每一款真正的蜂蜜,都是大自然與蜂群們共同的集體創作
在蜂蜜的風味輪圖裡,不是只有甜度,隨著產地,蜜源,季節,氣候不同,每一種蜂蜜的花香濃淡,果酸高低,光澤深淺,質地輕重,圓潤滑順,甘醇厚薄,都會帶給味蕾不同的觸動。無論是追究純粹之源的單一品種花蜜,或是分享百花齊放的百花蜜,琥珀色的蜜汁裡,充滿豐富善變的滋味,就像一千零一夜說不完的故事。單以台灣而言,一月有文旦花蜜,二月柑橘花蜜,三月荔枝花蜜,四月龍眼花蜜,五月油桐花蜜,無患子蜜,夏天有咸豐草蜜,秋天有埔姜花蜜,冬天有油菜花蜜。
當不同花源的蜂蜜一字排開時,眼前出現深淺漸層的彩色光譜,分別訴說著不同的身世故事。以霧峰農會蜂田小町一系列蜂蜜為例,文旦蜜是明亮的陽光黃,百花蜜是溫潤的琥珀黃,龍眼蜜轉為沈郁的橙黃,來自南台灣墾丁特有的埔薑花蜜則是少見的酒紅。
蜂蜜來自於開花時節,因此蜂蜜裡也聞得到繽紛的花香,果香,當你的五感全開時,便會發現,其實每一款蜂蜜都有自己的個性。
我格外偏好略帶微酸的蜂蜜,因為它能和甜形成有趣的天平,舉凡芸香科的花蜜,如柑橘蜜,文旦蜜都會有輕盈俏麗的果酸,挑逗你的味蕾,讓蜂蜜口感也格外甘潤生津。
蜂蜜主要成份是果糖與葡萄糖,都是易於為人體所吸收的天然糖類,在料理運用上,有極大的包容度,在蜂農家裡,煮糖醋排骨,燒東坡肉都用蜂蜜取代糖,在國外,蜂蜜佐藍黴乳酪與麵包,蜂蜜烤雞,蜂蜜優格等也都融入生活中。
蜂蜜酒是人類歷史上世界上最古老的酒精飲料,但如今卻少有人釀造,因為成本太高,蜂蜜價高量稀,鮮食都不夠,更遑論用蜂蜜釀成酒,但是,中部蜂蜜主要集散地霧峰,近年來積極恢復蜂蜜釀酒的傳統,當地霧峰農會酒廠費盡心思,試了十多種酵母,終於找到水,蜂蜜,酵母三者的最佳組合,釀成了荔枝蜂蜜酒,還取了兩個有趣的酒名--如今與當初,微醺的酒精度,讓淡淡的蜂蜜香迴旋在鼻舌間,既經典又創新。
蜂蜜探源
記得第一次在樹林間品嚐新鮮蜂蜜,流動的蜜香,融合著芬多精,群蜂振翅嗡嗡,在蜂農的指導下,我把手指頭伸進蜂巢裡輕蘸蜜汁,原來,天然蜂蜜最初的滋味,是濃郁的香,甘醇的甜,帶著一點迷人的果酸,仍保留些許朝露般的水份,入口溫度與體溫相近。我心懷感激,蜜蜂把如此美味的食物與人類分享,我們理應好好珍惜。
在中部蜂蜜重鎮-霧峰,我跟著全國蜂蜜比賽常勝軍宋威霆去採蜜,他是從城市回鄉的年輕人,也是蜂農第二代。時值咸豐草開花的季節,他將有五十多年歷史的檜木蜂箱,在樹蔭下綿延排列,並且隨身提著一支燒著木頭的煙壺,用煙薰開蜜蜂,小心翼翼打開黑色蜂箱,檢查一片片金黃蜂巢,瞧瞧蜜蜂們的食物夠不夠,產卵的情形正不正常,觀察它們的小社會裡是否有騷動。
這是他每天的例行工作,因為有健康的蜜蜂,才能完成採蜜與授粉。蜜蜂,花和蜂農是生命共同體,蜂農逐花而居,載著蜜蜂走訪各地收集花蜜,
為了保護蜜蜂,蜂農必須精選蜜源,避開任何可能的污染,和農友約法三章,遠離農藥的侵擾,好讓勤勞的蜜蜂把珍貴蜂蜜帶回家。農友也不敢掉以輕心,因為蜜蜂在採集花蜜的同時,也為花兒完成授粉工作,植物能不能順利孕育結果,關乎一季的收成。
蜜蜂把採集的花蜜花粉,透過自身蜜囊轉換成琥珀色的蜂蜜,儲存在蜂巢裡,蜂農再定期採集,把整片蜂巢放入離心機裡,手工甩動,利用物理方式,匯集蜜汁,卻不會破壞蜂巢。第一階段的蜜汁,還要再經過真空低溫蒸餾,濃縮脫水,加壓過濾,符合台灣養蜂協會認証的蜂蜜質量標準,才成為上市蜂蜜。
美食背後的陰影
根據統計,地球上百分之八十的植物,人類三分之一的食物,都需要蜜蜂授粉。但近年來,全世界蜂蜜產量減少。這代表什麼意義?是蜜蜂的食物,花兒減少了?還是蜜蜂生病了?工作效率降低了?在尋找為什麼的過程中,意外發現答案竟在人類的一念之間。
父子兩代都是蜂農的宋威霆感嘆,小時候他吃過地瓜花蜜,公母花蜜,小花咸豐草蜜,但現在這些花蜜都消失了,至少有二十種本土花蜜都不見了,這些花往往因為強勢的外來品種,或因為氣候變遷或人為因素導致消滅。
蜂農站在第一現場,也觀察到,過去蜂兒採蜜,三十分鐘就會回家,但近年來,要花一倍以上的時間,蜜蜂採集和認路的能力明顯下降,連帶影響工作效率。
台大研究團隊曾經在2014年發表,主要用於水稻蔬果的合法農藥益達胺,可能是導致蜂群「變笨」,不會採蜜、也不記得回家的路,進而引起蜂群崩解,造成蜜蜂大量消失的原因。目前歐盟已經禁止使用該農藥。
蜂蜜是和生態親密依存的食物,當花消失了,蜜蜂生病了,我們抱怨真蜜愈來愈少,蜂蜜愈來愈貴時,是否也該反省人們對於生態環境過多的干擾破壞,才是導致蜂蜜量少價昂的真正原因?回到原點,追求好蜜,應該從友善環境開始。