土生土長的宜蘭人－程智勇主廚，排行第七，從小愛吃、愛煮，更愛故鄉宜蘭，所以將喜愛的三者合而為一，開了「饗宴互動式鐵板燒」。鐵板燒檯就是他的舞台，鐵板燒檯後方的大螢幕上不時秀出三個女兒的照片，穿插著各式食材，對於大多數鐵板上的蔬菜，主廚總是以「這是我媽媽菜園的……」開頭，看著客人驚奇又滿足的表情，程師傅便會端起酒杯會心一笑的說：「喝酒、喝酒!」。

 

　　來自務農家庭的程師傅至今仍看天吃飯，讓老天爺給創意，菜單源自宜蘭的土地，每天會端出什麼料理，端看菜園、果園、漁港的收成來決定。新鮮的蔬菜、土壤的氣息，都是程師傅設計菜單的靈感來源，跟著主廚走，能夠看到一段主廚與土地的對話。

 

8:30AM

　　青菜應趁著露水還留在葉子上時摘採最好，因此第一站便來到位於宜蘭市的程媽媽私房菜園。

採摘的蔬菜

程媽媽豐富的務農經驗使這個菜園有挖不完的寶。程媽媽菜園不使用化學肥料與除草劑，靠的是菜園入口這黑黑的一堆土－廚餘堆肥。主廚說這就是取之土地用之土地，加入食物鏈的一環，盡可能避免浪費，主廚還特地拿鋤頭耙開堆肥，獻寶似的要我們看裡面的蚯蚓、蜈蚣……。

 

　主廚還特地拿鋤頭耙開堆肥

媽媽種的韭菜，是主廚的最愛

　

 

 

　　 5S管理指的是Structurise (常組織)、Systematise (常整頓)、Sanitise (常清潔)、Standardise (常規範)、Self-discipline (常自律)，中文又稱為「五常管理法」。5S管理是為製造、服務、醫護、教育、飲食、建築、公共等各行業的管理和前線人員而設。目標是全面實施5S管理，提升各行各業的安全、衛生、品質、效率、形象及競爭力。

 

　　舉例來說，餐廳廚房的乾貨食材或是調味料等，便需要進行分層管理。按照使用程度進行不同的保存方法，便是屬於五常管理的「常整頓」。

5S管理應用在食品安全管理(FSM) 的危害分析個案

產品名稱： 炸雞翼

炆雞翼生產流程表 :  (1)收貨 → (2)儲存 → (3)解凍 → (4)醃製 → (5)烹煮 → (6) 上菜  è  CCP/OPRP                  

個案分析 : 確定原料或生產程序中的主要危害步驟

1.當進行危害分析時 , 於每個生產程序中潛在危害的嚴重性及可能性 (如：地溝油(或餿水油、飼料油)) 都須要考慮。 (Form-A)  

2.根據潛在危害對產品安全的影響 , 潛在危害的嚴重性及可能性可分為 3 個層次: 高、中、低。 (Form-A)                                

3.於危害分析後 , 如果潛在危害的嚴重性及可能性界定為  "高"  或  "中"  或  "低"，這個潛在危害會考慮成為主要危害。 (Form-A)                         

4.如果潛在危害的嚴重性或可能性其中一項界定為  "低" ,或潛在危害的嚴重性及可能性兩者界定為  "中"  , 這個潛在危害會考慮成為非主要危害。 (Form-A)

5.於Form-B 和 Form-C 上填寫 CCP 和 OPRP 的內容資料。                          

6.當個別潛在危害確定為主要危害時 , HACCP 小組須根據該生產程序的控制方法去評估及決定這個危害是否控制重點或運作上首先需要的計劃,或是否有其後的步驟以消除或減低潛在危害至一(R)個接受的水平。 (Form-B & C)

7. 拍攝6張有代表性流程照片, 貼上Form-D格內。

台灣目前面臨嚴厲的食安問題，當然有許多解決之道，包括5S管理。此管理法在廚房的食材管理上有其獨特的方式，雖然過程繁瑣，但卻可以解決餐廳許多的細節、步驟，包括食材的標籤管理、先進先出等。也期待在這次食安風暴之後，台灣能重拾美食王國的稱號。