許宏寓師傅在亞洲地區參加過許多的賽事,自早期的新加坡國際賽事就開始參與,至今已經廿多年。許師傅提到,在這些比賽經驗當中他學習到了很多與餐飮相關的知識及技巧,他更期許未來要參加餐飲競賽的師傅們,在心態上千萬不要為了比賽而比賽,而是要思考如何在比賽當中透過學習與交流增進自己的廚藝,並在回國後將自己精進的廚藝傳承給下一代的年輕子弟們。

比賽紀錄:
    • 1988中華民國全國金廚獎第二名
    • 1997香港國際烹飪大賽銅牌兩面
    • 1998新加坡國際烹飪大賽銅牌兩面
    • 1989韓國國際烹飪大賽銀牌一面
    • 1999馬來西亞國際烹飪大賽金牌一面銅牌一面
    • 2009第十一屆FHC上海國際烹飪大賽銀牌一面銅牌一面

許師傅這次所參與的賽事是個人賽當中「季節菜單」的呈現,菜餚內容包括四種前菜、一份湯品、以及兩份主菜。以下為菜餚之食譜介紹:

前菜(一) Shrimp Stuffed With bean curd skin & Baby Squids Stuffed (鮮蝦&小卷)

  • 研發概念:

由於台灣四面環海,有著豐富的海鮮,這一道菜特別採用台灣白蝦及小卷來做搭配。

  • 材料(6人份):

白蝦6尾、小卷6尾、豆皮6片、杏鮑菇6顆、紅蘿蔔條20g、番紅花液10cc、胡椒鹽5g、食用花5g、橄欖油5g、綠卷鬚生菜5g、花枝慕斯30g

  • 作法:
1. 白蝦去腸泥後汆燙,將外殼剝除。
2. 將花枝慕斯抹在豆皮上,並將鮮蝦放入,放入蒸籠20分鐘後,備用。
3. 花枝慕斯與番紅花液均勻攪拌後,抹平於菠菜葉上,再放上紅蘿蔔條,捲成長條狀後,再填入小卷內,並以保鮮膜包緊後定型,再放入蒸籠內20分鐘,備用。
4. 杏鮑菇切成方狀後,以橄欖油煎至金黃色。
5. 最後,鮮蝦及小卷一同組合後,再以食用花及綠卷鬚生菜做為裝飾即可。

鮮蝦&小卷

前菜(二) Mackerel & Snapper (青花魚&鯛魚)

  • 研發概念:

台灣出產的鯛魚及青花魚每年都大量銷售至國外,也能說是台灣海鮮界的代表之一,所以特別研發這道菜,想要以中西合併的烹調手法呈現出來。

  • 材料(6人份):

青花魚100g、鯛魚100g、胡椒鹽5 g、橄欖油10 g、鱸魚慕斯15g、白葡萄酒15c.c甜椒泥20 g、 筊白筍15 g、四季豆15g

  • 作法:
1. 將青花魚的魚肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
2. 再用長圓模型,將青花魚捲成長條狀後,用保鮮膜包緊定型,再放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
3. 鯛魚把肉取出一半,並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。
4. 將鱸魚慕斯加入少許胡椒及鹽拌勻後,再抹在鯛魚肉片上並放入蒸籠內蒸20分鐘,備用。
5. 筊白筍切為塊狀,再放入少許橄欖油、胡椒及鹽,放入鍋中煎成金黃色即可。

青花魚&鯛魚

前菜(三) Fried Crispy Of frog leg With Herbs nuts (脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕)

  • 研發概念:

以台灣的田蛙、新鮮的蓮藕搭配各種堅果類,以熱食呈現手抓食物(finger food)。

  • 材料(6人份):

田蛙腿6隻、蓮藕片6片、核桃碎30g、杏仁果碎30 g、胡椒鹽5 g、蔓越莓碎30g、雞肉慕斯30g、南瓜子碎30g 、香料果仁30 g、葵花子碎30g g、夏威夷果碎30 g、香菜碎5 g、辣椒碎5 g、鹽5 g、蒜頭碎5 g、橄欖油10cc、白葡萄酒10cc

  • 作法:
1. 蓮藕片放入細砂糖、鹽及橄欖油拌勻後,再烘乾備用。
2. 田蛙腿放入白酒、胡椒及鹽醃漬20分鐘,備用。
3. 將雞肉慕斯抹在田蛙腿上,沾上香料果仁後,捏成圓型狀。
4. 以160度油溫,將田蛙腿炸至金黃。
5. 最後,將烘乾的蓮藕片放置在炸好的田蛙腿上即可。

前菜-脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕 
 

前菜(四) Roasted Beef With Cheddar Cheese (燒烤牛肉起司塔)

  • 研發概念:

一般在西餐的烹調法裡,牛肉大多採用香煎的方式,這次特別研發一種新的烹調法,是將牛肉與起士搭配去燒烤,以起士的香濃去包裹住牛肉。

  • 材料(6人份):
     青蘆筍6條、紅甜椒6顆、牛肉100g、小洋蔥6 g、胡椒鹽5 g、百里香5 g、酥盒6 g、橄欖油10cc、巧達起司(chowder cheese)100g、
  • 作法:
1. 將牛肉切成四方型狀,再加入胡椒鹽、百里香、橄欖油一起醃漬10分鐘。
2. 再以180度油溫將牛肉表面煎上色後,備用。
3. 巧達起司切成四方型厚片後,再放置於牛肉上,並放入明火烤箱內烤至金黃色後,備用。
4. 將紅甜椒切成四方型塊狀,小洋蔥切對半後,一起放入烤箱內烘烤15分鐘。
5. 青蘆筍汆燙。
6. 最後,以酥盒為底,依序放入紅甜椒、牛肉、起司、青蘆筍及小洋蔥即可。

燒烤牛肉起司塔

湯品Chicken Consomme With morels & ginseng(雞肉清湯佐鑲干貝慕斯菌)

  • 研發概念:

在台灣的料理中,很少使用到羊肚菌,這次特別將羊肚菌與干貝做結合,搭配雞肉清湯,既清爽又健康。

  • 材料(6人份):

羊肚菌2片、人蔘1片、毛豆5片、干貝100 g、胡椒鹽5 g、白蘭地5c.c、白葡萄酒5c.c 、雞肉清湯160cc、蛋白20 cc、鮮奶油30cc

  • 作法:
    1. 羊肚菌洗淨後,泡水備用。
    2. 將干貝切為丁狀後,與胡椒鹽、白蘭地、白葡萄酒、蛋白、鮮奶油一同放入調理機打成慕斯。
    3. 再將幕斯塞入羊肚菌內,即可擺盤。

主菜(一)Mullet & Turnip White With Leek & Squid & Avocado With gomi sauce &Charcoal Griller Tuna With Thym(蘿蔔捲烏魚子佐蒜苗、五味中卷佐酪梨、炙燒鮪魚)

  • 研發概念:

採用台灣雲林縣盛產的烏魚子搭配金門高粱,襯托台灣特色食材。現代人講求健康,這道菜是將中卷與酪梨來做搭配,整體嚐起來很健康且食而不膩。鮪魚在台灣是一道容易料理的食材,這次將鮪魚以日式烹調的方式呈現。

  • 材料(6人份):
  1. 烏魚子15g、紅捲鬚5 g、高粱酒10cc、綠捲鬚10 g、白蘿蔔片10 g、波士頓生菜10 g、蒜苗10 g、食用花10 g、芝麻葉g
  2. 中卷15 g、薑碎10 g、酪梨1顆、香菜碎10 g、醬油膏8cc、青蔥碎10 g、番茄醬15cc g、大蒜碎10 g、味霖10cc 、辣椒碎10 g、香油10 c.c
  3. 鮪魚20g 、海鹽10g、橄欖油10cc、百里香10g、羅勒10g
  • 作法:

A.

    1. 將烏魚子放入高梁酒內浸泡10分鐘。
    2. 再將浸泡好的烏魚子放入平底鍋以低溫微煎。
    3. 蒜白切為細絲後,備用。
    4. 白蘿蔔切薄片後,再將煎好的烏魚子捲起來,切為塊狀。
    5. 最後擺盤。

B.

    1. 在鋼盆中依序放入薑碎、香菜碎、醬油膏、青蔥碎、蕃茄醬、大蒜碎、味霖、辣椒碎及香油攪拌均勻成五味醬。
    2. 中卷切成圓圈狀後,汆燙。
    3. 將酪梨切成條狀。
    4. 最後擺盤。

C.

    1. 將鮪魚灑上海鹽、羅勒、百里香及橄欖油後,醃漬10分鐘。
    2. 將鍋具加熱到300度後,並快速將醃漬好的鮪魚放入鍋中炙燒至外表3分熟即可。
    3. 最後擺盤。

主菜(二)Roasted Lamb Chop Crusted With Herbs Crumbs and Port Wine Sauce & Braised Streaky pork With Soya Bean(普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁)

  • 研發概念:

這次特別選用小羊排搭配普羅旺斯香料,整體口感酥脆多汁。雖然東坡肉這道菜是家喻戶曉的,但這次烹調方式特別以中西合併的概念來呈現創新手法。

  • 材料(6人份):

A.

小羊排80g、橄欖油20cc、麵包粉15 g、胡椒鹽10 g、百里香碎10 g、第戎芥末醬 (Dijon mustard) 20 g、迷迭香碎10 g、迷迭香10 g、巴西里碎10 g、百里香10 g、大蒜碎g、洋芋40 g、羅勒碎10 g、奶油g、帕瑪森起司10 g、洋蔥10 g、紅蔥頭30 g、紅葡萄酒100cc、牛骨原汁300c.c、胡椒鹽10 g

B.

豬五花肉60 g、黑胡椒粒10 g、紅蔥頭20 g、匈牙利紅椒粉 (paprika)10 g、洋蔥20 g、胡椒鹽10 g、紅蘿蔔30 g、橄欖油10c.c、西芹30 g、雞骨原汁200c.c、蒜苗20 g、毛豆仁30 g、八角10 g、月桂葉10 g

  • 作法:

A.

    1. 小羊排以橄欖油及胡椒鹽醃漬後,以180度油溫煎至上色約3分熟。
    2. 將綜合香料與第戎芥末醬混合均勻。
    3. 將羊排抹上第戎芥末醬,再沾上香料麵包粉。
    4. 將烤箱預熱至180度後,將小羊排烤至約7分熟後,取出備用。
    5. 鍋內放入奶油並將紅蔥頭炒香軟。
    6. 再放入波特酒,燃燒至一半時,加入牛骨原汁熬到濃稠狀,再過濾成波特酒醬汁,再放入胡椒鹽及奶油拌勻。
    7. 將奶油加溫後,放入洋芋煎至金黃色後取出,備用。
    8. 鍋內放入洋蔥絲炒軟,放入備用洋芋拌勻,再以胡椒鹽調味後,放入巴西里拌勻。

B.

    1. 豬五花肉加入紅酒及胡椒鹽醃漬10分鐘後,以180度油溫煎至金黃色,備用。
    2. 鍋內放入橄欖油、紅蔥頭及洋蔥炒軟後,再加入黑胡椒粒、月桂葉、八角一同拌炒。
    3. 放入紅蘿蔔、西芹及蒜苗拌炒後,再放入煎好的豬五花肉與雞骨原汁一起燉約40分鐘。
    4. 最後,將五花肉取出,湯汁過濾後再放入五花肉,再加入少許胡椒鹽調味。
    5. 將毛豆仁切碎後,烤為酥脆。
    6. 最後擺盤前,再沾上毛豆仁即可。

普羅旺斯烤小羊排、燉五花肉佐毛豆仁

甜點Chocolate Brownie, Cake French Pancake with Mixed Fruit (布朗尼 & 法式薄餅佐水果)

  • 研發概念:

跳脫一般傳統甜點的搭配,改以傳統甜點布朗尼搭配法式薄餅與水果。

  • 材料(6人份):
  1. 全蛋16顆、細砂糖800g、鹽8 g、沙拉油80cc、低筋麵粉800 g、可可粉200 g、泡打粉24 g、核桃碎400 g、碎巧克力豆480gr
  2. 全蛋200 g、細砂糖60 g、牛奶150c.c 、鮮奶油50cc 、低筋麵粉100g、鹽1g、沙拉油8cc
  3. 草莓、香蕉、藍莓少許,卡士達醬(custard)少許。
  • 作法:

A.

    1. 全蛋、細砂糖及鹽攪拌均勻打發至乳化狀。
    2. 再加入沙拉油。
    3. 將低筋麵粉、可可粉及泡打粉一起過篩。
    4. 將拌好的做法2和做法3攪拌均勻。
    5. 5.再放入核桃碎、碎巧克力豆及葡萄乾一起拌均勻。
    6. 倒入烤盤上抹平,以烤箱上火200度、下火150度,烘烤約25分鐘即可。

B.

    1. 將全蛋打散後,依序加入細砂糖、低筋麵粉、牛奶、沙拉油及鹽拌勻成麵糊。
    2. 再將麵糊過篩後,略微攪拌至發泡後,靜置兩小時。
    3. 將平底鍋熱鍋後,再把麵糊倒入鍋中成薄片,以小火將麵糊煎至表皮紋路上色即可。
    4. 將餅皮朝下,擠上卡士達醬,再依序放上草莓、香蕉、藍莓後,再擠上卡士達醬。
    5. 最後,將餅皮捲起,再邊緣塗上少許卡士達醬封口後,備用。

布朗尼 & 法式薄餅佐水果

餐飲消息

在台灣,義大利料理是僅次於日本料理,餐廳數第二多的異國料理,參考愛評網所登記的餐廳數量,光是台北就有近一千家的義大利菜餐廳,為何台灣如此風行義大利菜?義大利菜又是如何在此成長茁壯?目前在Fresh & Aged Italian Steak House擔任主廚的陳重光師傅以他在餐飲界近三十年的資歷,與我們分享義大利料理如何在台灣成長,並大致將義大利菜在台灣的發展分為早、中、現代三期。

台灣義式餐廳的領頭羊

陳重光師傅說道,在十五年前,在台灣的義大利菜尚未如此蓬勃。實在很難想像,現在街頭林立的義大利餐廳,在1980年代時竟是寥寥可數,這時期較具有知名度與指標性的餐廳為同時於1985開業的來來飯店(現為喜來登飯店)的「披薩屋」與天母「大爺」義大利餐廳。「披薩屋」的前身為酒吧,但當時考量到來來飯店內共有三間酒吧,彼此競爭激烈,高層決定重新規劃這間位於地下室的空間,將披薩屋轉變為義式餐廳,主打家庭式的鄉村義大利菜,在1986年Pizza Hut登陸台灣時,非但不受影響反而提升了業績,陳重光師傅認為,「披薩屋」代表的不僅是台灣義式餐廳的領頭羊,它們製作披薩的技術更是日後許多人的學習對象。在「披薩屋」與「大爺」之後,緊接著政商名流時常光顧的紅廚與台灣企業所經營的嘉路倫餐廳相繼於1988、1989年開業,嘉路倫餐廳甚至發展成連鎖店,義大利菜逐漸起頭。

Fresh & Aged Italian Steak House擔任主廚的陳重光

陳重光師傅

飯店開枝散葉 國外連鎖餐廳跨海來台

  五星級飯店內的義大利餐廳為中期的先鋒隊,以台北遠東飯店馬可波羅餐廳、西華飯店TOSCANA,以及當時僅有晚餐時段的凱悅飯店(現為君悅飯店)的 ZIGA ZAGA較具代表性。除了飯店,坊間餐廳也當仁不讓,陳重光師傅特別提到,隱藏在台北巷弄的TUTTO BELLO,從1995年經營至今,由香港主廚領軍,餐點與飯店相比一點並不遜色。
 
  隨著飯店義大利餐廳漸漸增加,為提高能見度,飯店開始借助外國師傅的力量,將正統的義大利家鄉菜帶來台灣,並強調南義與北義在味道上的差別,廚房宛如一間小型練兵室,外國師傅與台灣師傅互相交流技術,並傳承技藝給年輕廚師,培養了不少後輩。這些徒子徒孫們其中一部分走出大飯店,陸續自立門戶,相較於飯店主推水牛起司番茄沙拉、小牛肉鮪魚醬等典型義大利特色菜,他們以平價義大利麵為號召,吸引年輕客層,帶起了平價義大利麵店的風潮,奶油起司培根麵、青醬義大利麵幾乎成為菜單的固定成員,算是義大利料理普及化的一個起始點。
 
  除了飯店與一般小餐廳,國內外連鎖義大利餐廳在台灣的義大利菜市場中佔有不小的版圖,尤其是國外連鎖餐飲來勢洶洶,日本的橄欖樹義大利麵餐廳(1991年)、古拉爵(2003年)、美國的卡邦義大利餐廳(1994年)接連來台駐點。在眾多連鎖店中,陳重光師傅特別向我們提到,風靡東京、由日本HUMAX企業所經營的「貝里尼」(Bellini Pasta),定位為義大利麵與披薩之專賣店。陳師傅表示,這「外來客」對台灣的義大利餐廳帶來不小的影響,「貝里尼」的義大利麵不似一般餐廳都放涼了再炒,而是現燙現炒,不只增加了出菜速度,相對地產出的量也大,可以從容地迎接顧客量大的用餐時段,在網路尚未發達、技術難以跨國快速交流的時代,「貝里尼」的烹調技術在台灣可是件創舉。

飯店出招 與平價餐飲做區隔

隨著平價義大利麵與連鎖餐飲兩股勢力的崛起,飯店實則面臨不小的壓力,當時在西華TOSCANA的陳重光師傅意識到這點,決定到美洲將「乾式熟成」(Dry Aging) 牛排的技術引進台灣,使用高級食材與排餐與平價義大利麵做區隔。「乾式熟成」是指將不加任何包裝的牛肉塊靜置於0℃、濕度50~85%熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用以增加牛肉的風味與嫩度。陳重光師傅提到,在義大利,肉品雖然不是主要料理,但在美國有很多義大利餐廳轉變為複合式餐廳,牛排反而成為消費主流。除了牛排,師傅將此技術應用到等其他豬、羊、鴨等肉類,甚至延伸到番茄與花椰菜等蔬菜,並與義大利麵做結合,以新穎的方式呈現料理。

陳重光製作的美國prime帶骨肋眼牛排

美國prime帶骨肋眼牛排

正統義大利料理成趨勢

現在義大利菜餐廳的熱潮仍未見減退的趨勢,但有與以往不同的新氣象開始嶄露頭角。幾名義大利料理的愛好者到義大利當地探訪學習,將道地的義大利滋味帶來台灣,他們各自專業於披薩或義大利麵單一品項,甚至獲得當地認證的肯定。擁有「Ospitalita' Italiana」認證的王嘉平主廚於台北開設「Solo Pasta」,義大利麵不再是以青醬、紅醬與白醬區分,而是追尋義大利當地的正統作法。另外,第一位拿到拿坡里披薩協會(AVPN)認證的謝宜榮「PIZZERIA OGGI」,強調店內販售的為正統的拿坡里與羅馬披薩,大部分的食材使用義大利生產製造,製作方法也需遵從正統拿坡里披薩的要求。陳重光師傅認為,他們扮演著引領者的角色,告訴消費者何為正統的義大利料理,保障高消費的市場。

義大利料理風靡全球,在全球已成為一門顯學,亞洲的日本與台灣尤其熱衷,陳重光師傅認為,「與法國料理相比,義大利料理因為用餐時較自在、隨興,不似法國料理拘謹,台灣人接受度相對較高。」這也是義大利菜在台灣流行的原因。但面對義大利餐廳四處林立,要如何才能從中脫穎而出,陳重光師傅強調,擁有新鮮的食材與相當烹調技術是必須,能創造自己的獨立風格,塑造自己的品牌形象,才是邁向成功的康莊大道。

  陳重光製作的雞肉澄清湯襯初生蛋

雞肉澄清湯襯初生蛋

什麼是Ospitalita' Italiana?

為了達到推廣義大利在地飲食文化、提升優質義大利餐廳的形象,以及連結傑出義大利餐廳的全球網絡三個目的,針對全球具有高品質的義大利餐廳所頒發的一項認證,台灣通過此認證的餐廳共有九家:Solo Pasta、K2小蝸牛、J-Ping Café、維多莉亞大酒店La Festa、Osteria by Angie等。

認證標準為:

1.餐廳內至少要有一位員工能熟諳義大利文。

2.不管是哪種品項,義大利的傳統菜餚不能低於50%。

3.餐廳提供的酒類中至少有30%具有歐盟PDO (受保護原產地名)或PGI(受保護地理標示)認證。

4餐廳僅能提供具有PDO 或PGI認證的初榨橄欖油。

5.主廚需具有能烹調義大利菜餚的認證資格、或在義大利當地的餐廳受訓至少半年、或具有三年以上烹調義大利菜餚的經驗。