「飲口左茶未？第日飲茶！」是廣東話「飲茶了沒有？改天一起飲茶！」的意思，就像台灣人見面會先問候「呷飽未？」港式飲茶就是這麼深入港人日常生活中。

 

　　港式飲茶的歷史，可以追溯到清朝咸豐同治年間廣州地區的「二厘館」，所謂的「二厘館」，指的是收茶錢二厘、設備為簡陋的木桌木椅、供應各式糕點、專門為肩挑小擔的小販歇息、聊天、充飢的場所；後來因為清廷與列強簽訂不平等條約，廣州成為重要的通商口岸，嗅到商機的佛山人便轉移資金，來廣州經營茶樓。上個世紀50年代，大陸華南地區的商業重心由廣州轉往香港，香港順理成章承繼「食在廣州」的榮耀，香港「美食之都」的稱號也漸漸形鑄，港式飲茶在香港發揚光大，並隨著港人的移民在全世界生根，台灣也不例外，在第一批移民來台的香港大廚中，李壯奎師傅對於台灣港式飲茶廚藝的奠定，功不可沒。

 

 

 

　　人稱「李師傅」的李壯奎，出生廣東番禺世家，父親是清末秀才，爺爺曾任鄉長，直到大陸風雲易幟，舉家遷至香港定居，父親於巨變中抑鬱不得志，不是借酒澆愁，就是打罵小孩，李師傅說：「我父親到香港後，還曾經替當時還沒發跡且不識字的首富李嘉誠代筆書信，有絕佳的機會可在李的身邊做會計，可還是不振作」。身為七個孩子中的長子，李師傅12歲離家出走，求老闆給予一個月2塊錢的洗碗工作，從此背負起家中經濟重擔，後來由茶樓樓面小弟開始接觸港點，再轉至廚房，由學徒開始學習，「我看到當時茶樓老闆發薪水，廚房師傅拿著一疊用橡皮筋綑著的鈔票，心中發誓，我將來『一定強過他』！後來，我果真「強」過我師傅。」

 

　　但要如何強過自己的師傅呢？「偷學」是必然的，還有第二招，自己努力研發新菜，造成流行風潮，「師傅們會做的菜餚、點心，我要偷偷學會，然後再開發新菜」，有一段時間，李師傅待了40多家餐館，不計較薪水，為的就是學藝。在餐飲這一行，李師傅每個部門都幾乎做過主管，連外送、售點員他都做過，短短幾年內，升至大廚，從此進入香港各大飯店茶樓(例如香港富都飯店、香港希爾頓酒店、香港半島酒店)任中餐主廚一職，在香港外號「奎斗」的李師傅，培養了深厚的廚藝，對於各式中菜料理點心的製作與開發新口味，更是拿手絕活。

 

這是典型的新式廣東菜。

 

　　傳統中國菜色偏重油、重鹹，擁有近三十年廣東菜經驗的梁振業師傅觀察，餐飲界國際化程度愈來愈高，無國界料理盛行，廚師接觸西餐、日本料理日益頻繁，非中華料理的食材，像是魚子醬、鵝肝醬，以及各國烹調手法融入傳統中式菜色，是這波新式廣東菜崛起的主因。

 

　　再者，現代人生活型態轉變，重養生，也有不少素食族群，以蔬食入菜取代傳統大魚大肉、重油重鹹，但烹煮手法不變，也是新型態廣東菜的呈現方式。梁振業師傅示範的「咕咾雙菇」就是這類創新粵菜。

 

 

　　這天下午，梁師傅全身黑色系勁裝，帶著準備好的食材、調味料抵達借來拍攝的廚房。換上雪白廚師袍，他小心翼翼打開食材，法式料理三寶：魚子醬、松露、鵝肝醬，他就帶來了松露醬與鵝肝醬。但他今天要示範的是廣東菜。

 

　　不只精通粵菜，梁振業師傅也經營麻辣鍋、港式茶餐廳；通廚藝也懂經營，梁振業師傅點出了採用西方昂貴食材的新廣東菜流行的第三個原因：對餐廳而言，在廣東菜裡加入高檔食材，價位可以訂得比較高，鮑魚燒賣、燕窩蛋塔都是這樣產生的。

 

　　然而梁振業師傅強調，料理再怎麼「創意」、再如何「融會中西」，既然是廣東菜，還是要以中國菜的廚藝為主，不能改變該有的口味與香氣。他以咕咾肉為例，最道地的咕咾醬汁是以山渣提煉熬製，後來的糖醋醬有人添巧思，加進紫蘇梅汁。不少新式廣東菜會灑點檸檬汁，增添香氣，但咕咾肉的酸與甜是不能動搖的主軸，「否則就不是咕咾肉了。」

 

　　「而且無論鍋中還是盤子裡，都不能水汪汪的。」梁振業師傅說，廚師的功力就是依多少份量調多少醬汁，算得剛剛好才是功力；且若盛到盤子裡還醬汁淋漓，會減損咕咾肉「酥」的口感，也就不會讓食客發出「咕嚕」（咕咾）的嚥口水聲了。

 

　　松露滑蛋蝦球這道菜，梁師傅依傳統作法，以猛火將油溫燒高，關火後再放入蝦仁；但在調蛋汁的時候加入松露醬。他說，松露的香氣與奶、蛋類最契合，滑蛋蝦球加入松露，口感與氣味不會太突兀。

 

　　他將混有松露醬的蛋汁先翻炒出層次，再將炸好的蝦球放進來，而非「一鍋炒」。最後呈現出的松露滑蛋蝦球，蛋片與蝦球成色清爽、分明，不稀糊；「蛋片」入口也有實在感。微微松露的香氣佐蛋香，配上大粒蝦球的紮實，傳統廣東菜的優點沒少，新食材松露畫龍點睛出驚喜感。

 

　　另一味法式料理之寶「鵝肝醬」，梁振業師傅把它夾在干貝裡酥炸。「黃金鮮干貝鑲鵝肝醬」，融合干貝的鮮甜與鵝肝醬的鹹與香，經酥炸後呈現外酥內嫩的不同層次口感變化，算是創意與手法走得比較遠的新式廣東菜。

 

 

　　過去中餐的調味料變化不多，以醬油、鹽、糖、醋為主，但現在像是日本的柴魚醬油、味醂引進，賦予中式菜色調味新靈感，廣東菜或其他中國菜系走出新路不難想像。

 

　　梁振業師傅說，傳統廣東菜講究悶、扣、燉、煲湯，手法至今仍然是粵菜的特色與精髓；粵菜講究大鍋、大火，以火候控制為最難。廣東餐廳廚房一般分頭、二、三、四鍋。「四鍋」為尾鍋，以炒麵為主，掌杓的多半是初出茅廬的菜鳥，「三鍋」是小炒，負責普通的炒菜。

 

　　「頭鍋」則是大廚料理鮑參翅肚等高檔食材的位置，「二鍋」工作相當機動，頭鍋或三鍋忙不過來的時候，二鍋必須隨時支應。為了增加廚房效率，廣東爐灶都有「副爐」。主爐大火烹煮，逸出的爐火、熱氣以管線導進副爐，供加熱湯水所需。