許宏寓師傅在亞洲地區參加過許多的賽事,自早期的新加坡國際賽事就開始參與,至今已經廿多年。許師傅提到,在這些比賽經驗當中他學習到了很多與餐飮相關的知識及技巧,他更期許未來要參加餐飲競賽的師傅們,在心態上千萬不要為了比賽而比賽,而是要思考如何在比賽當中透過學習與交流增進自己的廚藝,並在回國後將自己精進的廚藝傳承給下一代的年輕子弟們。
比賽紀錄:
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- 1988中華民國全國金廚獎第二名
- 1997香港國際烹飪大賽銅牌兩面
- 1998新加坡國際烹飪大賽銅牌兩面
- 1989韓國國際烹飪大賽銀牌一面
- 1999馬來西亞國際烹飪大賽金牌一面銅牌一面
- 2009第十一屆FHC上海國際烹飪大賽銀牌一面銅牌一面
許師傅這次所參與的賽事是個人賽當中「季節菜單」的呈現,菜餚內容包括四種前菜、一份湯品、以及兩份主菜。以下為菜餚之食譜介紹:
前菜(一) Shrimp Stuffed With bean curd skin & Baby Squids Stuffed (鮮蝦&小卷)
由於台灣四面環海,有著豐富的海鮮,這一道菜特別採用台灣白蝦及小卷來做搭配。
白蝦6尾、小卷6尾、豆皮6片、杏鮑菇6顆、紅蘿蔔條20g、番紅花液10cc、胡椒鹽5g、食用花5g、橄欖油5g、綠卷鬚生菜5g、花枝慕斯30g
1. 白蝦去腸泥後汆燙,將外殼剝除。
2. 將花枝慕斯抹在豆皮上,並將鮮蝦放入,放入蒸籠20分鐘後,備用。
3. 花枝慕斯與番紅花液均勻攪拌後,抹平於菠菜葉上,再放上紅蘿蔔條,捲成長條狀後,再填入小卷內,並以保鮮膜包緊後定型,再放入蒸籠內20分鐘,備用。
4. 杏鮑菇切成方狀後,以橄欖油煎至金黃色。
5. 最後,鮮蝦及小卷一同組合後,再以食用花及綠卷鬚生菜做為裝飾即可。

鮮蝦&小卷
前菜(二) Mackerel & Snapper (青花魚&鯛魚)
台灣出產的鯛魚及青花魚每年都大量銷售至國外,也能說是台灣海鮮界的代表之一,所以特別研發這道菜,想要以中西合併的烹調手法呈現出來。
青花魚100g、鯛魚100g、胡椒鹽5 g、橄欖油10 g、鱸魚慕斯15g、白葡萄酒15c.c甜椒泥20 g、 筊白筍15 g、四季豆15g
1. 將青花魚的魚肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
2. 再用長圓模型,將青花魚捲成長條狀後,用保鮮膜包緊定型,再放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
3. 鯛魚把肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
4. 將鱸魚慕斯加入少許胡椒及鹽拌勻後,再抹在鯛魚肉片上並放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
5. 筊白筍切為塊狀,再放入少許橄欖油、胡椒及鹽,放入鍋中煎成金黃色即可。

青花魚&鯛魚
前菜(三) Fried Crispy Of frog leg With Herbs nuts (脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕)
以台灣的田蛙、新鮮的蓮藕搭配各種堅果類,以熱食呈現手抓食物(finger food)。
田蛙腿6隻、蓮藕片6片、核桃碎30g、杏仁果碎30 g、胡椒鹽5 g、蔓越莓碎30g、雞肉慕斯30g、南瓜子碎30g 、香料果仁30 g、葵花子碎30g g、夏威夷果碎30 g、香菜碎5 g、辣椒碎5 g、鹽5 g、蒜頭碎5 g、橄欖油10cc、白葡萄酒10cc
1. 蓮藕片放入細砂糖、鹽及橄欖油拌勻後,再烘乾備用。
2. 田蛙腿放入白酒、胡椒及鹽醃漬20分鐘,備用。
3. 將雞肉慕斯抹在田蛙腿上,沾上香料果仁後,捏成圓型狀。
4. 以160度油溫,將田蛙腿炸至金黃。
5. 最後,將烘乾的蓮藕片放置在炸好的田蛙腿上即可。

前菜-脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕
前菜(四) Roasted Beef With Cheddar Cheese (燒烤牛肉起司塔)
一般在西餐的烹調法裡,牛肉大多採用香煎的方式,這次特別研發一種新的烹調法,是將牛肉與起士搭配去燒烤,以起士的香濃去包裹住牛肉。
青蘆筍6條、紅甜椒6顆、牛肉100g、小洋蔥6 g、胡椒鹽5 g、百里香5 g、酥盒6 g、橄欖油10cc、巧達起司(chowder cheese)100g、
1. 將牛肉切成四方型狀,再加入胡椒鹽、百里香、橄欖油一起醃漬10分鐘。
2. 再以180度油溫將牛肉表面煎上色後,備用。
3. 巧達起司切成四方型厚片後,再放置於牛肉上,並放入明火烤箱內烤至金黃色後,備用。
4. 將紅甜椒切成四方型塊狀,小洋蔥切對半後,一起放入烤箱內烘烤15分鐘。
5. 青蘆筍汆燙。
6. 最後,以酥盒為底,依序放入紅甜椒、牛肉、起司、青蘆筍及小洋蔥即可。

燒烤牛肉起司塔
湯品Chicken Consomme With morels & ginseng(雞肉清湯佐鑲干貝慕斯菌)
在台灣的料理中,很少使用到羊肚菌,這次特別將羊肚菌與干貝做結合,搭配雞肉清湯,既清爽又健康。
羊肚菌2片、人蔘1片、毛豆5片、干貝100 g、胡椒鹽5 g、白蘭地5c.c、白葡萄酒5c.c 、雞肉清湯160cc、蛋白20 cc、鮮奶油30cc
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- 羊肚菌洗淨後,泡水備用。
- 將干貝切為丁狀後,與胡椒鹽、白蘭地、白葡萄酒、蛋白、鮮奶油一同放入調理機打成慕斯。
- 再將幕斯塞入羊肚菌內,即可擺盤。
主菜(一)Mullet & Turnip White With Leek & Squid & Avocado With gomi sauce &Charcoal Griller Tuna With Thym(蘿蔔捲烏魚子佐蒜苗、五味中卷佐酪梨、炙燒鮪魚)
採用台灣雲林縣盛產的烏魚子搭配金門高粱,襯托台灣特色食材。現代人講求健康,這道菜是將中卷與酪梨來做搭配,整體嚐起來很健康且食而不膩。鮪魚在台灣是一道容易料理的食材,這次將鮪魚以日式烹調的方式呈現。
- 烏魚子15g、紅捲鬚5 g、高粱酒10cc、綠捲鬚10 g、白蘿蔔片10 g、波士頓生菜10 g、蒜苗10 g、食用花10 g、芝麻葉g
- 中卷15 g、薑碎10 g、酪梨1顆、香菜碎10 g、醬油膏8cc、青蔥碎10 g、番茄醬15cc g、大蒜碎10 g、味霖10cc 、辣椒碎10 g、香油10 c.c
- 鮪魚20g 、海鹽10g、橄欖油10cc、百里香10g、羅勒10g
A.
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- 將烏魚子放入高梁酒內浸泡10分鐘。
- 再將浸泡好的烏魚子放入平底鍋以低溫微煎。
- 蒜白切為細絲後,備用。
- 白蘿蔔切薄片後,再將煎好的烏魚子捲起來,切為塊狀。
- 最後擺盤。
B.
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- 在鋼盆中依序放入薑碎、香菜碎、醬油膏、青蔥碎、蕃茄醬、大蒜碎、味霖、辣椒碎及香油攪拌均勻成五味醬。
- 中卷切成圓圈狀後,汆燙。
- 將酪梨切成條狀。
- 最後擺盤。
C.
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- 將鮪魚灑上海鹽、羅勒、百里香及橄欖油後,醃漬10分鐘。
- 將鍋具加熱到300度後,並快速將醃漬好的鮪魚放入鍋中炙燒至外表3分熟即可。
- 最後擺盤。
主菜(二)Roasted Lamb Chop Crusted With Herbs Crumbs and Port Wine Sauce & Braised Streaky pork With Soya Bean(普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁)
這次特別選用小羊排搭配普羅旺斯香料,整體口感酥脆多汁。雖然東坡肉這道菜是家喻戶曉的,但這次烹調方式特別以中西合併的概念來呈現創新手法。
A.
小羊排80g、橄欖油20cc、麵包粉15 g、胡椒鹽10 g、百里香碎10 g、第戎芥末醬 (Dijon mustard) 20 g、迷迭香碎10 g、迷迭香10 g、巴西里碎10 g、百里香10 g、大蒜碎g、洋芋40 g、羅勒碎10 g、奶油g、帕瑪森起司10 g、洋蔥10 g、紅蔥頭30 g、紅葡萄酒100cc、牛骨原汁300c.c、胡椒鹽10 g
B.
豬五花肉60 g、黑胡椒粒10 g、紅蔥頭20 g、匈牙利紅椒粉 (paprika)10 g、洋蔥20 g、胡椒鹽10 g、紅蘿蔔30 g、橄欖油10c.c、西芹30 g、雞骨原汁200c.c、蒜苗20 g、毛豆仁30 g、八角10 g、月桂葉10 g
A.
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- 小羊排以橄欖油及胡椒鹽醃漬後,以180度油溫煎至上色約3分熟。
- 將綜合香料與第戎芥末醬混合均勻。
- 將羊排抹上第戎芥末醬,再沾上香料麵包粉。
- 將烤箱預熱至180度後,將小羊排烤至約7分熟後,取出備用。
- 鍋內放入奶油並將紅蔥頭炒香軟。
- 再放入波特酒,燃燒至一半時,加入牛骨原汁熬到濃稠狀,再過濾成波特酒醬汁,再放入胡椒鹽及奶油拌勻。
- 將奶油加溫後,放入洋芋煎至金黃色後取出,備用。
- 鍋內放入洋蔥絲炒軟,放入備用洋芋拌勻,再以胡椒鹽調味後,放入巴西里拌勻。
B.
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- 豬五花肉加入紅酒及胡椒鹽醃漬10分鐘後,以180度油溫煎至金黃色,備用。
- 鍋內放入橄欖油、紅蔥頭及洋蔥炒軟後,再加入黑胡椒粒、月桂葉、八角一同拌炒。
- 放入紅蘿蔔、西芹及蒜苗拌炒後,再放入煎好的豬五花肉與雞骨原汁一起燉約40分鐘。
- 最後,將五花肉取出,湯汁過濾後再放入五花肉,再加入少許胡椒鹽調味。
- 將毛豆仁切碎後,烤為酥脆。
- 最後擺盤前,再沾上毛豆仁即可。

普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁
甜點Chocolate Brownie, Cake French Pancake with Mixed Fruit (布朗尼 & 法式薄餅佐水果)
跳脫一般傳統甜點的搭配,改以傳統甜點布朗尼搭配法式薄餅與水果。
- 全蛋16顆、細砂糖800g、鹽8 g、沙拉油80cc、低筋麵粉800 g、可可粉200 g、泡打粉24 g、核桃碎400 g、碎巧克力豆480gr
- 全蛋200 g、細砂糖60 g、牛奶150c.c 、鮮奶油50cc 、低筋麵粉100g、鹽1g、沙拉油8cc
- 草莓、香蕉、藍莓少許,卡士達醬(custard)少許。
A.
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- 全蛋、細砂糖及鹽攪拌均勻打發至乳化狀。
- 再加入沙拉油。
- 將低筋麵粉、可可粉及泡打粉一起過篩。
- 將拌好的做法2和做法3攪拌均勻。
- 5.再放入核桃碎、碎巧克力豆及葡萄乾一起拌均勻。
- 倒入烤盤上抹平,以烤箱上火200度、下火150度,烘烤約25分鐘即可。
B.
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- 將全蛋打散後,依序加入細砂糖、低筋麵粉、牛奶、沙拉油及鹽拌勻成麵糊。
- 再將麵糊過篩後,略微攪拌至發泡後,靜置兩小時。
- 將平底鍋熱鍋後,再把麵糊倒入鍋中成薄片,以小火將麵糊煎至表皮紋路上色即可。
- 將餅皮朝下,擠上卡士達醬,再依序放上草莓、香蕉、藍莓後,再擠上卡士達醬。
- 最後,將餅皮捲起,再邊緣塗上少許卡士達醬封口後,備用。

布朗尼 & 法式薄餅佐水果