琉球群島是位於台灣與九州之間西太平洋一系列島嶼，過去是一個獨立王國，目前屬於日本，稱為沖繩縣。由於琉球群島是珊瑚礁所構成，適合耕種的土地不多，屬於農業發展較為貧瘠之地，因此對沖繩人而言，飲食是關乎生存的重要而神聖的關鍵。尤其在琉球自古即有醫食同源的根底，所以沖繩料理提倡醫食結合，琉球人的長壽不老受到世界的矚目，現在沖繩料理被視為健康與長壽的食物，具有營養攝取與回復疲勞的神奇效果。

 

　　因為沖繩縣是珊瑚礁所構成的群島，本地原本的食材種類不多，因此需要從周邊其他國家引入做為食物的動植物，其中台灣由於地理位置最近，加上氣候相仿，因此包括稻米、水牛、鳳梨、苦瓜、甘蔗、地瓜等都是從台灣移植而來。同時，由於在相當長的時期內，特別是中日韓等國實施鎖國政策的年代，琉球王國以朝貢名義非常頻繁地進行貿易，甚至還與呂宋、暹羅(泰國)、爪哇國、蘇門答臘、越南、以及更遠的土耳其、巴基斯坦等國進行外交和貿易交往，使得沖繩料理呈現相當多元的內容，沖繩的飲食文化融匯各種各樣的口味，連琉球特有的「泡盛(AWAMORI)」酒(一種用米做的燒酌)也是用泰國米為原料釀造而成。

 

　　除此之外，當時琉球王國透過轉口貿易而獲得巨大利潤，成為一個非常富有的國家，被稱作「萬國津梁」，因此沖繩料理形成兩個流派，一個是王朝的宮廷料理，一個是庶民的家庭料理。再加上琉球的歷史涉入中日美等國家，從而使得沖繩料理受到各種文化的影響，更進一步形塑琉球飲食的多元化。

 

　　最早沖繩料理是受到中國福建的影響，如豬肉包括豬臉、豬蹄、內臟等的食用習慣即為日本所無；其後，隨著日本政治勢力的進入，使得日本料理的元素也滲入沖繩料理，如琉球不但大量使用昆布，而且將其傳入中國與東南亞；戰後美國的佔領與美軍的駐留，導致漢堡、牛排、培根等西方料理也成為沖繩料理的一部分，沖繩在這方面的消費量都是日本第一位。在二次大戰前的日本殖民時代，許多琉球人到台灣工作，學會台灣的飲食，也有台灣人到琉球開餐廳，使得沖繩料理受到台灣料理的影響。

 

 

 

 

　　位在七條通的美麗島沖繩居酒屋，老闆諸喜田先生最早在三十幾年前來到台灣，原本要開日語補習班，但礙於各項法規與招生問題，經營並不順利，其後改為代理獵戶座啤酒(Orion beer)在台灣的銷售，為推廣這種琉球特有的啤酒，所以開始經營沖繩料理的餐廳，沒想到一做就二三十年，目前是台北屈指可數的沖繩料理名店。不管是從店內擺設的風獅爺、三線琴，還是耳邊的民謠旋律，都讓人感受到濃濃的沖繩味。這次老闆向我們介紹的幾道料理，「沖繩肉煎餅」、「苦瓜蛋豆腐」、「角煮東坡肉」與「沖繩麵」皆是沖繩的經典美食。

 

 

 

　　鳳凰颱風來台前夕的一個秋老虎的午後，在濃濃的午後暑氣籠罩下，來到國賓飯店十二樓的川菜館，品嘗主廚陳西滿(阿滿師)的廚藝，感受到一股不尋常的優雅和美味。

 

 

 

　　此次特別挑選了川菜作為本期企劃「Soul Food」為中華料理的代表。

 

　　何謂「Soul Food」？指的應該是任何能使我們身心靈都舒泰的食物，例如家鄉口味就是，往往第一口就能讓我們的靈魂感動，瞬間回到家鄉。

 

　　探索源頭，Soul Food靈魂食物緣起近二世紀前，是美國非裔的料理，關係到美國南部的美食；靈魂食物這詞起源於一九六0年代中期，可以追溯到非洲和歐洲的食物，如大米和高粱，由於當時的黑奴多來自非洲，西非最多，所以西非美食所有常見的元素 ，被引入到美洲的跨大西洋奴隸貿易的結果，他們成了被奴役之中非洲人的飲食主食。

 

　　靈魂食物還包括美國南部(Deep South)各州的美食。這些蓄奴的南方美食的重要組成部分，其實是跨文化的融合版本，許多烹飪歷史學家認為，圍繞早期歐洲人到非洲探險的時候，歐洲探險家帶來了自己的食品，帶入非洲當地的飲食，如玉米和木薯來自美洲，而蘿蔔來自摩洛哥，和來自葡萄牙白菜，紛紛以主人的口味打進奴隸的餐桌，而在非裔美國人的烹飪歷史上寫下一筆，發揮重要作用。

 

　　因為是黑人食物，通常soul food料理比較多油，偏重口味 炸物比較多，又因為奴隸的食材比較低階，大量用豬牛雞肉的內臟為主，這點和川菜的「九雜」特色還蠻遙相呼應的。

 

　　國賓飯店的川菜廳主廚阿滿師就分析，例如川菜的「夫妻肺片」就頗像美國南方的靈魂食物。是一道川菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成，源自成都。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香。以前四川省各大都會的街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

 

 

 

　　四川省的下階層勞動大眾的內臟美食，口味重：重油重辣（為去除內臟的腥味），這些食物特色和美國南方的黑人靈魂美食，完全相似。