范舜惟
現任| 德麥食品(股)公司 烘焙技師
年齡| 42歲
專長| 融合西點與麵包的跨界手藝，原料、口味、美感三位一體
經歷| 鳳城食品麵包師傅、羅撒食品麵包師傅、穎食喝東西研發主廚
紅麴蔓越莓乳酪
運用養生的紅麴、健康的蔓越莓及營養的乳酪，搭配少糖少油的配方，並使用健康優質的橄欖油，製成一個健康又美味的歐式麵包。
- 材料（7個份）：
A. 隔夜種：
拿破崙法國麵包專用粉 300g、酵母1g、水300g
B. 本種：
拿破崙法國麵包專用粉 600g、荷麥純裸麥粉100g、糖 20g、鹽 20g、德麥純真紅麴粉18g、橄欖油 20g、水400g、荷麥蔓越莓乾 20g、荷麥胡桃 100g、美國NBA奶油起士 每個60g、隔夜種600g、酵母 10g
裝飾：
荷麥純裸麥粉 適量
- 作法：
A. 隔夜種
1. 將酵母、水用橡皮刮刀拌勻，加入拿破崙法國麵包專用粉，以慢速攪拌2分鐘，封膜，放入冷藏隔夜發酵，備用。
B. 本種
2. 將拿破崙法國麵包專用粉、荷麥純裸麥粉、糖、鹽、德麥純真紅麴粉、橄欖油、水、A隔夜種以直接法攪拌成糰後，加入酵母，拌勻後讓麵糰靜置水解15分鐘，再繼續攪拌。(亦可加入老麵，讓麵包更香、更柔軟、保濕性更佳)
3. 麵糰攪拌至可擴展成薄膜程度，麵糰溫度約25℃。
4. 先將荷麥胡桃剝碎，與荷麥蔓越莓乾一起鋪在麵糰上，摺三摺後，再鋪上第二層果乾，再摺三摺，放在刷上一層奶油的烤盤上，在室溫基本發酵50分鐘後，再翻面發酵30分鐘。
5. 發酵後分割麵糰，每個約400g，進行三折整麵動作，再中間發酵30分鐘。
6. 在籐籃內撒入荷麥純裸麥粉，並將美國NBA奶油起士放入擠花袋，備用。
7. 將步驟4麵糰輕拍出空氣，在每個麵糰上擠入美國NBA奶油起士，再將麵團進行二次三摺包成方形，放入籐籃中，最後發酵50分鐘。
8. 發酵後將麵糰從籃中倒出，用刀割出龜裂形狀，以220/190℃烤焙25分鐘。
仙人掌醇奶
運用天然的仙人掌果泥，搭配口感極佳的優質奶油，組合成色香味俱全的麵包。
- 材料（16-17個份）：
A. 法國老麵：
拿破崙法國麵包專用粉 500g、鹽10g、酵母2g、冰水350g
B. 仙人掌酥菠蘿
飛雪金磚奶油 100g、樂比冷凍仙人掌果泥 50g、低筋麵粉 150g
C. 本種
拿破崙法國麵包專用粉 500g、凱薩琳高筋麵粉500g、細砂糖 30g、鹽 20g、酵母10g、飛雪金磚奶油30g、樂比冷凍仙人掌果泥 400g、
水300-350g、蛋白(入烤箱前表面刷蛋白) 適量
裝飾
鑽石牌888特級鮮奶油 400克、防潮糖粉、紅醋栗少許
- 作法：
A. 法國老麵
1. 將拿破崙法國麵包專用粉、鹽、酵母、冰水全部倒入，以慢速2分鐘攪拌至有筋性，約在麵糰理想發酵溫度25-28℃間，常溫發酵1小時後，再冷藏隔夜發酵10小時。
B. 仙人掌酥菠蘿
2. 飛雪金磚奶油先在室溫退冰，加入樂比冷凍仙人掌果泥及少許低筋麵粉拌勻，再慢慢加入所有低筋麵粉拌勻，揉成麵糰後，先冷藏稍硬後用粗網過篩，再放置冷凍，備用。
C. 本種
3. 將拿破崙法國麵包專用粉、凱薩琳高筋麵粉、細砂糖、鹽、酵母、飛雪金磚奶油、樂比冷凍仙人掌果泥、水300g以直接法慢速攪拌，成團後，加入A法國老麵200g及剩餘水50g，以中速攪拌至麵糰可擴展成薄膜，麵糰溫度約25℃。
4. 麵團放在刷上奶油的烤盤上進行三摺整麵動作，在室溫約30℃(可用塑膠袋蓋住麵糰)，基本發酵1小時後，再翻面發酵30分鐘。
5. 將發酵好的麵糰分割成每個120g，再進行三捲整麵動作、搓成長形，靜置中間發酵30分鐘。
6. 將步驟4麵糰輕拍出空氣，捲起長棍形，進行整形動作，放置烤盤。
7. 將步驟5麵糰刷上蛋白，滾上B仙人掌酥菠蘿，最後發酵1小時，以210/180℃烤焙11分鐘。
8. 將鑽石牌888特級鮮奶油打發至不會往下滴，裝入擠花袋，備用。
9. 切開步驟7麵包，冷卻後擠入鮮奶油，撒上糖粉，擺上紅醋栗即可。
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