「做咕咾肉，起鍋後，鍋子裡面的醬汁剩太多，是會被師父打頭的！」粵菜名廚梁振業一邊收乾鍋中的醬汁，一邊談如何看廣東菜的門道，以及粵菜師傅的功力。只是，他從鍋中咕咾醬汁裡盛出來的不是里脊肉，而是杏鮑菇和鮮香菇。
這是典型的新式廣東菜。
傳統中國菜色偏重油、重鹹，擁有近三十年廣東菜經驗的梁振業師傅觀察，餐飲界國際化程度愈來愈高，無國界料理盛行，廚師接觸西餐、日本料理日益頻繁，非中華料理的食材，像是魚子醬、鵝肝醬，以及各國烹調手法融入傳統中式菜色，是這波新式廣東菜崛起的主因。
再者，現代人生活型態轉變，重養生，也有不少素食族群，以蔬食入菜取代傳統大魚大肉、重油重鹹，但烹煮手法不變，也是新型態廣東菜的呈現方式。梁振業師傅示範的「咕咾雙菇」就是這類創新粵菜。
添巧思走出新路
這天下午，梁師傅全身黑色系勁裝，帶著準備好的食材、調味料抵達借來拍攝的廚房。換上雪白廚師袍，他小心翼翼打開食材，法式料理三寶：魚子醬、松露、鵝肝醬，他就帶來了松露醬與鵝肝醬。但他今天要示範的是廣東菜。
不只精通粵菜，梁振業師傅也經營麻辣鍋、港式茶餐廳；通廚藝也懂經營，梁振業師傅點出了採用西方昂貴食材的新廣東菜流行的第三個原因：對餐廳而言，在廣東菜裡加入高檔食材，價位可以訂得比較高，鮑魚燒賣、燕窩蛋塔都是這樣產生的。
然而梁振業師傅強調，料理再怎麼「創意」、再如何「融會中西」，既然是廣東菜，還是要以中國菜的廚藝為主，不能改變該有的口味與香氣。他以咕咾肉為例，最道地的咕咾醬汁是以山渣提煉熬製，後來的糖醋醬有人添巧思，加進紫蘇梅汁。不少新式廣東菜會灑點檸檬汁，增添香氣，但咕咾肉的酸與甜是不能動搖的主軸，「否則就不是咕咾肉了。」
「而且無論鍋中還是盤子裡，都不能水汪汪的。」梁振業師傅說，廚師的功力就是依多少份量調多少醬汁，算得剛剛好才是功力；且若盛到盤子裡還醬汁淋漓，會減損咕咾肉「酥」的口感，也就不會讓食客發出「咕嚕」（咕咾）的嚥口水聲了。
松露滑蛋蝦球這道菜，梁師傅依傳統作法，以猛火將油溫燒高，關火後再放入蝦仁；但在調蛋汁的時候加入松露醬。他說，松露的香氣與奶、蛋類最契合，滑蛋蝦球加入松露，口感與氣味不會太突兀。
他將混有松露醬的蛋汁先翻炒出層次，再將炸好的蝦球放進來，而非「一鍋炒」。最後呈現出的松露滑蛋蝦球，蛋片與蝦球成色清爽、分明，不稀糊；「蛋片」入口也有實在感。微微松露的香氣佐蛋香，配上大粒蝦球的紮實，傳統廣東菜的優點沒少，新食材松露畫龍點睛出驚喜感。
另一味法式料理之寶「鵝肝醬」，梁振業師傅把它夾在干貝裡酥炸。「黃金鮮干貝鑲鵝肝醬」，融合干貝的鮮甜與鵝肝醬的鹹與香，經酥炸後呈現外酥內嫩的不同層次口感變化，算是創意與手法走得比較遠的新式廣東菜。
過去中餐的調味料變化不多，以醬油、鹽、糖、醋為主，但現在像是日本的柴魚醬油、味醂引進，賦予中式菜色調味新靈感，廣東菜或其他中國菜系走出新路不難想像。
梁振業師傅說，傳統廣東菜講究悶、扣、燉、煲湯，手法至今仍然是粵菜的特色與精髓；粵菜講究大鍋、大火，以火候控制為最難。廣東餐廳廚房一般分頭、二、三、四鍋。「四鍋」為尾鍋，以炒麵為主，掌杓的多半是初出茅廬的菜鳥，「三鍋」是小炒，負責普通的炒菜。
「頭鍋」則是大廚料理鮑參翅肚等高檔食材的位置，「二鍋」工作相當機動，頭鍋或三鍋忙不過來的時候，二鍋必須隨時支應。為了增加廚房效率，廣東爐灶都有「副爐」。主爐大火烹煮，逸出的爐火、熱氣以管線導進副爐，供加熱湯水所需。
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