你喝的咖啡加什麼乳?｜料理．台灣 Ryori.Taiwan

在現今忙碌的工作與生活中，咖啡已是不可或缺的提神飲料，若早晨不喝杯咖啡，整天就提不起勁，有人喜歡咖啡隨身包，沖泡方便；有人喜歡現泡咖啡，如超商咖啡、早午餐店、咖啡專賣店等；有人則因食安問題，對於入口食物小心翼翼，寧可只購買黑咖啡，再將自備的鮮乳或牛乳加入其中，所以在挑選鮮乳或購買咖啡時該如何挑選才能喝得健康呢?我們先來了解咖啡專用牛乳、調理專用乳、鮮乳、牛乳之差異。

咖啡專用牛乳、調理專用乳、鮮乳、牛乳的營養差異

　　本文裡所提之咖啡專用牛乳、調理專用乳可由下列表格的食品標示及營養標示比較中，發現咖啡專用牛乳其乳脂肪及非乳脂肪固形物含量皆較全脂鮮乳高，乳脂肪3.8%以上屬高脂，原料中另添加了奶油、奶粉、酪蛋白，以增加咖啡的香氣，但在增加奶香味的同時，相對增加蛋白質及脂肪含量，熱量也隨之增加；調理專用乳雖未標示其乳脂肪及非乳脂肪固形物的比例，但藉由原料標示，可得知其除了生乳、乳粉、乳清粉及食品添加物（乳化劑、增稠劑）外，也添加棕櫚油，故其脂肪含量稍高於全脂鮮乳，蛋白質含量則視其添加物的比例不同，而低於全脂鮮乳。

　　其實除了咖啡專用牛乳及調理專用乳可能添加奶粉、鮮奶油、棕櫚油外，民眾在自行購買乳製品加入黑咖啡時，也需要留意乳製品的食品標示，常常會有民眾認為牛乳等於鮮乳，從下表的食品標示中可看出牛乳並不等於鮮乳，鮮乳的原料為100%的生乳，而牛乳其乳含量只需50%以上，再添加乳粉、鮮奶油、香料、乳化劑等所製成，屬調味乳的一種。

咖啡是現代人常用飲料

咖啡專用牛乳就是調味乳

本文中所列出之咖啡專用牛乳、調理專用乳以CNS標準判斷，因其成份除了酪蛋白、乳糖外，尚添加了奶油、棕櫚油、奶粉、乳化劑等其他非生乳中的營養成份，故其屬於國家標準分類中CNS 3057之調味乳的標準。

CNS標準分類中的生乳、鮮乳、調味乳

項目	標準
生乳(CNS 3055)	1.適用範圍：適用於從健康的乳牛、乳羊擠出，經冷卻，且未經其他處理之生乳汁。 2.成分：非脂乳固形物8.0%以上、乳脂肪：3.0%以上。
鮮乳(CNS 3056)	1.適用範圍：適用於以生乳（CNS 3055）為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 2.種類：除了鮮牛乳及鮮羊乳外，另一產品特性分為強化鮮乳及低乳糖鮮乳。 ◎強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公佈之品項、使用範圍及用量標準。 ◎低乳糖鮮乳：乳糖含量不得高於1.5%。 3.成分：非脂乳固形物8.25%以上、乳脂肪分為高脂（3.8%以上）、全脂（3.0%以上，未滿3.8%）、中脂（1.5%以上，未滿3.0%）、低脂（0.5%以上，未滿1.5%）、脫脂（未滿0.5%）
調味乳(CNS 3057)	1.適用範圍：適用於50%以上之生乳(CNS 3055)、鮮乳(CNS 3056) 或保久乳(CNS 13292)為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。 2.成分：非脂乳固形物4.0%以上、乳脂肪分為中脂（1.5%以上）、低脂（0.5%以上，未滿1.5%）、脫脂（未滿0.5%）

原料、成分多留意

上述之咖啡專用牛乳及調理專用乳因另行添加了奶油、棕櫚油，油脂含量較高，口感喝起來較一般鮮乳香濃滑順，但對人體的影響較大，奶油飽和脂肪酸高，而棕櫚油雖然是植物油，但其結構與一般植物油不同，也屬飽和脂肪酸的一種，棕櫚油用途廣泛，如餅乾、油炸油、高溫烘焙的食物等，飽和脂肪酸攝取過多易增加心血管疾病危機，造成血管阻塞，故有高血脂、心血管疾病的民眾需注意；另外添加酪蛋白之咖啡專用牛乳，若對牛奶過敏的民眾需要留意酪蛋白此過敏源，其過敏症狀及嚴重度因人而異。

牛乳成分經過調整口感香味略有變化

上述之乳製品除了鮮乳、牛乳可以自行購買，並由食品與營養標示來做判斷挑選外，咖啡專用牛乳及調理專用乳因未對外公開，民眾僅能以口感判斷其是否為鮮乳，口感越是香濃者，其越有可能添加奶油、鮮奶油等。民眾想藉由咖啡提神，可購買店家沖泡的黑咖啡或自備沖泡式黑咖啡，另搭配有小牛標章的鮮乳，提神的同時也兼顧健康。

餐飲消息

市面上牛乳種類繁多，經常能看到其成分會標示著XX%生乳，有些喝來濃、純、香，有些帶有調合過的風味，甚至是加強了更多的營養價值、更有標榜咖啡專用之牛乳，到底這些飲品的差異在哪呢?

　　生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異，因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先經由離心「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果。比例調整好後，下一步是要進行「均質」，將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中，以避免油與水互不相溶的乳油上浮造成的不良觀感與口感。

　　在市面上幾乎看不到生乳，因為從乳牛、乳羊擠出來的生乳其實帶有腥羶味，而且也帶細菌，因此不能未經處理就販售，多少都一定要經過殺菌調整，這樣就是市面上所看到的鮮乳了。而真正的鮮乳，主要是不能添加其他任何額外的成分，但並不是只有單純殺菌後的生乳就叫鮮乳，事實上依產品特性還多了強化鮮乳以及低乳糖鮮乳。除了殺菌之外，也常添加寡醣，且因應消費市場的喜好，廠商也會做一些調整，最常見的就是營養強化鮮乳。

　　但調味乳呢？很多人一講到調味乳，馬上就會想到蘋果、果汁、麥芽這類有加其他口味的牛乳。其實調味乳也是有嚴謹的定義，要含有50%以上的生乳或鮮乳或保久乳才能稱為調味乳。而達到鮮乳等級及達到調味乳等級的產品，這類產品沒有均一且適合的稱呼，就會以牛乳代稱各類再製或加工強化過的乳製品，（某些標榜添加營養強化的產品其鮮乳含量不到50%，便僅能以牛乳稱之，與上述的強化鮮乳不同，消費者採購時應多留意成份標示）。

綜觀上述可以簡單歸納：剛擠出來的叫生乳；將生乳做殺菌處理過後的叫鮮乳；生乳或鮮乳的成份不足100%但超過50%，可以稱為調味乳；而其他生乳或鮮乳的成份不足50%，通常還伴有奶粉還原的，便稱之為牛乳。

許多牛乳成分標示XX%生乳

卡布奇諾與拿鐵

在咖啡市場上，經常能看到義式咖啡品項Cappuccino與Caffè Latte，許多消費者只知其就是加了咖啡與牛乳之產品，並不太清楚兩者的差別，其實這兩種品項在咖啡與牛乳及奶泡的比例上並不相同。

卡布奇諾Cappuccino

卡布奇諾同時加有等量鮮奶與奶泡，亦即一杯卡布奇諾中，濃縮咖啡、鮮奶及奶泡各1：1：1，首先倒入濃縮咖啡，然後淋上熱鮮奶再覆蓋上奶泡，之後可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。在義大利，卡布奇諾通常被視作早餐飲品。

拿鐵咖啡Caffè Latte

拿鐵咖啡亦稱鮮奶咖啡(Caffè Latte)是義大利式咖啡中的一種，泛指由熱鮮奶加入所沖泡的咖啡中的一種飲品。而法語單詞lait與義大利語單詞latte同義，都是指牛奶。Caffè Latte就是加了牛奶的咖啡，通常直接音譯為「拿鐵」或「那提」。至於法文的Cafe au Lait就是咖啡加牛奶，一般人則稱為「歐蕾咖啡」。拿鐵咖啡的成分是三分之一的濃縮咖啡加三分之二的鮮奶，一般不加入奶泡，與卡布奇諾相比有更多鮮奶味道。但拿鐵咖啡漸漸發展至今，作法已有些改變：濃縮咖啡、鮮奶及奶泡各1：2：1，並且發展出各種拿鐵藝術(Latte Artist)。

咖啡專用牛乳

另外，有不少咖啡店和飲料店業者使用一種叫做「咖啡專用牛乳」的產品，這類牛乳裡頭的成份，除了生乳外還加了鮮奶油跟酪蛋白，也就是說這種牛乳跟一般消費者認知中的鮮奶不同，甚至也有業者慣於使用進口保久乳，這造成了許多消費者的反彈。

咖啡專用牛乳中特別添加酪蛋白與空氣分子結合，利用此蛋白質特性與乳脂肪、空氣三者結合後形成綿密細緻的泡沫，可使咖啡上層的奶泡口感更綿密、奶香更香濃，因此深受咖啡與飲品業者之喜好。對消費者而言，有人覺得咖啡專用乳喝起來比純鮮乳來得香濃，也有人分不出兩者差別，但事實上兩者成分有別，雖然這種咖啡專用牛乳喝了對人體無害，但卻比純鮮乳多了熱量，而且也不是純鮮乳，難免讓有鮮乳迷思的消費者有受騙的感覺。

但其實拉花使用咖啡專用牛乳這點是可行的，拉花的成敗和鮮乳的脂肪、蛋白質含量有密切關係，含量越高，泡沫越細緻，越容易做出漂亮的拉花。問題是，牛乳並不是一種成分永遠維持不變的東西，牛乳內含物質和乳牛的飼料有密切關係，乳品公司會依據季節調整飼料比例，藉此讓牛乳的成分維持接近的比例。當然，為了要維持比較高的乳脂肪含量，調節所需要花費的功夫就更多，於是添加鮮奶油跟酪蛋白的方式，便成了最常見的咖啡專用牛乳製造方式。

調和乳除了生乳以外還有其他添加物

對於消費者而言，碰上超出本身知識之外的事情，常會對以訛傳訛的言論瞎猜盲從，而業者使用上的考量往往都是針對消費者的喜好與調製後成品的風味而決定，往往標示上與消費者的觀念期待產生了落差，所以導致消費者有被欺瞞的感受。至於何種牛乳才是好的，屏除原料價格的因素（其實許多進口保久乳比國內大廠鮮乳價格更高），端看消費者的刻板印象與風味喜好程度而定。