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沖繩人常以「沖繩料理」自豪,並強調其有別於日本料理。從沖繩人愛吃的三層肉、豬頭皮等日常飲食,加上過去琉球王朝所傳承下來的宮廷料理,都在在看出其與日本本土飲食的差異性。沖繩人的食物靈魂為何?體驗過才能了解。

歷史背景造就飲食的多元化
 
  琉球群島是位於台灣與九州之間西太平洋一系列島嶼,過去是一個獨立王國,目前屬於日本,稱為沖繩縣。由於琉球群島是珊瑚礁所構成,適合耕種的土地不多,屬於農業發展較為貧瘠之地,因此對沖繩人而言,飲食是關乎生存的重要而神聖的關鍵。尤其在琉球自古即有醫食同源的根底,所以沖繩料理提倡醫食結合,琉球人的長壽不老受到世界的矚目,現在沖繩料理被視為健康與長壽的食物,具有營養攝取與回復疲勞的神奇效果。
 
  因為沖繩縣是珊瑚礁所構成的群島,本地原本的食材種類不多,因此需要從周邊其他國家引入做為食物的動植物,其中台灣由於地理位置最近,加上氣候相仿,因此包括稻米、水牛、鳳梨、苦瓜、甘蔗、地瓜等都是從台灣移植而來。同時,由於在相當長的時期內,特別是中日韓等國實施鎖國政策的年代,琉球王國以朝貢名義非常頻繁地進行貿易,甚至還與呂宋、暹羅(泰國)、爪哇國、蘇門答臘、越南、以及更遠的土耳其、巴基斯坦等國進行外交和貿易交往,使得沖繩料理呈現相當多元的內容,沖繩的飲食文化融匯各種各樣的口味,連琉球特有的「泡盛(AWAMORI)」酒(一種用米做的燒酌)也是用泰國米為原料釀造而成。
 
  除此之外,當時琉球王國透過轉口貿易而獲得巨大利潤,成為一個非常富有的國家,被稱作「萬國津梁」,因此沖繩料理形成兩個流派,一個是王朝的宮廷料理,一個是庶民的家庭料理。再加上琉球的歷史涉入中日美等國家,從而使得沖繩料理受到各種文化的影響,更進一步形塑琉球飲食的多元化。
 
  最早沖繩料理是受到中國福建的影響,如豬肉包括豬臉、豬蹄、內臟等的食用習慣即為日本所無;其後,隨著日本政治勢力的進入,使得日本料理的元素也滲入沖繩料理,如琉球不但大量使用昆布,而且將其傳入中國與東南亞;戰後美國的佔領與美軍的駐留,導致漢堡、牛排、培根等西方料理也成為沖繩料理的一部分,沖繩在這方面的消費量都是日本第一位。在二次大戰前的日本殖民時代,許多琉球人到台灣工作,學會台灣的飲食,也有台灣人到琉球開餐廳,使得沖繩料理受到台灣料理的影響。
 
 
沖繩肉煎餅
 
沖繩料理的「混炒」文化
 
  位在七條通的美麗島沖繩居酒屋,老闆諸喜田先生最早在三十幾年前來到台灣,原本要開日語補習班,但礙於各項法規與招生問題,經營並不順利,其後改為代理獵戶座啤酒(Orion beer)在台灣的銷售,為推廣這種琉球特有的啤酒,所以開始經營沖繩料理的餐廳,沒想到一做就二三十年,目前是台北屈指可數的沖繩料理名店。不管是從店內擺設的風獅爺、三線琴,還是耳邊的民謠旋律,都讓人感受到濃濃的沖繩味。這次老闆向我們介紹的幾道料理,「沖繩肉煎餅」、「苦瓜蛋豆腐」、「角煮東坡肉」與「沖繩麵」皆是沖繩的經典美食。
 
 
角煮東坡肉
 

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中華料理的幾個大的菜系中,辣味的川菜一直有獨特的地位,在台北市的五星級飯店中,各種精緻歐美料理、日本料理都不稀奇,還比較少見以川菜為號召的,資深的中山北路二段的國賓飯店就是獨樹一幟的五星級川菜館。

  鳳凰颱風來台前夕的一個秋老虎的午後,在濃濃的午後暑氣籠罩下,來到國賓飯店十二樓的川菜館,品嘗主廚陳西滿(阿滿師)的廚藝,感受到一股不尋常的優雅和美味。
 
 麻婆豆腐
 
四川人的靈魂食物
 
  此次特別挑選了川菜作為本期企劃「Soul Food」為中華料理的代表。
 
  何謂「Soul Food」?指的應該是任何能使我們身心靈都舒泰的食物,例如家鄉口味就是,往往第一口就能讓我們的靈魂感動,瞬間回到家鄉。
 
  探索源頭,Soul Food靈魂食物緣起近二世紀前,是美國非裔的料理,關係到美國南部的美食;靈魂食物這詞起源於一九六0年代中期,可以追溯到非洲和歐洲的食物,如大米和高粱,由於當時的黑奴多來自非洲,西非最多,所以西非美食所有常見的元素 ,被引入到美洲的跨大西洋奴隸貿易的結果,他們成了被奴役之中非洲人的飲食主食。
 
  靈魂食物還包括美國南部(Deep South)各州的美食。這些蓄奴的南方美食的重要組成部分,其實是跨文化的融合版本,許多烹飪歷史學家認為,圍繞早期歐洲人到非洲探險的時候,歐洲探險家帶來了自己的食品,帶入非洲當地的飲食,如玉米和木薯來自美洲,而蘿蔔來自摩洛哥,和來自葡萄牙白菜,紛紛以主人的口味打進奴隸的餐桌,而在非裔美國人的烹飪歷史上寫下一筆,發揮重要作用。
 
  因為是黑人食物,通常soul food料理比較多油,偏重口味 炸物比較多,又因為奴隸的食材比較低階,大量用豬牛雞肉的內臟為主,這點和川菜的「九雜」特色還蠻遙相呼應的。
 
  國賓飯店的川菜廳主廚阿滿師就分析,例如川菜的「夫妻肺片」就頗像美國南方的靈魂食物。是一道川菜,以牛肉為主料,配以肺、心、舌等製作而成,源自成都。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,並不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香。以前四川省各大都會的街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經加工、鹵煮後,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食,風味別致,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
 
 
花椒子姜沙公
 
  四川省的下階層勞動大眾的內臟美食,口味重:重油重辣(為去除內臟的腥味),這些食物特色和美國南方的黑人靈魂美食,完全相似。
 

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