比賽紀錄：

1988中華民國全國金廚獎第二名

1997香港國際烹飪大賽銅牌兩面

1998新加坡國際烹飪大賽銅牌兩面

1989韓國國際烹飪大賽銀牌一面

1999馬來西亞國際烹飪大賽金牌一面銅牌一面

2009第十一屆FHC上海國際烹飪大賽銀牌一面銅牌一面

 

許師傅這次所參與的賽事是個人賽當中「季節菜單」的呈現，菜餚內容包括四種前菜、一份湯品、以及兩份主菜。以下為菜餚之食譜介紹：

 

前菜(一) 

Shrimp Stuffed With bean curd skin & Baby Squids Stuffed (鮮蝦&小卷)

 

研發概念：由於台灣四面環海，有著豐富的海鮮，這一道菜特別採用台灣白蝦及小卷來做搭配。

 

食材/ 6人份 ：

白蝦6尾、小卷6尾、豆皮6片、杏鮑菇6顆、紅蘿蔔條20g、番紅花液10cc、

胡椒鹽5g、食用花5g、橄欖油5g、綠卷鬚生菜5g、花枝慕斯30g

 

作法：

1. 白蝦去腸泥後汆燙，將外殼剝除。

2. 將花枝慕斯抹在豆皮上，並將鮮蝦放入，放入蒸籠20分鐘後，備用。

3. 花枝慕斯與番紅花液均勻攪拌後，抹平於菠菜葉上，再放上紅蘿蔔條，捲成長條狀後，再填入小卷內，並以保鮮膜包緊後定型，再放入蒸籠內20分鐘，備用。

4. 杏鮑菇切成方狀後，以橄欖油煎至金黃色。

5. 最後，鮮蝦及小卷一同組合後，再以食用花及綠卷鬚生菜做為裝飾即可。

 

 

 

前菜(二) 

Mackerel & Snapper (青花魚&鯛魚)

 

研發概念：台灣出產的鯛魚及青花魚每年都大量銷售至國外，也能說是台灣海鮮界的代表之一，所以特別研發這道菜，想要以中西合併的烹調手法呈現出來。

 

食材/ 6人份：

青花魚100g、鯛魚100g、胡椒鹽5 g、橄欖油10 g、鱸魚慕斯15g、白葡萄酒15c.c

甜椒泥20 g、 筊白筍15 g、四季豆15g

 

作法：

1. 將青花魚的魚肉取出一半，並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。

2. 再用長圓模型，將青花魚捲成長條狀後，用保鮮膜包緊定型，再放入蒸籠內蒸20分鐘，備用。

3. 鯛魚把肉取出一半，並保留魚皮再加入少許白酒及胡椒鹽醃漬10分鐘。

4. 將鱸魚慕斯加入少許胡椒及鹽拌勻後，再抹在鯛魚肉片上並放入蒸籠內蒸20分鐘，備用。

5. 筊白筍切為塊狀，再放入少許橄欖油、胡椒及鹽，放入鍋中煎成金黃色即可。

 

 

 

前菜(三) 

Fried Crispy Of frog leg With Herbs nuts (脆炸果仁田蛙腿佐蓮藕)

 

研發概念：以台灣的田蛙、新鮮的蓮藕搭配各種堅果類，以熱食呈現手抓食物(finger food)。

 

食材/ 6人份：

田蛙腿6隻、蓮藕片6片、核桃碎30g、杏仁果碎30 g、胡椒鹽5 g、蔓越莓碎30g、雞肉慕斯30g、南瓜子碎30g 、香料果仁30 g、葵花子碎30g g、夏威夷果碎30 g、香菜碎5 g、辣椒碎5 g、鹽5 g、蒜頭碎5 g、橄欖油10cc、白葡萄酒10cc

 

作法：

1. 蓮藕片放入細砂糖、鹽及橄欖油拌勻後，再烘乾備用。

2. 田蛙腿放入白酒、胡椒及鹽醃漬20分鐘，備用。

3. 將雞肉慕斯抹在田蛙腿上，沾上香料果仁後，捏成圓型狀。

4. 以160度油溫，將田蛙腿炸至金黃。

5. 最後，將烘乾的蓮藕片放置在炸好的田蛙腿上即可。

 

 

 

前菜(四) 

Roasted Beef With Cheddar Cheese (燒烤牛肉起司塔)

 

研發概念：一般在西餐的烹調法裡，牛肉大多採用香煎的方式，這次特別研發一種新的烹調法，是將牛肉與起士搭配去燒烤，以起士的香濃去包裹住牛肉。

 

食材/ 6人份：

青蘆筍6條、紅甜椒6顆、牛肉100g、小洋蔥6 g、胡椒鹽5 g、百里香5 g、酥盒6 g、橄欖油10cc、巧達起司(chowder cheese)100g、

 

作法：

1. 將牛肉切成四方型狀，再加入胡椒鹽、百里香、橄欖油一起醃漬10分鐘。

2. 再以180度油溫將牛肉表面煎上色後，備用。

3. 巧達起司切成四方型厚片後，再放置於牛肉上，並放入明火烤箱內烤至金黃色後，備用。

4. 將紅甜椒切成四方型塊狀，小洋蔥切對半後，一起放入烤箱內烘烤15分鐘。

5. 青蘆筍汆燙。

6. 最後，以酥盒為底，依序放入紅甜椒、牛肉、起司、青蘆筍及小洋蔥即可。

 

　　陳重光師傅說道，在十五年前，在台灣的義大利菜尚未如此蓬勃。實在很難想像，現在街頭林立的義大利餐廳，在1980年代時竟是寥寥可數，這時期較具有知名度與指標性的餐廳為同時於1985開業的來來飯店（現為喜來登飯店）的「披薩屋」與天母「大爺」義大利餐廳。「披薩屋」的前身為酒吧，但當時考量到來來飯店內共有三間酒吧，彼此競爭激烈，高層決定重新規劃這間位於地下室的空間，將披薩屋轉變為義式餐廳，主打家庭式的鄉村義大利菜，在1986年Pizza Hut登陸台灣時，非但不受影響反而提升了業績，陳重光師傅認為，「披薩屋」代表的不僅是台灣義式餐廳的領頭羊，它們製作披薩的技術更是日後許多人的學習對象。在「披薩屋」與「大爺」之後，緊接著政商名流時常光顧的紅廚與台灣企業所經營的嘉路倫餐廳相繼於1988、1989年開業，嘉路倫餐廳甚至發展成連鎖店，義大利菜逐漸起頭。

 

 

　　五星級飯店內的義大利餐廳為中期的先鋒隊，以台北遠東飯店馬可波羅餐廳、西華飯店TOSCANA，以及當時僅有晚餐時段的凱悅飯店(現為君悅飯店)的 ZIGA ZAGA較具代表性。除了飯店，坊間餐廳也當仁不讓，陳重光師傅特別提到，隱藏在台北巷弄的TUTTO BELLO，從1995年經營至今，由香港主廚領軍，餐點與飯店相比一點並不遜色。

 

　　隨著飯店義大利餐廳漸漸增加，為提高能見度，飯店開始借助外國師傅的力量，將正統的義大利家鄉菜帶來台灣，並強調南義與北義在味道上的差別，廚房宛如一間小型練兵室，外國師傅與台灣師傅互相交流技術，並傳承技藝給年輕廚師，培養了不少後輩。這些徒子徒孫們其中一部分走出大飯店，陸續自立門戶，相較於飯店主推水牛起司番茄沙拉、小牛肉鮪魚醬等典型義大利特色菜，他們以平價義大利麵為號召，吸引年輕客層，帶起了平價義大利麵店的風潮，奶油起司培根麵、青醬義大利麵幾乎成為菜單的固定成員，算是義大利料理普及化的一個起始點。

 

　　除了飯店與一般小餐廳，國內外連鎖義大利餐廳在台灣的義大利菜市場中佔有不小的版圖，尤其是國外連鎖餐飲來勢洶洶，日本的橄欖樹義大利麵餐廳(1991年)、古拉爵(2003年)、美國的卡邦義大利餐廳(1994年)接連來台駐點。在眾多連鎖店中，陳重光師傅特別向我們提到，風靡東京、由日本HUMAX企業所經營的「貝里尼」(Bellini Pasta)，定位為義大利麵與披薩之專賣店。陳師傅表示，這「外來客」對台灣的義大利餐廳帶來不小的影響，「貝里尼」的義大利麵不似一般餐廳都放涼了再炒，而是現燙現炒，不只增加了出菜速度，相對地產出的量也大，可以從容地迎接顧客量大的用餐時段，在網路尚未發達、技術難以跨國快速交流的時代，「貝里尼」的烹調技術在台灣可是件創舉。