說起義大利料理，窯烤披薩、義大利麵等庶民美食都是台灣坊間熟悉的好滋味，但義大利的「傳統大菜」是什麼模樣？卻讓人有點難直接了當給出個答案。西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育說，正統義式料理其實一點也不繁雜，且大多出自家常菜餚，「究其根源，就是『媽媽的料理』！」
原來，義大利料理的傳統之處並非數得出的經典名菜，而是在於簡約樸實的料理精神。比方說，媽媽怕浪費而將沒用完的蔬菜通通丟進鍋裡燉，當五顏六色的食材被煮得色彩褪盡、甜味釋放，便成了一碗義式蔬菜湯，而且還得隔夜喝，才是道地義大利風味。
粗獷又直率 說穿了就是「媽媽的菜」
義大利人做菜有多直率，從一道「燉章魚」即可窺知一二。把新鮮章魚和洋蔥、蘿蔔、巴西里（荷蘭芹）與番茄等蔬菜全部丟進一只大鍋裡，開火燉到爛就好，從頭到尾只有一個步驟，乾脆又粗獷。同樣是燉煮海鮮的料理，法國「馬賽海鮮湯」卻繁複許多，先是必須將魚的內臟、眼睛清理乾淨，接著用茴香酒與蔬菜料醃上一天一夜以完全去腥，更「搞工」的是，還得依食材的不同耐煮程度輪番下鍋。
組合類似的料理，義式只要一道工序、法式得等上一天。徐正育說，「豪邁、簡約」就是義大利料理的基本烹調方式，不如法國菜細緻考究，卻十分講求呈現食材原味，例如他們從來不管章魚被燉得面目全非，但入口一定要夠軟嫩、鮮甜，總歸一句，好吃就行。
章魚免去腥、蔬菜隨意剁剁就下鍋，義大利料理能如此大喇喇，其實是有得天獨厚的「山珍海味」在背後撐腰。義大利南部環海且氣候溫暖，不僅漁貨豐富，橄欖、番茄與櫛瓜等蔬果更有如陽光一般充沛，使得南義料理以海鮮搭配當令食材聞名，一年四季都能吃得很「得時」。北義則因山多而開展出發達的畜牧業，小牛肉、火腿都是一絕。
徐正育說，光看料理的手法與菜色就能清楚判斷是哪個地方的料理，例如「小牛肉鮪魚醬」就是標準的北義特色菜。由於北義的海鮮相對稀少，為了在冬天也能嘗到美妙海味，趁著天氣溫暖時就要將捕到的漁貨醃漬起來。把鮪魚、鯷魚、鱈魚醃得鹹鮮，料理時只要摻一點點，就能帶出整片海洋的新鮮氣息。
傳統義大利菜仗著有在地好料，不用繁複手法就能端出食材的美好味道，但換個角度看看，烹調得這麼隨性，正是由於這些料理全出自媽媽的手，徐正育笑說：「因為媽媽都是節儉的！」好比一碗蔬菜湯，幾種新鮮果菜的清甜滋味足以令人驚豔，但就是因為媽媽捨不得把用剩的食材丟棄，乾脆全部切一切、剁一剁，阿莎力熬成一大鍋，隔天又有一道新菜上桌。勤儉下的巧思，成就了超經典義式蔬菜湯。
徐正育另指出，真要談義大利料理，不如用「地方菜」的概念去理解，例如台灣人提到卜肉、鴨賞，便能直接點出是宜蘭地方味。由於義大利其實是由各個地區組成，無論是北部、中部或南部，每個地區都有自己獨特的風味菜，換言之，義大利料理的傳統，是從挨家挨戶的尋常美味中逐漸累積堆疊而成。
「魩仔魚煎蛋、炸蚵仔」南義也有 義菜台菜好像孿生兄弟
義大利「好山、好水、好好吃」，不禁讓人驚喜：「這不就跟台灣一樣嗎？」夏天瓜果肥碩、冬天葉菜甜嫩，每季都有好菜值得期待，從北到南更隨處可見現撈的超讚海產。正因為地理環境相當，即使相距大半個地球，台灣熱炒店裡常見的「魩仔魚煎蛋」、「炸蚵仔」，竟然在南義街頭也吃得到。
「新鮮食材隨手可得，使某些台灣菜的料理手法與義大利菜雷同，味道也就很接近。」徐正育說，魩仔魚煎蛋是台灣、也是義大利的道地小吃，差別只在於台灣版煎蛋會加蔥花與醬油，另外，義大利人同樣喜歡將生蠔簡單裹了小麥粉漿就下鍋炸，「只是他們不會撒胡椒粉！」
鮮美食材讓兩地料理好像孿生兄弟，但徐正育指出，要在台灣做出義大利料理的原汁原味並不容易，例如「番茄」幾乎是義大利菜的靈魂，卻是得花一番功夫才能尋得的滋味。徐正育回想在義大利吃到的新鮮番茄，直呼：「那是會讓人吃了心情很好的東西！」不像台灣大番茄味道清甜、口感偏軟，細長型的義大利番茄果肉飽滿，一口咬下的紮實程度更接近哈蜜瓜，甜度極高且略帶酸味，成為最搶眼的風味來源。
好在，我們有口感、甜度與義大利番茄接近的「小番茄」，上場代打一點也不遜色。徐正育說，西華飯店義大利餐廳的招牌菜「龍蝦義大利麵」就是選用台灣中部的小番茄，質地紮實、甜得不得了，正因為吸收了中台灣的充足日照，不僅如實勾勒出義式田園風光，還常引來客人誤會：「這麵裡加了糖嗎？」
在台灣，「尚青」的海鮮、蔬果絲毫不輸義大利當地原產，不過，還是有些食材必須專從義大利取得，像是「帕瑪火腿」與「帕瑪森起士」，就得認定正字標記。徐正育解釋，進口起士是因台灣的技術不如義大利可製作出這麼多種類；火腿則是因為北義的帕瑪產區有其獨有熟成環境，甚至獲得歐盟食品認證，若想呈現帕瑪火腿之味，全世界都得到這兒買。
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