如果在街上隨機抽樣問問台灣男女老少，對於他們而言，在台灣的異國料理有哪些，「義式料理」這個選項肯定在前三名之內。尤其義大利麵在台灣普及的程度已經到了小至幼稚園孩童、大至老年人；平價如早餐店、高檔如五星級飯店，人人皆知、無所不在的地步。站在義大利人的角度想，家家戶戶天天都在吃的國民美食，在台灣如此遍及，肯定感到很欣慰。但如果實際走訪台灣，會發現台灣的義大利麵千奇百怪，什麼模樣都有，肯定會大叫「這不是義大利麵！」究竟在義大利人心中真正的義大利麵是什麼？ 

 

 

　　「義大利麵之於義大利人而言，就是一道隨時在家裡可以煮來吃的一道家常菜。」這句話來自有最懂義大利菜的台灣人之稱，同時在全台已有四家不同屬性的義式料理餐廳的王嘉平主廚如此說道。經營義式料理餐廳已十餘年的王嘉平主廚，到現在還維持一年至少去義大利兩次，現今已走訪義大利17個區域，對於義式菜餚的了解，可能比很多土生土長的義大利人還來得深。義大利靴子形狀的地形劃分為二十個區域，光是義大利麵條的種類在同一個區域可能就有不同的稱號及料理手法，但不變的精髓是各個區域以它的菜為傲，自以為是的料理所以狹隘，但也因此才夠深入、有深度。

 

有深度的料理讓王嘉平主廚十分傾心，不像台灣早期社會大多是因為不愛唸書才跑去當廚師。對於擁有高學歷的背景，「人生三十才開始」的王主廚，當初是因為自己喜愛做菜，愛到後來乾脆開了餐廳。而選擇義式料理做為他的起跑點，跟他的個性多少有關係。相較於法國菜的細膩與講究，義大利菜訴求的是簡單俐落，一個鍋子做到底的精神跟王嘉平不喜歡拿夾子做菜的想法一拍即合。

 

看似大而化之的王主廚，講到何謂道地的義大利麵這個話題，可是一點也不馬虎。北上台北開的第一家義大利麵店「Solo Pasta」，字面上的意思是「只有義大利麵」，其定位賣的是各地區的義大利麵，目前店內約販售十二個區域，可以說是全台灣最專精的義大利麵專賣店。但別以為專業，客人就會買單。因為對於道地義大利麵的堅持，「Solo Pasta」這間店剛開業時讓王嘉平吃了不少苦頭。

 

義大利麵在台灣發展多年，但要吃到正宗的義大利麵餐廳可能為數不多。尤其台灣版的義大利麵口味及變化選擇多如繁星，一端上桌比的是澎湃的用料，往往忽略了其實麵條才是真正的主角，也因為如此，要扭轉客人對於義大利麵的印象往往困難重重。

 

 

在義大利，沒有真正的紅、白、青三種醬料的說法，只是因為各地區的做法不同，流傳到其他國家後才被定義了這些醬料名稱。好比在義大利北方熱內亞地區常見的義大利麵料理手法多搭配「pesto」，也就是一般所命名的「青醬」，使用的材料有松子、蘿勒、大蒜等，在熱內亞稱為「pesto alla genovese」。但在南部西西里島的「青醬」則是以番茄、杏仁、大蒜為主。另外因為青醬具有揮發性，道地的青醬義大利麵是將青醬淋在煮好的義大利麵，絕非是將麵與青醬一同熱炒，否則蘿勒等食材的香氣則會跑掉。王嘉平為了真實傳遞青醬義大利麵風味，採用的是比一般九層塔貴十六倍的埔里有機栽種甜蘿勒(sweet basil)。不像台灣的青醬麵有那麼多的選擇，在他店裡，青醬義大利麵沒得挑，就只有一種，去除五花八門的配料，希望客人吃到的是最原本的味道。

 

義大利麵的口味中最廣為人知的肉醬麵，在「Solo Pasta」吃到的是源自波隆那的傳統料理手法，在豬肉與牛肉混合的醬料裡，加入了自製香腸以及雞肝，搭配的麵條則是特寬雞蛋麵。另外引起王嘉平開義大利麵餐廳的念頭，則是在拿坡里吃到的番茄海鮮義大利麵。簡單地用番茄稱出海鮮的風味，讓他直呼這才是真正的道地美味。

 

　　「PIAZZA」的讀音似「皮耶薩」，最近台北市東區敦化南路一段232巷內就開了這麼命名的一家義大利餐小館子，以義大利的「街頭點心」為主攻市場，非常有意思。其實皮耶薩在義大利文中是一個常用的名詞，好像我們台灣庶民社會的「廟口美食」 (記得基隆市的廟口小吃嗎？好吃的百姓小吃和神明廟宇離不開)，真正好吃的南歐美食大國的街頭點心，就在廣場上，而這個義大利字彙就含意豐富，因為只比披薩Pizza多了一個「a」的字，在義大利文中指的是廣場、市場或長廊的意思。

 

 　　不過由於競爭激烈，義大利餐飲在台北市近年來也有不同的面貌，製作供餐的水準越來越高。大約三十年前義大利菜幾乎是五星級的大飯店的名貴料理，然而隨著台灣社會的富裕，義大利菜也像正統西餐的牛排一樣，開始被台灣人在各個等級的料理店鋪複製(連夜市都是二百元內可以吃到)，所以義大利菜也像是王謝堂前的燕子，飛入尋常百姓家。

 

　　 既然已經進入了台灣人的尋常飲食範疇，所幸原汁原味的義大利餐的廚房設備都引進，才能製作出最道地的南歐美食。例如義大利人會用的好設備，專門用在烤披薩的石板烤爐也有東區業者引進，能夠快速供應非常香脆而薄薄的披薩。

 

 　　這種新型態的薄片披薩，且不說麵皮上鋪的海鮮、肉類和蔬菜的差異，就只看麵皮，與我們三十年前，台灣人還不知道道地高品質披薩的真貌時代，多數消費者初次吃到如鍋蓋般大小，外送到自己家門的全家分量、吃完一片就很脹的那種「披薩」，實在不可同日而語。

 

　　〈PIAZZA〉剛好和披薩的拼音如此接近，可想而知就是主打披薩餐，而本店所有菜式，均出自義大利老闆、韓國女婿的帕帕拉多在東亞國家多年工作後專業累積的發揮，這位曾經是凱悅飯店集團亞太區最年輕的西餐行政主廚表示，義大利人和台灣的都會人一樣，上班族的民生問題其實很簡單快速，尤其是午餐，通常一片披薩或一份義大利麵，配沙拉或湯就解決了一頓，別看這簡單的快餐，好像只是一快麵餅，實際上學問可大了：披薩的做法是混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油，揉搓成麵糰後醒一段時間，根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小擀成一個圓餅，也有技藝高超的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的披薩的餅基厚度不同，典型的手甩比薩和羅馬比薩都很薄，這樣烤出來的餅底會很脆；而美國改良過的芝加哥式比薩的餅基就很厚。

 

　　〈PIAZZA〉每天都會提供十二款口味的披薩，有別傳統的圓形披薩，這裡的披薩是長方形的〈Pizza al Taglio〉，主廚在餅皮上施以不同的食材佐料，做出不同口味，再切成方形片狀給客人。

 

 　　帕帕拉多說，在羅馬很多街邊小店烤出的披薩都是方形的，因為這樣比較方便客人拿在手上吃食。披薩餡料非常豐富，一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常見的餡料有：鯷魚、火腿、燻肉、香腸、橄欖、蘑菇、海鮮等二十多種配料。