在台灣，義大利料理是僅次於日本料理，餐廳數第二多的異國料理，參考愛評網所登記的餐廳數量，光是台北就有近一千家的義大利菜餐廳，為何台灣如此風行義大利菜？義大利菜又是如何在此成長茁壯？目前在Fresh & Aged Italian Steak House擔任主廚的陳重光師傅以他在餐飲界近三十年的資歷，與我們分享義大利料理如何在台灣成長，並大致將義大利菜在台灣的發展分為早、中、現代三期。

台灣義式餐廳的領頭羊

飯店開枝散葉 國外連鎖餐廳跨海來台

飯店出招 與平價餐飲做區隔

隨著平價義大利麵與連鎖餐飲兩股勢力的崛起，飯店實則面臨不小的壓力，當時在西華TOSCANA的陳重光師傅意識到這點，決定到美洲將「乾式熟成」(Dry Aging) 牛排的技術引進台灣，使用高級食材與排餐與平價義大利麵做區隔。「乾式熟成」是指將不加任何包裝的牛肉塊靜置於0℃、濕度50~85%熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用以增加牛肉的風味與嫩度。陳重光師傅提到，在義大利，肉品雖然不是主要料理，但在美國有很多義大利餐廳轉變為複合式餐廳，牛排反而成為消費主流。除了牛排，師傅將此技術應用到等其他豬、羊、鴨等肉類，甚至延伸到番茄與花椰菜等蔬菜，並與義大利麵做結合，以新穎的方式呈現料理。

正統義大利料理成趨勢

現在義大利菜餐廳的熱潮仍未見減退的趨勢，但有與以往不同的新氣象開始嶄露頭角。幾名義大利料理的愛好者到義大利當地探訪學習，將道地的義大利滋味帶來台灣，他們各自專業於披薩或義大利麵單一品項，甚至獲得當地認證的肯定。擁有「Ospitalita' Italiana」認證的王嘉平主廚於台北開設「Solo Pasta」，義大利麵不再是以青醬、紅醬與白醬區分，而是追尋義大利當地的正統作法。另外，第一位拿到拿坡里披薩協會(AVPN)認證的謝宜榮「PIZZERIA OGGI」，強調店內販售的為正統的拿坡里與羅馬披薩，大部分的食材使用義大利生產製造，製作方法也需遵從正統拿坡里披薩的要求。陳重光師傅認為，他們扮演著引領者的角色，告訴消費者何為正統的義大利料理，保障高消費的市場。

義大利料理風靡全球，在全球已成為一門顯學，亞洲的日本與台灣尤其熱衷，陳重光師傅認為，「與法國料理相比，義大利料理因為用餐時較自在、隨興，不似法國料理拘謹，台灣人接受度相對較高。」這也是義大利菜在台灣流行的原因。但面對義大利餐廳四處林立，要如何才能從中脫穎而出，陳重光師傅強調，擁有新鮮的食材與相當烹調技術是必須，能創造自己的獨立風格，塑造自己的品牌形象，才是邁向成功的康莊大道。

什麼是Ospitalita' Italiana?

為了達到推廣義大利在地飲食文化、提升優質義大利餐廳的形象，以及連結傑出義大利餐廳的全球網絡三個目的，針對全球具有高品質的義大利餐廳所頒發的一項認證，台灣通過此認證的餐廳共有九家：Solo Pasta、K2小蝸牛、J-Ping Café、維多莉亞大酒店La Festa、Osteria by Angie等。

認證標準為：

1.餐廳內至少要有一位員工能熟諳義大利文。

2.不管是哪種品項，義大利的傳統菜餚不能低於50%。

3.餐廳提供的酒類中至少有30%具有歐盟PDO (受保護原產地名)或PGI(受保護地理標示)認證。

4餐廳僅能提供具有PDO 或PGI認證的初榨橄欖油。

5.主廚需具有能烹調義大利菜餚的認證資格、或在義大利當地的餐廳受訓至少半年、或具有三年以上烹調義大利菜餚的經驗。

阿嬤手握著鍋鏟，不停地翻動鍋內已浸泡五小時的糯米，當米粒由白色轉成可喜的醬色飯粒時，翻攪地豈止只是糯米飯，還有她生於斯、長於斯的濃郁情感。深澳，距離瑞芳火車站僅有十分鐘車程，又名番仔澳，它的名氣不如瑞芳那樣響亮出名，只是恬靜地依偎在陡峭山勢旁，懷抱著廣闊無垠的蔚藍海水岸，任其風侵浪潑。

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