堅持要做有深度的料理

有深度的料理讓王嘉平主廚十分傾心，不像台灣早期社會大多是因為不愛唸書才跑去當廚師。對於擁有高學歷的背景，「人生三十才開始」的王主廚，當初是因為自己喜愛做菜，愛到後來乾脆開了餐廳。而選擇義式料理做為他的起跑點，跟他的個性多少有關係。相較於法國菜的細膩與講究，義大利菜訴求的是簡單俐落，一個鍋子做到底的精神跟王嘉平不喜歡拿夾子做菜的想法一拍即合。

看似大而化之的王主廚，講到何謂道地的義大利麵這個話題，可是一點也不馬虎。北上台北開的第一家義大利麵店「Solo Pasta」，字面上的意思是「只有義大利麵」，其定位賣的是各地區的義大利麵，目前店內約販售十二個區域，可以說是全台灣最專精的義大利麵專賣店。但別以為專業，客人就會買單。因為對於道地義大利麵的堅持，「Solo Pasta」這間店剛開業時讓王嘉平吃了不少苦頭。

義大利麵在台灣發展多年，但要吃到正宗的義大利麵餐廳可能為數不多。尤其台灣版的義大利麵口味及變化選擇多如繁星，一端上桌比的是澎湃的用料，往往忽略了其實麵條才是真正的主角，也因為如此，要扭轉客人對於義大利麵的印象往往困難重重。

美味，源自於義大利的原味

在義大利，沒有真正的紅、白、青三種醬料的說法，只是因為各地區的做法不同，流傳到其他國家後才被定義了這些醬料名稱。好比在義大利北方熱內亞地區常見的義大利麵料理手法多搭配「pesto」，也就是一般所命名的「青醬」，使用的材料有松子、蘿勒、大蒜等，在熱內亞稱為「pesto alla genovese」。但在南部西西里島的「青醬」則是以番茄、杏仁、大蒜為主。另外因為青醬具有揮發性，道地的青醬義大利麵是將青醬淋在煮好的義大利麵，絕非是將麵與青醬一同熱炒，否則蘿勒等食材的香氣則會跑掉。王嘉平為了真實傳遞青醬義大利麵風味，採用的是比一般九層塔貴十六倍的埔里有機栽種甜蘿勒(sweet basil)。不像台灣的青醬麵有那麼多的選擇，在他店裡，青醬義大利麵沒得挑，就只有一種，去除五花八門的配料，希望客人吃到的是最原本的味道。

義大利麵的口味中最廣為人知的肉醬麵，在「Solo Pasta」吃到的是源自波隆那的傳統料理手法，在豬肉與牛肉混合的醬料裡，加入了自製香腸以及雞肝，搭配的麵條則是特寬雞蛋麵。另外引起王嘉平開義大利麵餐廳的念頭，則是在拿坡里吃到的番茄海鮮義大利麵。簡單地用番茄稱出海鮮的風味，讓他直呼這才是真正的道地美味。

義大利麵條的好壞跟製作過程息息相關，大多分為銅模製及不鏽鋼模製。銅模製的麵條因為速度慢，紋路細小且需在低溫下乾燥，產量相對來說較少，也因為使用好的小麥，品質也較優；不鏽鋼模因為光滑、速度快，能大量產出麵條，成本較低，在製作麵條時自然會挑選較差的小麥。

在「Solo Pasta」吃到的所有麵條全來自義大利進口的銅模製義大利麵，在各式各樣的義大利麵條當中，有一種麵讓王嘉平自傲說這可是他引領進台灣為先，之後逐漸被使用在其他義大利餐廳，也就是擁有特殊造型的「貓耳朵麵」。這種麵多出現在義大利南方，是家庭主婦們全手工製作的麵條，也是她們賺錢的副業。因為這種手工麵價錢較貴，她們會用做好的貓耳朵麵賣給餐廳或是換取工廠機器製作的麵條自用。貓耳朵麵使用的是黃色硬麥麵粉，吸水量高，乾的也快。傳統的貓耳朵麵料理絕對不會搭配奶醬、或是口味強烈的醬汁。王主廚依循義大利老主廚的做法，除了用特製秘方，還加入白酒調味，傳統的豬肉料理手法搭配貓耳朵麵只有在他店裡才吃的到。

相信真的有人在乎義大利麵

在「Solo Pasta」用餐需要耐心，著急不得，人等麵、麵最大。不像坊間的義大利麵館有些會偷吃步先把麵條煮起來放，王嘉平遵循義大利的正宗做法，義大利麵絕對要現煮。光是煮麵條就要等十二分鐘，在開業初期，常常被客人抱怨等太久。被客訴的還不僅於此，為了堅持原汁原味的義大利麵，王嘉平還有三大原則：不加麵、不換麵、不改醬。一份麵條的重量約八十五公克、煮麵用的鹽巴來自於西西里的海鹽、所有料理使用頂級初榨橄欖油、廚房內的硬體設備購置最新技術、任何麵條該做怎樣的醬汁搭配，早已有了黃金比例，王嘉平用心呈現義大利食物的原貌，自然也希望客人能體會他對料理的尊重。對於王嘉平來說，他創作料理沒有什麼靈感來源，因為他的靈感全基於傳承義大利料理的原味，這就是他的尊重。

沒有特別的宣傳，也不會因為使用好的食材而哄抬價錢。已有三家餐廳獲得義大利官方認證(Ospitalità Italiana)的王嘉平主廚堅信，好的東西不需要華麗的包裝也能讓人記在心裡。就如同「Solo Pasta」的菜單上寫著「食物讓生命有了意義，用餐經驗讓旅行有了記憶。」店內不太會更換菜單的原因，就是希望顧客吃到的會是一樣風味的菜。如果客人帶著小孩來吃義大利麵，漸漸地小孩長大成人，長久以來吃習慣「Solo Pasta」的口味，就會記住原來義大利麵是這個味道。雖然這樣推廣道地的義大利麵流傳速度慢，但是認識一個國家的根基，最簡單的就是從食物開始，從飲食能夠欣賞到他國的文化層面。王嘉平希望喜歡吃義大利麵的台灣人能夠試著撇開既定的觀念，去看看別人的食物，或許並沒有想像中難接受。

王嘉平有著一張看不出實際年齡的外表，對於義大利料理的熱愛超乎他人想像，他的義大利麵一上桌不會有人搶著拍照，因為沒有視覺上的驚豔，但吃下去卻能體會到他對義大利麵堅持的感動，很樸實卻很有層次，這就是他想傳遞的義大利麵。

你吃過義大利的披薩，你品嘗了各種義大利麵，那你吃過義大利的「街頭點心」沒有？

黑板上的菜單讓人垂涎欲滴

在敦南巷弄內的皮耶薩裝潢有獨特的氛圍，表面看來店面雖然迷你，店裝卻很新潮有型，走進店內並可聽到義大利還有英語發音的戶外(Outdoor)頻道的電視或是廣播節目，讓顧客瞬間置身南歐或是西方進步大城市的情調。

顧名思義〈PIAZZA〉的菜單內容包括有方形片狀的Pizza、用手工麵製的Pasta、湯品、沙拉、義式炸食與甜點、冰淇淋外，也兼賣鹽、胡椒、橄欖油、酒醋、火腿、乳酪，以及各式品味設計的生活用品，像個典型的義大利庶民小餐廳，這種提供異國生活樣態消費體驗的業態，在台北市還不多見。

〈PIAZZA〉，並以義大利街邊小店的業態，主攻義大利傳統街邊小食(Street Food)，客人除了可在店內享用「黑板菜牌」上的菜式，所有食物並一律可以外帶，這讓小店充滿了輕鬆自在的氣氛，熟客來了喜歡這裡的食物，自然下班後繞過來，哦，今天有台北沒有看過的「北非小米」（可以當沙拉也可以當主食），也有涼拌四季豆，看來都美味可口，於是任挑選二、三樣，帶回家細細享受品嘗義大利的真實庶民滋味的美食。

仔細看它的菜單，也是琳瑯滿目，都是簡單而可以吃飽的「義大利小食」的概念：季節沙拉、爸爸番茄湯、酥炸洋蔥圈、義大利式辣雞翅、酥炸馬鈴薯等熱的小點之外，也有馬茲瑞拉起司條、卡布里喬沙(南義大利的春捲)、松露雞肉捲、嚇海鮮捲等冷點；而除了Pizza、Pasta或沙拉與湯品，在〈PIAZZA〉並可吃到諸如〈炸雞肉起司肉餅〉、西西里口味的〈炸義式米飯糰〉，以及〈酥炸披薩麵包〉與〈炸麵餃〉等其他義大利餐廳較難得見到的義大利酥炸類熱食。〈炸義式米飯糰〉的造型尤其可愛，是台灣首見。

吃這些義大利美食，搭配的飲料有啤酒和紅酒及各式的軟性飲料：豪格登小麥啤酒、義大利進口的紅酒、調酒，不喝酒的人也有果汁和冰淇淋、咖啡等選擇。自由自在無拘無束，餐點美味而訂價平實，這也是本店的行政主廚、廚藝總監帕帕拉多(Giorgio Pappalardo)最喜歡的顧客消費型態。

歷練亞洲諸國落腳台北

這家店的出資老闆之一是義大利人。出身於北義大利米蘭郊區的前上海凱悅大飯店行政主廚、廚藝總監喬治歐．帕帕拉多，自二十歲就到泰國當過「背包客」自助旅行，自此愛上亞洲，先後在泰國（曼谷）、中國大陸（上海）、韓國（首爾）的五星級跨國飯店凱悅(HYATT)集團共工作了二十年，他在首爾成家，娶了韓國太太，也當上了首爾凱悅開始擔任主管，找到自己茲在餐飲管理領域的自信。

來台北自行創業前最後一站是上海，帕帕拉多強調，他很榮幸能當上行政主廚，但是不是那麼喜歡上海的那個大都會，在一次因緣巧合他認識台灣的金主被邀請來台北創業，他的妻子雖是韓國人也是對台北一見鍾情，於是一家四口落腳台北，他開始為自己的餐飲事業奮鬥，非常起勁。

〈PIAZZA〉其實已經算他和合夥人共同創業的第四家義大利餐飲品牌，對一個南歐人而且娶的是韓國太太的「外人」而言，帕帕拉多不愧已經掌握台灣的義大利餐飲市場，眼看一個小型的義大利菜的王國儼然成形。

這家〈PIAZZA〉的定位既然表明為「義大利街頭小吃」，顧名思義，食物都是很實吃的百姓口味，而本店的廚房端出的各種Pasta（義大利麵）當然都是自家廚師用手工製作，而不是買現成的。黑板上的菜單：義大利式肉丸、主廚青蔬、豬肉三重奏、義大利式烤茄子，光看菜名就讓人激發無限想像，味蕾活躍，食慾為之大動，而搭配鮭魚、蝦子、其他當令海鮮或是起司、牛肉、番茄、豬肉肉丸等食材的義大利麵，也都是平實的價格，加上道地的義大利家鄉味。

不斷創新的第四家義大利餐廳品牌

帕帕拉多回顧他的台北創業歷程，也算一個很大的生涯轉彎的挑戰：當初他在上海，認識了安琪餐飲集團董事長王佳瑋，在他的力邀之下，帕帕拉多陷入長考：凱悅是全球知名的五星級大飯店，連鎖酒店有保障，但是也限制了他的創意和企圖心；而願景宏大的王佳瑋一手創的安琪餐飲集團，想像可以征服整座台北都會喜愛南歐飲食口味者的胃，這是多麼暢快的事！而且人過中年，也想有自己的一片天，於是幾經考慮後他答應了。

〈PIAZZA〉是誕生於這樣的企業發展背景，可以說繼〈Osteria by Angie〉義大利餐廳、〈the table〉酒窖私廚，以及〈Skills〉廚藝教室之後，再創餐飲品牌新定位。

掌握真實的義大利庶民口味難度其實很高。攤開歐洲地圖，義大利國土像是一隻鞋子，國土狹長，南北遙遠，面積約莫是台灣的八倍，所以每個地方的街頭小吃其實也有些差異。比方同樣是觀光大城，北方水都威尼斯和南方的那不勒斯兩地，由於文化差異很大，雖然都以海鮮為食材,烹飪起來就差很多。現在見到的義大利烹飪文化，早在這個國家建立前已經發展起來。在一八六一年馬志尼統一諸侯割據的半島國以前，義大利還是分裂的許多王國與城邦，不時互相打仗，沒有共通的文化和語言（一九四五年二次大戰後才統一了語言和其它文化），義大利烹飪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

美食開在恰似義大利的廣場趣味

帕帕拉多表示，看好台灣人對義大利食物接受度很高的情況下，安琪餐飲集團決定切入此一市場，而發展出更細微的利基市場：街頭小吃，以搭配他現在已經有的Osteria等不同定位的義大利餐廳，切割出不同的目標顧客，日後做得好，若廣為台北東區的消費者喜愛，則此一品牌業態也打算再度擴張，發展連鎖。

此外，舉凡這裡也可以買到義大利冰淇淋、義式起司與燻肉、火腿，以及橄欖油、酒醋、海鹽等各式食材與醬料，提供了喜歡義大利美食者簡單方便卻也完整的消費體驗。