家貼補家用；離家四年後首次返家，他已經有能力捐錢賑濟貧苦的鄰人。

為了更快速讓家裡脫貧，李明芢為自己規畫了一套「練功速成計畫」：他選定了約六到七家曼谷頂尖的餐廳，限定自己一年內要學盡一家餐廳所有的絕活，學完再換另一家。如果某家餐廳給的薪水不高，他甚至要求自己十個月內就要學完。他就像武俠小說裡遊走各門派偷師藝的年輕大俠，每次都提早到廚房，先很快把自己手邊工作做完，再藉幫忙別人的機會學手藝。二十三歲，李明芢已是五星級飯店的副主廚，二十五歲就升為主廚。對於平均年齡超過四十歲的五星級飯店主廚而言，李明芢的經歷稱得上傳奇。廚房裡不少人質疑：「老闆找個小朋友來做什麼？」但李明芢很快就以實力證明，老闆請的是主廚的「功夫」而非「年紀」。

仗義疏財、提攜後輩的俠義師傅

近年，李明芢經常到餐飲學校演講，圓了從小的「老師夢」。「阿明師」傳奇的廚藝生涯，讓不少台下十八、十九歲，原本百無聊賴低頭滑手機的學生，紛紛抬頭聽得津津有味。如果你到「泰喜歡」，看到一位膚色黝黑，獅鼻、厚唇、大耳垂，雙眼皮很深的廚師，宛如泰國風格的佛像走入塵世，站在大門口吧台準備沙拉或甜點，不要懷疑，他就是阿明師。沒有主廚的架子，只要底下的廚師忙不過來，他隨時補位。

「我只是一個每天在廚房站十幾個小時的普通人」，阿明師不覺得有什麼放不下的主廚身段。如果你還不確定在餐廳看到的是不是阿明師，記得觀察他的右手腕，如果手上綁有各色絲線編織而成的祈福手環，那就對了。這些手環是李明芢每年返鄉行善，布施僧侶、周濟貧困，寺廟給予的祈福印記。每天在廚房站十幾個小時，自己搗些香料醬汁配熱白飯，對自己好一點時就煎個荷包蛋裹腹，回到家倒頭就睡。李明芢的生活真的很無聊。

「我現在最大的煩惱就是沒有更多時間、更多錢去做善事。」李明芢的生命卻很富足。他現在的願望，是能在工作之餘，到台灣的孤兒院幫小朋友做幾道簡單美味，充滿他兒時回憶的的泰國小吃：河粉、炸貢丸，吃完陪小朋友玩一個下午遊戲；如果有需要，他也會包紅包給需要幫助的小朋友。

李明芢，廚之俠者，不單是因為他成名前宛如武俠小說主角般的傳奇經歷，更在於他成名後，仗義疏財、提攜後輩的俠者風範。