陳文祥

現任|  水母的天空烘焙坊 主廚
 
年齡|  56年次
 
專長|  西點、巧克力、麵包、冰淇淋
 
經歷|  台北遠東大飯店甜點主廚、台北美麗華飯店副主廚、合家歡俱樂部副主廚、中泰賓館領班
 
 
薄荷草莓馬士卡邦甜品
 
  新鮮草莓的原味搭配現採的薄荷葉,加上抗氧化的檸檬汁拌成歐洲人所稱的康柏(compote),再加入奶香味優雅的義式馬士卡邦起司,組合成一道令人驚喜的季節性草莓甜品,讓粉紅系列的當地草莓充滿喜悅的氣氛。
 
啤酒草莓沙巴揚
 
  運用台灣當季盛產的草莓,結合日式天婦羅作法及義式沙巴揚料理組合成一道無國界甜品。草莓的果香加上沙巴揚醬汁的化口性,有別於其他甜點,更有溫暖及幸福的味道。
 

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餐飲消息

說起義大利料理,窯烤披薩、義大利麵等庶民美食都是台灣坊間熟悉的好滋味,但義大利的「傳統大菜」是什麼模樣?卻讓人有點難直接了當給出個答案。西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育說,正統義式料理其實一點也不繁雜,且大多出自家常菜餚,「究其根源,就是『媽媽的料理』!」

  原來,義大利料理的傳統之處並非數得出的經典名菜,而是在於簡約樸實的料理精神。比方說,媽媽怕浪費而將沒用完的蔬菜通通丟進鍋裡燉,當五顏六色的食材被煮得色彩褪盡、甜味釋放,便成了一碗義式蔬菜湯,而且還得隔夜喝,才是道地義大利風味。

粗獷又直率 說穿了就是「媽媽的菜」

  義大利人做菜有多直率,從一道「燉章魚」即可窺知一二。把新鮮章魚和洋蔥、蘿蔔、巴西里(荷蘭芹)與番茄等蔬菜全部丟進一只大鍋裡,開火燉到爛就好,從頭到尾只有一個步驟,乾脆又粗獷。同樣是燉煮海鮮的料理,法國「馬賽海鮮湯」卻繁複許多,先是必須將魚的內臟、眼睛清理乾淨,接著用茴香酒與蔬菜料醃上一天一夜以完全去腥,更「搞工」的是,還得依食材的不同耐煮程度輪番下鍋。
 
  組合類似的料理,義式只要一道工序、法式得等上一天。徐正育說,「豪邁、簡約」就是義大利料理的基本烹調方式,不如法國菜細緻考究,卻十分講求呈現食材原味,例如他們從來不管章魚被燉得面目全非,但入口一定要夠軟嫩、鮮甜,總歸一句,好吃就行。
 
  章魚免去腥、蔬菜隨意剁剁就下鍋,義大利料理能如此大喇喇,其實是有得天獨厚的「山珍海味」在背後撐腰。義大利南部環海且氣候溫暖,不僅漁貨豐富,橄欖、番茄與櫛瓜等蔬果更有如陽光一般充沛,使得南義料理以海鮮搭配當令食材聞名,一年四季都能吃得很「得時」。北義則因山多而開展出發達的畜牧業,小牛肉、火腿都是一絕。
 
  徐正育說,光看料理的手法與菜色就能清楚判斷是哪個地方的料理,例如「小牛肉鮪魚醬」就是標準的北義特色菜。由於北義的海鮮相對稀少,為了在冬天也能嘗到美妙海味,趁著天氣溫暖時就要將捕到的漁貨醃漬起來。把鮪魚、鯷魚、鱈魚醃得鹹鮮,料理時只要摻一點點,就能帶出整片海洋的新鮮氣息。
 
  傳統義大利菜仗著有在地好料,不用繁複手法就能端出食材的美好味道,但換個角度看看,烹調得這麼隨性,正是由於這些料理全出自媽媽的手,徐正育笑說:「因為媽媽都是節儉的!」好比一碗蔬菜湯,幾種新鮮果菜的清甜滋味足以令人驚豔,但就是因為媽媽捨不得把用剩的食材丟棄,乾脆全部切一切、剁一剁,阿莎力熬成一大鍋,隔天又有一道新菜上桌。勤儉下的巧思,成就了超經典義式蔬菜湯。
 
  徐正育另指出,真要談義大利料理,不如用「地方菜」的概念去理解,例如台灣人提到卜肉、鴨賞,便能直接點出是宜蘭地方味。由於義大利其實是由各個地區組成,無論是北部、中部或南部,每個地區都有自己獨特的風味菜,換言之,義大利料理的傳統,是從挨家挨戶的尋常美味中逐漸累積堆疊而成。

西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育

徐正育主廚

「魩仔魚煎蛋、炸蚵仔」南義也有 義菜台菜好像孿生兄弟

  義大利「好山、好水、好好吃」,不禁讓人驚喜:「這不就跟台灣一樣嗎?」夏天瓜果肥碩、冬天葉菜甜嫩,每季都有好菜值得期待,從北到南更隨處可見現撈的超讚海產。正因為地理環境相當,即使相距大半個地球,台灣熱炒店裡常見的「魩仔魚煎蛋」、「炸蚵仔」,竟然在南義街頭也吃得到。
 
  「新鮮食材隨手可得,使某些台灣菜的料理手法與義大利菜雷同,味道也就很接近。」徐正育說,魩仔魚煎蛋是台灣、也是義大利的道地小吃,差別只在於台灣版煎蛋會加蔥花與醬油,另外,義大利人同樣喜歡將生蠔簡單裹了小麥粉漿就下鍋炸,「只是他們不會撒胡椒粉!」
 
  鮮美食材讓兩地料理好像孿生兄弟,但徐正育指出,要在台灣做出義大利料理的原汁原味並不容易,例如「番茄」幾乎是義大利菜的靈魂,卻是得花一番功夫才能尋得的滋味。徐正育回想在義大利吃到的新鮮番茄,直呼:「那是會讓人吃了心情很好的東西!」不像台灣大番茄味道清甜、口感偏軟,細長型的義大利番茄果肉飽滿,一口咬下的紮實程度更接近哈蜜瓜,甜度極高且略帶酸味,成為最搶眼的風味來源。
 
  好在,我們有口感、甜度與義大利番茄接近的「小番茄」,上場代打一點也不遜色。徐正育說,西華飯店義大利餐廳的招牌菜「龍蝦義大利麵」就是選用台灣中部的小番茄,質地紮實、甜得不得了,正因為吸收了中台灣的充足日照,不僅如實勾勒出義式田園風光,還常引來客人誤會:「這麵裡加了糖嗎?」
 
  在台灣,「尚青」的海鮮、蔬果絲毫不輸義大利當地原產,不過,還是有些食材必須專從義大利取得,像是「帕瑪火腿」與「帕瑪森起士」,就得認定正字標記。徐正育解釋,進口起士是因台灣的技術不如義大利可製作出這麼多種類;火腿則是因為北義的帕瑪產區有其獨有熟成環境,甚至獲得歐盟食品認證,若想呈現帕瑪火腿之味,全世界都得到這兒買。

西華飯店TOSCANA義大利餐廳的小牛里肌鮪魚醬

小牛里肌鮪魚醬

最愛清炒義大利麵 首次品嘗卻皺眉:「哪裡好吃?」

徐正育聊義大利料理,能淘淘不絕講一整個下午,因為這已經是他踏入西華飯店TOSCANA餐廳的第15個年頭。但回想起第一次吃到義大利師傅做的清炒義大利麵,徐正育笑說,那時心裡冒出好多問號:「這到底哪裡好吃啊?」

64年次的徐正育人稱「小徐師傅」,10幾歲從電子科畢業後,第一份工作就是當黑手。但愛美天性使然,徐正育受不了「指甲老是髒髒的」,下定決心轉行,由時任來來飯店(今喜來登飯店)日本餐廳大廚的伯父領進餐飲業。徐正育從喜來登飯店安東廳紮起馬步,一開始只能擦冰箱,工作看似簡單,但他耐著性子成天與整櫃的食材相處,練就出判別食材新鮮度的精銳眼光。

民國80年代後期,徐正育習得一身法式料理好功夫,但敏銳的他卻發現,披薩店、義大利麵坊如雨後春筍般在台灣巷弄間竄起,「我覺得義大利料理會成為西餐主流」,一個念頭讓他決定從法國菜轉為深耕義式料理,迎接新挑戰、也有了新舞台。

徐正育前後跟過兩位義大利籍師傅,他回憶,老外師傅常在廚房裡吃午餐,最愛做只用橄欖油、胡椒、鹽巴調味的「清炒義大利麵」,有時頂多拌點起士,十分「單調」卻吃得津津有味。當時他真心覺得那樣不好吃,也納悶:「義大利麵不就該又香又濃嗎?」

有趣的是,當徐正育真正認識了義大利料理,發現「麵體香氣」才是好吃的關鍵,唯有一流的麵粉、橄欖油,才能越嚼越香、回味無窮。徐正育指出,台灣人習慣紅醬、白醬與青醬的味道,但其實那是美式料理追求速成滋味的發明,義式料理仍習慣用新鮮番茄做出單純美味。

「我現在最愛這種清炒義大利麵!」徐正育笑說,現在時不時就叫底下的小師傅炒一盤給他吃,一方面是肚子餓了就想吃這一味、另一方面則是要看出師傅的真功夫。慢慢地,TOSCANA餐廳裡曾與徐正育一樣「不懂好吃在哪」的師傅們,也開始相信:「越簡單的烹調,越能體會什麼叫做義大利菜。」

西華飯店TOSCANA義大利餐廳的龍蝦手工細麵

龍蝦手工細麵

海鮮燙八分熟就好、麵條煨一下才入味 小徐師傅的私房撇步

真正的義大利料理,味道清新卻不單調,徐正育指出,烹調過程看似簡單,但仍有些料理撇步得好好掌握。例如處理海鮮時,多數人會把海鮮燙熟後撈起泡冰水,試圖維持鮮甜與脆度,「但就像洗東西,再過一次水,甜份就被洗掉了!」徐正育建議,海鮮以蔬菜高湯燙八熟就好,再把整鍋拿去冰鎮,不僅能吸附蔬菜的香氣與甜味,口感也會剛剛好。

徐正育不只擅長料理海鮮,龍蝦義大利麵、小牛肉鮪魚醬、燉小牛膝佐番紅花燉飯,都是「小徐師傅拿手菜」,處處可見他對食材品質的堅持。像是小牛膝精選一隻牛只有8塊、最靠近膝蓋的部位,燒起來才能Q彈腴嫩;燉飯也特別採用顆粒較大的卡納羅利米(Carnaroli),因吸附味道的能力強,一入口就能感受到飽滿米粒在舌上滾動,將帕馬森起士與番紅花的濃郁滋味鋪散開來。

而招牌菜龍蝦義大利麵除了有鮮味十足的波士頓龍蝦與小番茄外,連麵心都嘗得出甘甜。徐正育說,「煨」是這道菜的關鍵,麵只要燙開了就得丟到醬汁裡煮,才能把味道煨進麵裡又不致軟爛;最後再放入龍蝦肉輕輕「拌熟」,起鍋正好嫩而多汁。

徐正育認為,義大利料理飄洋過海來台,勢必因國情不同而略有調整,像在義大利吃到的豬肉又乾又硬,如法炮製端上桌,台灣人可不買單。除了顧及台灣口味外,他也開始嘗試融合各種料理方式,譬如以法式手法煮出更細緻、醇厚的醬汁,找出美味的最大公約數,但唯一不變的料理法則仍是那句老話:「天然的尚好!」