5S管理能要求「餐廳廚房應該要做到地板上都不會有一滴水?」它是如何辦到的?由何慶明教授創於香港的5S理論,曾經應用在故宮晶華、欣葉餐飲、乾杯集團等台灣之餐飲業。何謂5S?本篇將濃縮創辦人何教授的5S管理概念,與讀者們進行分享。
何謂5S管理
5S管理指的是Structurise (常組織)、Systematise (常整頓)、Sanitise (常清潔)、Standardise (常規範)、Self-discipline (常自律),中文又稱為「五常管理法」。5S管理是為製造、服務、醫護、教育、飲食、建築、公共等各行業的管理和前線人員而設。目標是全面實施5S管理,提升各行各業的安全、衛生、品質、效率、形象及競爭力。
舉例來說,餐廳廚房的乾貨食材或是調味料等,便需要進行分層管理。按照使用程度進行不同的保存方法,便是屬於五常管理的「常整頓」。
5S管理應用在食品安全管理(FSM) 的危害分析個案
產品名稱: 炸雞翼
炆雞翼生產流程表 : (1)收貨 → (2)儲存 → (3)解凍 → (4)醃製 → (5)烹煮 → (6) 上菜 è CCP/OPRP
個案分析 : 確定原料或生產程序中的主要危害步驟
1.當進行危害分析時 , 於每個生產程序中潛在危害的嚴重性及可能性 (如:地溝油(或餿水油、飼料油)) 都須要考慮。 (Form-A)
2.根據潛在危害對產品安全的影響 , 潛在危害的嚴重性及可能性可分為 3 個層次: 高、中、低。 (Form-A)
3.於危害分析後 , 如果潛在危害的嚴重性及可能性界定為 "高" 或 "中" 或 "低",這個潛在危害會考慮成為主要危害。 (Form-A)
4.如果潛在危害的嚴重性或可能性其中一項界定為 "低" ,或潛在危害的嚴重性及可能性兩者界定為 "中" , 這個潛在危害會考慮成為非主要危害。 (Form-A)
5.於Form-B 和 Form-C 上填寫 CCP 和 OPRP 的內容資料。
6.當個別潛在危害確定為主要危害時 , HACCP 小組須根據該生產程序的控制方法去評估及決定這個危害是否控制重點或運作上首先需要的計劃,或是否有其後的步驟以消除或減低潛在危害至一(R)個接受的水平。 (Form-B & C)
7. 拍攝6張有代表性流程照片, 貼上Form-D格內。
台灣目前面臨嚴厲的食安問題,當然有許多解決之道,包括5S管理。此管理法在廚房的食材管理上有其獨特的方式,雖然過程繁瑣,但卻可以解決餐廳許多的細節、步驟,包括食材的標籤管理、先進先出等。也期待在這次食安風暴之後,台灣能重拾美食王國的稱號。