說起義大利料理，窯烤披薩、義大利麵等庶民美食都是台灣坊間熟悉的好滋味，但義大利的「傳統大菜」是什麼模樣？卻讓人有點難直接了當給出個答案。西華飯店TOSCANA義大利餐廳主廚徐正育說，正統義式料理其實一點也不繁雜，且大多出自家常菜餚，「究其根源，就是『媽媽的料理』！」
原來，義大利料理的傳統之處並非數得出的經典名菜，而是在於簡約樸實的料理精神。比方說，媽媽怕浪費而將沒用完的蔬菜通通丟進鍋裡燉，當五顏六色的食材被煮得色彩褪盡、甜味釋放，便成了一碗義式蔬菜湯，而且還得隔夜喝，才是道地義大利風味。
粗獷又直率 說穿了就是「媽媽的菜」
義大利人做菜有多直率，從一道「燉章魚」即可窺知一二。把新鮮章魚和洋蔥、蘿蔔、巴西里（荷蘭芹）與番茄等蔬菜全部丟進一只大鍋裡，開火燉到爛就好，從頭到尾只有一個步驟，乾脆又粗獷。同樣是燉煮海鮮的料理，法國「馬賽海鮮湯」卻繁複許多，先是必須將魚的內臟、眼睛清理乾淨，接著用茴香酒與蔬菜料醃上一天一夜以完全去腥，更「搞工」的是，還得依食材的不同耐煮程度輪番下鍋。
組合類似的料理，義式只要一道工序、法式得等上一天。徐正育說，「豪邁、簡約」就是義大利料理的基本烹調方式，不如法國菜細緻考究，卻十分講求呈現食材原味，例如他們從來不管章魚被燉得面目全非，但入口一定要夠軟嫩、鮮甜，總歸一句，好吃就行。
章魚免去腥、蔬菜隨意剁剁就下鍋，義大利料理能如此大喇喇，其實是有得天獨厚的「山珍海味」在背後撐腰。義大利南部環海且氣候溫暖，不僅漁貨豐富，橄欖、番茄與櫛瓜等蔬果更有如陽光一般充沛，使得南義料理以海鮮搭配當令食材聞名，一年四季都能吃得很「得時」。北義則因山多而開展出發達的畜牧業，小牛肉、火腿都是一絕。
徐正育說，光看料理的手法與菜色就能清楚判斷是哪個地方的料理，例如「小牛肉鮪魚醬」就是標準的北義特色菜。由於北義的海鮮相對稀少，為了在冬天也能嘗到美妙海味，趁著天氣溫暖時就要將捕到的漁貨醃漬起來。把鮪魚、鯷魚、鱈魚醃得鹹鮮，料理時只要摻一點點，就能帶出整片海洋的新鮮氣息。
傳統義大利菜仗著有在地好料，不用繁複手法就能端出食材的美好味道，但換個角度看看，烹調得這麼隨性，正是由於這些料理全出自媽媽的手，徐正育笑說：「因為媽媽都是節儉的！」好比一碗蔬菜湯，幾種新鮮果菜的清甜滋味足以令人驚豔，但就是因為媽媽捨不得把用剩的食材丟棄，乾脆全部切一切、剁一剁，阿莎力熬成一大鍋，隔天又有一道新菜上桌。勤儉下的巧思，成就了超經典義式蔬菜湯。
徐正育另指出，真要談義大利料理，不如用「地方菜」的概念去理解，例如台灣人提到卜肉、鴨賞，便能直接點出是宜蘭地方味。由於義大利其實是由各個地區組成，無論是北部、中部或南部，每個地區都有自己獨特的風味菜，換言之，義大利料理的傳統，是從挨家挨戶的尋常美味中逐漸累積堆疊而成。
徐正育主廚
「魩仔魚煎蛋、炸蚵仔」南義也有 義菜台菜好像孿生兄弟
義大利「好山、好水、好好吃」，不禁讓人驚喜：「這不就跟台灣一樣嗎？」夏天瓜果肥碩、冬天葉菜甜嫩，每季都有好菜值得期待，從北到南更隨處可見現撈的超讚海產。正因為地理環境相當，即使相距大半個地球，台灣熱炒店裡常見的「魩仔魚煎蛋」、「炸蚵仔」，竟然在南義街頭也吃得到。
「新鮮食材隨手可得，使某些台灣菜的料理手法與義大利菜雷同，味道也就很接近。」徐正育說，魩仔魚煎蛋是台灣、也是義大利的道地小吃，差別只在於台灣版煎蛋會加蔥花與醬油，另外，義大利人同樣喜歡將生蠔簡單裹了小麥粉漿就下鍋炸，「只是他們不會撒胡椒粉！」
鮮美食材讓兩地料理好像孿生兄弟，但徐正育指出，要在台灣做出義大利料理的原汁原味並不容易，例如「番茄」幾乎是義大利菜的靈魂，卻是得花一番功夫才能尋得的滋味。徐正育回想在義大利吃到的新鮮番茄，直呼：「那是會讓人吃了心情很好的東西！」不像台灣大番茄味道清甜、口感偏軟，細長型的義大利番茄果肉飽滿，一口咬下的紮實程度更接近哈蜜瓜，甜度極高且略帶酸味，成為最搶眼的風味來源。
好在，我們有口感、甜度與義大利番茄接近的「小番茄」，上場代打一點也不遜色。徐正育說，西華飯店義大利餐廳的招牌菜「龍蝦義大利麵」就是選用台灣中部的小番茄，質地紮實、甜得不得了，正因為吸收了中台灣的充足日照，不僅如實勾勒出義式田園風光，還常引來客人誤會：「這麵裡加了糖嗎？」
在台灣，「尚青」的海鮮、蔬果絲毫不輸義大利當地原產，不過，還是有些食材必須專從義大利取得，像是「帕瑪火腿」與「帕瑪森起士」，就得認定正字標記。徐正育解釋，進口起士是因台灣的技術不如義大利可製作出這麼多種類；火腿則是因為北義的帕瑪產區有其獨有熟成環境，甚至獲得歐盟食品認證，若想呈現帕瑪火腿之味，全世界都得到這兒買。
小牛里肌鮪魚醬
最愛清炒義大利麵 首次品嘗卻皺眉：「哪裡好吃？」
徐正育聊義大利料理，能淘淘不絕講一整個下午，因為這已經是他踏入西華飯店TOSCANA餐廳的第15個年頭。但回想起第一次吃到義大利師傅做的清炒義大利麵，徐正育笑說，那時心裡冒出好多問號：「這到底哪裡好吃啊？」
64年次的徐正育人稱「小徐師傅」，10幾歲從電子科畢業後，第一份工作就是當黑手。但愛美天性使然，徐正育受不了「指甲老是髒髒的」，下定決心轉行，由時任來來飯店（今喜來登飯店）日本餐廳大廚的伯父領進餐飲業。徐正育從喜來登飯店安東廳紮起馬步，一開始只能擦冰箱，工作看似簡單，但他耐著性子成天與整櫃的食材相處，練就出判別食材新鮮度的精銳眼光。
民國80年代後期，徐正育習得一身法式料理好功夫，但敏銳的他卻發現，披薩店、義大利麵坊如雨後春筍般在台灣巷弄間竄起，「我覺得義大利料理會成為西餐主流」，一個念頭讓他決定從法國菜轉為深耕義式料理，迎接新挑戰、也有了新舞台。
徐正育前後跟過兩位義大利籍師傅，他回憶，老外師傅常在廚房裡吃午餐，最愛做只用橄欖油、胡椒、鹽巴調味的「清炒義大利麵」，有時頂多拌點起士，十分「單調」卻吃得津津有味。當時他真心覺得那樣不好吃，也納悶：「義大利麵不就該又香又濃嗎？」
有趣的是，當徐正育真正認識了義大利料理，發現「麵體香氣」才是好吃的關鍵，唯有一流的麵粉、橄欖油，才能越嚼越香、回味無窮。徐正育指出，台灣人習慣紅醬、白醬與青醬的味道，但其實那是美式料理追求速成滋味的發明，義式料理仍習慣用新鮮番茄做出單純美味。
「我現在最愛這種清炒義大利麵！」徐正育笑說，現在時不時就叫底下的小師傅炒一盤給他吃，一方面是肚子餓了就想吃這一味、另一方面則是要看出師傅的真功夫。慢慢地，TOSCANA餐廳裡曾與徐正育一樣「不懂好吃在哪」的師傅們，也開始相信：「越簡單的烹調，越能體會什麼叫做義大利菜。」
龍蝦手工細麵
海鮮燙八分熟就好、麵條煨一下才入味 小徐師傅的私房撇步
真正的義大利料理，味道清新卻不單調，徐正育指出，烹調過程看似簡單，但仍有些料理撇步得好好掌握。例如處理海鮮時，多數人會把海鮮燙熟後撈起泡冰水，試圖維持鮮甜與脆度，「但就像洗東西，再過一次水，甜份就被洗掉了！」徐正育建議，海鮮以蔬菜高湯燙八熟就好，再把整鍋拿去冰鎮，不僅能吸附蔬菜的香氣與甜味，口感也會剛剛好。
徐正育不只擅長料理海鮮，龍蝦義大利麵、小牛肉鮪魚醬、燉小牛膝佐番紅花燉飯，都是「小徐師傅拿手菜」，處處可見他對食材品質的堅持。像是小牛膝精選一隻牛只有8塊、最靠近膝蓋的部位，燒起來才能Q彈腴嫩；燉飯也特別採用顆粒較大的卡納羅利米（Carnaroli），因吸附味道的能力強，一入口就能感受到飽滿米粒在舌上滾動，將帕馬森起士與番紅花的濃郁滋味鋪散開來。
而招牌菜龍蝦義大利麵除了有鮮味十足的波士頓龍蝦與小番茄外，連麵心都嘗得出甘甜。徐正育說，「煨」是這道菜的關鍵，麵只要燙開了就得丟到醬汁裡煮，才能把味道煨進麵裡又不致軟爛；最後再放入龍蝦肉輕輕「拌熟」，起鍋正好嫩而多汁。
徐正育認為，義大利料理飄洋過海來台，勢必因國情不同而略有調整，像在義大利吃到的豬肉又乾又硬，如法炮製端上桌，台灣人可不買單。除了顧及台灣口味外，他也開始嘗試融合各種料理方式，譬如以法式手法煮出更細緻、醇厚的醬汁，找出美味的最大公約數，但唯一不變的料理法則仍是那句老話：「天然的尚好！」
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