每一款真正的蜂蜜,都是大自然與蜂群們共同的集體創作

在蜂蜜的風味輪圖裡,不是只有甜度,隨著產地,蜜源,季節,氣候不同,每一種蜂蜜的花香濃淡,果酸高低,光澤深淺,質地輕重,圓潤滑順,甘醇厚薄,都會帶給味蕾不同的觸動。無論是追究純粹之源的單一品種花蜜,或是分享百花齊放的百花蜜,琥珀色的蜜汁裡,充滿豐富善變的滋味,就像一千零一夜說不完的故事。單以台灣而言,一月有文旦花蜜,二月柑橘花蜜,三月荔枝花蜜,四月龍眼花蜜,五月油桐花蜜,無患子蜜,夏天有咸豐草蜜,秋天有埔姜花蜜,冬天有油菜花蜜。

當不同花源的蜂蜜一字排開時,眼前出現深淺漸層的彩色光譜,分別訴說著不同的身世故事。以霧峰農會蜂田小町一系列蜂蜜為例,文旦蜜是明亮的陽光黃,百花蜜是溫潤的琥珀黃,龍眼蜜轉為沈郁的橙黃,來自南台灣墾丁特有的埔薑花蜜則是少見的酒紅。

蜂蜜來自於開花時節,因此蜂蜜裡也聞得到繽紛的花香,果香,當你的五感全開時,便會發現,其實每一款蜂蜜都有自己的個性。

我格外偏好略帶微酸的蜂蜜,因為它能和甜形成有趣的天平,舉凡芸香科的花蜜,如柑橘蜜,文旦蜜都會有輕盈俏麗的果酸,挑逗你的味蕾,讓蜂蜜口感也格外甘潤生津。

蜂蜜主要成份是果糖與葡萄糖,都是易於為人體所吸收的天然糖類,在料理運用上,有極大的包容度,在蜂農家裡,煮糖醋排骨,燒東坡肉都用蜂蜜取代糖,在國外,蜂蜜佐藍黴乳酪與麵包,蜂蜜烤雞,蜂蜜優格等也都融入生活中。

蜂蜜酒是人類歷史上世界上最古老的酒精飲料,但如今卻少有人釀造,因為成本太高,蜂蜜價高量稀,鮮食都不夠,更遑論用蜂蜜釀成酒,但是,中部蜂蜜主要集散地霧峰,近年來積極恢復蜂蜜釀酒的傳統,當地霧峰農會酒廠費盡心思,試了十多種酵母,終於找到水,蜂蜜,酵母三者的最佳組合,釀成了荔枝蜂蜜酒,還取了兩個有趣的酒名--如今與當初,微醺的酒精度,讓淡淡的蜂蜜香迴旋在鼻舌間,既經典又創新。

蜜蜂分享食物給人類,我們卻很少仔細看看它的模樣。

蜂蜜探源

記得第一次在樹林間品嚐新鮮蜂蜜,流動的蜜香,融合著芬多精,群蜂振翅嗡嗡,在蜂農的指導下,我把手指頭伸進蜂巢裡輕蘸蜜汁,原來,天然蜂蜜最初的滋味,是濃郁的香,甘醇的甜,帶著一點迷人的果酸,仍保留些許朝露般的水份,入口溫度與體溫相近。我心懷感激,蜜蜂把如此美味的食物與人類分享,我們理應好好珍惜。

在中部蜂蜜重鎮-霧峰,我跟著全國蜂蜜比賽常勝軍宋威霆去採蜜,他是從城市回鄉的年輕人,也是蜂農第二代。時值咸豐草開花的季節,他將有五十多年歷史的檜木蜂箱,在樹蔭下綿延排列,並且隨身提著一支燒著木頭的煙壺,用煙薰開蜜蜂,小心翼翼打開黑色蜂箱,檢查一片片金黃蜂巢,瞧瞧蜜蜂們的食物夠不夠,產卵的情形正不正常,觀察它們的小社會裡是否有騷動。

這是他每天的例行工作,因為有健康的蜜蜂,才能完成採蜜與授粉。蜜蜂,花和蜂農是生命共同體,蜂農逐花而居,載著蜜蜂走訪各地收集花蜜,

為了保護蜜蜂,蜂農必須精選蜜源,避開任何可能的污染,和農友約法三章,遠離農藥的侵擾,好讓勤勞的蜜蜂把珍貴蜂蜜帶回家。農友也不敢掉以輕心,因為蜜蜂在採集花蜜的同時,也為花兒完成授粉工作,植物能不能順利孕育結果,關乎一季的收成。

蜜蜂把採集的花蜜花粉,透過自身蜜囊轉換成琥珀色的蜂蜜,儲存在蜂巢裡,蜂農再定期採集,把整片蜂巢放入離心機裡,手工甩動,利用物理方式,匯集蜜汁,卻不會破壞蜂巢。第一階段的蜜汁,還要再經過真空低溫蒸餾,濃縮脫水,加壓過濾,符合台灣養蜂協會認証的蜂蜜質量標準,才成為上市蜂蜜。

蜂蜜佐藍紋乳酪是歐洲古老的蜂蜜食譜。

美食背後的陰影

根據統計,地球上百分之八十的植物,人類三分之一的食物,都需要蜜蜂授粉。但近年來,全世界蜂蜜產量減少。這代表什麼意義?是蜜蜂的食物,花兒減少了?還是蜜蜂生病了?工作效率降低了?在尋找為什麼的過程中,意外發現答案竟在人類的一念之間。

父子兩代都是蜂農的宋威霆感嘆,小時候他吃過地瓜花蜜,公母花蜜,小花咸豐草蜜,但現在這些花蜜都消失了,至少有二十種本土花蜜都不見了,這些花往往因為強勢的外來品種,或因為氣候變遷或人為因素導致消滅。

蜂農站在第一現場,也觀察到,過去蜂兒採蜜,三十分鐘就會回家,但近年來,要花一倍以上的時間,蜜蜂採集和認路的能力明顯下降,連帶影響工作效率。

台大研究團隊曾經在2014年發表,主要用於水稻蔬果的合法農藥益達胺,可能是導致蜂群「變笨」,不會採蜜、也不記得回家的路,進而引起蜂群崩解,造成蜜蜂大量消失的原因。目前歐盟已經禁止使用該農藥。

蜂蜜是和生態親密依存的食物,當花消失了,蜜蜂生病了,我們抱怨真蜜愈來愈少,蜂蜜愈來愈貴時,是否也該反省人們對於生態環境過多的干擾破壞,才是導致蜂蜜量少價昂的真正原因?回到原點,追求好蜜,應該從友善環境開始。

霧峰農會的蜂蜜荔枝酒,名字叫做當初和如今。

 

餐飲消息

腳下濕滑、耳邊嘈雜、海風刮過臉頰,鹹味竄入鼻腔,漁港正肆意展現著鮮活的生命力。南方澳漁港位於蘇澳港南側,內有宜蘭溪流入,外有龜山島形成複雜海底地形,同時擁有深海和淺海漁場,加上親潮及黑潮交會,造就其充分的條件,為全台三大漁港之一。港區內有三座漁市,分別位於漁港路、南安路和南寧路。這次《料理•台灣》跟著程智勇師傅來到南寧漁市,每天接近中午十二點漁船便陸續進港,琳瑯滿目的漁貨紛呈,跟著主廚來到南方澳漁港,看著主廚跟船老大、魚販搏感情,在閒話家常間完成一筆筆交易,共同構築出當日菜單雛型,才知道原來鮮味還得人情來入味。

「到南方澳去看陽光的金羽翱翔在碧波上有活潑的銀鱗深藏在水中央……」〈到南方澳去〉蓉子

主廚帶路:

11:20AM

  身為在地宜蘭人,主廚走跳南方澳漁港十幾年,從邊看邊學到熟門熟路,與漁港攤販、船家們的感情是靠每天的殷勤招呼與不囉嗦的買賣風格累積而來。每天的固定功課就是到漁港報到,多年下來漁港已經成為主廚生活的一部分,他說:「工作就是生活,生活愉快就不覺得累。」

11:40AM

       等待漁船進港時,程師傅會先在港邊、漁市繞繞,看看當日有什麼新鮮奇巧的漁鮮。港邊的攤販、漁市場的商家知道「阿勇」來了,便會從身後橘紅色大塑膠桶拿出特地為程師傅保留的漁貨,這些特地保留的漁鮮成為每日的驚喜,有時是蝦、有時是蟹……依照時節與運氣略有不同。
 
  這次魚販為主廚保留的是珍珠龍蝦,因身上有灰白色碎星斑點而得名。挑選離水後頭部與身體仍緊密結合者且活動力強為佳,而今天的龍蝦離水時還不忘狠狠拉起桶子裡另一條魚。

12:00AM

漁船陸續進港,一有漁船進港的動靜,程師傅立刻拋下手邊一切動作,大步往漁船的方向衝,第一時間搶上船幫忙卸貨,與船老大聊天氣、談收穫,相熟的船老大總是會特地幫主廚「留一手」當日漁鮮。

12:30PM

海鮮最重要的就是與時間賽跑,迅速卸貨後,主廚便開始細數今天船家為他保留了那些特選食材。剛下船的透抽肉厚有光澤,摸起來有彈性,觸摸表面會隱約出現彩色條紋,湊近一點可以觀察到細微的顏色變化,且聞不出腥味。

12:40PM

除了特別保留的漁鮮,饗宴餐點必備的甜蝦也是主廚每日功課的重頭戲,這些蝦子是船家先挑出一批上選貨色後,又經過師傅蹲在地上一隻一隻挑選出來的。蝦子鮮不鮮光用看的還不夠,程師傅堅持拉張小板凳,坐在桶子邊一隻一隻挑揀。主廚說除了用眼睛看以外,「摸」跟「聞」也是很重要的判別方式,夠新鮮的食材甚至可以當場吃吃看,健康的蝦子有彈性、會彈跳,摸起來有硬度,生吃無腥味且鹹甜鮮美。

12:50PM

挑完甜蝦換角蝦,由於兩支大螯及一身硬殼因此又稱為鐵甲蝦,分布於台灣東部及南部深海的角蝦是程師傅的招牌食材之一,由於角蝦生長的地域性明顯,因此想吃新鮮未經冷凍的角蝦非得到鄰近漁港的餐廳不可,所有食材在三個小時內送達餐廳處理、保鮮,是程師傅的料理原則。挑選時,只要鮮度夠、活力足,其他種類的蝦子也會被主廚一併帶回家。

1:00PM

最後程師傅得意的展示一條橘紅色的魚,興奮的說能遇到真是太幸運了,這尾日本漫畫裡稱為神魚、程師傅口中的「夢幻魚」,實名為白星笛鯛,因靠近尾部處有一白色小點而得名,最大特色是腹內天然澄紅的厚厚魚油,魚肉潔白肉質細膩、魚油香醇,生食、熟食兩相宜。

1:30PM

清點一日收穫,除了珍珠龍蝦、透抽、角蝦、甜蝦,還有大量紅喉魚及其他數量較少的蝦、蟹,稍做整理後,通通放到具保冰作用的大桶子,鋪上冰塊、打入氧氣,所有人員即刻趕回餐廳,務求在最短時間內將漁鮮送回餐廳處理。

韭菜炒透抽

新鮮的透抽與韭菜搭配更能凸顯海味,並以透抽的彈性加上韭菜的爽脆帶出具有層次的口感。韭菜微嗆的香氣可以取代薑、蒜與海鮮一起料理。鐵板加油燒熱,透抽放上鐵板後切成一圈圈炒至半熟備用。韭菜切段,先炒菜梗,淋少許油(以不沾鐵板為原則)、灑上少許鹽巴,再淋上熬煮多時的老母雞高湯,加入半熟透抽炒在一起,加蓋燜燒,可以使兩者的香氣融合。

韭菜炒透抽

番紅花蔬菜珍珠龍蝦

此道菜不加鹽巴,以龍蝦的海味搭配蔬菜的甜味就是最自然的調味方式。龍蝦剖半,以少許油煎。平底鍋加油熱鍋,放入洋蔥丁、紅椒丁、小黃瓜丁、絲瓜丁,再撒入番紅花增加香氣,此時龍蝦翻面續煎。平底鍋內蔬菜一面加熱,一面倒入雞高湯(約淹過蔬菜表面),接著加入龍蝦煨煮,過程中不斷將高湯淋在龍蝦肉上,不時搖晃鍋子、攪拌蔬菜續煮約十五分鐘即可。

番紅花蔬菜珍珠龍蝦