「到異鄉打拼，需要的是更多的勇氣。」來台24年，在台北君悅酒店任職超過23年的港籍杜日福師傅如是說。因為人生地不熟，不管是環境、語言、文化，人事時地物都與自己的故鄉不同，對外地人而言，離鄉背井到異地打拼，面對的不只是個人專業上的試煉，也包含了生存能力的大考驗。
台灣最美麗的風景是人
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政商名流婚宴的幕後推手
曾於1993年3月獲得《吃在台灣》雜誌讀者票選為全國最佳粵菜餐廳的「凱粵園」，是君悅酒店漂亮中式海鮮餐廳的前身。為了因應信義區餐飲業激烈的競爭，2014年10月漂亮轉型為單純的粵菜餐廳，主打杜師傅的粵菜宴客佳餚及同樣也是港籍的祁焯輝師傅的傳統港點料理，不僅讓粵菜餐廳的定位更明確，也突顯君悅在港式點心的優勢。杜師傅認為，香港是個多元文化融合的社會，而粵菜融合了廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜），更能完整傳遞中西並容的文化特色以及創意性。
杜師傅表示，漂亮餐廳推出的新菜色在其他餐廳絕對品嘗不到，如「豆豉炒沙公」，選用肥美的斯里蘭卡大公蟹，加入豆豉、辣椒以大火爆炒，再放入砂鍋內緊密，藉此封存辛香夠味的鮮蟹精華。「南瓜海皇煲」，選用甜度高及香味足的台灣南瓜，先將南瓜烤熟，挖出綿密的南瓜肉，加入熬煮六小時的老母雞高湯，攪打成口感滑潤且風味香醇的湯底，再搭配豐富的海鮮配料一起燉煮，營造出道地絕佳的粵式風味。「蟲草花蒸龍膽斑」，則是選用由龍膽石斑與老虎石斑結合培育出的龍膽斑，魚肉油脂豐富，較普通石斑鮮甜、有彈性，且魚皮含豐富膠質，去骨取刺後，加入配料以熱油爆炒，清爽鮮香的口感，打造出最具代表性的粵菜美饌。
台灣的香港大廚
杜師傅不諱言在香港工作時，只要多個幾佰塊港幣就會馬上跳槽到新公司，雖然二十幾年來曾經離開君悅酒店三次，但也憑藉著精湛的粵菜廚藝及豐富的資歷，三度被徵召回來重掌宴會廳兵符。杜師傅說，他喜歡在台灣工作，不僅是因為台灣的人情味，也因為台灣的居住品質比香港好很多，生活步調也不像香港那麼快、壓力那麼大，很適合專心投注在工作上。
剛到台灣的第一年，杜師傅選擇落腳在信義路及光復路交叉口的「富瑤港式飲茶」，當時富瑤可說是香港師傅的搖籃，他在那裏認識了許多來自香港的師傅，即使現在大家都各奔前程，有些還在台灣各地的粵菜館掌杓，有些則自行創業、落地生根。也因為港廚散佈在世界各地，每個地區的人數都不多，所以只要在異鄉遇到同為港廚的香港人，感覺就特別親切、凝聚力也較強，每隔一段時間他們都會碰面聚會，彼此交流最新的菜色、討論新食材，互相試菜、激盪靈感。
綜觀台灣五星級飯店的中餐廳，大多由香港師傅擔任主廚，對此，台灣師傅普遍認為，因為香港師傅的資歷足夠，他們經由不同國家的菜餚文化洗鍊，在離鄉背井的壓力之下，懂得自我提升專業技能；也擅於運用調味料的優點，不管是煲湯、炒果、熬煮高湯等烹調手法都很到位，擁有精湛的粵菜技巧是必然的。
粵式料理在台灣
二十幾年來經常往返台灣、香港兩地的杜師傅曾說：「在台灣做粵式料理，變化比較多，連家人來台灣，都說比香港的餐廳還好吃」。杜師傅觀察，台灣人喜歡求新求變，對於新菜色的接受度較高，每隔一段時間流行的餐飲業種也都不同，可說是一個餐飲類型變化較快的地區，如早期的湘菜、川菜、上海菜，十年前風行的異國料理、港式飲茶、蛋塔、麻辣鍋等，及近年的日本料理、韓式料理等等，都曾在台灣餐飲業界占有一席之地。為了滿足台灣人對口味上的多元要求，杜師傅經常需要設計新菜色，如在粵式料理加入西式料理的松露、紅酒等食材，是近幾年較常被要求的新菜色。反觀香港，餐廳的菜色與他二十幾年前離開香港時差不多，變化不大。
近年台灣接連爆發食安問題，對於「香港師傅將粵式料理著重調味的技法帶進台灣」的說法，杜師傅認為，香港師傅擅長將食材作變化，只要在政府法令容許的範圍內使用調味料，讓菜餚更加豐富美味，是無可厚非的。
提到粵式料理與港式料理的關係，杜師傅表示簡單來說：「香港的粵式料理由廣東流傳下來，在香港落地生根後，才慢慢演變成所謂的香港菜。不管是粵式料理或港式料理都是香港的在地菜餚」。過去台灣年輕師傅常認為香港師傅在傳授廚藝這方面總會留一手，其實「有傳統無正宗」也是他們對粵式料理的最佳演繹。
傳承粵菜精華
執掌酒店餐飲業務量最龐大的部門，杜師傅說培養手下團結合作的默契就顯得格外重要。因為自己不喜歡被別人管，所以他要求手下除了不喝酒、不抽菸、時時保持味覺精準之外，更要主動積極、把份內工作做好，不要等別人推你一把才開始動作。杜師傅目前手下有18位師傅，都是在地的台灣人，其中跟著杜師傅學習，資歷最久的師傅已超過十年。
為了讓自己的團隊隨時隨地保持戰鬥力，宴會廳工作只要超過午夜12點，杜師傅一定會先讓團隊放下手邊工作，寧可明日提早一小時上班，也要讓團隊成員早點回家休息、養精蓄銳。每年顧客包的紅包，也一定捐出來給大家當尾牙聚餐的經費。這些小細節，或許就是杜師傅能在競爭激烈的五星級宴會餐飲中獨占鰲頭的原因。未來也計畫將道地的粵菜廚藝傳承給台灣的年輕師傅，希望粵菜能繼續在台灣發光發熱。
樂在其中、充實自我
「請叫我Ricky」，初次見面習慣以英文名自我介紹、親切又不生疏的打招呼方式，是很多人對香港人的第一印象，杜師傅也不例外，即使年過半百，仍保有年輕人的活力與衝勁。休假時間，杜師傅喜歡看海、到咖啡廳構思新菜色。他說只要離開辦公室，很多原本想不透的難題都能迎刃而解，休假後再上班，就能馬上大刀闊斧擬出令顧客滿意的菜單。為了隨時接收新資訊，除了不定期翻閱國內外餐飲雜誌之外，杜師傅也會請在香港的家人定期訂閱香港雜誌《飲食男女》，只要他回香港都會把重要的餐飲資訊撕下來帶回台灣，再跟工作團隊討論適合台灣人口味的新菜餚。如何在一家公司任職超過二十年、又能求新求變？杜師傅笑著說：「樂在其中，就能做得久、做得好」。
從見面到訪談結束，短短二小時，杜師傅展現侃侃而談、引人入勝的說故事能力，就如同台灣樂壇教父李宗盛先生曾說的：「香港能說的事情太多，如果你認為沒有話可說了，那你就差勁了」。在香港師傅們的身上不難發現，除了口條佳、有說故事的能力之外，聰穎主動、求新求變、勇於接受挑戰、外語能力較佳、求知慾強，也是他們共有的特質。若干年後，這些在台灣的香港大廚即將交棒給下一代台灣年輕師傅，在這個專業與業餘相互競爭、人人都能透過數位媒體為自己發聲宣傳的e世代，台灣師傅你還在等什麼？
