離台灣不到五個小時的航程，赤道邊緣的印尼馬拉巴火山，傳說中的麝香貓咖啡！這款全球知名的頂級咖啡，來自印尼爪哇島，咖啡豆除了風味獨特、膾炙人口之外，更因為產銷履歷獨特性而備受矚目。

許宏寓師傅在亞洲地區參加過許多的賽事，自早期的新加坡國際賽事就開始參與，至今已經廿多年。許師傅提到，在這些比賽經驗當中他學習到了很多與餐飮相關的知識及技巧，他更期許未來要參加餐飲競賽的師傅們，在心態上千萬不要為了比賽而比賽，而是要思考如何在比賽當中透過學習與交流增進自己的廚藝，並在回國後將自己精進的廚藝傳承給下一代的年輕子弟們。

• • 1988中華民國全國金廚獎第二名
  • 1997香港國際烹飪大賽銅牌兩面
  • 1998新加坡國際烹飪大賽銅牌兩面
  • 1989韓國國際烹飪大賽銀牌一面
  • 1999馬來西亞國際烹飪大賽金牌一面銅牌一面
  • 2009第十一屆FHC上海國際烹飪大賽銀牌一面銅牌一面

許師傅這次所參與的賽事是個人賽當中「季節菜單」的呈現，菜餚內容包括四種前菜、一份湯品、以及兩份主菜。以下為菜餚之食譜介紹：

前菜(一) Shrimp Stuffed With bean curd skin & Baby Squids Stuffed (鮮蝦&小卷)

• 研發概念：

由於台灣四面環海，有著豐富的海鮮，這一道菜特別採用台灣白蝦及小卷來做搭配。

白蝦6尾、小卷6尾、豆皮6片、杏鮑菇6顆、紅蘿蔔條20g、番紅花液10cc、胡椒鹽5g、食用花5g、橄欖油5g、綠卷鬚生菜5g、花枝慕斯30g

前菜(二) Mackerel & Snapper (青花魚&鯛魚)

• 研發概念：

台灣出產的鯛魚及青花魚每年都大量銷售至國外，也能說是台灣海鮮界的代表之一，所以特別研發這道菜，想要以中西合併的烹調手法呈現出來。

青花魚100g、鯛魚100g、胡椒鹽5 g、橄欖油10 g、鱸魚慕斯15g、白葡萄酒15c.c甜椒泥20 g、 筊白筍15 g、四季豆15g

前菜(三) Fried Crispy Of frog leg With Herbs nuts (脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕)

• 研發概念：

以台灣的田蛙、新鮮的蓮藕搭配各種堅果類，以熱食呈現手抓食物(finger food)。

田蛙腿6隻、蓮藕片6片、核桃碎30g、杏仁果碎30 g、胡椒鹽5 g、蔓越莓碎30g、雞肉慕斯30g、南瓜子碎30g 、香料果仁30 g、葵花子碎30g g、夏威夷果碎30 g、香菜碎5 g、辣椒碎5 g、鹽5 g、蒜頭碎5 g、橄欖油10cc、白葡萄酒10cc

前菜(四) Roasted Beef With Cheddar Cheese (燒烤牛肉起司塔)

• 研發概念：

一般在西餐的烹調法裡，牛肉大多採用香煎的方式，這次特別研發一種新的烹調法，是將牛肉與起士搭配去燒烤，以起士的香濃去包裹住牛肉。

湯品Chicken Consomme With morels & ginseng(雞肉清湯佐鑲干貝慕斯菌)

• 研發概念：

在台灣的料理中，很少使用到羊肚菌，這次特別將羊肚菌與干貝做結合，搭配雞肉清湯，既清爽又健康。

• 材料（6人份）：

羊肚菌2片、人蔘1片、毛豆5片、干貝100 g、胡椒鹽5 g、白蘭地5c.c、白葡萄酒5c.c 、雞肉清湯160cc、蛋白20 cc、鮮奶油30cc

• 作法：

1. 1. 羊肚菌洗淨後，泡水備用。
   2. 將干貝切為丁狀後，與胡椒鹽、白蘭地、白葡萄酒、蛋白、鮮奶油一同放入調理機打成慕斯。
   3. 再將幕斯塞入羊肚菌內，即可擺盤。

主菜(一)Mullet & Turnip White With Leek & Squid & Avocado With gomi sauce &Charcoal Griller Tuna With Thym(蘿蔔捲烏魚子佐蒜苗、五味中卷佐酪梨、炙燒鮪魚)

• 研發概念：

採用台灣雲林縣盛產的烏魚子搭配金門高粱，襯托台灣特色食材。現代人講求健康，這道菜是將中卷與酪梨來做搭配，整體嚐起來很健康且食而不膩。鮪魚在台灣是一道容易料理的食材，這次將鮪魚以日式烹調的方式呈現。

• 材料（6人份）：

1. 烏魚子15g、紅捲鬚5 g、高粱酒10cc、綠捲鬚10 g、白蘿蔔片10 g、波士頓生菜10 g、蒜苗10 g、食用花10 g、芝麻葉g
2. 中卷15 g、薑碎10 g、酪梨1顆、香菜碎10 g、醬油膏8cc、青蔥碎10 g、番茄醬15cc g、大蒜碎10 g、味霖10cc 、辣椒碎10 g、香油10 c.c
3. 鮪魚20g 、海鹽10g、橄欖油10cc、百里香10g、羅勒10g

• 作法：

A.

1. 1. 將烏魚子放入高梁酒內浸泡10分鐘。
   2. 再將浸泡好的烏魚子放入平底鍋以低溫微煎。
   3. 蒜白切為細絲後，備用。
   4. 白蘿蔔切薄片後，再將煎好的烏魚子捲起來，切為塊狀。
   5. 最後擺盤。

B.

1. 1. 在鋼盆中依序放入薑碎、香菜碎、醬油膏、青蔥碎、蕃茄醬、大蒜碎、味霖、辣椒碎及香油攪拌均勻成五味醬。
   2. 中卷切成圓圈狀後，汆燙。
   3. 將酪梨切成條狀。
   4. 最後擺盤。

C.

1. 1. 將鮪魚灑上海鹽、羅勒、百里香及橄欖油後，醃漬10分鐘。
   2. 將鍋具加熱到300度後，並快速將醃漬好的鮪魚放入鍋中炙燒至外表3分熟即可。
   3. 最後擺盤。

主菜(二)Roasted Lamb Chop Crusted With Herbs Crumbs and Port Wine Sauce & Braised Streaky pork With Soya Bean(普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁)

• 研發概念：

這次特別選用小羊排搭配普羅旺斯香料，整體口感酥脆多汁。雖然東坡肉這道菜是家喻戶曉的，但這次烹調方式特別以中西合併的概念來呈現創新手法。

• 材料（6人份）：

A.

小羊排80g、橄欖油20cc、麵包粉15 g、胡椒鹽10 g、百里香碎10 g、第戎芥末醬 (Dijon mustard) 20 g、迷迭香碎10 g、迷迭香10 g、巴西里碎10 g、百里香10 g、大蒜碎g、洋芋40 g、羅勒碎10 g、奶油g、帕瑪森起司10 g、洋蔥10 g、紅蔥頭30 g、紅葡萄酒100cc、牛骨原汁300c.c、胡椒鹽10 g

B.

豬五花肉60 g、黑胡椒粒10 g、紅蔥頭20 g、匈牙利紅椒粉 (paprika)10 g、洋蔥20 g、胡椒鹽10 g、紅蘿蔔30 g、橄欖油10c.c、西芹30 g、雞骨原汁200c.c、蒜苗20 g、毛豆仁30 g、八角10 g、月桂葉10 g

• 作法：

A.

1. 1. 小羊排以橄欖油及胡椒鹽醃漬後，以180度油溫煎至上色約3分熟。
   2. 將綜合香料與第戎芥末醬混合均勻。
   3. 將羊排抹上第戎芥末醬，再沾上香料麵包粉。
   4. 將烤箱預熱至180度後，將小羊排烤至約7分熟後，取出備用。
   5. 鍋內放入奶油並將紅蔥頭炒香軟。
   6. 再放入波特酒，燃燒至一半時，加入牛骨原汁熬到濃稠狀，再過濾成波特酒醬汁，再放入胡椒鹽及奶油拌勻。
   7. 將奶油加溫後，放入洋芋煎至金黃色後取出，備用。
   8. 鍋內放入洋蔥絲炒軟，放入備用洋芋拌勻，再以胡椒鹽調味後，放入巴西里拌勻。

B.

1. 1. 豬五花肉加入紅酒及胡椒鹽醃漬10分鐘後，以180度油溫煎至金黃色，備用。
   2. 鍋內放入橄欖油、紅蔥頭及洋蔥炒軟後，再加入黑胡椒粒、月桂葉、八角一同拌炒。
   3. 放入紅蘿蔔、西芹及蒜苗拌炒後，再放入煎好的豬五花肉與雞骨原汁一起燉約40分鐘。
   4. 最後，將五花肉取出，湯汁過濾後再放入五花肉，再加入少許胡椒鹽調味。
   5. 將毛豆仁切碎後，烤為酥脆。
   6. 最後擺盤前，再沾上毛豆仁即可。

甜點Chocolate Brownie, Cake French Pancake with Mixed Fruit (布朗尼 & 法式薄餅佐水果)

• 研發概念：

跳脫一般傳統甜點的搭配，改以傳統甜點布朗尼搭配法式薄餅與水果。

• 材料（6人份）：

1. 全蛋16顆、細砂糖800g、鹽8 g、沙拉油80cc、低筋麵粉800 g、可可粉200 g、泡打粉24 g、核桃碎400 g、碎巧克力豆480gr
2. 全蛋200 g、細砂糖60 g、牛奶150c.c 、鮮奶油50cc 、低筋麵粉100g、鹽1g、沙拉油8cc
3. 草莓、香蕉、藍莓少許，卡士達醬(custard)少許。

• 作法：

A.

1. 1. 全蛋、細砂糖及鹽攪拌均勻打發至乳化狀。
   2. 再加入沙拉油。
   3. 將低筋麵粉、可可粉及泡打粉一起過篩。
   4. 將拌好的做法2和做法3攪拌均勻。
   5. 5.再放入核桃碎、碎巧克力豆及葡萄乾一起拌均勻。
   6. 倒入烤盤上抹平，以烤箱上火200度、下火150度，烘烤約25分鐘即可。

B.

1. 1. 將全蛋打散後，依序加入細砂糖、低筋麵粉、牛奶、沙拉油及鹽拌勻成麵糊。
   2. 再將麵糊過篩後，略微攪拌至發泡後，靜置兩小時。
   3. 將平底鍋熱鍋後，再把麵糊倒入鍋中成薄片，以小火將麵糊煎至表皮紋路上色即可。
   4. 將餅皮朝下，擠上卡士達醬，再依序放上草莓、香蕉、藍莓後，再擠上卡士達醬。
   5. 最後，將餅皮捲起，再邊緣塗上少許卡士達醬封口後，備用。