離台灣不到五個小時的航程,赤道邊緣的印尼馬拉巴火山,傳說中的麝香貓咖啡!這款全球知名的頂級咖啡,來自印尼爪哇島,咖啡豆除了風味獨特、膾炙人口之外,更因為產銷履歷獨特性而備受矚目。

 
沒有錯,這就是咖啡中的頂級貴族!刻意從麝香貓不能消化排泄出來的咖啡豆,再來烘焙研磨,杯杯難得,製程精細又富有愛心,非常特殊。
 
在台灣,可以直接享用到印尼原汁原味的麝香貓咖啡,印上麝香貓獨家的「Kopi Luwak」品牌,因為台資企業直接去印尼開設莊園,全印尼只有兩張印尼政府頒發養殖及野放麝香貓證照,金色百林莊園也申請到了,非常不容易。印尼總統曾經親自頒獎給金色百林莊園,並且用他們的產品來餽贈各國元首,是極為名貴的國賓厚禮。
 
這家台商投資的莊園的復育環境,生產的麝香貓咖啡豆已經可以「產地直送」。台灣紡織業第二代出身的印尼台商柯百庠,以「一條龍」垂直整合的方式,在馬拉巴火山區域買下金色百林莊園,占地三百三十公頃(約莫五個台南成功大學),高海拔一千五百公尺到二千二百公尺高山,常年有霧籠罩,晝夜溫差大,一天內從攝氏八度到二十八度,非常像是東非的肯亞,正是近代幾百年來歐洲殖民者在尋尋覓覓的咖啡天堂,因此早在四個世紀前的荷蘭殖民者,就懂得在萬隆南方的秘密基地種植頂級咖啡樹。
 
咖啡園區域的如今在全球講究環保的風潮下,更強調關鍵生產主角:「麝香貓」的野放環境,大家都知道大自然日曬雨淋下求生存的野生動物,最有生命力,要取得麝香貓咖啡的獨特原味,也一定要貓健康,排出來的咖啡豆品質才是第一流。
 
柯百庠投資的金色百林莊園,全程遵照印尼國家嚴格規定,是高標準的有機農場莊園,復育麝香貓的最適合生存環境,真正是鉅細靡遺,因此成為印尼國家級的示範莊園,中央林業部甚至派了九十位官員來這裡實地考察檢驗。
 
金色百林莊園所獲得的最高榮譽不勝枚舉,只舉出最特殊的幾項大獎:2013年和2014年連續蟬連印尼總統頒發的「最優良的咖啡」獎狀,麝香貓哺育中心核准證照,「世界咖啡精品協會」頒發2014年冠軍咖啡,以及冠軍阿拉比卡咖啡證書,國家麝香貓咖啡加工資格證書,BNSP國家專業認證機構頒發「杯測資格」證書…等。
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

許宏寓師傅在亞洲地區參加過許多的賽事,自早期的新加坡國際賽事就開始參與,至今已經廿多年。許師傅提到,在這些比賽經驗當中他學習到了很多與餐飮相關的知識及技巧,他更期許未來要參加餐飲競賽的師傅們,在心態上千萬不要為了比賽而比賽,而是要思考如何在比賽當中透過學習與交流增進自己的廚藝,並在回國後將自己精進的廚藝傳承給下一代的年輕子弟們。

比賽紀錄:
    • 1988中華民國全國金廚獎第二名
    • 1997香港國際烹飪大賽銅牌兩面
    • 1998新加坡國際烹飪大賽銅牌兩面
    • 1989韓國國際烹飪大賽銀牌一面
    • 1999馬來西亞國際烹飪大賽金牌一面銅牌一面
    • 2009第十一屆FHC上海國際烹飪大賽銀牌一面銅牌一面

許師傅這次所參與的賽事是個人賽當中「季節菜單」的呈現,菜餚內容包括四種前菜、一份湯品、以及兩份主菜。以下為菜餚之食譜介紹:

前菜(一) Shrimp Stuffed With bean curd skin & Baby Squids Stuffed (鮮蝦&小卷)

  • 研發概念:

由於台灣四面環海,有著豐富的海鮮,這一道菜特別採用台灣白蝦及小卷來做搭配。

  • 材料(6人份):

白蝦6尾、小卷6尾、豆皮6片、杏鮑菇6顆、紅蘿蔔條20g、番紅花液10cc、胡椒鹽5g、食用花5g、橄欖油5g、綠卷鬚生菜5g、花枝慕斯30g

  • 作法:
1. 白蝦去腸泥後汆燙,將外殼剝除。
2. 將花枝慕斯抹在豆皮上,並將鮮蝦放入,放入蒸籠20分鐘後,備用。
3. 花枝慕斯與番紅花液均勻攪拌後,抹平於菠菜葉上,再放上紅蘿蔔條,捲成長條狀後,再填入小卷內,並以保鮮膜包緊後定型,再放入蒸籠內20分鐘,備用。
4. 杏鮑菇切成方狀後,以橄欖油煎至金黃色。
5. 最後,鮮蝦及小卷一同組合後,再以食用花及綠卷鬚生菜做為裝飾即可。

鮮蝦&小卷

前菜(二) Mackerel & Snapper (青花魚&鯛魚)

  • 研發概念:

台灣出產的鯛魚及青花魚每年都大量銷售至國外,也能說是台灣海鮮界的代表之一,所以特別研發這道菜,想要以中西合併的烹調手法呈現出來。

  • 材料(6人份):

青花魚100g、鯛魚100g、胡椒鹽5 g、橄欖油10 g、鱸魚慕斯15g、白葡萄酒15c.c甜椒泥20 g、 筊白筍15 g、四季豆15g

  • 作法:
1. 將青花魚的魚肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
2. 再用長圓模型,將青花魚捲成長條狀後,用保鮮膜包緊定型,再放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
3. 鯛魚把肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
4. 將鱸魚慕斯加入少許胡椒及鹽拌勻後,再抹在鯛魚肉片上並放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
5. 筊白筍切為塊狀,再放入少許橄欖油、胡椒及鹽,放入鍋中煎成金黃色即可。

青花魚&鯛魚

前菜(三) Fried Crispy Of frog leg With Herbs nuts (脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕)

  • 研發概念:

以台灣的田蛙、新鮮的蓮藕搭配各種堅果類,以熱食呈現手抓食物(finger food)。

  • 材料(6人份):

田蛙腿6隻、蓮藕片6片、核桃碎30g、杏仁果碎30 g、胡椒鹽5 g、蔓越莓碎30g、雞肉慕斯30g、南瓜子碎30g 、香料果仁30 g、葵花子碎30g g、夏威夷果碎30 g、香菜碎5 g、辣椒碎5 g、鹽5 g、蒜頭碎5 g、橄欖油10cc、白葡萄酒10cc

  • 作法:
1. 蓮藕片放入細砂糖、鹽及橄欖油拌勻後,再烘乾備用。
2. 田蛙腿放入白酒、胡椒及鹽醃漬20分鐘,備用。
3. 將雞肉慕斯抹在田蛙腿上,沾上香料果仁後,捏成圓型狀。
4. 以160度油溫,將田蛙腿炸至金黃。
5. 最後,將烘乾的蓮藕片放置在炸好的田蛙腿上即可。

前菜-脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕 
 

前菜(四) Roasted Beef With Cheddar Cheese (燒烤牛肉起司塔)

  • 研發概念:

一般在西餐的烹調法裡,牛肉大多採用香煎的方式,這次特別研發一種新的烹調法,是將牛肉與起士搭配去燒烤,以起士的香濃去包裹住牛肉。

  • 材料(6人份):
     青蘆筍6條、紅甜椒6顆、牛肉100g、小洋蔥6 g、胡椒鹽5 g、百里香5 g、酥盒6 g、橄欖油10cc、巧達起司(chowder cheese)100g、
  • 作法:
1. 將牛肉切成四方型狀,再加入胡椒鹽、百里香、橄欖油一起醃漬10分鐘。
2. 再以180度油溫將牛肉表面煎上色後,備用。
3. 巧達起司切成四方型厚片後,再放置於牛肉上,並放入明火烤箱內烤至金黃色後,備用。
4. 將紅甜椒切成四方型塊狀,小洋蔥切對半後,一起放入烤箱內烘烤15分鐘。
5. 青蘆筍汆燙。
6. 最後,以酥盒為底,依序放入紅甜椒、牛肉、起司、青蘆筍及小洋蔥即可。

燒烤牛肉起司塔

湯品Chicken Consomme With morels & ginseng(雞肉清湯佐鑲干貝慕斯菌)

  • 研發概念:

在台灣的料理中,很少使用到羊肚菌,這次特別將羊肚菌與干貝做結合,搭配雞肉清湯,既清爽又健康。

  • 材料(6人份):

羊肚菌2片、人蔘1片、毛豆5片、干貝100 g、胡椒鹽5 g、白蘭地5c.c、白葡萄酒5c.c 、雞肉清湯160cc、蛋白20 cc、鮮奶油30cc

  • 作法:
    1. 羊肚菌洗淨後,泡水備用。
    2. 將干貝切為丁狀後,與胡椒鹽、白蘭地、白葡萄酒、蛋白、鮮奶油一同放入調理機打成慕斯。
    3. 再將幕斯塞入羊肚菌內,即可擺盤。

主菜(一)Mullet & Turnip White With Leek & Squid & Avocado With gomi sauce &Charcoal Griller Tuna With Thym(蘿蔔捲烏魚子佐蒜苗、五味中卷佐酪梨、炙燒鮪魚)

  • 研發概念:

採用台灣雲林縣盛產的烏魚子搭配金門高粱,襯托台灣特色食材。現代人講求健康,這道菜是將中卷與酪梨來做搭配,整體嚐起來很健康且食而不膩。鮪魚在台灣是一道容易料理的食材,這次將鮪魚以日式烹調的方式呈現。

  • 材料(6人份):
  1. 烏魚子15g、紅捲鬚5 g、高粱酒10cc、綠捲鬚10 g、白蘿蔔片10 g、波士頓生菜10 g、蒜苗10 g、食用花10 g、芝麻葉g
  2. 中卷15 g、薑碎10 g、酪梨1顆、香菜碎10 g、醬油膏8cc、青蔥碎10 g、番茄醬15cc g、大蒜碎10 g、味霖10cc 、辣椒碎10 g、香油10 c.c
  3. 鮪魚20g 、海鹽10g、橄欖油10cc、百里香10g、羅勒10g
  • 作法:

A.

    1. 將烏魚子放入高梁酒內浸泡10分鐘。
    2. 再將浸泡好的烏魚子放入平底鍋以低溫微煎。
    3. 蒜白切為細絲後,備用。
    4. 白蘿蔔切薄片後,再將煎好的烏魚子捲起來,切為塊狀。
    5. 最後擺盤。

B.

    1. 在鋼盆中依序放入薑碎、香菜碎、醬油膏、青蔥碎、蕃茄醬、大蒜碎、味霖、辣椒碎及香油攪拌均勻成五味醬。
    2. 中卷切成圓圈狀後,汆燙。
    3. 將酪梨切成條狀。
    4. 最後擺盤。

C.

    1. 將鮪魚灑上海鹽、羅勒、百里香及橄欖油後,醃漬10分鐘。
    2. 將鍋具加熱到300度後,並快速將醃漬好的鮪魚放入鍋中炙燒至外表3分熟即可。
    3. 最後擺盤。

主菜(二)Roasted Lamb Chop Crusted With Herbs Crumbs and Port Wine Sauce & Braised Streaky pork With Soya Bean(普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁)

  • 研發概念:

這次特別選用小羊排搭配普羅旺斯香料,整體口感酥脆多汁。雖然東坡肉這道菜是家喻戶曉的,但這次烹調方式特別以中西合併的概念來呈現創新手法。

  • 材料(6人份):

A.

小羊排80g、橄欖油20cc、麵包粉15 g、胡椒鹽10 g、百里香碎10 g、第戎芥末醬 (Dijon mustard) 20 g、迷迭香碎10 g、迷迭香10 g、巴西里碎10 g、百里香10 g、大蒜碎g、洋芋40 g、羅勒碎10 g、奶油g、帕瑪森起司10 g、洋蔥10 g、紅蔥頭30 g、紅葡萄酒100cc、牛骨原汁300c.c、胡椒鹽10 g

B.

豬五花肉60 g、黑胡椒粒10 g、紅蔥頭20 g、匈牙利紅椒粉 (paprika)10 g、洋蔥20 g、胡椒鹽10 g、紅蘿蔔30 g、橄欖油10c.c、西芹30 g、雞骨原汁200c.c、蒜苗20 g、毛豆仁30 g、八角10 g、月桂葉10 g

  • 作法:

A.

    1. 小羊排以橄欖油及胡椒鹽醃漬後,以180度油溫煎至上色約3分熟。
    2. 將綜合香料與第戎芥末醬混合均勻。
    3. 將羊排抹上第戎芥末醬,再沾上香料麵包粉。
    4. 將烤箱預熱至180度後,將小羊排烤至約7分熟後,取出備用。
    5. 鍋內放入奶油並將紅蔥頭炒香軟。
    6. 再放入波特酒,燃燒至一半時,加入牛骨原汁熬到濃稠狀,再過濾成波特酒醬汁,再放入胡椒鹽及奶油拌勻。
    7. 將奶油加溫後,放入洋芋煎至金黃色後取出,備用。
    8. 鍋內放入洋蔥絲炒軟,放入備用洋芋拌勻,再以胡椒鹽調味後,放入巴西里拌勻。

B.

    1. 豬五花肉加入紅酒及胡椒鹽醃漬10分鐘後,以180度油溫煎至金黃色,備用。
    2. 鍋內放入橄欖油、紅蔥頭及洋蔥炒軟後,再加入黑胡椒粒、月桂葉、八角一同拌炒。
    3. 放入紅蘿蔔、西芹及蒜苗拌炒後,再放入煎好的豬五花肉與雞骨原汁一起燉約40分鐘。
    4. 最後,將五花肉取出,湯汁過濾後再放入五花肉,再加入少許胡椒鹽調味。
    5. 將毛豆仁切碎後,烤為酥脆。
    6. 最後擺盤前,再沾上毛豆仁即可。

普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁

甜點Chocolate Brownie, Cake French Pancake with Mixed Fruit (布朗尼 & 法式薄餅佐水果)

  • 研發概念:

跳脫一般傳統甜點的搭配,改以傳統甜點布朗尼搭配法式薄餅與水果。

  • 材料(6人份):
  1. 全蛋16顆、細砂糖800g、鹽8 g、沙拉油80cc、低筋麵粉800 g、可可粉200 g、泡打粉24 g、核桃碎400 g、碎巧克力豆480gr
  2. 全蛋200 g、細砂糖60 g、牛奶150c.c 、鮮奶油50cc 、低筋麵粉100g、鹽1g、沙拉油8cc
  3. 草莓、香蕉、藍莓少許,卡士達醬(custard)少許。
  • 作法:

A.

    1. 全蛋、細砂糖及鹽攪拌均勻打發至乳化狀。
    2. 再加入沙拉油。
    3. 將低筋麵粉、可可粉及泡打粉一起過篩。
    4. 將拌好的做法2和做法3攪拌均勻。
    5. 5.再放入核桃碎、碎巧克力豆及葡萄乾一起拌均勻。
    6. 倒入烤盤上抹平,以烤箱上火200度、下火150度,烘烤約25分鐘即可。

B.

    1. 將全蛋打散後,依序加入細砂糖、低筋麵粉、牛奶、沙拉油及鹽拌勻成麵糊。
    2. 再將麵糊過篩後,略微攪拌至發泡後,靜置兩小時。
    3. 將平底鍋熱鍋後,再把麵糊倒入鍋中成薄片,以小火將麵糊煎至表皮紋路上色即可。
    4. 將餅皮朝下,擠上卡士達醬,再依序放上草莓、香蕉、藍莓後,再擠上卡士達醬。
    5. 最後,將餅皮捲起,再邊緣塗上少許卡士達醬封口後,備用。

布朗尼 & 法式薄餅佐水果