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現任| 德麥食品(股)公司 烘焙技師

年齡| 42歲
 
專長| 融合西點與麵包的跨界手藝,原料、口味、美感三位一體
 
經歷| 鳳城食品麵包師傅、羅撒食品麵包師傅、穎食喝東西研發主廚
 
紅麴蔓越莓乳酪
運用養生的紅麴、健康的蔓越莓及營養的乳酪,搭配少糖少油的配方,並使用健康優質的橄欖油,製成一個健康又美味的歐式麵包。
 
仙人掌醇奶
運用天然的仙人掌果泥,搭配口感極佳的優質奶油,組合成色香味俱全的麵包。
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

潮洲滷味是一道甚受港人喜愛的小吃,而製作滷味的「滷水」,則是決定味道的關鍵。粵菜的滷水分為白、中、黑三大類,而製作滷水的材料則以中藥材為主,斤兩多寡取決於師傅的老經驗,也因此更能展現各家的特色和風味。在苗栗苑裡,就有一家餐廳能吃到香港師傅做的道地潮洲滷味,十多種中藥材調製而成的滷汁,讓食材甘而不鹹、色澤亮而不膩,入口後還散發淡淡的中藥香氣,極具美味。

  在苗栗苑裡,「全國高爾夫花園球場」是一家老字號的休閒中心,為了推廣當地美食並吸引來客,2010年特別自台北請來港籍師傅蔡文洪掌廚,蔡主廚從15歲開始學做粵菜,至今已逾三十年,在餐飲界是相當資深的主廚。之所以來台灣發展,蔡主廚表示,1997年香港回歸中國時,因對未來生活及前途感到迷惘,在深思熟慮後,決定和多位港籍師傅一起移居來台,而這一待,就將近二十年的歲月。蔡主廚不僅在這裡娶妻生子,台灣更成為他的第二故鄉。
 
  蔡文洪主廚曾在不少知名飯店服務,如基隆長榮、墾丁凱撒、台中經典、桃園尊爵等,後來因健康問題,無法負荷大飯店工時長、壓力大的環境,於是在全國高爾夫花園球場老闆的邀請下,來到環境清幽的苗栗工作兼養身。由於此一因緣,蔡主廚在為球場餐廳重新規劃菜單時,除了把飯店的經驗移植過來外,更研發出多道以「養生」為主軸的新菜色,如焗烤粟子南瓜、卓蘭紅柿蝦球、紅麴燜豬尾等,將苗栗特有食材和養身中藥一起入菜。蔡文洪主廚表示,養生菜雖然口味較清淡,但是仍保留粵菜的傳統,畢竟自己是粵菜師傅,不能忘本。

全國高爾夫花園球場蔡文洪主廚

蔡文洪主廚

決定味道的三種滷水

  除了養生料理外,「潮州滷味」更是蔡文洪主廚拿手的粵菜小吃。潮州滷味的作法看似簡單,但滷食材的滷水卻大有學問,甚至是決定味道的重要關鍵。蔡主廚進一步解釋,粵菜的滷水分為白、中、黑三種,不同的料理會使用不同的滷水,例如外皮油亮、和台灣白斬雞相似的香港貴妃雞,便是使用白滷水做成;潮州滷味多使用中滷水,該滷水不使用醬油調味,而是用泰國魚露、鮮味露去調製,因此味道和顏色都較黑滷水清淡一點;做燒臘便當的油雞腿、玫瑰油雞等料理,則是使用黑滷水做成,滷水內會放進大量醬油,味道重鹹,食材熬煮後的色澤較深。

蔡主廚使用的滷水,是以陳年滷汁為湯底,自己再改良滷包內的中藥配方和比例,他所選用的中藥材就多達十幾種,包括桂皮、八角、花椒、小茴香、甘草、羅漢果、丁香…等組合而成。蔡主廚表示,中藥滷包放進滷水後,一定要用小火慢煮,若以大火快滾,會影響滷水的味道和色澤。滷水慢煮一段時間後,中藥材的香味會漸漸散發出來,此時就要把滷包儘速拿起,再將冰糖、泰國魚露、鮮味露等加入滷水內調味,切記不可熬煮太久,以防鮮味跑掉。滷包約略使用三至五次就會失去味道,此時便須換新。

蔡文洪主廚表示,由於中藥可以增添香氣、減少肉類的油膩感和腥味,並提升食材的美味度,因此慣以中藥材製作滷水,而這些中藥材都是一次大量進貨,需要製作滷水時,再分次分量裝入滷包使用。每家餐廳的滷水都有自己的獨門配方,並依師傅個人經驗去決定斤兩多寡,例如桂皮和花椒的量不能過多,避免將其他藥材或食材的味道蓋住,甘草主要用以提味,量宜少不宜多,所以各種中藥材的份量都要剛好才行。

全國高爾夫花園球場的潮州滷味盤

潮州滷味盤

跨海來台的陳年滷汁

對於使用過的滷水,師傅們大多會加以保存並重複使用,這種多年不換的滷水,即所謂的「陳年滷汁」,一般相信,滷過愈多食物的滷水,因為吸收各種食材的精華,所以味道特別濃郁。蔡文洪主廚表示,各種食材都適合做成滷味,將雞胗、牛肚、杏鮑菇、海帶等放進滷水裡煮熟,撈起後均吸汁入味,入口後帶有淡淡的八角香,並散發花椒的微辣口感,連帶骨的豬耳朶也煮到軟嫩易嚼,風味甚佳,和台灣滷味的味道截然不同。蔡主廚透露,以前在台北開餐廳時,不少知名美食家都曾前往品嚐,可見其美味甚具口碑。

蔡主廚回想當年從香港來台時,「陳年滷汁」可是他最重要的行李之一,他說,滷水對香港師傅而言非常寶貴,開設新店時如果身邊沒有滷水,一定會向其他老店要相當份量的陳年滷汁,再將新的中藥包加進去製作成自己的滷水,如果滷水不夠,加水重新調配,味道不夠,再把滷包放進去提味即可,如此重複使用。之所以使用陳年滷汁為湯底,主因是陳年滷汁經長久熬煮後,裡面已有濃郁的肉香和中藥的氣味,若單純使用水當湯底製作滷汁,很難熬出好味道。

蔡文洪主廚說道,香港師傅不會吝於分享經驗,因為粵菜的做法千變萬化,只要主體不變,任憑師傅各展手藝。陳年滷汁相互分送也是同樣道理,三四位師傅的滷水可能來自同一個地方,但每一位調製出來的味道卻不會相同,各有各的特色,因此不必擔心味道一樣或客人流失等問題。

全國高爾夫花園球場的卓蘭紅柿蝦球

卓蘭紅柿蝦球

滷出食材好味道

蔡文洪主廚表示,陳年滷汁最好使用白鐵鍋熬煮,其他材質較不理想,每天使用滷水後,清除雜質的過程需要特別留意,乾淨的陳年滷汁才易長久保存。首先,將使用過的滷水燒開後再過濾,去除肉類殘留的血水、沈澱物,以及其他雜質,若沒有經過這道手續,不乾淨的沈殿物極易使整鍋滷水變壞。待滷水過濾乾淨後,再把細密的格狀鐵網蓋在白鐵鍋上,一來防止異物掉入,二來保持空氣流通,如此才不會使滷汁變味、變質,甚至臭掉。 

蔡文洪主廚表示,滷水料理沒有定義,都是依師傅的嗜好來決定食材,以潮州滷味而言,只要客人想得到的東西都可以放進滷水裡煮,蔬果、肉類、菇類無一不可。但蔡主廚提醒,滷食材時有一定的先後順序,例如蔬菜、豬血等食材不需重味,可以先放進滷水裡滷,而肉類具有腥味,必須使用較重味道的滷水蓋味,因此須等其他食材滷完後再下鍋,並加入滷包加味和提味。所以師傅每天都要隨時調整滷汁味道的濃淡,才能讓食材滷出好味道。

由於滷汁需要使用大量中藥材製作,加上餐廳以養生料理為號召,因此蔡文洪主廚對中藥的屬性和功效自然有一定了解。他表示,除了本身多年的掌廚經驗外,閒暇時間仍會繼續進修,大量閱讀和中藥相關的書籍,如此才能更了解各種藥材的種類、特性、味道,以及哪些藥材入菜能增進身體健康,例如滷包內的陳皮、小茴香、肉桂、甘草等均具有理氣、溫陽健脾等功效,而八角、花椒等材料味道強烈且會刺激胃腸,因此要適量使用,這些在製作滷水時都是有用的知識。

全國高爾夫花園球場的苗栗水果沙拉

苗栗水果沙拉

蔡主廚表示,目前中餐廳共有七位師傅負責後場,各有各專職的工作,而苗栗苑裡是純樸寧靜的地方,山區環境優美秀麗,早已吸引不少會員和客人前來運動和消費,經過菜色變換和經營手法改變後,在此舉辦喜宴的人數明顯增加,而在客人口耳目傳及相互介紹下,本地消費者的來客數亦同時增長。蔡文洪主廚最後表示,他堅持每季都會推出創新菜色及養生餐,不僅為了服務新舊客人、推廣當地食材,更希望讓「全國高爾夫花園球場」在苗栗地區成為首屈一指的知名餐廳,讓苗栗鄉親都能品嚐到粵菜料理的美味。